أي نوع من الأسماك مصنوعة من اسبرط. سبراتس (سمك). سبراتس في زيت الاكس
لطالما كانت سبراتس علامة تجارية ورمزًا لثروة الأسرة الروسية. ومع ذلك ، لا يعرف الجميع نوع أسماك الإسبرط المصنوعة في عصرنا. إذا كان الطعام المعلب يُصنع في البداية فقط من أسماك سبراتس البلطيقية لعائلة الرنجة ، يتم الآن إنتاج أي سمكة صغيرة تحت هذه العلامة التجارية - الأنشوجة ، الإسبرط ، الرنجة البلطيقية الصغيرة ، زريعة الرنجة وأسماك البحر القزوينية. أي نوع من الأسماك يستخدم لأسبرط في إنتاج بحر البلطيق؟ مصانع البلطيق المعروفة لإنتاج الأغذية المعلبة تختار فقط أفضل اسبرط ، مع الحفاظ على تقاليد الإنتاج والاهتمام بسمعتها. لا أحد يعرف من اخترع أسماك الإسبرط ، ولكن في نهاية القرن التاسع عشر تم إنتاجها في إحدى شركات الأسماك في ريجا. التاريخ السابق لأصل اسبرط غير معروف - من المحتمل جدًا أنه لأول مرة بدأ تدخين الأسبرط في دول البلطيق ، التي لديها إمكانية الوصول إلى هذه السمكة.
تكوين الإسبرط بسيط - السمك والزيت والفلفل والملح ، كما يقولون ، لا شيء أكثر من ذلك. عادة ، يتم تدخين الأسماك أولاً ، ولكن بعض الشركات المصنعة تعالج أسماك الإسبرط "بالدخان السائل" لتوفير المال - يمكن فقط للذواقة وخبراء الإسبرط الحقيقيين تمييز مثل هذه الأطعمة المعلبة. فوائد الإسبرط في الزيت واضحة ، لأن الأسماك تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية ، والفيتامينات A و E القابلة للذوبان في الدهون ، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، وفيتامين D والكالسيوم ، ويمكن فقط لمن يعانون من مشاكل في الكلى أو الكبد الشعور بالضرر ، لأن السبراتس تحتوي على الكثير من الملح والزيوت. كما أن السمك المطبوخ باستخدام "الدخان السائل" ، والذي يحتوي على مواد مسرطنة ، ليس صحيًا جدًا ، لذا يجب ألا تنجرف في تناول مثل هذه الأطعمة المعلبة. لا يعرف الجميع عدد السعرات الحرارية الموجودة في الإسبرط في الزيت ، وهذا ينطبق بشكل خاص على أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا. يوجد 363 سعرًا حراريًا في 100 جرام من الأطعمة المعلبة ، ويقع الحمل الرئيسي من السعرات الحرارية على الزيت ، لأن الأسماك نفسها تعتبر غذائية. يتم تحضير السلطات والوجبات الخفيفة والسندويشات والبيتزا والفطائر والكيش وغيرها من الأطباق اللذيذة من سبراتس ، على الرغم من أن الإسبراتس كانت في العهد السوفييتي وجبة خفيفة مستقلة على طاولة الأعياد. ضمن
كانت السبراتس في العهد السوفييتي تعتبر إحدى السمات الرئيسية للمائدة الاحتفالية: تم استخدام الأسماك المدخنة الصغيرة بكمية كبيرة من الزيت الذهبي كزخرفة للسندويشات وكإضافة للبطاطس المهروسة. ومع ذلك ، قلة من الناس يفهمون أي نوع من أسماك الإسبرط مصنوعة. اليوم ، من الصعب جدًا العثور على تلك الأسبرط الحقيقية جدًا - هل من الممكن طهيها في المنزل لتذكر المذاق المنسي؟
?
تم إنتاج الجرة الأولى في العقد الأخير من القرن التاسع عشر بواسطة مصنع موريس وشركاه في ريغا ، وكان يطلق عليها "رويال سبراتس". نوصي بتناول الطبق دون تدفئة أي. ذهب مثل وجبة خفيفة. في ذلك الوقت ، كانت السمكة التي تحمل نفس الاسم معبأة في مرطبانات - الإسبرط ، التي تنتمي إلى عائلة الرنجة وكانت أحجامها صغيرة جدًا. في الطول ، بالكاد وصل إلى 18 سم (غالبًا ما يكون المؤشر في حدود 12-15 سم) ، ولم يتجاوز الوزن 12 جرامًا ، وكان إسبرط البلطيق نوعًا فرعيًا من النوع الأوروبي. تم العثور على الأسماك بنشاط في بحر البلطيق ، مما ساهم في استخدامها لاحقًا.
ومع ذلك ، في وقت لاحق ، لم يصبح الإسبرط فقط المكون الرئيسي للطبق الذي يحمل نفس الاسم: لقد بدأوا في وضع الرنجة ، الرنجة من بحر قزوين ، الرنجة الصغيرة الصغيرة ، الكبلين في الجرار. وبالتالي ، فإن أي سمكة صغيرة يتم تدخينها جيدًا ومليئة بالزيت يمكن إخفاؤها تمامًا تحت عنوان "الإسبرط". هذه هي الطريقة التي يُنظر بها إلى المنتج اليوم. ولكن إذا كنت تريد أن تعرف ما هو الإسبرط الحقيقي (مثل جبن البارميزان الإيطالي الحقيقي) ، فابحث عن أسماك ريغا - اليوم هذه هي الطريقة الوحيدة لعدم الحصول على "مجرد سمكة صغيرة في الزيت".
- فارق بسيط منفصل هو التخزين. مع الإسبرط ، يعمل نوع من مبدأ "العكسي": هم ، مثل النبيذ ، يتحسنون بمرور الوقت فقط. إناء عمره عام أو عام ونصف يحتوي على منتج ألذ وأكثر عطرية.
- نقطة مثيرة للاهتمام: تختلف طريقة وضع الإسبرط تبعًا للموسم. الأسماك الشتوية دائمًا ما تتأقلم ، والصيف - البطن. تتقاطع الصفوف ، فيما بينها ، تقع الجثث بزاوية.
صعوبة العثور على سبراتس جيدة معقدة بسبب فارق بسيط آخر: في البداية ، خضع المنتج ، دون تلقي أي معالجة إضافية ، لإجراء تدخين ، تم خلاله إنتاج مادة خطرة - البنزيبيرين ، التي تنتمي إلى مواد مسرطنة من الدرجة الأولى. وفقًا للمهنيين ، فهو عرضة للتراكم ، ويحتوي 100 غرام من الإسبرط على نفس الكمية الموجودة في 4 سجائر. لهذا السبب ، لا تحتوي أسماك الإسبرط المنتجة في روسيا إلا على "الدخان السائل" المضاف ، بينما لا يتم تدخين الأسماك نفسها ، ولكن يتم حفظها ببساطة في الزيت. هذا يغير طعم ورائحة وحتى لون المنتج النهائي ، لكن هذه التقنية أيضًا ليست آمنة.
اقرأ أيضا:
لا تزال المنتجات الأوروبية يتم إعدادها وفقًا للتكنولوجيا القياسية ، من خلال التدخين ، ولكن كان من المستحيل العثور على ريجا سبراتس في روسيا منذ عام 2015. أدت جميع العوامل مجتمعة إلى حقيقة أن المزيد والمزيد من الناس أصبحوا مهتمين بطريقة التحضير الذاتي للأسماك الثمينة.
من المفيد أن تفهم على الفور أنه بدون التدخين ، لن تتمكن من الحصول على نتيجة متطابقة تم شراؤها من المتجر. ما لم تستخدم دخانًا سائلًا ، لكن هذا ليس أفضل طريقة للخروج ، ومن ثم لن يختلف المنتج النهائي عن الجرار منخفضة الجودة التي تحتوي على "سمكة صغيرة بالزيت". ومع ذلك ، هناك وصفات جيدة لأسبرط محلية الصنع من الرنجة أو الإسبرط ، أحدها معروض أدناه. يُمنع تخزين مثل هذه الأسماك على المدى الطويل ، لكن اتضح أنه لذيذ جدًا لدرجة أنه من غير المحتمل أن يعيش حتى يوم غد.
مُجَمَّع:
- سمكة صغيرة (من الناحية المثالية إسبرط) - 700 جم ؛
- شاي أسود بدون إضافات - 2 ملاعق كبيرة ؛
- زيت نباتي - 600-700 مل ؛
- ملح ، فلفل - 3 ملاعق كبيرة.
طبخ:
- اختر جثثًا جيدة يصل طولها إلى 9-10 سم ، خالية من التلف ، والبقع الداكنة. إزالة الرؤوس.
- في نفس الوقت ، قم بتخمير الشاي القوي: صب الكمية المحددة من الأوراق الجافة في 200 مل من الماء المغلي ، غطيها ، انتظر 5-7 دقائق.
- اشطف السمك جيدًا ، واتركه حتى يجف بالمناشف الورقية ، وافركه بالملح والفلفل ، ثم ضعه جيدًا على صينية خبز مغطاة بورق.
- خذ الشاي من كوب به ملاعق واسكبه بحذر فوق السمك ، محاولًا رشه بدلًا من سكبه. لا ينبغي غسل الملح والفلفل ، وإلا فلن يساهموا بأي شيء في الطبق.
- نفس الشيء يجب القيام به بالزيت ، لكن يتم سكبه بالكامل ، مما يؤدي إلى تدفق تيار بين الجثث. يجب أن يغطي الزيت السمك ، لذا قد تحتاج إلى القليل من الزيت.
- توضع صينية الخبز في فرن محمّى على حرارة 150 درجة ، وتترك لمدة 90-100 دقيقة. بعد ذلك ، تحتاج إلى إيقاف تشغيل الفرن ، وفتح الباب قليلاً ، لكن لا تقم بإزالة صينية الخبز حتى يبرد المنتج تمامًا.
- يوصى بالتخزين في وعاء زجاجي على الرف السفلي للثلاجة.
منذ مائة عام ، كانت ستافنجر مركزًا لصناعة التعليب - لم يكن من الممكن العثور على أفضل الأطباق الشهية في جميع أنحاء النرويج. كان المصنع يزود روسيا بنشاط بالأسماك ، وفي عام 1902 حصل الطعام المعلب من Stavangen على دبلوم إمبراطوري خاص. اليوم ، تم تشكيل متحف من مبنى المصنع ، حيث تمت استعادة عملية تجهيز الأسماك بالكامل. أقترح أن أرى كيف دحرجت سبراتس في بداية القرن الماضي ...
أولاً ، دعنا نفهم المصطلحات. في بلدنا ، تعني كلمة "sprat" عادة أي طعام معلب من الأسماك الصغيرة ، ولكن بالنسبة للنرويجيين ، فإن "sprat" هي سمكة من عائلة الرنجة.
نظرًا لأن السردين أكثر جاذبية للمشترين ، ولكنه يعيش في المياه الأكثر دفئًا ولا يوجد بالقرب من ساحل النرويج ، فقد لجأ النرويجيون إلى الحيل وأطلقوا عليها اسم "السردين النرويجي".
تم افتتاح أول مصنع تعليب في ستافنجر في عام 1873. في ذلك الوقت ، كانت النساء هن اللواتي يعملن عليه في الغالب. يوجد الآن متحف تفاعلي - الضيوف مدعوون للمشاركة في جميع دورات العملية.
أولا ، كان السمك "مملحا" في أحواض خشبية كبيرة:
3. 
ثم تم وضعه يدويًا على إبر الحياكة للتدخين اللاحق. في غضون ساعة ، يمكن للعامل وضع ما يصل إلى ألف سمكة بهذه الطريقة:
بعد مرور بعض الوقت ، توصلوا إلى جهاز خاص حيث تم وضع الأسبرط برأسه لأسفل وثقب كل الأسماك مرة واحدة:
5. 
سمحت هذه الأتمتة بزيادة الحجم إلى 4000 سمكة في الساعة:
6. 
تم إدخال أكاليل الأسماك الجاهزة في إطار التدخين ووضعها في الفرن. يدخن من 45 دقيقة إلى 2.5 ساعة حسب الفرن:
7. 
ثم تم إخراج الإسبرط ووضعه على طاولة خاصة ، حيث تمت إزالة رؤوس جميع الأسماك الموجودة في الإطار بضربة واحدة بسكين صناعي. قبل اختراع هذا الشيء ، كان الأطفال المسلحين بالمقص يعملون "على رؤوسهم". كانت إنتاجيتهم 4 إطارات في الساعة. مع الجهاز ، ارتفعت إلى 10 إطارات في الدقيقة. تم إطلاق النار على الأطفال
8. 
من خلال "المشط" تمت إزالة مشاعل النار من إبر الحياكة:
9. 
متجر التعبئة والتغليف. قبل البدء في تعبئة الأسماك في برطمانات ، يجب أن تتعرف على متطلبات التعبئة والتغليف:
10. 
تعتمد طريقة التمدد على حجم السمكة. كان هناك ستة عشر معيارًا في المجموع:
11. 
لكل منها جرة خاصة بها وكميتها الخاصة - من 3 إلى 38 قطعة ، اعتمادًا على حجم الإسبرط نفسه:
12. 
يجب إضافة الزيت بعد التثبيت. خضعت هذه العملية أيضًا إلى الأتمتة بمرور الوقت: في البداية تم سكبها يدويًا في كل وعاء ، لذلك تم اختراع مضخة تصب الكمية المناسبة في 10 حاويات في نفس الوقت.
بشكل عام ، يعد هذا المتحف مكانًا مثاليًا للتعرف على كيفية تطور البشرية في عصر التصنيع:
13. 
ثم تم لف العلب يدويًا على آلة خاصة. قبل هذه الآلة ، كانوا يصنعون 500 علبة في اليوم. مع آلة تصل إلى 10000 علبة. أحدث الاختراع ثورة في الصناعة:
14. 
على اليسار - علبة مطوية ، على اليمين - علبة غير مسجلة. الآلات لا تزال تعمل:
15. 
في نهاية العملية ، تم تعقيم الجرار بالبخار ، وتسخينها إلى درجة حرارة 115 درجة مئوية ، والاحتفاظ بها لمدة ساعة. لقد ثبت تجريبياً أنه بعد هذه المعالجة ، يمكن للبنك أن يعيش ما يصل إلى 100 عام:
16. 
بعد ذلك ، تم غسل البرطمانات وتجفيفها ولفها بورق مصقول. ملصق على الورق:
17. 
يوجد في الطابق الثاني مجموعة كاملة من الملصقات لدوافع ودول مختلفة:
18. 
19. 
هنريك إبسن - الكاتب المسرحي النرويجي:
20. 
21. 
22. 
زخارف حورية البحر:
23. 
سلسلة خاصة للبريطانيين وشاي الساعة 5 o ":
24. 
سلسلة للسوق الألماني:
25. 
قاموس الأعمال بأربع لغات للتسليم الدولي:
26. 
جهاز المحاسبة:
27. 
يقدم المتحف أندر المعروضات - علبة من الصفيح ، عمرها أكثر من 100 عام. زارت القطب الجنوبي مع أموندسن ولم تؤكل. في عام 2003 ، تم اكتشافه وإرساله إلى المختبر دون جدوى. لم يحدث شيء للأسماك. كانت طبيعية تمامًا وجاهزة للأكل.
لقد عرف الكثير منا سبراتس منذ العهد السوفيتي. اليوم ، لم تفقد هذه الأطعمة الشهية سحرها ، بل على العكس ، أصبحت أكثر ندرة. حافظ عدد قليل فقط من المصانع في لاتفيا على تقاليد صنع سبراتس حقيقي. وسنريك كيف يفعلون ذلك.
قبل ثلاثة عقود ، اعتبر كل مواطن سوفيتي أنه نعمة أن يشتري عددًا قليلاً من علب الإسبرط ، حتى يكون هناك ما يفاجئ الضيوف أثناء العيد. اليوم لم تعد سمة إلزامية لكل عطلة ، مما يفسح المجال أمام الأطباق الأخرى. ومع ذلك ، لا تزال اسبرطس في الزيت المعبأ بدقة في علب تعتبر ملكة الأغذية المعلبة في روسيا. سنحاول اليوم معرفة أي نوع من أسماك الإسبرط مصنوعة ، وبأي تقنية ، ونزور أيضًا مصنعًا في لاتفيا حافظ على التقاليد السوفيتية في إنتاج هذه الأطعمة الشهية.
الأسماك أو الأطعمة المعلبة؟
حتى عشاق الإسبرط لا يستطيعون دائمًا الإجابة على سؤال بسيط: "ما هي سمكة صغيرة أو نوع من الأطعمة المعلبة؟". اتضح أنه كلاهما. في البداية ، تم وضع اسبرطس البلطيق في الجرار - سمكة صغيرة لا يزيد طولها عن 10-12 سم ، تعيش في البحر الذي يحمل نفس الاسم. ولكن بمرور الوقت ، استنفدت المحميات الطبيعية وبدأت تحت اسم "سبراتس" في بيع أسماك الإسبرط أو الرنجة أو الرنجة. ومع ذلك ، حتى اليوم يمكنك رؤية نفس السمكة في القصدير - تشعر بعض المصانع بالغيرة من التكنولوجيا المستخدمة في تحضير الأطعمة المعلبة الأصلية ، والتحكم بعناية في ما تصنع منه أسماك الإسبرط.
تكنولوجيا إنتاج سبرات
كل شيء بسيط للغاية. أولاً ، يتم صيد الأسماك وتسليمها إلى المصنع. ثم يتم غسل المواد الخام في الماء العذب وتقطيعها. توضع الأسماك النظيفة في منصات نقالة وترسل لتدخينها لبعض الوقت. بعد ذلك توضع في برطمانات مملوءة بالزيت وترش بالبهارات التي تستخدم بشكل أساسي كالملح والفلفل. في المرحلة الأخيرة ، يتم لف البرطمانات ووضع العلامات عليها ووضعها في الصناديق.
هذا مثير للاهتمام
اتضح أن بيع الإسبرط المنتج وفقًا للتكنولوجيا الأصلية محظور في روسيا. والسبب هو التدخين الذي يؤدي إلى تكوين مادة البنزوبيرين في لحوم الأسماك وهي مادة مسرطنة تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. في بلدنا ، تم استبدال التدخين المعتاد بإضافة ما يسمى بالدخان السائل ، وهو آمن تمامًا لجسم الإنسان. لا تزال معظم المصانع في لاتفيا تستخدم التدخين التقليدي. لذلك ، ليس من السهل على الروس تجربة سبراتس ريغا الحقيقية ، على الرغم من أن صحتهم تستفيد فقط من ذلك.
يعتبر Brīvais Vilnis ، الواقع في بلدة Salacgrīva اللاتفية ، أحد أفضل المصانع لإنتاج أسماك الإسبرط الحقيقية. لا يزال الطعام المعلب هنا يُصنع وفقًا للتقنية التقليدية ، باستخدام الدخان الحقيقي للتدخين والعمل اليدوي في فرز الأسماك وتكديسها.
انتاج اسبرط مع فحص وفرز الخامات. يتم أخذ عدة عينات من كل دفعة وتحويلها إلى المختبر ، مما يعطي استنتاجًا عن مدى ملاءمة الأسماك للاستهلاك الآدمي. إذا كان كل شيء على ما يرام مع الأسماك ، يذهب البعض للفرز ، والبعض يذهب إلى المجمد الكبير.
بالنسبة لأسبراتس ، يتم اختيار أفضل الأسماك فقط ، والتي لها جاذبية مظهر(غير مجعدة ، بدون أضرار مرئية) وأحجام الذبيحة في حدود 11-13 سم. يعتقد البعض أنه بسبب التحجيم الدقيق الذي طعمه سبراتس الحقيقي جيدًا. يتم الفرز يدويًا ، لأن الآلات غالبًا ما تلحق الضرر بالجثث الرقيقة للأسماك ولا يمكنها تحديدها بدقة مثل العمال اللاتفيين.
الخطوة التالية هي توتير السمك. اسبراتس صغيرة وكبيرة اسبرط مدمنون على نفس الطاولات. عندما يعطي السيد الأمر: "نضع سلسلة كبيرة!" ، يتم تنفيذ العمل باستخدام سمكة كبيرة. إذا قال السيد: "نحن نربط الصغار!" ، يتحول العمال إلى الأسماك الصغيرة. معًا ، لا يمكن الجمع بينهما ، لأن جودة التدخين قد تتأثر بسبب ذلك.
قبل الدخول إلى المدخن ، تستقر السمكة قليلاً. يعد ذلك ضروريًا حتى يمكن للرطوبة والدخان من الزجاج أن يتغلغلوا بحرية في اللحم. بالمناسبة ، يتم استخدام نشارة ألدر لتوليد الدخان. في عملية التدخين ، تمر الأسماك عبر نفق خاص مقسم إلى 15 منطقة. كل واحد منهم يخلق ظروفًا خاصة لمعالجة الجثث. المدخن هو المسؤول عن المناخ المحلي الذي يراقب كل موقع. هذا هو الموقف الأكثر مسؤولية في المصنع تقريبًا ، نظرًا لأن طعم المنتج يعتمد إلى حد كبير على عمل السيد.
في المرحلة الأخيرة من إنتاج الإسبرط ، يدخل السمك المدخن إلى ورشة التعبئة. هنا ، بدلاً من الآلات المعتادة ، يعمل عشرات العمال أيضًا ، الذين يضعون الجثث بعناية في جرة. في السنوات الأخيرة ، بدأ المصنع في إنتاج اسبرط في حاويات ذات أغطية شفافة. لذلك من الواضح على الفور أن الشركة المصنعة لا تقوم بالقرصنة ، بل تتحكم بعناية في الفروق الدقيقة غير المبدئية ، للوهلة الأولى ، مثل جودة وضع الأسماك. يتم لف العلب المعبأة وغسلها وتجفيفها بالبخار. بعد وضع العلامات ، يتم وضعها في صناديق وإرسالها إلى المستودع.
Sprats هي أكثر أنواع الأطعمة المعلبة إثارة للاهتمام من حيث الإنتاج. في هذا المجال يتم تكريم التقاليد وعملائها. دعونا نأمل ألا تؤثر الروبوتات والتقنيات الجديدة الشائعة اليوم على أساليب الإنتاج التي يتم شحذها من قبل عدة أجيال من الحرفيين والتقنيين لفترة طويلة قادمة.
يقدم سوق Foodbay التعرف على كتالوج معدات الإنتاج.
