Бразильский кофе: лучшие сорта и способы заваривания. Бразильский кофе: лучшие сорта и способы заваривания Япония и вкусное искусство латте

Курица по-бразильски ИнгредиентыТушка курицы, 4 луковицы, сок 3 лимонов, 4–5 столовых ложек оливкового масла, 1/2 сушеного стручка острого перца, 1/2 чайной ложки перца, соль.Способ приготовленияЛук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Тушку курицы промыть, нарубить, посолить,

Салат «по-бразильски» Количество порций – 4 1 небольшой ананас 200 г отваренного мяса индейки 200 г консервированной кукурузы 2 киви 250 г майонеза Подготовка 40 мин. Приготовление 90 мин. 1. Ананас очистите, удалите сердцевину, затем мякоть нарежьте маленькими

Невозможно представить Бразилию без футбола, сериалов, знаменитого карнавала в Рио-де-Жанейро и без кофе! Что же значит этот бодрящий напиток для бразильцев, как они его готовят и что предпочитают к нему на завтрак?

ТЕКСТ: Виктория Лачетти.

Особенности бразильского кофе

Сорайа Гедес Рочев родилась в Сальвадоре, на юге Бразилии. Более 10 лет живет в Москве и работает преподавателем португальского языка в одном из лучших вузов страны. Мы встретились с Сорайей, чтобы поговорить о кофе, о предпочтениях и тонкостях его употребления, обо всем, что с ним связано.

А в чем особенность именно бразильского кофе?

Мы, бразильцы, считаем, что любой бразильский кофе — это просто вкусный кофе. Мы вообще очень любим тропические продукты. Ведь, как известно, кофе в Бразилию первым привез Франсиско де Мело Палетта, причем привез его из Африки.

Сорайа, расскажите, пожалуйста, как в Бразилии стандартно готовят кофе?

Ставим воду на плиту. И, когда закипит, кладем туда одну, две или три ложки кофе и ждем, когда поднимется вода.

Да. Сразу, когда появилась пена, снимаем кофе с плиты. Затем профильтровываем. У нас есть специальные фильтры, которые бразильцы делают из ткани. Сделать в домашних условиях такой фильтр очень просто: берем хлопковый платок или любую хлопковую ткань, скручиваем в воронку и посередине прикрепляем металлическую проволоку, зажимаем в форме кольца. Держим за верхний край и фильтруем кофе. До сих пор в Бразилии есть люди — такие, как моя мама, например, и родственники, — которые не покупают специальные машины, устройства для варки кофе и используют такой домашний метод. Говорят, так вкусней.

С чем обычно пьют кофе в Бразилии на завтрак?

Обычно мы пьем кофе с молоком или без. И у нас есть такая привычка, например, утром пить кофе и кушать земляные бананы — это такие огромные сладкие бананы, обычно мы их жарим или варим. Еще вместе с кофе можем есть сладкую зеленую картошку батат (батат — сладкий картофель, мучнистые клубни которого употребляют в пищу в сыром виде. — Прим. авт.), готовим кус-кус.

Есть ли какие-то особые традиции в распитии кофейного напитка, допустим, в гостях, в общественных местах?

Бразильцы очень любят поболтать. Мы вообще пьем кофе везде. Если в России люди приходят в гости, то хозяйка обязательно должна что-то приготовить к встрече. А в Бразилии, на северо-востоке например, вы можете прийти в любое время, но это не значит, что вы или вас должны угощать. За чашкой кофе вы можете просидеть целый день и просто болтать. Если вы приходите в банк или куда-либо еще, вам всегда предлагают кофе.

Кофе всему голова

Главным поставщиком кофе на мировом рынке является Бразилия, где пятая часть обрабатываемых земель занята под кофейные плантации. Ни одно другое государство не может соперничать с ней по количеству производимого кофе. Бразильский кофе отличается высоким качеством.

Урожай кофе в Бразилии собирают в сухой сезон — с апреля по сентябрь. С дерева снимают сразу все плоды. После промывки плоды раскладывают тонким слоем сохнуть на солнце в течение двух-трех недель. По нескольку раз в день их перемешивают граблями, а на ночь укрывают от сырости. Во время сушки происходит ферментация зерна, после чего высушенные плоды загружают в специальную машину для удаления всех внешних оболочек.

Любовь как в сериале

Появлению в Бразилии кофейных плантаций предшествовала весьма романтическая история. Кофе выращивали в своих колониях французы и нещадно казнили каждого, кто пытался вывезти хоть одно зернышко.

В 1727 году между Голландской и Французской Гвианой возник некий территориальный спор. Улаживать конфликт доверили Бразилии, посредником выступал подполковник Франсиско де Мело Палетта.

Он не только преуспел в решении государственных дел, но и неплохо проводил досуг: поговаривали, что жена губернатора Французской Гвианы была им полностью очарована. Перед отъездом ловкого подполковника жена губернатора публично преподнесла ему пышный букет на банкете в честь бразильских гостей. Среди цветов находились саженцы кофейных деревьев… Привезя драгоценные саженцы в Бразилию, Франсиско де Мело Палетта вышел в отставку и стал разводить кофейные деревья. Плантации в Бразилии долгое время оставались довольно скромными. В XVIII веке основу экономики страны составлял в основном сахар, поставлявшийся в европейские страны.

Сорт диктует вкус

Специалисты считают, что число различных сортов кофе на земном шаре превосходит тысячу. Помимо ботанической и коммерческой классификации имеется третья, более распространенная — географическая. Зачастую кофе называют по имени местности, где он выращен, или по порту вывоза. Но это мало о чем говорит, так как отдельные партии кофе даже из одной провинции могут значительно различаться. Один и тот же кофе можно по-разному обжарить и размолоть. Из разных сортов кофе составляются смеси. Например, зерна робусты (сорт кофе, который отличается острым горьким вкусом и содержит много кофеина) придают кофе красивый цвет и крепость, а зерна арабики — усиленный аромат и приятный тонкий вкус. И, чтобы букет получил желаемый вкусовой оттенок, можно добавить зерна иных сортов. Лучшие сорта робусты выращивают на Мадагаскаре и в Гвинее.

Запомните: бурбон сантос

Развитие кофейного производства в Бразилии стимулировало рост спроса на кофе в мире. К тому же климат и почва этой страны как нельзя лучше подходили для возделывания кофейных деревьев, и уже в 1850 году Бразилия давала половину мирового сбора кофейного зерна. И сегодня Бразилия прочно удерживает первенство по экспорту кофе.

Кофе в Бразилии произрастает в 17 из 21 штата, но 98% кофейного зерна приходится только на 4 штата, половину из которых дает Парана, а треть — Сан-Пауло.

Сказать «бразильский кофе» — почти ничего не сказать. Благодаря разнообразию условий выращивания в Бразилии существует много типов кофе. Но около 50% всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием сантос — от порта Сантус, откуда этот кофе вывозится во все страны мира. Лучшей разновидностью считается бурбон сантос. Получают его путем умелого составления смесей специалистами. К нам из Бразилии импортируют в основном сантос — либо в смесях, либо отдельно.

В Бразилии также производят сорта минас и парана (по названиям двух штатов страны). Существуют и другие сорта бразильского кофе, которые тоже не менее популярны. Например, сорт рио обладает грубой остротой, а также лекарственным запахом из-за содержащегося в почве йода.

Черное золото

В середине Второй мировой войны цены на кофе поползли вверх. Можно было уверенно рассчитывать на увеличение спроса на кофе после войны. Под руководством Бразильского института кофе фермеры расчищали и восстанавливали плантации. Сегодня на центральной площади в Сан-Паулу есть оригинальный монумент, вылитый из бронзы: кофейное деревце — символ богатства страны.

Сбор и подготовка зерен кофе для дальнейшего употребления — процесс трудоемкий и долгий. По словам Сорайи, большинство бразильцев предпочитают кофе покупать, а не выращивать самим.

Кофеин и пищеварение

Напомним, что в кофе содержится кофеин, но не в чистом виде, а в определенной пропорции с большой группой других органических элементов. Поэтому реакция организма на кофе иная, нежели при приеме чистого кофеина. Медики относят кофеин к группе алкалоидов из-за возбуждающего и бодрящего действия. Стимулирующий эффект кофе длится до трех часов. Важно отметить, что вслед за возбуждением, вызванным кофе, угнетенного состояния не наступает, как это обычно бывает при употреблении спиртных напитков.

Еще в 20-е годы XIX века это вещество выделили в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX века расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 году он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

В организме человека кофеин воздействует на кору головного мозга и входит в состав многих лекарственных препаратов.

Реагирует на кофе и пищеварение. Здесь главным образом дают о себе знать содержащиеся в кофе органические кислоты. В результате их действия усиливается выделение желудочного сока, и примерно через полчаса после приема кофе кислотность достигает максимума. Однако не рекомендуется употреблять этот напиток тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

В целом кофе ускоряет процесс пищеварения, пища лучше усваивается организмом. Следовательно, этим обусловлена старая традиция — подавать кофе на десерт.

Кофе по-бразильски: молотый кофе засыпают на дно сосуда, заливают кипящей водой, смесь быстро перемешивают и фильтруют в предварительно ошпаренный кипятком сосуд.

Наша жизнь слишком динамична. Зарядиться энергией и идеями можно, если выпить чашечку правильно сваренного кофе. Специально подобранный купаж и средняя обжарка тонко подчеркнёт аромат кофе. Вообще, о кофе можно разговаривать с друзьями, шефом, с соседями и даже с незнакомыми людьми.

Варим кофе в турке

Ниже представлены следующие рецепты.

1. Варим кофе со вкусом карамели

Берём 2 чайные ложки свежемолотого кофе с горкой на одну порцию, желательно мелкого помола.

• 1. Насыпаем на дно турки столовую ложку сахара и ставим на огонь. Как только вы увидите, что образовывается золотистая карамель, долейте немного воды, тщательно перемешайте. Высыпайте кофе, доведите до 80 градусов. Кофе не должно закипеть, так как кофе закипел — это уже не кофе.
• 2. Быстро снимаем с огня. Повторяем эту процедуру три раза.

2. Кофе со взбитыми сливками

Это традиционный рецепт приготовления кофе во многих семьях. А если к завтраку ещё и пожарить, то удовольствие будет вдвойне. Согласны?

• 1. Сначала варим кофе «по-турецки», в турке или джезве. Джезва — это тоже турка, только с длинной ручкой и сделана она из меди. Кофе берём мельчайшего помола примерно две чайные ложки на одну порцию. Если надо процеживаем его через ситечко и наливаем в бокал.
• 2. Сверху в бокал положите взбитые сливки, немного корицы или ванильного сахара по вкусу. Украсьте листочком мяты.

3. Кофе по-польски в турке

• 1. Берём 2 чайные ложки кофе мелкого помола в расчёте на одну порцию. Высыпаем его в турку, заливаем его водой. Ставим на огонь.
• 2. Доводим до кипения. Как только увидим пенку снимаем.
• 3. Далее, процеживаем через ситечко и доливаем сливки.
• 4. Повторяем процедуру несколько раз — ставим турку с процеженным кофе на огонь и держим до образования пенки. Украшением кофе по-польски, как раз и будет сливочно-кофейная пенка. Подаём на стол, украшая фисташками.

4. Варим кофе по-бразильски

Бразилия — это лидер по производству кофе. В мировой торговле операции по продаже кофе уступают лишь нефти.

• 1. Что делаем. Сначала варим кофе в турке или джезве, по-турецки. Процеживаем и пока он горячий растворяем в нём 2-3 дольки горького шоколада.
• 2. Отдельно на огонь поставьте один стакан молока в расчёте на 1-2 порцию, добавляем пять грамм ванильного сахара. До кипения не доводим.
• 3. Осторожно наливаем горячий кофе в чашку наполовину или меньше. Доливаем по стенке кружки молоко. Украшаем взбитыми сливками.

5. Варим кофе с коньяком

• 1. Что делать. Итак, варим кофе, процеживаем. Выливаем в турку, но на огонь не ставим.
• 2. Берём столовую ложку и кладём на неё кусочек сахара, поливаем коньяком.
• 3. А теперь самое интересное. Поджигаем его. Ждём пока пламя погаснет. Будьте осторожны!
• 4. Теперь, вылейте содержимое ложки в горячий кофе. Подаём на стол. Не стоит пытаться пить напиток очень горячим — следует дать кофе немного настояться. Аромат удивительный.

6. Варим кофе с мороженым для жаркого летнего денька

Если традиционное мороженое отдельно весьма сытное блюдо, то мороженое с кофе — милое дополнение к завтраку или обеду. Охладит и освежит в жару, а заодно порадует вкусом, улучшит настроение.
Как приготовить.

• 1. Сварите кофе по-восточному, но без сахара.
• 2. Выложите в бокал колотый лёд, положите две столовые ложки мороженого. Залейте холодным кофе.
• 3. Посыпьте тёртым шоколадом, измельчёнными фисташками. Украсьте листьями мяты и холодным мороженым.

7. Рецепт холодного и терпкого кофе

Итак, делаем:
• 1. Сварите кофе «по-восточному».
• 2. Положите в отдельную ёмкость палочку корицы и несколько горошек душистого перца.
• 3. Залейте горячим, только что сваренным кофе и оставьте на один час.
• 4. Затем разлейте кофе в бокалы на одну треть.
• 5. Сверху выложите сливки, украсьте тёртым шоколадом или измельчёнными фисташками.

Как выбрать помол кофе

Как мы знаем, обжаренный кофе размалывают в кофемолке, но если мы оставим его не используя, помол быстро теряет аромат. Итак, если вы пользуетесь кофеваркой с фильтром, то смело покупайте самый грубый помол. А вот помол чуть меньше — отлично подойдёт для экспресса-машин. Если вы желаете сварить кофе в турке по-восточному или по-турецки, подойдёт мельчайший помол, он называется в «пыль».

Трудно не поражаться тому, насколько разным может быть кофе. В каждой стране этот напиток готовят по особым рецептам, и малейшее изменение состава или технологии приготовления позволяет получить неповторимый букет. Кофе по-бразильски – это крепкий черный кофе с горьким шоколадом под нежной шапкой взбитых сливок или ванильного мороженого. Такое трио вряд ли кого оставит равнодушным.

Кофе по-бразильски покорит ваше сердце, если вы сделаете его правильно.

• Выбирайте для приготовления кофейного напитка только качественный зерновой кофе, который правильно хранился. Испорченные зерна окажутся даже хуже, чем растворимый кофе, который для приготовления кофе по-бразильски брать тоже не рекомендуется: он не обладает достаточно выраженным ароматом.
• Для приготовления кофе используйте кофе мелкого или среднего помола. Измельчить его лучше всего непосредственно перед тем, как приступить к приготовлению напитка. Дело в том, что в зернах он лучше сохраняет свой аромат.
• Для того чтобы кофейный коктейль было приятно пить, кофе перед добавлением в него требуется профильтровать. Если он готовился при помощи кофеварки или кофемашины, необходимости в этом нет.

Распространены два рецепта приготовления кофе по-бразильски. При всей своей схожести они предусматривают использование разных технологий приготовления. По этой причине руководствоваться следует указаниями в выбранном рецепте.

Кофе по-бразильски с шоколадом и взбитыми сливками

• кофе экспрессо – 100 мл;
• молоко – 0,3 л;
• сахар – по вкусу;
• взбитые сливки – по вкусу;
• горький шоколад (в плитке) – 50 г.

Способ приготовления:

1. Натрите шоколад, растворите его в горячем кофе.
2. Добавьте по вкусу сахар.
3. Влейте молоко, взбейте все миксером.
4. Разлейте по бокалам, украсьте взбитыми сливками.

Подается напиток горячим. Сверху его можно посыпать шоколадной крошкой.

Кофе по-бразильски с какао и мороженым

• кофе экспрессо – 100 мл;
• какао-порошок – 3 г;
• соль – щепоть;
• молоко – 30 мл;
• сахар – 15 г;
• мороженое – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Смешайте какао с сахаром и солью, залейте горячим молоком и поварите пару минут на слабом огне.
2. Взбейте какао, перелейте в чашку.
3. Тонкой струйкой, размешивая какао ложкой, влейте горячий кофе.
4. Украсьте размягченным мороженым и подавайте.

Сочетание горячего кофе и холодного мороженого создает неизгладимое впечатление.

Кофе по-бразильски – очень приятный и красиво оформленный кофейный коктейль, который с удовольствием пьют не только в Бразилии.

Ни для кого не секрет, что Бразилия славится на весь мир одним из лучших в мире кофе. Кофейные зерна растут на кофейных деревьях огромных плантаций, бережно собираются и обжариваются. Весь процесс технологии доведения зерен до потребителя сегодня рассматривать мы не будем, а сфокусируемся именно на приготовлении ароматного зернового кофе в лучших традициях Бразилии.

Почти каждый бразилец пьет кофе каждый день и не по одному разу. Растворимый порошковый кофе в Бразилии считается дурным тоном, и всякая уважающая себя хозяйка готовит кофе каждое утро, посвятив этому должные 10-15 минут времени.

Самый любимый вариант приготовления кофе в Бразилии – это кофе, пропущенный через фильтр из ткани. Этот рецепт является просто неотъемлемой традицией кофе по-бразильски. Теперь обо всем по порядку.

Кофе по-бразильски \ café matinal brasileiro

Какие фильтры существуют для приготовления бразильского молотого кофе?

1. Фильтр из ткани.

Считается, что традиция пропускать кофе через тканевый фильтр пришла еще от бразильских пра-прабабушек. И на данный момент такой фильтр стал символом «бабушкино» кофе.

Бразильский хлопковый фильтр для кофе. Многоразовый. Промываем, просушиваем и снова в дело.

Кофе по-бразильски в специальном держателе, если неудобно в руке держать например.

Кофе по-бразильски \ домохозяйка в Бразилии всегда знает как варить кофе через "чулок".

Кофе по-бразильски | завариваем либо на чашку-две. Либо на целый термос. Зависит от случая.

2. Бумажный фильтр.

Фильтр может быть адаптирован под электрическую кофеварку, а также другой его вариант, служит для заварки кофе в термос. Особенностью заваривания бразильского кофе в семьях, офисе, в общественных местах является именно то, что бразильцы заваривают кофе и заливают его из фильтра, еще горячим в термос, так, что пить его можно на протяжении всего дня, каждый раз горячим и свежим, не требуя дополнительного подогрева или разбавления горячим кипятком. Пьют, как правило маленькими порциями, маленькими чашками по 100-150 мл. Сервируя в чашки могут добавить молока и сахара. Сливки в кофе используются крайне редко.

кофе по-бразильски | бумажный одноразовый фильтр. Способ заварки такой же как и с хлопчатовым.

кофе по-бразильски | бумажный одноразовый фильтр. Способ заварки описан ниже

кофе по-бразильски | бумажный одноразовый фильтр. Способ заварки описан ниже

3. Титановый фильтр.

Последняя разработка и новомодная тенденция – это фильтр из титана. Особо прочный и сверх-практичный вариант, который еще не очень прижился в Бразилии, по причине незнания о его существовании, относительной дороговизне и большого следования традициям народа, чем моде на разные технологические изыски.

кофе по-бразильски | в маленьких чашках по 100-150 мл. Бразильцы часто добавляют заменитель сахара в кофе, чтобы избегать лишних калорий, которые они с радостью берут из других десертов.

кофе по-бразильски | если завариваем в термос. На картинке не показана специальная воронка, которую приставляют на горлышко термоса, для того чтобы кофе из фильтра не проливался в стороны.

кофе по-бразильски | а вот и специальная пластиковая насадка, которую ставят сверху горлышка термоса или кофейника и туда уже легко заварить кофе в фильтре.

кофе по-бразильски | титановый фильтр

Как варить кофе? - Общий рецепт для всех фильтров

Для большей наглядности самого процесса, хочу предложить вам видео о приготовлении кофе. В первом видео мы разберем, как правильно сварить кофе через титановый фильтр.

Ведущей видео, естественно будет бразильянка. Сесилия Санада, победительница в Бразильском Чемпионате Лучших Барменов -2011 из города Сан-Паулу. Следуя ее рекомендациям, которые я тщательно переведу для вас, вы сможете выжать все самое ароматное и полезное из вашего кофе дома.

Для начала, просто просмотрите видео. Все советы приготовления от Сесилии можно прочитать сразу под видеороликом.

Итак, вначале Сесилия рассказывает о трех типах фильтров, перечисленных выше.

О бумажном фильтре можно сказать, что кроме того, что он практичный и дешевый, важно также, что будучи бумажным, он впитывает в себя все эфирное кофейное масло, выходящее из кофе в момент обработки горячим кипятком.

Таким образом, напиток получаемый из бумажного фильтра не так богат вкусом и ароматом, потому что все полезное и ароматное уже осталось в самом фильтре.

Никогда не забывайте пригибать нижний и боковой край фильтра, для того чтобы проходящий через фильтр кофе не натыкался на барьеры и вытекал свободно в чашку.

Второй фильтр – это фильтр из ткани. Очень популярный как «бабушкин фильтр». При первом использовании нового фильтра рекомендуется прокипятить его, либо же пропустить его в готовящемся кофе (если это ковшик или же турка с широкой горловиной), в этом случае кофейные эссенции осядут в фильтр, и на следующей заварке кофе, вы получите уже чистый напиток.

Средний срок эксплуатации такого фильтра в среднем 2-3 мес* , при регулярной очистке его от остатков кофе с помощью воды и кипятка. Важно поддерживать фильтр чистым после использования, во избежание размножения бактерий в ткани.

Третий – это титановый фильтр. Он дороже двух предыдущих, но зато гораздо более долговечен. Его не проткнуть и не сломать, такой фильтр будет служить вам очень долго.

Очень важным преимуществом титанового фильтра является, тот факт, что при соприкасании с кипятком и горячим кофе, он не выделяет никаких вредных веществ.

Заваривать кофе в нем очень просто, достаточно просто положить молотый кофе прямо в фильтр и заливать кипяток сверху. Все кофейные эссенции не останутся в фильтре, а пойдут прямо в вашу чашку, и как результат – ваш кофе получится гораздо более насыщенным и ароматным!

пластиковая насадка для заваривания кофе продается в любом бразильском супермаркете. Стоит недорого. В пределах 200 руб.

Фрэнч-пресс в красивом чехле. Такое можно встретить только в доме истинных ценителей таких атрибутов. Поскольку это недешевое удовольствие. В Бразилии в том числе.

Самый доступный, популярный и домашний вид термоса, который по факту есть в каждом среднем статистическом бразильском доме. Где варят кофе разумеется. Это так сказать неотъемлемый элемент кухни. Всегда под рукой и всегда в нем кофе горячий.

Обычно чем обеспеченнее семья - тем более шикарный термос стоит на кухне. Одно от другого неотделимо.

Примечание автора

2-3 мес это в теории, на самом деле бразильянки пользуются одним и тем же льняным фильтром на протяжении года, а некоторые и по нескольку лет. Важна гигиена и качество фильтра.

Важно правильно лить горячий кипяток поверх кофе. Для всех трех вариантов фильтра, метод заваривания один и тот же.

1. Почти вскипятить воду, то есть довести ее почти до кипения,90-92 градуса. Примерно 500-700 мл.

2. Установить фильтр на весу в руке, на подставке, либо же на кофейнике, куда вы хотите, чтобы стекал готовый кофе.

3. В фильтр положить примерно 2 стол. ложки молотого кофе любимой марки.

4. После закипания воды, медленно наливаем кипяток поверх кофе. Стекающий из фильтра кофе уже готов к употреблению.

5. Многие любят заваривать кофе с сахаром сразу. Для этого в горячую воду для заварки, нужно положить пару ложек сахара по вкусу. Точнее исходя из количества кофе, которые вы собираетесь приготовить. Если это одна чашка, то это совсем немного. А если вы завариваете целый термос на 750 мл, то это пара-тройка столовых ложек. Дело вкуса каждого. Важно помнить, что сладкий кофе в термосе может храниться свежим только в течение дня, к вечеру он уже будет прокисать. Кофе, заваренный в термос без сахара, может храниться и до следующего дня.(примеч. автора Н.П.)