الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة المعقدة من الأسماك واللحوم والدواجن. السمك ودوره في تغذية الإنسان. الأطباق الباردة ووجبات الأسماك الخفيفة. سمك معلب. متطلبات الجودة والتخزين تشكيلة مقبلات السمك البارد

يتم طهي سمك الحفش وسمك الحفش النجمي في روابط، بيلوغا - في قطع كبيرة بطول 40-60 سم، وعرض 10-12 سم، ستيرليت - في أغلب الأحيان في قطع مجزأة. يتم طهي الأسماك الجزئية في قطع مجزأة، باستثناء سمك الكراكي والبايك، المخصص للحشو الكامل، وسمك الكراكي، وسمك السلمون المرقط، والرائحة، المستخدمة كاملة لأطباق الهلام.

يتم أحيانًا سلق الأسماك التي يتم تقديمها مع المايونيز، أو للسلطات المغطاة بالمايونيز. السمك، منقوع

ماء مالح يقلى قليلاً دون الكثير من التلوين. تُنقع شرائح الرنجة المُنظفة وتُخزن في مرق الشاي أو الحليب.

يتم غسل الأسماك المملحة قليلاً (سمك السلمون، السلمون، سمك السلمون الصديق، وما إلى ذلك) وتصفيتها على طول العمود الفقري، وإزالة عظام الضلع، وتقليم الجلد، بدءًا من الذيل، وتقطيعه إلى أجزاء، مع الإمساك بالسكين بزاوية 30 - 45 درجة. توضع القطع المقسمة على أطباق المقبلات وتزين بشريحة من الليمون والأعشاب.

عند التقديم في أجزاء متعددة، يتم وضع الأسماك المملحة قليلاً على طبق بيضاوي أو وعاء رنجة، ويتم إعطاء الأجزاء شكلاً جميلاً (ملفوفة مثل الوردة أو موضوعة في سلم). توضع شرائح الليمون في أطراف الطبق (تُطوى قشر الشرائح للثبات)، وتوضع أغصان الأعشاب على الجوانب.

بالنسبة لمنتجات الباليك، يتم تقليم الجلد وإزالة الغضروف وتقطيع اللحم من الجلد إلى قطع رفيعة وواسعة، مع الإمساك بالسكين بزاوية 30 - 45 درجة. لمنع جفاف اللب الذي لم يتم تقطيعه، يتم تغطيته بالجلد أو لفه بالرق. يتم تقديم منتجات باليك بنفس طريقة تقديم الأسماك المملحة قليلاً والمزينة بالليمون والأعشاب.

يتم تنظيف الأسماك المدخنة الساخنة (سمك الحفش النجمي، سمك الحفش، باس البحر، سمك القد، أومول، وما إلى ذلك) من الجلد والعظام، وسمك الحفش - من الغضروف وأجزاء. يتم تقطيع سمك الحفش إلى أجزاء بالوزن المحدد، مع الإمساك بالسكين في الزاوية اليمنى.

توضع الأجزاء على أطباق الوجبات الخفيفة أو في أطباق متعددة التقديم (طبق بيضاوي، وعاء رنجة)، مزينة بالخس والخيار الطازج والطماطم، كما يمكنك تقديم طبق جانبي معقد من الخضار المسلوقة والبازلاء الخضراء والبطاطس مع مايونيز الصويا .

يتم تقديم السمك بشكل منفصل مع صلصة الفجل الحار وصلصة الخل أو المايونيز.

بالنسبة للمجموعة، يتم استخدام العديد من أنواع فن الطهو السمكي، ولكن لا تقل عن ثلاثة أنواع: سمك السلمون والسلمون والأسماك المدخنة الباردة والساخنة، وتشمل أيضًا الأسماك المسلوقة الباردة والكافيار (سمك السلمون، المضغوط، الحبيبي)، السرطانات المعلبة، الإسبرط، الإسبرط . يتم وضع قطع مقطوعة بشكل جميل من أنواع مختلفة من فن طهي الأسماك على طبق بيضاوي أو وعاء رنجة، بالتناوب في اللون. غالبًا ما تشتمل المجموعة على الكافيار، والذي يمكن وضعه في سلال أو شاحنات فولا مصنوعة من المعجنات النفخة.

توضع السرطانات في قوالب صغيرة وتغطى بشبكة من الجيلي مع المايونيز أو الجيلي.

يتم لف الإسبرط المقشر والمحرر من العظام في حلقة ويوضع على شرائح البيض المسلوق.

يتم تزيين المجموعة بالخيار الطازج أو المخلل والطماطم والأشكال الهلامية (الفلورون) وشرائح الليمون ومزينة بأغصان الأعشاب والخس. بشكل منفصل، يتم تقديم صلصة المايونيز أو صلصة الفجل مع الخل في وعاء المرق.

الأسماك المعلبة منتج مغذي للغاية. يتم استخدامها في مؤسسات تقديم الطعام كمقبلات باردة، وكذلك لإعداد المقبلات والسندويشات والأطباق الباردة. الوجبات الخفيفة المعلبة - السمك بالزيت، السمك بالطماطم، كبد سمك القد، الفطائر.

يتم تقديم الإسبرط والسردين بالزيت على أطباق المقبلات أو أوعية الرنجة المزينة بالليمون والأعشاب. توضع الجثث في سلم أو مروحة بحيث تكون جميع ذيولها في اتجاه واحد ، ويغطي ظهور الذبائح بطن الجيران ، ويسكب فوقها الزيت الذي تم طهيها فيه.

تتم إزالة السمك بالطماطم أو عصيره من العلب ويقدم في أجزاء من الكتلة المحددة مع الصلصة أو العصير في أوعية السلطة أو على أطباق الوجبات الخفيفة، مع رش البصل الأخضر المفروم أو الأعشاب المفرومة في الأعلى

تتم إزالة كبد سمك القد بالزيت من البرطمانات، وسحقه، ودمجه مع البيض المسلوق المفروم، والبصل المفروم جيدًا، وتتبيله بالزيت الذي يوجد به الكبد. يتم تقديم الكبد المطبوخ في أوعية السلطة ويرش فوقه البصل الأخضر.

يتم تنظيف سمك الإسبرط والأنشوجة والرنجة المملحة بالتوابل، وإزالة الرأس والأحشاء، وغسلها، ووضعها بعناية على طبق للوجبات الخفيفة أو وعاء الرنجة مع ظهورها في اتجاه واحد وتزيينها بشرائح أو شرائح من البيض المسلوق والبصل المفروم جيدًا.

يمكنك بيع البصل المعلب بالحلقات. عندما تكون في إجازة، رش مع صلصة الخردل.

كافيار. يتم وضع كافيار سمك السلمون الحبيبي أو الصاحب في نهاية المطاف على وردة مقلاة الكافيار، ويوضع الثلج المجروش جيدًا في مقلاة الكافيار ويرش بالزبدة. يعجن الكافيار المضغوط على دوسي، ويقطع إلى معين، مثلث، مربع ويوضع على طبق حلوى صغير، مزين على الجوانب بأغصان البقدونس. يُقدم بشكل منفصل مع البصل الأخضر المفروم وشريحة ليمون وقطعة من الزبدة.

رنجة طبيعية مع البطاطس والزبدة. في بعض الأحيان يتم تقديم شرائح الرنجة المملحة كاملة وغير مقطعة، ولكن في كثير من الأحيان يتم تقطيعها بشكل عرضي أو قطري إلى قطع بعرض 2.5-3 سم، وتوضع على صينية الرنجة على شكل سمكة كاملة برأس (بدون خياشيم). ) والذيل المرفق؛ الجوانب مزينة بأغصان من الخضرة. يقدم بشكل منفصل مع البطاطس الساخنة المسلوقة وقطعة من الزبدة.

الرنجة مع مقبلات. توضع قطع شرائح الرنجة المقطعة بالعرض أو بشكل غير مباشر على الخضار المتبلة المقطعة إلى شرائح، ويوضع بشكل جميل طبق جانبي من البطاطس والخيار والجزر أو البنجر والبصل والبيض على الجانبين. الرنجة مغطاة بصلصة الخردل أو الخل.

الرنجة المفرومة معجانب الطبق يتم تمرير شرائح الرنجة المحضرة والتفاح المقشر وخبز القمح المنقوع في الماء (أو الحليب) والبصل المقلي قليلاً في الزيت النباتي من خلال مفرمة اللحم. تُتبل الكتلة المسحوقة بالخل والملح والفلفل والزيت النباتي وتوضع على شكل سمكة كاملة. نرش الرنجة بالبيض المفروم والبصل الأخضر، ونزين الجوانب بزهور الزبدة والجزر المسلوق المكربن وشرائح الخيار الطازج والطماطم.

سمك مسلوق مع الزينة والفجل. قطع شرائح سمك الحفش المسلوق المبردة بسمك 1-1.5 سم، وزين السمك بالبطاطا المسلوقة والجزر واللفت والخيار المقطع إلى مكعبات صغيرة، والبازلاء الخضراء، إلخ، ثم ضع الزينة في باقات واسكبها فوق السلطة خلع الملابس.

يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل بشكل منفصل. كطبق جانبي إضافي، يمكنك تقديم مكعبات جيلي السمك.

يتم تحضير وتزيين الأسماك الجزئية بنفس الطريقة، ولكن يتم غليها في أجزاء وتبريدها وتجفيفها قليلاً قبل إطلاقها.

سمك بالمايونيز ضعي جزءًا من السمك المسلوق على ثلث طبق الخضار الجانبي، متبلًا بكمية صغيرة من المايونيز، واملأه بصلصة المايونيز من ظرف ورقي بفتحة صدفية. يمكنك تزيين الجزء العلوي من الطبق بسرطان البحر وأغصان الأعشاب وشرائح الطماطم الطازجة ووضع باقات من الخضار حوله.

بالنسبة للأطباق المعدة حسب الطلب، يتم تحضير صلصة المايونيز مع جيلي السمك بنسبة 1: 1، ويسكب السمك ويزين ويسكب الجيلي الشفاف فوقه.

سمكةالحساء. يمكن تحضير هذا الطبق بطريقتين.

الطريقة الأولى. يتم غلي قطع من شرائح سمك الكراكي أو الأسماك الأخرى وتبريدها على منخل. المرق المتبقي

بعد طهي السمك، يُمزج مع مرق مخلفات طعام السمك ويُصفى. يوضع الجيلاتين المنقوع والمعصور في المرق الساخن، ويذوب، ويبرد المرق إلى 50-60 درجة مئوية، ويتم إدخال المستخلص، ويغلى لمدة 20-30 دقيقة، ويتبل بالملح ويصفى. تُسكب طبقة من الجيلي بسمك 4-6 مم على صينية الخبز، وعندما تتصلب، توضع عليها قطع السمك المجففة على مسافة 2 سم. وهي مزينة بالجزر المسلوق والليمون والبقدونس وأعناق جراد البحر، مع إضافة الزخارف بالجيلي. بعد ذلك، يتم تبريد قطع الأسماك المزخرفة مرة أخرى، ويصب الهلام (طبقة لا تقل عن 0.5-1 سم) وتبرد مرة أخرى. تُقطع قطع السمك على صينية خبز بحيث تكون الحواف مموجة وتكون طبقة الجيلي حول قطع السمك 5-8 مم على الأقل. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل بشكل منفصل.

الطريقة الثانية. يتم تحضير السمكة في قالب. أولاً، يُصنع "قميص" من الهلام: يوضع القالب في الثلاجة، ويُسكب اللانسبيج المبرد والدافئ (45-55 درجة مئوية) على حافة القالب. عندما تتشكل طبقة من الهلام المجمد بسمك 3-5 مم على جدران القالب، يتم إخراج القالب بسرعة من الثلاجة، ويمسح بقطعة قماش، ويسكب الجزء غير المجمد من الهلام، ويوضع القالب مرة أخرى يُسمح للثلاجة والجيلي بالتصلب تمامًا. توضع زخارف من الخضروات والأعشاب ذات الألوان الزاهية على الجيلي داخل القالب، ويتم تأمينها بالجيلي، ثم توضع قطع السمك المسلوق في القالب بحيث يكون الجانب الأمامي مواجهًا للجيلي، مع ترك فواصل بينها. يتم وضع القوالب المملوءة بالأسماك في الثلاجة، ويتم ملؤها حتى الحافة بالجيلي شبه المجمد ولكنه لا يزال سائلًا، ويُترك حتى يتصلب تمامًا.

قبل إطلاقها، يتم غمر القوالب التي تحتوي على الحساء في الماء الساخن لمدة 3-5 ثواني، ثم يتم إزالتها من الماء، ويتم قلبها، مع الاحتفاظ بها مائلة قليلاً، ثم يتم رجها ووضع الحساء على طبق دائري أو بيضاوي. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل أو المايونيز بشكل منفصل.

هلام سمك الكراكي (كامل). يتم غلي سمك الكراكي المحضر، وتبريده في المرق، وإزالته من المرجل على رف سلكي، وتجفيفه جيدًا، ونقله إلى طبق وتزيينه من الجانبين والخلف بمختلف الخضروات ذات الألوان الزاهية والأعشاب والليمون وأعناق جراد البحر. يتم لصق جميع الزخارف عليها. بقوة الجيلي. بعد ذلك يتم حشو السمكة بالجيلي شبه المتصلب بالكامل أو على شكل شبكة باستخدام كيس المعجنات مع أنبوب بقطر 1-2 ملم. يتم وضع الأطباق الجانبية النباتية والهلام المقطع والخضروات في باقات حول سمك الكراكي. تصب فوق صلصة السلطة. وتزين جوانب الطبق بالنجوم والأهلة والمثلثات الهلامية، وتقدم صلصة الفجل مع الخل والمايونيز بشكل منفصل.

سمك محشي (سمك الفرخ، سمك الكراكي). يتم حشو السمك المجهز للحشو باللحم المفروم المصنوع من لب السمك والخبز والحليب والبصل المقلي والدهن والثوم. تُعطى السمكة مظهر الذبيحة الكاملة، ملفوفة بالشاش، ومربوطة بخيوط من الرأس والذيل، وتوضع على شواية غلاية السمك وتُطهى على نار خفيفة مع البهارات والتوابل حتى تنضج (30-40 دقيقة). يتم تبريد السمك المطبوخ وتقطيعه إلى قطع عرضية وتقديمه.

يمكن وضع السمكة على طبق على شكل ذبيحة كاملة، مع وضع طبق جانبي من الخضار في باقات حولها. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل أو المايونيز بشكل منفصل.

السمك في ماء مالح أبيض. رائحة كاملة منقية أو نافاجا صغيرة أو قطع من شرائح سمك البايك، يتم خبز سمك الفرخ في الدقيق، ويقلى بالزيت النباتي، ويوضع في وعاء غير مؤكسد ويسكب فوق ماء مالح. بعد 3-4 ساعات، يتم نقل الأسماك إلى وعاء السلطة، وأخيرا يتبل ماء مالح بالملح والسكر والخل ويسكب الأسماك، وتوزيع الجذور بالتساوي على سطح الأسماك. يرش السمك بالأعشاب.

السمك في ماء مالح الطماطم (الحمراء). تُقلى قطع فيليه السمك بالزيت النباتي، مصبوغة قليلاً وبدون تجفيف، وتوضع في وعاء عميق، وتُسكب مع ماء مالح الطماطم الدافئ وتُبرد. قبل التقديم، يرش السمك بالأعشاب.

وجبات خفيفة غير الأسماك جيش مواد خام

جراد البحر باللغة الروسية. يتم غسل جراد البحر الحي ووضعه في ماء مغلي ومملح بشدة مع الجذور والبصل والشبت وسيقان البقدونس وأوراق الغار والبهارات. قم بطهيها مع التحريك من حين لآخر حتى يتحول لونها إلى اللون الأحمر ويظهر صدع بين إطار الجسم والرقبة (8-12 دقيقة). يتم تبريد جراد البحر المطبوخ في المرق. يتم وضعها في كومة وتوضع فوقها الخضار والتوابل وأغصان البقدونس أو الشبت. يمكن غلي جراد البحر في الكفاس أو البيرة.

سلطة السلطعون والروبيان وأعناق جراد البحر. يتم تقطيع البطاطس المسلوقة والمبردة والمقشرة والجزر واللفت بالإضافة إلى الطماطم الطازجة والخيار المخلل أو الطازج إلى مكعبات (6 مم) وتضاف البازلاء الخضراء. يُتبل ربع الخضار بالمايونيز ويوضع في مزهرية أو وعاء سلطة في كومة. توضع قطع من السلطعون المسلوق أو أعناق الجمبري وجراد البحر في الأعلى، بحيث يكون الجانب الأحمر لأعلى، وتوضع بقية الخضار حولها في عناقيد أنيقة. قبل التقديم، يُغطى طبق الخضار الجانبي بصلصة السلطة.

جمبري جيلي. يُسكب هلام السمك (lanspig) في قالب أو صينية خبز بطبقة من 3-5 مم ويُترك حتى يتماسك. بعد ذلك، يتم وضع الخضروات المشرقة (الجزر والطماطم والبقدونس) بشكل جميل على الهلام وتثبيتها باللانسبيج.

يُقشر الجمبري المسلوق ويُقطع إلى شرائح ويوضع في قوالب دون ملامسة الجدران أو على صينية خبز (على فترات) ويُسكب جيلي السمك ويُبرد.

قبل إطلاقه، يتم تقطيع الحساء الموجود على صينية الخبز إلى أجزاء، وتُغمس القوالب في الماء الساخن لمدة 3-5 ثوانٍ وتُنقل المحتويات إلى طبق أو طبق أو مزهرية. عند تقديمه على طبق، يتم تزيين الحساء بباقات من الخضار المسلوقة والنيئة (الجزر، اللفت، البطاطس، الخيار، الطماطم، السلطة الخضراء، إلخ). يتم تقديم صلصة المايونيز بشكل منفصل.

المحار. يتم غسل الأصداف مع المحار بالماء البارد، ويتم فصل الأصداف بسكين خاص، ويتم إزالة القشرة العلوية، ويتم غسلها مرة ثانية في ماء مملح، ويتم تقطيع لحم المحار عند النقطة التي يلتصق بها بالقشرة. القشرة وتقدم على منديل مع قطع من الثلج الصالح للأكل.

حبار. يتم طهي شرائح الحبار بنفس طريقة تحضير الأطباق الساخنة. يتم تقطيع الحبار المسلوق إلى قطع. بعد ذلك، يمكن تقديمها مع صلصة الخردل والتتبيلة الحمراء وإضافتها إلى صلصة الخل والسلطات المصنوعة من الحساء.

الكركند والكركند. تُسلق هذه القشريات البحرية الكبيرة، وينزع لحم أعناقها ومخالبها. يمكنك تقديمهم مع المايونيز. عند التقديم في مأدبة ، توضع قشرة جراد البحر المسلوق على طبق ، وتوضع عليه الرقبة المقطعة إلى شرائح ، وتوضع بجانبها المخالب المفرومة مع اللب. يتم تقديم المايونيز بشكل منفصل. تتم معالجة جراد البحر وطهيه وتقديمه بنفس طريقة جراد البحر.

البحريةكرنب. يتم فرز الأعشاب البحرية المجففة ونقعها في الماء البارد لمدة 10-12 ساعة (7-8 لترات من الماء لكل 1 كجم من الملفوف)، وبعد ذلك يتم غسلها جيدًا. يذوب الملفوف المجمد في الماء البارد ويغسل.

قم بإعداد الملفوف على النحو التالي: صب الماء البارد واتركه حتى يغلي بسرعة واطهي لمدة 15-20 دقيقة. بعد ذلك، يتم تجفيف المرق، وملء الملفوف مرة أخرى بالماء الدافئ ويطهى لمدة 15-20 دقيقة أخرى؛ يمكنك تكرار هذه العملية مرة ثالثة. لا يتم معالجة الملفوف المعلب مسبقًا.

سلطة كرنب البحر.يُبشر الجزر النيئ على مبشرة خشنة ويُقطع التفاح والخيار (المملح أو الطازج) ويخلط كل شيء مع الأعشاب البحرية. السلطة متبلة بالملح ومغطاة بالكريمة الحامضة أو المايونيز.

باستخدام الأعشاب البحرية المخللة يمكنك تحضير صلصة الخل وسلطات السمك وتقديمها مع المايونيز وإضافتها إلى الفطر أو كافيار الخضار أو إلى الرنجة المفرومة.

نفخة ومقبلات اللحوم والدواجن

بالنسبة للمقبلات الباردة، يستخدمون بشكل أساسي لحم المتن، والحواف الرفيعة أو السميكة، والخاصرة، ولحم الخنزير، ولحم الضأن، وأرجل لحم العجل، والدواجن الصغيرة الممتلئة. تتميز دهن الحمل بنقطة انصهار عالية ولذلك نادراً ما يتم تحضير المقبلات الباردة منه. يتم تبريد اللحوم المسلوقة والمقلية وتخزينها في درجة حرارة 2-6 درجة مئوية، ويتم تنظيفها وتقطيعها قبل التقديم. يتم تقديم جميع أطباق اللحوم الباردة مع صلصة الفجل أو المايونيز وطبق جانبي من الخضار.

لحم الخنزير مع طبق جانبي.يتم تقطيع لحم الخنزير المنظف إلى 2-3 شرائح عريضة رفيعة لكل وجبة، ويوضع الخيار الطازج والطماطم الطازجة والسلطة الخضراء المقطعة إلى شرائح على الجانب. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل والمايونيز أو المايونيز مع الخيار المخلل بشكل منفصل.

كما يتم تقديم أي لحم بارد مقلي أو مسلوق. يمكنك إضافة جيلي اللحم المفروم كطبق جانبي.

اللحوم المتنوعة .عادةً ما يتضمن هذا الطبق 4-5 أنواع من منتجات اللحوم المختلفة (لحم البقر المشوي، لحم العجل، لحم الخنزير، فيليه الطرائد، إلخ). يتم تقديمه بنفس طريقة تقديم لحم الخنزير مع طبق جانبي.

طائر مقلي.يتم تقديم الدجاج الصغير أو طيهوج البندق أو الحجل كاملاً أو مقطعًا إلى نصفين على طول الذبيحة بالقرب من عظم العارضة، ويتم فصل الأرجل عن الطيور الكبيرة ويتم تقطيع جزء من الفيليه إلى شرائح رفيعة واسعة. تقطع السيقان إلى عدة قطع، وتوضع على طبق، وتوضع شرائح رقيقة من الفيليه على السيقان على شكل مروحة، وتوضع حولها الزينة (الخيار، الخيار المخلل، الفواكه، السلطة وهلام اللحم) في باقات. يتم تقديم صلصة المايونيز مع الخيار بشكل منفصل.

لحم العجل واللسان الحساء.يتم تحضيره بنفس طريقة تحضير جيلي السمك، ولكن يتم استخدام جيلي اللحم (مرق شفاف مستخرج من اللحم مع إضافة الجيلاتين). تُقطع قطع اللحم بحيث تكون هناك طبقة من الجيلي حول المحيط

كان ما لا يقل عن 3-5 ملم، وضعه على طبق، ووضع طبق جانبي حول الباقة: سلطة الملفوف الأحمر، سلطة خضراء، البازلاء الخضراء المسلوقة والخيار الطازج والطماطم مقطعة إلى شرائح. في فصل الشتاء، يتم تقديم الخيار غير الأنثوي أو المخللات أو المخللات. بشكل منفصل - صلصة الفجل مع الخل.

خنزير هلامي.يتم حرق الخنزير الصغير وتمشيط شعره وتجفيفه وفركه بالدقيق وحرقه (خاصة حول الأنف والعينين والأذنين وبين الساقين). ثم يتم قطع البطن والثدي وإزالة الأحشاء. يتم غسل الخنزير الصغير المنظف بالماء البارد، ووضعه على ظهره، وباستخدام سكين كبير يتم قطع الجزء بين العمود الفقري وعظم الحوض بطول نصف ارتفاعه. بعد ذلك، يُسكب الخنزير في وعاء السمك بالماء البارد لمدة 6-8 ساعات، مع تغييره بعد ساعتين وغسل الخنزير أولاً في كل مرة.

قبل الطهي، يُفرك جلد الخنزير المُجهز بالليمون (أو حامض الستريك المخفف)، ويوضع على ظهره على منديل، وتُربط أطرافه من الأمام والخلف، ويوضع في وعاء السمك، ويُسكب بالماء البارد، ويُضاف إليه الماء البارد. اضبط للطهي. بمجرد أن يغلي الثور، خففي الحرارة وعند درجة حرارة 90-95 درجة مئوية، اطهي الخنزير لمدة 1-2 ساعات، وعندما يتم ثقب الخنزير النهائي بإبرة في عظم العمود الفقري بين الأرجل الأمامية، يجب أن يظهر عصير شفاف عديم اللون.

يتم تبريد الخنزير المسلوق في المرق (ولكن للحفاظ على الجلد أبيضًا، من الأفضل نقله إلى الماء المغلي المملح والبارد مع الثلج)، ثم قطعه بالطول على طول العمود الفقري إلى النصف وبالعرض إلى أجزاء. توضع سلطة البطاطس في كومة على بلوزة بيضاوية كبيرة. ثم توضع القطع المفرومة على السلطة حتى تحصل على خنزير صغير كامل. وتزين كل قطعة بشرائح البيض وقطع الخضار والأعشاب. بعد ذلك، يتم ملء الخنزير بالكامل أو في شبكة مع هلام شفاف وتبريده. يتم وضع باقات من أطباق الخضار الجانبية والجيلي المقطعة إلى مكعبات بشكل جميل على الجانبين. بشكل منفصل، صب الفجل مع القشدة الحامضة.

يمكن سكب الخنزير في قطع مقسمة بشكل فردي أو تقديمه خاليًا بنفس طريقة تقديم لحم الخنزير مع طبق جانبي.

الدجاج واللعبة مع المايونيز.يُزال الدجاج أو فيليه الطرائد من العظام ويُسلق ويُبرد. يُقطع الجزر المسلوق والبطاطس والمخللات والبازلاء الخضراء المسلوقة إلى مكعبات صغيرة (5-6 مم) ويُتبل بالمايونيز ويوضع على البلوزة. يتم وضع شرائح الدواجن في الأعلى، مغطاة بالمايونيز من مظروف صدفي، ومزينة بالخضروات ذات الألوان الزاهية، ويتم وضع باقي الزينة النباتية حولها في باقات.

لعبة الجبن (فروماج).تقلى أو تغلي الدواجن (طائر البندق ، الحجل ، طيهوج الخشب ، طيهوج ، الدراج) ، تبرد ، تنزع اللحم من العظام ، تقطع جيدًا ، تمرر عبر مفرمة اللحم 2-3 مرات ، أضف الزبدة المخففة بشدة أو المذابة قليلاً صر

تُخفق الجبنة المذابة جيدًا بالخلاط. أضف الملح والفلفل الأحمر إلى كتلة الجبينماليرا، جوزة الطيب، تخلط جيدا.

يتم إنشاء "قميص" من هلام اللحم في القالب الذي يتم وضعه عليهالخامس مدينة الرسممنتجات ذات ألوان زاهية ومثبتة بالهلام شبه المتصلبثم املأ النموذج باستخدام كيس التزيين بالجبن حتى يصبح كذلكلم أفقدها بمقدار 4-5 ملمaoحواف "القميص" ويمتلئ السطح بالنصفهلام ذاب وبارد.

قبل التقديم، يتم غمس النموذج في الماء الساخن، ويحتفظ به لمدة 3-7 ثواني، بسرعةأخرجها واقلبها رأسًا على عقب، لكن اهتز بزاوية 45 درجةونشره الجبن (فروماجي) على طبق من ذهب. توضع قطع الجيلي حول الجبن،مفرومة أو مقطعة إلى أشكال جميلة، وأغصان البقدونس. منيتم تقديم صلصة المايونيز في قارب المرق.

دجاج محشي (جالنتين). يتم وضع الدجاج المحضر ولكن منزوع الملابس على الصدر، ويتم قطع الجلد واللحم بالطول فوق العمود الفقري ويتم قطع الجلد واللحم بعناية في طبقة واحدة. تتم إزالة اللب بعناية من الجلد والإطار والساقين. يتم تنظيف الشرائح من الأوتار والأغشية، وضربها ووضعها في منتصف الجلد الذي تمت إزالته. يتم تحضير كتلة الزلابية من الدجاج ولحم العجل أو لحم الخنزير قليل الدهن، متبلة بالملح والفلفل وجوزة الطيب المبشور إذا رغبت في ذلك. ثم يضاف الفستق الكامل المبشور والمقشر وشحم الخنزير المقطع إلى مكعبات صغيرة (5-6 مم) واللسان المسلوق.

انقل جلد الدجاج وشرائحه إلى منديل مبلل. يتم وضع اللحم المفروم بالطول على الجلد والشرائح، ويتم لف الجلد بالكامل على شكل لفافة أو ذبيحة، ويتم لف اللفافة أو الذبيحة بإحكام في منديل، ويتم ربط أطراف المنديل بخيوط. ثم يُغمس الدجاج في مرق مبرد إلى 60-70 درجة مئوية (مطبوخ من العظام والأغشية والأوتار من الدجاج ولحم العجل) ويُطهى لمدة 60-90 دقيقة عند غليان منخفض. يتم إخراج الدجاج المحشو المطبوخ على ورقة، وتبريده قليلاً، وفتحه، ويتم تنظيف المنديل من جلطات البروتين بالجانب الحاد من السكين، ويتم وضع الدجاج مرة أخرى على المنديل، ولفه بإحكام، وربط الأطراف، وتبريده وتصفيته. وضعت تحت ضغط خفيف. إذا تم تقديم الدجاجة كاملة (حسب الطلب)، يتم تقطيعها وطيها في ذبيحة، وتزيينها بالخضار والأعشاب، ومليئة بالهلام الشفاف، وتقدم.

قبل التقديم، يتم تقطيع الدجاج إلى أجزاء بالعرض إلى قطع بسمك 0.5 سم وتوضع على طبق بيضاوي، ويوضع طبق جانبي من الخضار في باقات بجانب أو بشكل منفصل في وعاء سلطة كبير. يتم تقديم صلصة المايونيز مع الخيار بشكل منفصل.

جيلي لحم . تُقطع الرؤوس والأرجل والشفاه المحضرة، وتُسكب بالماء البارد (2 لتر من الماء لكل 1 كجم من المخلفات)، وتُغلى وتُزال الرغوة وتُطهى عند غليان منخفض جدًا، مع إزالة الدهون بشكل دوري، 5 - 6 ساعات حتى ينضج. قبل 1.5 ساعة من نهاية الطهي، أضف البصل والجذور، و 30-40 دقيقة - ورق الغار والفلفل والملح. يتم فصل اللحم عن العظام وتبريده وتقطيعه إلى مكعبات (حوالي 1 × 1 × 1 سم). يتم ترشيح المرق النهائي وإزالة الدهن وغمس اللحم المفروم في المرق وغليه لمدة 10-15 دقيقة ومملح حسب الرغبة وتبريده حتى يصبح سميكًا قليلاً ويقلب بعناية. يمكن إضافة الثوم المفروم إلى الجيلي قبل التعبئة أو في نهاية الغليان الثانوي. بعد ذلك، يُسكب مرق اللحم على صينية خبز أو في قوالب ويُبرد. قبل المغادرة، يتم إخراج الجيلي من القالب، وتقطيعه إلى أجزاء وتزيينه بالسلطة الخضراء والخيار والطماطم. يتم تقديم الفجل مع الخل بشكل منفصل في وعاء الصلصة.

لعبة بات. يتم قطع اللحم من الدراج المحضر أو الطيهوج الأسود أو طيهوج البندق أو الحجل. يتم تقطيع شرائح الفيليه المنظفة إلى مكعبات (قطرها 1-1.5 سم)، وهي ملفوفة في شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد ومتبلة لمدة 4-6 ساعات في ماديرا؛ يُقطع اللسان المسلوق ولحم الخنزير المقدد إلى نفس المكعبات. يُقطع باقي لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات صغيرة ويُقلى قليلاً ويُضاف البصل والجذور المفرومة ناعماً ويضاف الزعتر والمردقوش وورق الغار والفلفل ويُقلى قليلاً مرة أخرى. ثم يُضاف الكبد المقطع ويُقلى جيدًا ويُبرد ويُمر عبر مفرمة اللحم 2-3 مرات مع لب الدواجن النيئة. تُخفق الكتلة المكسرة بالخلاط ، وتُخفف بماديرا (التي تُنقع فيها شرائح الفيليه) مع التحريك جيدًا وتتبل بالفلفل الأحمر وجوزة الطيب والملح.

إذا تم تحضير الباتيه بطريقة أبسط، فلا يتم لف قطع الفيليه في لحم الخنزير المقدد أو تتبيلها، ولكن يتم إضافتها ببساطة إلى الكتلة المهروسة. يمكنك صنع باتيه بدون قطع فيليه.

يتم دحرجة العجينة الفطيرة الحلوة بسمك 3-8 مم وتوضع على قاع وجدران قالب الباتيه. توضع شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد على العجينة، ثم طبقة من اللحم المفروم، وفوق ذلك شرائح من لحم الطرائد، واللسان، ولحم الخنزير المقدد (بحيث يتم ترتيبها لاحقًا على شكل رقعة الشطرنج) وهكذا حتى أعلى القالب. يغطى اللحم المفروم بشرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد، ويغطى بالعجين، وتقرص أطراف العجين، وتصنع زخرفة العجين في الأعلى، وتدهن بالبيض، وتترك ثقوب ليخرج البخار، ويخبز الباتيه على درجة حرارة في الفرن على حرارة 180-200 درجة مئوية لمدة 40-90 دقيقة.

يتم تبريد العجينة المخبوزة، وتمتلئ الفجوات بين اللحم المفروم والعجين بالهلام شبه المتصلب وتبرد مرة أخرى. قبل التقديم، يتم قطع الباتيه بالعرض، ويتم قطع الجولة بشكل نصف قطري، وتوضع على طبق أو طبق. يتم تقديم صلصة المايونيز مع الخيار بشكل منفصل.

بات الكبد. يُقلى لحم الخنزير المقدد المفروم جيدًا وتُضاف الخضار المفرومة (البصل والجزر) ويُقلى مرة أخرى ويُضاف الكبد المقطع إلى مكعبات ويُقلى حتى ينضج ويُبرد قليلاً ويُمرر عبر مفرمة اللحم بشبكة ناعمة 2-3 مرات. تُمزج الكتلة المسحوقة مع الزبدة والمرق والملح حسب الرغبة وتشكل على شكل سمكة ومربع وكرة وتزين بالبيض المفروم والأعشاب والزبدة.

دجاج محشي أو فيليه طرائد (شوفروي).فيليه الليتشي المنظفيخفق بالمجرفة ويوضع عليه اللحم المفروم المجهزعلاءباتمن الكبد ولحم الخنزير المقدد مع الخضار والتوابل، يتم تشكيل شرحات في شوكة ذات طرفين مدببين ومسلوقة. يتم تبريد الشرائح النهائية وملئهايأكلون صلصة حمراء قليلة الدسم مع النبيذ (ماليرا) والجيلاتين، ويزينونها ببياض البيض المسلوق ويملأونها مرة أخرى بطبقة 1-2 ملم من هلام اللحم الداكن المحضر من عظام الدواجن المقلية (باستثناء العمود الفقري) مع الإضافة. من الجيلاتين. النباح 1 في وقت واحد-2 قطعة. لكل وجبة.

يحتوي الكتاب على مجموعة غنية من وصفات المقبلات الباردة اللذيذة والصحية - من السلطات إلى السندويشات - لكل الأذواق. باستخدام توصيات المؤلف التفصيلية، يمكن للجميع إعداد وجبات خفيفة من اللحوم والأسماك والفطر والخضروات والصلصات للأطباق الباردة لكل يوم وللمناسبات الخاصة.

وجبات خفيفة من الأسماك

يتفوق السمك على اللحوم من حيث السهولة والهضم من قبل الجسم.

أسماك البحر غنية بالمعادن - الفوسفور والصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم، وكذلك العناصر النزرة - اليود والنحاس والكوبالت والزرنيخ والزنك والمنغنيز والرصاص. نظرًا لوجود كميات كبيرة من اليود، تعتبر الأسماك منتجًا غذائيًا.

يقومون بتنظيفه بطرق مختلفة حسب النوع والبنية وكذلك نوع الطبق الذي يتم تحضيره. يتم تنظيف القشور بسكين أو مبشرة، ويتم قطع الذيل والزعانف الجانبية، ويتم قطع الزعانف الظهرية والسفلية على كلا الجانبين، ويتم الإمساك بها بسكين وإبهام وسحبها للخارج. ثم يتم تشذيب الخياشيم وإزالتها، وأخيراً يتم تشذيب البطن وإزالة الأحشاء. للحصول على شرائح نظيفة، يتم نزع أحشاء الأسماك غير النظيفة وغسلها وقطع الشرائح من العمود الفقري ثم قطع عظام الضلع والجلد.

لإعداد أطباق السمك، يتم استخدام الأسماك الطازجة والمدخنة والمملحة، وكذلك الأطعمة المعلبة. مقبلات السمك الأكثر شعبية هي الرنجة المملحة مع البصل والأسماك المتبلة والسمك الهلام.

سمك بالمايونيز على الطريقة السيبيرية

تُطهى شرائح سمك القد والأومول والأسماك النظيفة في الماء مع الملح والفلفل وورق الغار. ثم تبرد وتقطع إلى أجزاء. - قطعي الخضار للتزيين إلى مكعبات صغيرة.

تتبل كمية قليلة من الخضار بالمايونيز واللانسبيك وتوضع في منتصف الطبق. ضع قطع السمك النهائية في الأعلى والطبق الجانبي المتبقي في دائرة. يُسكب المايونيز فوق السمك والزبدة فوق الطبق الجانبي.

تحضير لانسبيك.

مُجَمَّع:سمك – 500 جرام، مايونيز مع لانسبيك – 150 جرام، جزر – 100 جرام، بطاطس – 100 جرام، مخلل – 100 جرام، أعشاب، بهارات.

سمك مقلي متبل

قطع الأسماك (سمك القد، وقاروص البحر، وسمك السلور، والماكريل) إلى شرائح مع الجلد والعظام. تُملح قطع السمك المحضرة بالملح والفلفل وتُلف في الدقيق وتُقلى بالزيت النباتي حتى تنضج. اترك السمك ليبرد. في هذه الأثناء، نحضر التتبيلة: نقطع الجزر إلى شرائح رفيعة والبصل إلى نصف حلقات. يقلى كل هذا بالزيت النباتي. قبل 7 دقائق من نهاية القلي، أضيفي الطماطم، ثم اسكبي مرق السمك والخل وأضيفي الفلفل الأسود والقرفة والقرنفل واتركيه على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة. قبل 3 دقائق من نهاية الإطفاء، أضف الملح والسكر المحبب. ضعي السمك المقلي الجاهز في وعاء السلطة واسكبي فوقه التتبيلة حتى يغطي السطح بالكامل.

يُزيّن بالبقدونس والشبت والبصل الأخضر. يمكن لهذا الطبق تزيين أي طاولة احتفالية.

مُجَمَّع:سمك - 500 جرام، دقيق - 25 جرام، زيت نباتي - 25 جرام، جزر - 250 جرام، بصل - 100 جرام، طماطم - 100 جرام، زيت نباتي - 50 جرام، مرق السمك - 120 جرام، خل 3٪ - 150 جرام، التوابل والأعشاب.

أسماك جيلي

تُسلق شرائح السمك الخالية من العظم وتُقطع إلى أجزاء. ضعي السمكة المحضرة على صينية الخبز، وزينيها بالأعشاب والليمون والجزر المسلوقة، ثم ثبتيها ببعض الجيلي المبرد واتركيها تبرد. عندما تتجمد السمكة وتثبت الزخارف، اسكبي الجيلي المتبقي فوق السمكة. نقطع السمك المجمد تمامًا مع الجيلي ويقدم على طبق مع أو بدون طبق جانبي من الخضار. يمكن سكب السمك في قالب أو في الطبق نفسه. تُقدم صلصة الفجل بشكل منفصل.

صنع جيلي السمك.بعد معالجة السمك، اشطف الجلد والعظام والقشور جيدًا، ثم أضف الماء البارد واتركه حتى يغلي، وأضف الجزر والبصل وجذور البقدونس والتوابل الأخرى واطهيها لمدة تتراوح بين 1.5 و2 ساعة. صفي المرق النهائي. بعد ذلك، أضف الجيلاتين (المنقوع مسبقًا في الماء)، وحركه حتى يذوب تمامًا، مع إضافة الملح والفلفل وورق الغار.

لتفتيح المرق، قم بتحضير المرق: امزج بياض البيض مع المرق البارد بنسبة 1:5، ثم اسكبه في المرق الساخن ولكن ليس المغلي واتركه حتى يغلي. ثم ارفعي القدر مع المرق عن النار واتركيه لمدة 20-25 دقيقة ثم صفي المرق بقطعة قماش من الكتان.

مُجَمَّع:بيلوغا – 280 جرام، سمك الحفش – 250 جرام، سمك الحفش النجمي – 265 جرام، سمك السلمون الطازج – 220 جرام، سمك السلمون – 215 جرام، سمك السلمون المرقط – 215 جرام، السمك الأبيض – 235 جرام، سمك البايك – 255 جرام، الكارب – 250 جرام، سمك السلور - 270 جرام، كارب - 250 جرام، بايك - 250 جرام، ليمون، أعشاب، جزر، جيلي جاهز - 150 جرام، صلصة الفجل الحار - 50 جرام؛ للجيلي: نفايات السمك – 2 كجم، الجيلاتين – 40 جم، الجزر – 25 جم، البصل – 25 جم، البقدونس – 15 جم، الكرفس – 15 جم، 9٪ خل – 15 جم، بيضة (بيضاء)، ورق الغار، البهارات. ، قرنفل، قرفة، ملح.

جيلي باس البحر على الطريقة البحرية

تُقطع شرائح سمك القاروص النظيفة إلى قطع أنيقة وتوضع في الثلاجة لمدة 20 دقيقة. ثم ضعي السمك في مقلاة وأضيفي شرائح الجزر والبصل وورق الغار والفلفل والملح. املأ بالماء واشعل النار فيه. طبخ لمدة 20 دقيقة. ضعي قطع الفرخ المطبوخة والمبردة في طبق، وزينيها بشرائح البيض المسلوق وأشكال الجزر والبقدونس ثم اسكبي اللانسبيك فوق قطع الفرخ.

تحضير لانسبيك.خذ 40 جم من الجيلاتين لكل 1 كجم من اللانسبيك، وانقعه في الماء لمدة 30 دقيقة. يجب أن تكون نسبة الجيلاتين والماء 1:8. بمجرد أن ينتفخ الجيلاتين، أضف ما يصل إلى كيلوغرام من مرق السمك واشعل النار فيه مع التحريك. سخني حتى يذوب الجيلاتين تمامًا. بعد ذلك، ينبغي توتر lanspik من خلال منديل في وعاء آخر.

يقدم مع صلصة الفجل والخردل.

مُجَمَّع:فيليه سمك الفرخ – 250 جرام، ماء – 1/2 لتر، بصل – 1 قطعة، جزر – 1/2 قطعة، بقدونس، كرفس، ورق الغار الصغير، حبات الفلفل الأسود – 2 قطعة، بيضة مسلوقة – 1/2 قطعة. ، بقدونس، لانسبيك، ملح، صلصة الفجل، خردل.

سمك القد على طريقة كرونشتادت

تحضير شرائح سمك القد النظيفة بدون جلد وعظام. تحضير مرق السمك من الخضار وفضلات السمك مع إضافة ورق الغار والفلفل الأسود والملح.

تحضير اللحم المفروم: ينقع خبز القمح الأبيض في الحليب ويعصر. نقطع البصل إلى مكعبات صغيرة ويقلى. فيليه سمك القد والبصل المقلي والخبز المضغوط من خلال مفرمة اللحم ويضاف البيض والملح والفلفل المطحون والماء. امزج كل هذا بقوة لتكوين كتلة جيدة التهوية. على منديل كتان مبلل، يجب أن يكون وسطه على شكل شريط مدهون بالزيت، ضعي اللحم المفروم على شكل أسطوانة بطول 25-30 سم، لفيه بعناية في منديل، اربطيه بخيط، ضعيها في وعاء واسكبي فوقها مرق السمك الساخن. اطهي اللفافة على نار خفيفة لمدة 30-40 دقيقة. في نهاية الطهي، اتركيه في المرق حتى يبرد تماماً. ثم قم بإزالة اللفة من المنديل وقطعها إلى شرائح بزاوية. تُزيّن كل شريحة بالبيض المسلوق والمخللات والجزر والأعشاب.

املأ بـ lanspik (انظر أعلاه).

مُجَمَّع:سمك القد – 250 جرام، بصل – 1 قطعة، جزر – 1/2 قطعة، بقدونس (جذر) – 1/4 قطعة، خبز أبيض – 1/2 شريحة، حليب – 1/4 لتر، بيضة – 1 قطعة. الزبدة والزيت النباتي - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة، ورق الغار - 1 قطعة، فلفل، مخلل، ملح، لانسبيك.

رمح محشو كامل

اقطع فروة رأس الكراكي وقم بإزالتها بالكامل من الرأس إلى الذيل بعناية حتى لا تمزقها. كسر عظم العمود الفقري عند الزعنفة الذيلية، مما يؤدي إلى انفصال الزعنفة الذيلية مع الجلد.

بعد إزالة الجلد، أمعاء الكراكي واشطفه وافصل اللحم عن العظام واستخدمه في اللحم المفروم الذي يتم تحضيره على النحو التالي. يقطع البصل ويقلى وينقع الخبز الأبيض في الحليب. مرر لب السمك والخبز الأبيض المنقوع والبصل من خلال مفرمة اللحم مرتين ، ثم امزجهما مع الزبدة وأضف البيض والملح والفلفل واخلط كل شيء جيدًا مع الضرب حتى يتم الحصول على كتلة رقيقة متجانسة.

املأ الجلد المنزوع من الكراكي باللحم المفروم المجهز واعطه شكل سمكة كاملة. قم بخياطة الحفرة، ثم لفها بالشاش، واربطها بالخيط. اسلقي السمك الملفوف مع إضافة الملح والجذور، ثم أخرجيه من المرق، ضعيه على صينية خبز، ضعي فوقه ثقلًا (يجب أن تستلقي السمكة على جانبها). عندما يبرد السمك، ضعيه في طبق بارد، ثم ضعي عليه الرأس المسلوق، وزينيه بالزبدة والليمون. يُزيّن محيط الدائرة بجميع أنواع الخضار المقطعة إلى أشكال مختلفة.

يُقدم الطبق مع صلصة الطماطم، وصلصة الكريما الحامضة، وصلصة الفجل، والأعشاب.

مُجَمَّع:بايك – 2.2 كجم، خبز أبيض – 420 جم، حليب – 450 جم، بصل – 900 جم، زبدة – 200 جم، ثوم – 25 جم، بيض – 3 قطع، بهارات، صلصة – 1 كجم، ليمون، أعشاب.

الرنجة مع البيض

تُقطع شرائح الرنجة النظيفة بدون الجلد والعظام جيدًا وتُمزج مع الحليب والبيض والدقيق والبصل المفروم وتُخبز في مقلاة مع الزبدة في الفرن.

مُجَمَّع:فيليه رنجة – 2 قطعة، حليب – 0.5 لتر، بيض – 8 قطع، دقيق – 100 جرام، بصل، زبدة.

الرنجة المفرومة

نقطع شرائح الرنجة والتفاح المقشر والبصل إلى مكعبات. يقطع البياض، ويهرس الصفار بالشوكة. يُمزج البياض والصفار ويُتبل بالكريمة الحامضة. للتزيين، يرش الصفار والبصل المفروم.

مُجَمَّع:رنجة - 1 قطعة، تفاح - 1 قطعة، بصل - 1 قطعة، بيض - 3 قطع، كريمة حامضة - 1 كوب، بصل أخضر.

رنجة مقطعة مع بصل مخلل وتفاح مخلل

شرائح الرنجة المحضرة، المنقوعة مسبقًا في الماء المغلي البارد، تُعصر الخبز الأبيض القديم، البصل المخلل، التفاح المخلل، تُطحن في مفرمة اللحم، وتُمزج مع نصف بيضة مسلوقة مقطعة وتُتبل بالزيت النباتي أو زيت الزيتون.

ثم يشكل اللحم المفروم على شكل رنجة ويرش بالنصف الآخر من البيضة المسلوقة المقطعة. تزيين بالخضر.

مُجَمَّع:رنجة – 2 قطعة، خبز أبيض – 1,5 شرائح تفاح – 1 قطعة، بصل مخلل – 2 ملعقة كبيرة. ملاعق، بيضة – 1 قطعة، زيت نباتي – 2 ملعقة كبيرة. ملاعق بقدونس.

الرنجة باللغة الروسية

قطع شرائح الرنجة النظيفة إلى شرائح واسعة بزاوية ووضعها في وعاء الرنجة على شكل. نقطع الخيار المقشر والبنجر المسلوق إلى مكعبات صغيرة. يقطع نبات الكبر ناعماً جداً. يُقطع بياض البيض المسلوق والصفار جيدًا بشكل منفصل. ضعي شرائح الرنجة على طول عرض الخطوط، مع الجمع بين الألوان (التباين)، بالتساوي - الخيار، الصفار، الأبيض، البنجر، نبات الكبر.

باستخدام قطاعة المعجنات، وزعي الزبدة المخفوقة بالقشدة الحامضة على طول حواف شرائح الفيليه على شكل ثعبان، ورشيها بالأعشاب.

مُجَمَّع:رنجة - 2 قطعة، بيضة مسلوقة - 1 قطعة، خيار - 1 قطعة، البنجر المسلوق - 1 قطعة، نبات الكبر - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة، خليط من الزبدة والقشدة الحامضة - 50 غرام، الخضر.

الرنجة المخللة

قطع شرائح الرنجة النظيفة كما هو موضح أعلاه. ضعي البصل وورق الغار وحبوب الفلفل والخل والسكر الحبيبي في الماء المغلي واتركيه حتى يغلي. عندما يبرد ماء مالح، أضف الجزر نصف المسلوق إليه. ضعي شرائح الرنجة في وعاء غير مؤكسد، واسكبي فوقها التتبيلة واتركيها في الثلاجة لمدة يوم.

عند التقديم، تُلف شرائح الفيليه على شكل لفة وتُشوى في سيخ، وتُسكب فوق التتبيلة، وتُزين بالبصل والأعشاب.

مُجَمَّع:رنجة مملحة - 2 قطعة، ماء - 1 كوب، بصل - 1 قطعة، ورق الغار، حبوب الفلفل الأسود، السكر، 3٪ خل - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة، جزر - 1 قطعة، خضر.

الرنجة مع الفطر المخلل

ننظف الرنجة ونقطع الرؤوس ونفصل الشرائح عن العظام. ضعي شرائح الفيليه المفرومة بشكل خشن في وعاء الرنجة، واسكبي فوقها الزيت النباتي، والخل الممزوج بالخردل، وزينيها بحلقات البصل. ضعي الفطر المخلل المقطع إلى مكعبات على جانبي الرنجة.

مُجَمَّع:فطر مخلل - 300 جرام، رنجة - 2 قطعة، بصل - 2-3 قطع، بصل أخضر مفروم - 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق زيت نباتي - 1-2 ملاعق كبيرة. ملاعق، خل، ملح، خردل.

الرنجة على الطراز الاسكندنافي

قطع شرائح الرنجة كما هو موضح أعلاه. نقطع المنتجات المتبقية إلى مكعبات صغيرة ونضعها في صفوف متساوية على شرائح الرنجة. تُسكب الزبدة المذابة فوق الطبق الجانبي والرنجة.

يقدم مع البطاطس المسلوقة الساخنة.

مُجَمَّع:رنجة مملحة – 2 قطعة، زبدة – 80 جم، بصل – 30 جم، بيض مسلوق – 2 قطعة، أعشاب مقطعة، بنجر مسلوق – 70 جم، نبات الكبر – 30 جم، بصل أخضر – 30 جم، شبت – 20 جم، مسلوق بطاطا.

الرنجة الهولندية

قم بمعالجة الرنجة وإزالة الدواخل بعناية والملح والفلفل ورش عصير الليمون واقليها على كلا الجانبين. قم بعمل شقوق على طول التلال وحشو الرنجة بالزيت الممزوج بالأعشاب المفرومة جيدًا. عند التقديم تزين بالأرز المفلفل.

مُجَمَّع:رنجة – 4 قطع، عصير ليمون، ملح، فلفل، دهن للقلي، زيت، شبت، بقدونس أو بصل أخضر، مقبلات.

الرنجة تحت "معطف الفرو"

تنظيف الرنجة من الأحشاء والجلد، وفصل الشرائح، وإزالة العظام الكبيرة والصغيرة. نقطع الفيليه إلى قطع صغيرة. نقطع البصل جيدًا ونبشر جميع المنتجات الأخرى. ضعي البصل في قاع وعاء الرنجة، ثم ضعي السمك عليه، ثم طبقات البطاطس والبيض والجزر والبنجر. تُسطّح طبقة البنجر ويُسكب فوقها المايونيز. ضعها في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات.

مُجَمَّع:رنجة مملحة – 1-2 قطعة، بطاطس مسلوقة – 2-3 قطع، بصل – 1 قطعة، بيض – 2-3 قطع، جزر مسلوق – 1 قطعة، بنجر مسلوق – 2 قطعة، مايونيز – 4 قطع . ملاعق.

لفائف الرنجة مع الفطر

تُخفق شرائح الرنجة قليلاً وتُلف في اللحم المفروم المحضر من البصل المقلي بالزيت النباتي والفطر المجفف المفروم والمسلوق والمقلي ويُرش بالفلفل المطحون. نقطع اللفائف المجهزة إلى نصفين، ونضع فوقها شرائح الخيار المخلل، وفوقها ما تبقى من اللحم المفروم. يُزيّن بأوراق البقدونس.

مُجَمَّع:فطر مجفف – 100 جرام، رنجة – 1 قطعة، بصل – 1 قطعة، زيت نباتي – 1.5 ملعقة كبيرة. ملاعق، خيار مخلل - 1 قطعة، بقدونس.

انقعي الرنجة المملحة في الحليب أو الشاي البارد لمدة 3-4 ساعات، ثم قطعيها إلى شرائح نظيفة بدون جلد وعظام، ثم مرريها عبر مفرمة اللحم، ثم مرة أخرى مع الخبز الأبيض المنقوع والتفاح المقشر والبصل. حرك الكتلة الناتجة وأضف الزبدة المخففة وتمر عبر مفرمة اللحم بشبكة دقيقة مرة أخرى. يُضاف إليها حامض الستريك والسكر والفلفل المطحون ويُخفق جيدًا. قسّم البيضة المسلوقة إلى بياض وصفار. يقطع البياض جيدًا ويخلط مع الخليط المخفوق. ضع اللحم المفروم النهائي في وعاء رنجة على شكل سمكة. افركي الصفار من خلال مبشرة ناعمة وأضيفي الخل والسكر والملح والفلفل وقلبي جيدًا واسكبي هذه الصلصة فوق اللحم المفروم. يُزيّن بالبصل الأخضر المفروم والبقدونس.

مُجَمَّع:فيليه الرنجة المملحة – 4 قطع، خبز أبيض – شريحتان، بصل – 1 قطعة، تفاح – 1 قطعة، زبدة – 4 ملاعق كبيرة. ملاعق بيضة - 1 قطعة ، 3٪ خل - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة، خضار - 60 جم، حامض الستريك، سكر محبب، فلفل، حليب أو شاي.

فورشماك الرنجة مع الجبن

مرر شرائح الرنجة النظيفة والجبن القريش من خلال مفرمة اللحم مرتين، وأضف القشدة الحامضة والسكر المحبب والبصل الأخضر المفروم والشبت، واخفقها بقوة بالمضرب وضعها في الثلاجة.

قبل التقديم، يُقطع اللحم المفروم إلى أشكال، ويوضع في صينية، ويُرش بالجبن المبشور.

مُجَمَّع:رنجة مملحة - 1 قطعة، جبنة قريش - 2 كوب، كريمة حامضة - 1/2 كوب، بصل أخضر، سكر محبب، جبنة - 20 جم، شبت.

الكافيار من الرنجة المملحة والخضروات المخللة

تُقطع شرائح الرنجة النظيفة جيدًا مع الكافيار والحليب مع البنجر المخلل والبصل والفلفل الحلو. تُقطع الطماطم الطازجة جيدًا وتُقلى وتُفرك من خلال منخل.

نخلط مع باقي الخليط ونضيف الزيت النباتي والملح والسكر المحبب ونخفق كل شيء جيدًا.

مُجَمَّع:رنجة – 2 قطعة، بصل مخلل – 1/2 كوب، فلفل – 2 ملعقة كبيرة. ملاعق البنجر المخلل - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق، طماطم – 1 قطعة، زيت نباتي – 1 ملعقة كبيرة. ملعقة، ملح، سكر محبب.

جمبري جيلي على طريقة أوخوتسك

يُسلق الجمبري المُجهز في ماء مملح مع الجذور ويُقطع إلى شرائح. تحضير اللانسبيك وسكب القليل منه في القالب وتركه حتى يتماسك. ثم نضع عليها الزينة (الليمون والجزر والأعشاب) والروبيان ونسكب عليها ما تبقى من اللانسبيك ونضعها في الثلاجة. عند التقديم، اغمسي المقلاة في الماء الساخن ثم اقلبيها بسرعة على طبق. بهذه الطريقة يمكنك ملء أي سمكة.

يتم تقديم صلصة الفجل والمايونيز مع الحساء.

مُجَمَّع:جمبري - 200 جرام، جزر - 1 قطعة، بقدونس (جذر) - 1 قطعة، ملح، ليمون - 1/4 قطعة، بقدونس، لانسبيك - 350 جرام، صلصة - 40 جرام.

الحبار مع المايونيز

الحبار المسلوق، قطع البصل إلى شرائح، تحرق البصل حتى لا يكون هناك مرارة، مزيج، الفلفل والملح. نتبل بالمايونيز ثم نزين كل شيء بالبقدونس الطازج.

حبار الجيلي على طريقة كامتشاتكا

معالجة الحبار وغليها في الماء المملح. تحضير اللحم المفروم: الخبز الأبيض المبشور، البصل المقلي، البيض المسلوق المفروم، الثوم المفروم مع الملح، المزيج، الملح، الفلفل، وتخلط جيداً مرة أخرى. املأ أكياس الحبار باللحم المفروم. بعد ذلك، قم بخياطتهم وإخراجهم. نقطع الحبار النهائي إلى أجزاء ونزينه بالخضار المسلوقة. نسكبه في لانسبيك ونضعه في الثلاجة.

يقدم مع صلصة الفجل.

مُجَمَّع:الحبار – 300 غرام، الماء – 1/2 لتر، الخبز الأبيض المبشور – 1/2 ملعقة كبيرة. ملاعق، بيضة – 1 قطعة، زبدة – 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ، ثوم - 1 فص ، بصل - 25 جم ، لانسبيك ، خضار مسلوقة ، صلصة الفجل الحار ، فلفل ، ملح.

الحبار المحشو

يغسل الأرز ويطهى حتى ينضج. يُقطع الجزر والبصل جيدًا، ويُقلى في الزيت لمدة 5 دقائق، ويُضاف الأرز ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق أخرى. قم بتنظيف الحبار وطهيه بالكامل مع البهارات. نحشوها باللحم المفروم ونضعها تحت الضغط وتبرد. قبل التقديم، مقطعة إلى شرائح. ضعيها على طبق واسكبي فوقها الزيت النباتي الممزوج بالثوم المطحون.

مُجَمَّع:حبار - 5-6 ذبائح، أرز - 1 كوب، جزر - 1-2 قطعة، بصل - 1 قطعة، زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة، ملح، ورق الغار، الفلفل، الثوم.

2. الأسماك ودورها في تغذية الإنسان. الأطباق الباردة ومقبلات السمك. سمك معلب. متطلبات الجودة والتخزين

تلعب الأسماك دوراً هاماً في تغذية الإنسان، إذ تحتوي الأسماك والمأكولات البحرية على 87-88 مادة معدنية (البوتاسيوم، الكالسيوم، الفوسفور، الصوديوم)، ويتراوح محتوى المواد النيتروجينية من 13 إلى 21. تبلغ نسبة قابلية هضم الأسماك 97%، وتحتوي على مكونات كاملة. بروتينات حسب نوع السمك من 14-30% (كلما كانت السمكة دهنية قل البروتين) دهون من 0.1 إلى 33%، دهون قابلة للهضم 90%، تحتوي على فيتامينات تذوب في الدهون أ، د، أحماض دهنية، مواد طيارة يمنح السمك رائحة وطعمًا محددًا والمحتوى العالي من المواد المستخرجة يخلق نطاقًا إضافيًا من النكهة.

قبل تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة، يتم غسل منتجات الأسماك وتقطيعها وإعدادها وتقديمها في محل تبريد جاهز. يُمسح السمك المدخن ويُقطع إلى شرائح نظيفة أو شرائح بالجلد ويُقطع بعناية إلى شرائح.

يتم غسل الجرار المصنوعة من الإسبرط والأسبرط والصوري وتجفيفها ووضعها في أجزاء على أطباق. يمكن إزالة الرؤوس والذيل والأحشاء من أسماك الإسبرط. يتم توزيع العصير أو الصلصة أو الزيت بالتساوي مع المنتج الرئيسي. يُخرج سمك السلمون والكافيار المضغوط من البرطمانات ويوضعان ويزينان بالزبدة.

الأطباق الباردة ومقبلات السمك

سمك مملح

إذا لزم الأمر ، يتم نقع الأسماك المملحة وقشرها وتقطيعها بالطول على طول العمود الفقري وتقطيعها بدءًا من الذيل إلى شرائح رفيعة بزاوية 30-45. توضع بشكل جميل على أطباق، مثل طبق مقسم وأوعية رنجة مزينة بالليمون والزيتون والأعشاب.

منتجات بيم

امسح بقطعة قماش وأزل الجلد واقطعه بزاوية 30-45. إذا لم يتم استخدام جميع الأسماك، فلن تتم إزالة الجلد بالكامل ولمنع جفاف الأسماك، يتم تغطية اللحم المتبقي بالجلد. يلبس ويقدم مثل السمك المملح.

سمك بالمايونيز

استخدمي السمك المسلوق، ويفضل أن تكون شرائحه نظيفة، ثم تبرد وصب عليها المايونيز أو المايونيز مع إضافة صلصة الكاتشب وصلصة الصويا.

رنجة مع طبق جانبي

يتم قطع الرنجة إلى شرائح نظيفة، مقطعة بزاوية 90 أو 45 درجة، قطع 1-2، 3-5 سم، أي. على قبضة ويلفي وتوضع بعناية في وعاء الرنجة، مما يعطيها مظهر الرنجة الكاملة أو في أجزاء، على طبق خفيف، 25، 35، 50 جم لكل وجبة. يتم وضع طبق جانبي في مكان قريب: بطاطس مسلوقة مقطعة إلى شرائح ومكعبات وبازلاء خضراء وبصل أخضر وبيض مسلوق وبصل مقطع إلى حلقات. يمكن أن يكون الطبق الجانبي واحدًا أو اثنين من هذه المنتجات، أو ربما أكثر، أي. طبق جانبي معقد، ثم يتم ترتيبه حسب اللون. الرنجة مغطاة بصلصة الرنجة أو الخردل. يمكن أيضًا استخدام الرنجة على شكل نصفين كاملين من الشرائح النظيفة، دون تقطيعها، ولكن وضعها بعناية، أو لفها بشكل جميل.

سمكة محشوة كاملة

تُلف السمكة المُجهزة بشاش، وتُربط بخيوط من الرأس والذيل، وتوضع على شواية غلاية السمك وتُطهى على نار خفيفة مع البهارات والتوابل حتى تنضج (30-40 دقيقة). يتم تبريد السمك المطبوخ، ووضعه تحت ضغط خفيف، ثم تقطيعه إلى قطع عرضية وتقديمه. يمكن تقديم السمكة الكاملة على طبق أو مرآة. للقيام بذلك، يتم وضع الأسماك بعناية على قاعدة من الأرز أو الخبز المحمص ومزينة بالزبدة المخفوقة والأعشاب والليمون والتوت البري والكبر والجزر المسلوقة. يتم وضع طبق جانبي حولها. قبل الاستخدام، مقطعة إلى قطع.

السمك الجيلي باستخدام طريقة "القمصان".

يتم تحضير السمك في قوالب. أولاً، اصنع قميصًا من الجيلي: ضع القالب في الثلاجة، وقم بتبريده وصب الجيلي الدافئ على حافة القالب، واتركه حتى يصلب بسمك 3-5 مم. يتم إخراج القالب بسرعة من الثلاجة، ويمسح بقطعة قماش، ويسكب الهلام على الجزء المجمد، ويوضع القالب في الثلاجة، ويُترك للهلام حتى يتماسك تمامًا. زخارف من الخضار والأعشاب ذات الألوان الزاهية، توضع التوت على الجيلي داخل القالب، ويتم "تثبيتها" على الجيلي، ثم توضع قطع السمك المسلوق في القالب مع مواجهة الوجه الأمامي للجيلي، مع ترك فجوة بينهما . توضع القوالب المملوءة بالأسماك في الثلاجة، وتُملأ حتى الحافة بالهلام شبه المتصلب وتُترك حتى تتماسك تمامًا.

يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل والمايونيز.

سمك معلب

تستخدم الأسماك المعلبة على نطاق واسع كمقبلات باردة وفي السندويشات. الوجبات الخفيفة المعلبة - بالزيت، في العصير الخاص، في الطماطم، كبد سمك القد، بولوك، باتس. تتم إزالة المنتجات من الجرار، وتقسيمها إلى أجزاء وتقديمها على أطباق الوجبات الخفيفة، أو أوعية الرنجة. يتم تزيين الإسبرط والسردين بالليمون والأعشاب.

تقدم الكبدة بشكلها الطبيعي أو مع إضافة البيض المسلوق المفروم والبصل المفروم ناعماً وتتبل بالزيت الذي توجد فيه الكبدة وترش بالأعشاب.

سرطان البحر والروبيان

تتم إزالة السرطانات والروبيان من العبوة، ويتم تحريرها من الأطباق، وتوضع في كومة على الأطباق والكعكات. يقدم بشكل طبيعي. يمكن تقديمه مع المايونيز أو التتبيلة. تزيين بالبصل الأخضر والزيتون وشبكة الجيلي مع المايونيز وغصن من الأعشاب.

يتم وضع كافيار سمك السلمون الحبيبي أو الصديق في كومة في وعاء الكافيار، ويوضع الثلج المجروش جيدًا في الأسفل، ويتم تزيين الجزء العلوي بوردة من الزبدة وغصن من الأعشاب. يعجن الكافيار المضغوط على لوح، ويقطع إلى معينات ومربعات ويوضع على طبق حلوى صغير مزين بالأعشاب من الجوانب. يُقدم بشكل منفصل مع البصل الأخضر المفروم جيدًا وشريحة ليمون وقطع من الزبدة.

متطلبات الجودة

يجب أن تكون السمكة منزوعة الجلد والعظم، ومقطعة إلى قطع واسعة وممدودة. بالنسبة للأسماك الهلامية، يجب أن يكون الهلام شفافًا ولونه أصفر فاتح. الطعم حامض قليلاً. السمك المتبل له طعم ورائحة حارة. قوام السمكة كثيف وناعم ولكنه ليس متفتتًا.

الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة هي منتجات قابلة للتلف ويجب بيعها بسرعة. قم بالتحضير في أجزاء صغيرة لأنه مع التخزين طويل الأمد يتدهور المظهر بشكل حاد. لا يمكن تخزين الجيلي والأسبيكس في درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية... بعد إزالة الجليد تصبح مائية ولا طعم لها.

... (اللاكتيك، الخليك، البروبيونيك، السكسينيك، إلخ)، الإيثرات والإسترات، الكيتونات، الألدهيدات. 6 مراقبة جودة المنتج أحد الميزات العديدة للمطبخ الوطني الياباني هو المتطلب التالي: يجب أن تكون منتجات تحضير المطبخ الياباني على أعلى مستوى من الجودة ونضارة أولى. وفقًا لأحكام GOST R 50763-2007، خدمات تقديم الطعام وشروطها...

تزيين بالخضر. عمل اليوم: 1. سلطة يونانية محضرة 2. سلطة تونة محضرة 3. محضرات لحم العجل أوليفييه 4. سلطة فوياج محضرة الدرس رقم 19 29 يناير 2010 الموضوع: طبخ أطباق السمك المشوي. خبز السمك على النحو التالي. توضع منتجات السمك في طبق ضحل مع كمية قليلة من الدهن، ولكن دون تسخينها حتى...

وبدون مكثفات. يستخدم الدقيق والنشا كمكثفات. بناءً على القوام، تنقسم الصلصات إلى سائلة (للطهي وتقديمها مع الأطباق)، ومتوسطة السماكة (للخبز)، وسميكة (للحشو). الألوان هي الأحمر والأبيض. بناء على تكنولوجيا التحضير، يتم تقسيم الصلصات إلى أساسية ومشتقة. مرق أبيض - مصنوع من عظام اللحوم والدجاج. مرق بني - محضر على...

معتدل إلى ناري وساخن شيطاني. يحفظ بعض الناس الفلفل الطازج في شراب حلو وحامض، والبعض الآخر يحشوه باللحم المفروم والجبن ويخبزه. بطريقة أو بأخرى، تشيلي موجودة في جميع الأطباق المكسيكية تقريبا، باستثناء الحلويات والمعجنات الحلوة. بالإضافة إلى تشيلي، يشيد المطبخ المكسيكي بالأوريجانو والفلفل الأسود والكزبرة الطازجة - ويسمى بالإسبانية الكزبرة. ...

يتم طهي سمك الحفش وسمك الحفش النجمي في روابط، بيلوغا - في قطع كبيرة بطول 40...60 سم، وعرض 10...12 سم، ستيرليت - في أغلب الأحيان في قطع مجزأة. يتم طهي السمك الجزئي في قطع مجزأة. يتم غلي سمك الفرخ والبايك والسلمون المرقط المخصص لحشو وتحضير أسماك الهلام بالكامل.

يتم أحيانًا سلق الأسماك المقدمة مع المايونيز، أو للسلطات المقنعة بالمايونيز. السمك المنقوع في ماء مالح مقلي قليلاً دون الكثير من التلوين. تُنقع شرائح الرنجة المُنظفة وتُخزن في مرق الشاي أو الحليب.

سمك مملح قليلاً(سمك السلمون، سمك السلمون، سمك السلمون الصديق، وما إلى ذلك) يتم غسلها ووضعها في طبقات على طول العمود الفقري، وتتم إزالة عظام الضلع، وتقليم الجلد، بدءًا من الذيل، وتقطيعه إلى أجزاء، مع الإمساك بالسكين بزاوية 30.. .45°. توضع القطع المقسمة على أطباق المقبلات وتزين بشريحة من الليمون والأعشاب.

عند تقديم السمك بأجزاء متعددة، يوضع السمك المملح قليلاً على طبق بيضاوي أو وعاء رنجة، وتعطى الأجزاء باللون الأحمر-

شكل رمادي (ملفوف مثل الوردة أو موضوع على سلم). توضع شرائح الليمون في أطراف الطبق (تُطوى قشر الشرائح للثبات)، وتوضع أغصان الأعشاب على الجوانب.

ش منتجات الذرةقم بقص الجلد وإزالة الغضروف وتقطيع اللحم من الجلد إلى قطع رفيعة وعريضة، مع الإمساك بالسكين بزاوية 30...45 درجة. لمنع جفاف اللب الذي لم يتم تقطيعه، يتم تغطيته بالجلد أو لفه بالرق. يتم تقديم منتجات باليك بنفس طريقة تقديم الأسماك المملحة قليلاً والمزينة بالليمون والأعشاب.

سمكة مدخن ساخن(سمك الحفش النجمي، سمك الحفش، قاروص البحر، سمك القد، أومول، وما إلى ذلك) يتم تنظيفه من الجلد والعظام، وسمك الحفش - من الغضاريف والأجزاء. يتم تقطيع سمك الحفش إلى أجزاء بالوزن المحدد، مع الإمساك بالسكين في الزاوية اليمنى.

يتم وضع الأجزاء على أطباق الوجبات الخفيفة أو في أطباق متعددة التقديم (طبق بيضاوي، وعاء رنجة)، مزين بالخس والخيار الطازج والطماطم، يمكنك أيضًا تقديم طبق جانبي معقد من الخضار المسلوقة والبازلاء الخضراء والبطاطس مع المايونيز.

يتم تقديم السمك بشكل منفصل مع صلصة الفجل والخل أو المايونيز.

ل متنوعةيستخدمون عدة أنواع من فن الطهو السمكي، ولكن ليس على الأقل ثلاثة: سمك السلمون، والسلمون، والأسماك المدخنة الباردة والساخنة، وتشمل أيضًا الأسماك المسلوقة الباردة، والكافيار (سمك السلمون، المضغوط، الحبيبي)، والسرطان المعلب، والإسبرط، والإسبرط. يتم وضع قطع مقطوعة بشكل جميل من أنواع مختلفة من فن طهي الأسماك على طبق بيضاوي أو وعاء رنجة، بالتناوب في اللون. غالبًا ما تشتمل المجموعة على الكافيار، والذي يمكن وضعه في سلال أو فتحات مصنوعة من عجين الفطير.

يتم تزيين المجموعة بالخيار الطازج أو المخلل والطماطم والأشكال الهلامية (الفلورون) وشرائح الليمون ومزينة بأغصان الأعشاب والخس. يتم تقديم صلصة المايونيز أو الفجل مع الخل بشكل منفصل في وعاء المرق.

سلطعونتوضع في قطع صغيرة ومغطاة بشبكة من الجيلي مع المايونيز أو الجيلي.

سمك الرنكة،يتم تنظيفها وتحريرها من العظام ولفها في حلقة ووضعها على شرائح البيض المسلوق.

سمك معلب -منتج مغذي للغاية. في مؤسسات تقديم الطعام يتم استخدامها كطعام بارد.

626 __________________________

قطعة، وكذلك لإعداد الوجبات الخفيفة والسندويشات والأطباق الباردة. الوجبات الخفيفة المعلبة - السمك بالزيت، السمك بالطماطم، كبد سمك القد، الفطائر.

تتم إزالة السمك الموجود في الطماطم أو عصيره من البرطمانات ويقدم في أجزاء من الكتلة المحددة مع الصلصة أو العصير في أوعية السلطة أو على أطباق الوجبات الخفيفة، مع رش البصل الأخضر المفروم أو الأعشاب المفرومة في الأعلى.

تتم إزالة كبد سمك القد بالزيت من البرطمانات، وسحقه، ودمجه مع البيض المسلوق المفروم، والبصل المفروم جيدًا، والمتبل بالزيت الذي يوجد فيه الكبد. يتم تقديم الكبد المطبوخ في أوعية السلطة ويرش فوقه البصل الأخضر.

يتم تنظيف الإسبرط والأنشوجة والرنجة وإزالة الرأس والأحشاء وغسلها ووضعها بعناية على طبق للوجبات الخفيفة أو وعاء الرنجة مع ظهورها على جانب واحد وتزيينها بدوائر أو شرائح من البيض المسلوق والبصل المفروم جيدًا.

يمكنك بيع البصل المعلب بالحلقات. عندما تكون في إجازة، رش مع صلصة الخردل.

كافيار.يتم وضع كافيار سمك السلمون الحبيبي أو الصديق في كومة على وردة طبق الكافيار، ويوضع الثلج المجروش جيدًا في طبق الكافيار ويزين بالزبدة. يعجن الكافيار المضغوط على لوح، ويقطع إلى ماسة، ومثلث، ومربع، ويوضع على طبق حلوى صغير، مزين بأغصان البقدونس على الجوانب. يُقدم بشكل منفصل مع البصل الأخضر المفروم وشريحة ليمون وقطعة من الزبدة.

رنجة طبيعية مع البطاطس والزبدة.في بعض الأحيان يتم تقديم شرائح الرنجة المملحة كاملة، غير مقطعة، ولكن في كثير من الأحيان يتم تقطيعها بشكل عرضي أو قطري إلى قطع بعرض 2.5...3 سم، وتوضع على صينية رنجة على شكل سمكة كاملة، برأس (بدون خياشيم). ) والذيل المرفق؛ الجوانب مزينة بأغصان من الخضرة. يقدم بشكل منفصل مع البطاطس الساخنة المسلوقة وقطعة من الزبدة.

6.10. الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة

الرنجة مع مقبلات.توضع قطع شرائح الرنجة المقطعة بالعرض أو بشكل غير مباشر على الخضار المتبلة المقطعة إلى شرائح، ويوضع بشكل جميل طبق جانبي من البطاطس والخيار والجزر أو البنجر والبصل والبيض على الجانبين. الرنجة مغطاة بصلصة الخردل أو الخل.

رنجة مقطعة مع التزيين.يتم تمرير شرائح الرنجة المحضرة والتفاح المقشر وخبز القمح المنقوع في الماء (أو الحليب) والبصل المقلي قليلاً في الزيت النباتي من خلال مفرمة اللحم. تُتبل الكتلة المسحوقة بالخل والملح والفلفل والزيت النباتي وتوضع على شكل سمكة كاملة. نرش الرنجة بالبيض المفروم والبصل الأخضر، ونزين الجوانب بزهور الزبدة والجزر المسلوق المكربن وشرائح الخيار الطازج والطماطم.

سمك مسلوق مع الزينة والفجل.يتم قطع شرائح من الجزء المبرد والمقشر من سمك الحفش المسلوق

سمك 1_1.5 سم، يُزيّن السمك بالبطاطس المسلوقة،

الجزر، اللفت، والخيار، مقطعة إلى مكعبات صغيرة، والبازلاء الخضراء، الخ. يوضع الطبق الجانبي في باقات ويعلوه صلصة السلطة.

يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل بشكل منفصل. كطبق جانبي إضافي، يمكنك تقديم مكعبات جيلي السمك.

يتم تحضير وتزيين الأسماك الجزئية بنفس الطريقة، ولكن يتم غليها في أجزاء وتبريدها وتجفيفها قليلاً قبل إطلاقها.

سمك بالمايونيزضعي جزءًا من السمك المسلوق على ثلث طبق الخضار الجانبي المتبل بكمية قليلة من المايونيز واملأه بالمايونيز من ظرف ورقي بفتحة خشنة. يمكنك تزيين الجزء العلوي من الطبق بسرطان البحر وأغصان الأعشاب وشرائح الطماطم الطازجة ووضع باقات من الخضار حوله.

أسماك جيلي.يمكن تحضير هذا الطبق بطريقتين.

الطريقة الأولى.يتم غلي قطع من شرائح سمك الكراكي أو الأسماك الأخرى وتبريدها على منخل. المرق المتبقي بعد الطهي

6. إنتاج المنتجات النهائية

يُمزج سمك كي مع مرق مخلفات طعام الأسماك ويُصفى. يوضع الجيلاتين المنقوع والمعصور في المرق الساخن، ويذوب، ويبرد المرق إلى 50...60 درجة مئوية، ويقدم الرجل، ويغلى لمدة 20...30 دقيقة، ويتبل بالملح ويصفى. طبقة من الجيلي يُسكب 4...6 مم على صينية خبز، وعندما تتماسك، توضع عليها قطع السمك المجففة على مسافة 2 سم، وتُزين بالجزر المسلوق والليمون والبقدونس وذيول جراد البحر، وتزين بالجيلي. بعد ذلك، يتم تبريد قطع السمك المزخرفة مرة أخرى، وسكبها بالهلام (بطبقة لا تقل عن 0.5...1 سم) وتبرد مرة أخرى. يتم قطع قطع السمك على صينية خبز بحيث تكون الحواف مموجة، و طبقة الجيلي حول قطع السمك لا تقل عن 5...8 ملم، وتقدم صلصة الفجل مع الخل بشكل منفصل.

الطريقة الثانية.يتم تحضير السمكة في قالب. أولاً ، يُصنع "قميص" من الجيلي: يوضع القالب في الثلاجة ، ويُسكب جيلي السمك (lanspig) المبرد والدافئ (45...55 درجة مئوية) على حافة القالب. عندما تتشكل طبقة من الجيلي المجمد بسماكة 3...5 مم على جدران القالب، يتم إخراج القالب بسرعة من الثلاجة، ومسحه بقطعة قماش، وسكب الجزء غير المجمد من الهلام، وإعادة القالب مرة أخرى ضعه في الثلاجة واترك الجيلي حتى يتماسك تمامًا. توضع زخارف من الخضروات والأعشاب ذات الألوان الزاهية على الجيلي داخل القالب، ويتم تأمينها بالجيلي، ثم توضع قطع السمك المسلوق في القالب بحيث يكون الجانب الأمامي مواجهًا للجيلي، مع ترك فواصل بينها. يتم وضع القوالب المملوءة بالأسماك في الثلاجة، ويتم ملؤها حتى الحافة بالجيلي شبه المجمد ولكنه لا يزال سائلًا، ويُترك حتى يتصلب تمامًا.

قبل إطلاقها، يتم غمر القوالب التي تحتوي على الحساء في الماء الساخن لمدة 3...5 ثانية، ثم يتم إخراجها من الماء، وقلبها، وإبقائها مائلة قليلاً، ثم رجها ووضع الحساء على طبق دائري أو بيضاوي. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل أو صلصة المايونيز بشكل منفصل.

هلام سمك الكراكي (كامل).يتم غلي سمك الكراكي المحضر وتبريده في المرق وإزالته من المرجل وتجفيفه جيدًا ونقله إلى طبق وتزيينه من الجانبين والخلف بمختلف الخضروات ذات الألوان الزاهية والأعشاب والليمون وأعناق جراد البحر. يتم لصق جميع الزخارف باستخدام الهلام. بعد ذلك يتم حشو السمكة بالجيلي شبه المتصلب بالكامل أو على شكل شبكة باستخدام كيس المعجنات مع القش.

6.10. الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة

بقطر 1...2 ملم. يتم وضع الأطباق الجانبية النباتية والهلام المقطع والخضروات في باقات حول سمك الكراكي. تصب فوق صلصة السلطة. وقد زينت جوانب الطبق بالنجوم والأهلة والمثلثات الهلامية. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل وصلصة المايونيز بشكل منفصل.

سمك محشي (سمك الفرخ، سمك الكراكي).يتم حشو السمك المجهز للحشو باللحم المفروم المصنوع من لب السمك والخبز والحليب والبصل المقلي والدهن والثوم. تُعطى السمكة مظهر الذبيحة الكاملة، ملفوفة بالشاش، ومربوطة بخيوط من الرأس والذيل، وتوضع على شواية غلاية السمك وتُطهى على نار خفيفة مع البهارات والتوابل حتى تنضج (30 ... 40 دقيقة). يتم تبريد السمك المطبوخ وتقطيعه إلى قطع عرضية وتقديمه.

يمكن وضع السمكة على طبق على شكل ذبيحة كاملة، مع وضع طبق جانبي من الخضار في باقات حولها. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل أو صلصة المايونيز بشكل منفصل.

السمك في ماء مالح أبيض.رائحة كاملة منقية أو نافاجا صغيرة أو قطع من شرائح سمك البايك، يتم خبز سمك الفرخ في الدقيق، ويقلى بالزيت النباتي، ويوضع في وعاء غير مؤكسد ويسكب فوق ماء مالح. بعد 3...4 ساعات، تُنقل السمكة إلى وعاء السلطة، ويُتبل التتبيلة أخيرًا بالملح والسكر والخل، وتُسكب فوق السمكة، مع توزيع الجذور بالتساوي على سطح السمكة. يرش السمك بالأعشاب.

السمك في ماء مالح الطماطم (الحمراء).تُقلى قطع فيليه السمك بالزيت النباتي، مصبوغة قليلاً وبدون تجفيف، وتوضع في وعاء عميق غير مؤكسد، وتُسكب فوقها ماء مالح طماطم دافئ وتُبرد. قبل التقديم، يرش السمك بالأعشاب.

تنظيم وإعداد الأطباق الباردة المعقدة من الأسماك واللحوم والدواجن

تشكيلة وإعداد الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة المعقدة من المواد الخام المائية السمكية وغير السمكية

وجبات خفيفة من منتجات تذوق الأسماك. تشمل منتجات تذوق الأسماك: الأسماك المملحة والمخللة، الناضجة بالتمليح (الرنجة، الرنجة، الإسبرط، إلخ)؛ منتجات الأسماك المملحة قليلاً من الأسماك التي تنضج أثناء التمليح (سمك السلمون، السلمون، السلمون الوردي، السلمون الصديق، السلمون المملح، إلخ)؛ الأسماك المدخنة الساخنة والباردة؛ كافيار؛ سمك معلب.

وجبات خفيفة من منتجات الأسماك المملحة قليلاً. يبلغ محتوى الملح في سمك السلمون والسلمون والسلمون 4-10%، لذا لا يتم نقعها. القيمة الغذائية لهذه الأسماك عالية جدًا: فهي تحتوي على الكثير من البروتينات (17-20٪) والدهون (حتى 20٪). يتضمن تحضير مقبلات سمك السلمون المملح قليلًا التقطيع والتقطيع والتزيين. تعتبر هذه المقبلات من الأطباق الشهية وعادةً ما يتم تقديمها بدون أطباق جانبية مع شرائح الليمون والأعشاب. يتم أيضًا تقديم Notothenia من تمليح المنفحة.

مقبلات السمك المدخن. تستخدم الأسماك المدخنة الباردة والساخنة في تحضير المقبلات الباردة. يتم تقطيع الأسماك المدخنة الساخنة (سمك الحفش النجمي، وسمك الحفش، وقاروص البحر، وسمك القد، والأومول، وما إلى ذلك) إلى قطع مجزأة بدون جلد وغضاريف وعظام. يقدم مع طبق جانبي من الخيار الطازج والطماطم والسلطة الخضراء أو مع طبق جانبي معقد من الخضار المسلوقة والبازلاء الخضراء والبطاطس مع صلصة المايونيز (سمك الحفش). يتم تقديم السمك المدخن الساخن بشكل منفصل مع المايونيز أو صلصة الفجل.

وجبات خفيفة من الأسماك المملحة. لها طعم لاذع ورائحة محددة وتفتح الشهية. بالإضافة إلى أنها تحتوي على البروتينات (13 - 18٪) والدهون (6 - 28٪).

لفائف السمك الجيلي

قم بإزالة عظم العمود الفقري من الأسماك المعالجة، ورش داخل السمكة بالملح والفلفل والشبت، ولفها، بدءًا من الذيل، في لفة، مع تثبيت الحافة بدبوس خشبي حاد. ضعي اللفائف المحضرة في طبق مُجهز في طبقة واحدة، ثم أضيفي المرق وأضيفي الخل واتركيه على نار خفيفة لمدة 5-10 دقائق. تتم إزالة المنتجات النهائية بعناية، وتبريدها، وإزالة الدبوس، ووضعها على طبق، وتزيينها بأغصان من الخضرة، وسكبها فوق الهلام وتبريدها حتى تصلب تمامًا.

صلصة الخل مع السمك المملح

نقطع السمك إلى شرائح بدون جلد وعظام ونقطعها إلى قطع والبطاطا المسلوقة والجزر والبنجر وكذلك المخللات - إلى مكعبات والبصل - إلى شرائح. تُمزج الخضار وتُتبل بصلصة السلطة وتُوضع في كومة في وعاء السلطة وتُوضع حولها قطع السمك وتُرش بالبقدونس المفروم أو الشبت.

بات السمك والحبار

غلي الحبار. دع شرائح السمك بدون جلد وعظام تنضج وتبرد. صر الجبن على مبشرة بخير. مرر الحبار والسمك وصفار البيض عبر مفرمة اللحم مرتين. تليين الزبدة وتخلط مع الجبن المبشور وتخلط. يُمزج خليط السمك والحبار مع الزيت ويُخلط ويُضاف مرق السمك والملح والبهارات حسب الرغبة إلى القوام المطلوب. تغلب على الكتلة بأكملها جيدًا وتشكل في رغيف وتبرد. عند التقديم، قطعي الباتيه إلى أجزاء ورشيها بالبقدونس المفروم ناعماً.

الرنجة مع التفاح. أمعاء الرنجة المنقوعة في الماء البارد ، وقطع الرأس والذيل والزعانف ، وشطفها ، وإزالة الجلد ، وإزالة العظام ، وتقطيعها جيدًا ، وتخلط مع التفاح المقشر المفروم جيدًا ، والخبز الأبيض المنقوع في الحليب أو الماء ، والزبدة والقشدة الحامضة. اطحن كل شيء جيدًا وضعه في وعاء رنجة على شكل رنجة مع ربط الرأس والذيل.