كيفية طهي بيلاف لذيذ محلي الصنع. كيف لطهي لحم الخنزير بيلاف. الوصفة الكلاسيكية الأساسية

بيلاف الحقيقي هو مزيج من النكهات واللحوم الطرية والخضروات اللذيذة. تقدم الأطباق المعقدة لغزًا معينًا من حيث تنفيذ الوصفات ، ولكن في نفس الوقت تمنح الطهاة الكثير من الخيارات للخيال.

ستساعد القدرة على طهي بيلاف التقليدية بأنواع مختلفة من اللحوم على مفاجأة الضيوف الأكثر تطلبًا وانتقائية.

كيف لطهي بيلاف

لا توجد وصفة واحدة للبيلاف الصحيح: حتى في أوزبكستان ، يتم تحضيره من عدة أنواع من اللحوم وغالبًا ما تستخدم زيوت مختلفة لقلي القاعدة. هناك قواعد غير قابلة للكسر ، وبدونها لن يعمل الطبق المثالي.

مهم! في بيلاف حقيقي مع اللحم ، تكمل جميع المكونات بعضها البعض ، لكنها في نفس الوقت لا تندمج في العصيدة وتتميز في الشكل والملمس.

في الطبق التقليدي ، لا تحتاج إلى استخدام مكونات باهظة الثمن أو يصعب الحصول عليها. التكنولوجيا هي الأساس. وإذا لم تتبع تسلسلها ، فسيكون الطبق بعيدًا عن المثالية.

إليك 7 فروق دقيقة ستساعدك على طهي بيلاف بشكل صحيح:

يتم طهي بيلاف في أو على موقد باستخدام بطة أو مرجل أو أواني أخرى ذات قاع سميك وجدران توفر تدفئة موحدة ؛
يكون وضع الطهي المثالي في طبق حراري فوق نار مفتوحة ؛
محتوى النشا في الأرز يجعله لزجًا. يختار الطهاة أصنافًا مختلفة ، ولكن يجب أن يتحدوا بشرط واحد حتى يتضح أن البيلاف متفتت - الحد الأدنى من النشا والغسيل المتكرر للحبوب إلى سائل صافٍ ؛
يجب اختيار الزيت عديم الرائحة فقط - زيت الزيتون مناسب فقط للوصفات غير التقليدية ؛
البهارات - الأساس الذي بدونه يستحيل طهي طبق حقيقي ؛
اسم مرق بيلاف ، الذي يتم فيه طهي اللحوم والخضروات - زيرفاك (غالبًا ما يطلق على هذين المكونين بهذه الطريقة) ؛
يحدد zirvak رائحة وطعم وملمس بيلاف ، وإذا فشل ، سيتحول الطبق إلى عصيدة.

يتم تحضير طبق أوزبكي من نسب صارمة من الأرز واللحوم والجزر. المكونات المتبقية تقلل وتزيد حسب الذوق.

مهم! تحتوي الوصفة على جزء من اللحم وجزء من الأرز وجزء من الجزر.

في حالات نادرة ، يتم تحضير بيلاف باستخدام 0.8 جزء من الجزر. في الوقت نفسه ، يجب تقطيعه إلى عصي رفيعة أو مكعبات.

تعتمد مدة طهي الطبق على اللحم المستخدم والطريقة المختارة. في الفرن ، يستغرق خبز بيلاف 40-60 دقيقة بعد قلي الزيرفاك. على الموقد ، يتم طهي المنتجات من 20 إلى 30 دقيقة. الطبخ على النار هو الأسرع.

بيلاف مطبوخ يقدم مع الخضار والأعشاب. إذا كانت هذه وصفة غير قياسية ، فيمكن استخدام الصلصات. لا يُنصح بتتبيل بيلاف الأوزبكي الكلاسيكي بأي صلصات إضافية.

مكونات

المكونات الرئيسية للطبق الشرقي هي اللحوم والزيت النباتي والجزر والأرز والبصل. من البهارات والتوابل التقليدية ، يستخدم الملح والزيرة (الكمون) في أي وصفة. لكن مجموعة التوابل للبيلاف هي إبداع حقيقي.

يمكن اختراع الوصفات بشكل مستقل ، باستخدام مكونات مطابقة ، أو يمكنك شراء التوابل المشتراة من المتجر "للبيلاف".

عند اختيار الجزر ، ضع في اعتبارك أن اللون الأصفر له طعم أكثر حلاوة: استخدم حوالي 30-40٪ من الخضار الصفراء و 70-60٪ من البرتقال. ومع ذلك ، لا يمكن لجميع الأسواق العثور على هذا المنتج. تذوق الخضار قبل الطهي ، سوف يفسد الجزر المر طعم الطبق.

اختيار الأرز

يتضمن تكوين بيلاف الأوزبك تقليديًا أرز devzira (dev-zira). ينمو هذا المنتج في وادي فرغانة - "موطن" الطبق الشهير.

يحتوي على القليل من النشا ، ويمتص الكثير من السوائل والزيوت ، وهو صعب للغاية. ومع ذلك ، حتى مع وجود كمية كبيرة من الدهون ، تظل الحبوب مفتتة. بدلاً من devzira ، يمكنك استخدام arpa-sholi و koniligi و chungara و dastar-saryk.

على الرغم من العدد الهائل من الأصناف ، يجد العديد من الطهاة أن أرز كراسنودار أو ألتاي العادي ليس أقل لذيذًا ومناسبًا للبيلاف.

المشكلة الشائعة هي أن الأرز طويل الحبة يظل جافًا. دائري ، مع التحضير المناسب ، يغلي جيدًا ، لا يلتصق ببعضه البعض كثيرًا.

الأصناف مثل البسمتي أو الياسمين شائعة أيضًا ، ويستخدم الأرز "للريزوتو" أو "الباييلا" في كثير من الأحيان قليلاً.

اختيار اللحوم

تقليديا ، بيلاف مصنوع من لحم الضأن ، ولكن يمكن استخدام لحم البقر ولحم الخنزير وأجزاء مختلفة من الدجاج.

نصيحة! عند استخدام لحم الخنزير أو لحم الضأن ، يتم أخذ دهن الذيل بدلاً من جزء من الزيت. يعطي بيلاف نكهة كلاسيكية.

في حالة استخدام لحم البقر ، يتم أخذ اللحم من الساق الخلفية أو الكتف. لحم المتن له طعم جيد. يحتوي لحم الخنزير أيضًا على لحم المتن لطيف جدًا ، ولكن لا يوجد طبق أقل لذيذًا يخرج من الرقبة والأضلاع مع غضروف رفيع.
من ذبيحة الضأن ، اختر لحم الخنزير أو أجزاء أخرى من اللحم. تعتبر نصل الكتف لحمًا أصغر حجمًا ، ولكنها مناسبة أيضًا لمهام الطهي.

قليلا عن البهارات

تستخدم التوابل بالضرورة في بيلاف. Zira مدهش لأنه يتناسب مع أي نوع من أنواع اللحوم. والدجاج ولحم الخنزير ولحم الضأن يكتسب معها نكهة حارة ومذاق رائع.

يتم استخدام الزعفران والزيرا والبرباريس مع أي نوع من اللحوم. لكن لا يوجد طاهٍ واحد يفرض حظرًا على استخدام التوابل الإضافية: تظهر وصفات مذهلة في التجارب.

تذكر أن الإفراط في تناول التوابل ليس جيدًا دائمًا. تجنب أكثر من 2-3 مكونات في التوابل إذا كنت تحضر مثل هذا الطبق المعقد لأول مرة.

وصفة بيلاف كلاسيك

الشيء الرئيسي المقصود بخيارات مختلفة لطهي بيلاف هو استخدام مجموعات فريدة من التوابل و أنواع مختلفةلحمة. لا توجد العديد من التقنيات حول كيفية طهي بيلاف بشكل صحيح وفقًا للوصفة الكلاسيكية.

تختلف تقنيات طهي بيلاف في تقطيع الجزر ووقت وضع البصل (قبل اللحم أو بعده).

في الوقت نفسه ، يكون الخيار الأول هو الأقل تفضيلاً: يتحول الطبق إلى لون أغمق ، ويحترق البصل دائمًا تقريبًا.

بيلاف متفتت باللحم البقري

لجعل بيلاف لذيذًا ، ليس من الضروري الاستعداد لحقيقة أن الوصفة ستكون معقدة للغاية. أهم شيء في طهي أي طبق شرقي هو الاعتدال في البهارات. وصفة دقيقة وبسيطة للبيلاف اللذيذة تبدأ باختيار المكونات:

1 كغم من لحم البقر
900-1000 جم من الأرز ؛
350-500 غرام جزر ؛
250-300 جم من البصل
1 ش. زيت عباد الشمس؛
2 ملعقة صغيرة زيرا ، 1 ملعقة صغيرة. الكركم ، 1 ملعقة صغيرة ملح؛
ثوم طازج - 2-3 رؤوس ؛
برباريس - 1 ملعقة كبيرة. ل. خياري.

يبدأ التحضير بغسل اللحوم والأرز والخضروات. أولاً ، يُغسل النشا من الحبوب ويُنقع في ماء دافئ لمدة 20-40 دقيقة. ثم تُمسح الخضروات جافة ، وتقشر من القشر.

يقطع اللحم إلى مكعبات كبيرة ، يقطع البصل إلى نصف حلقات ، ويقطع الجزر إلى مكعبات أو مكعبات.

يقشر الثوم من أعلى قشر ، ويقطع حوالي ربع. تقنية صنع بيلاف في هذه الوصفة كالتالي:

تسخين الزيت النباتي في مرجل.
تُوزّع قطع اللحم البقري المجففة وتُقلى لمدة 5-7 دقائق حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ؛
يُضاف البصل ويُقلى لمدة 3-4 دقائق أخرى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ؛
يضاف الجزر ، ويقلل الحرارة إلى متوسطة ؛
عندما تصبح الخضار طرية ، أضف الماء المغلي بحيث لا يكاد يغطي الجزر ؛
ضعي الثوم والتوابل المحضرة ، خففي النار واتركيها على نار هادئة لمدة 30-40 دقيقة حتى يصبح اللحم طريًا ؛
يكمل ترتيب إضافة مكونات الأرز ، ويتم توزيعه على الزيرفاك بملعقة ، دون التقليب ؛
يُسكب الماء الساخن 2 سم فوق الحبوب ، ويُغلى المزيج على نار متوسطة ويتبخر السائل ؛
عندما لا يتبقى ماء ، يتم تحميص الأرز في شريحة ، ويغطى المرجل ويترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة أخرى.

بعد إطفاء الموقد ، اترك الطبق ينقع لمدة 15-25 دقيقة.

بيلاف متفتت بالدجاج

عند استخدامه للبيلاف في وصفة الدجاج ، يمكنك الابتعاد قليلاً عن اختيار المكونات المعتادة. يُطهى هذا الطبق بسرعة وهو طري جدًا.

يمكنك استخدام الحد الأدنى من الزيت ، وكذلك تجربة التوابل.

عناصر:

500 غرام دجاج (أفخاذ ، أرجل ، أفخاذ ، أو مع شرائح فيليه) ؛
400 غرام أرز (يمكنك تجربة البسمتي) ؛
البصل ورأس الثوم.
300 غرام جزر
70 مل من الزيت
مجموعة من البهارات - الزيرا والملح والفلفل الأحمر أو الأسود مطلوبة.

ابدأ في الطهي عن طريق نقع الأرز في ماء دافئ. يتم غسل وتجفيف المكونات المتبقية. نقطع البصل إلى أنصاف حلقات والجزر إلى شرائح سميكة. يقطع اللحم إلى قطع كبيرة.
مزيد من التكنولوجيا هو المعيار:

يسخن الزيت على نار عالية ، بمجرد ظهور المنزل ، يضاف اللحم.
يُقلى الدجاج لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح قشرة ، ثم نضع البصل عليها.
عندما ينضج الخضار ، يضاف الجزر ، ويقلب بلطف ، بعد 4-5 دقائق تضاف التوابل ، يضاف 400-500 مل من الماء ، ويضاف رأس الثوم.
يتم تقليل النار إلى متوسطة ، عندما يغلي الخليط ، اجعله في حده الأدنى. يخنة لمدة 30 دقيقة أخرى تحت الغطاء.
نظرًا لأن الحبوب قد تم نقعها في وقت مبكر ، وكان اللحم قد نضج تقريبًا في هذه اللحظة ، لا يحتاج الأرز في بيلاف مع الدجاج إلى الطهي لفترة طويلة. يتم وضعه على الزيرفاك النهائي ، وتسويته بملعقة.
أضف القليل من الماء الساخن ، واضبط النار على الحد الأقصى حتى يغلي الماء مرة ثانية.
بمجرد أن يبدأ الغليان ، تقل قوة اللوحة. اطبخ تحت غطاء مفتوح.
عندما يتبخر الماء ، قم بتغطيته بغطاء ، وأغلق الموقد واترك بيلاف ينقع لمدة 20 دقيقة.

يُزال الثوم قبل التقديم ، أو يوضع على طبق في وسط الشريحة ليبدو جميلاً.

لحم الضأن المتفتت ولحم الخنزير بيلاف

لطهي لحم الضأن أو بيلاف لحم الخنزير اللذيذ بشكل صحيح ، يمكنك استخدام نفس الكمية من المكونات:

1 كغم من لب اللحم
1 كغم من الأرز
800-1000 غرام جزر ؛
600 غرام من البصل
3-4 رؤوس ثوم
1 ملعقة صغيرة زيرا.
مزيج من الفلفل والكركم - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما ؛
فلفل أحمر طازج - 1 قطعة ؛
زيت - 200 مل ؛
الملح والبرباريس حسب الرغبة.

ستحتاج أيضًا إلى الماء المغلي لإطفاء الزيرفاك. ينقع الأرز لمدة 1-1.5 ساعة قبل القلي ويشطف جيدًا بالماء. ابدأ الطهي:

يتم تقطيع الجزر إلى مكعبات ، والبصل - إلى مكعبات ، ونصف حلقات أو حلقات ؛
تسخين مقلاة أو مرجل بالزيت ؛
ضعي فيه قطع اللحم المقطعة إلى مكعبات.
ينقع البرباريس لمدة 10 دقائق ، إذا تم استخدامه ؛
يُقلى لحم الضأن أو لحم الخنزير على نار عالية لمدة 5-7 دقائق ، يُضاف البصل ويُقلى لمدة 4 دقائق أخرى ؛
ضعي الجزر على البصل الذهبي ، واقليه على نار متوسطة لمدة 5-6 دقائق حتى يصبح طريًا ؛
يحضر الثوم: مقشر من الأسفل ، مقطوع من الأعلى ؛
يضاف الماء إلى الزيرفاك المطهي ، 2 ملعقة كبيرة. ل. الملح والتوابل والفلفل الحار.
صب الماء واتركه على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة ؛
يتم وضع الأرز المنتفخ ، وتسويته فوق zirvak ، وسكب 1.5 سم فوق مستوى الحبوب بالماء ؛
عندما يتبخر السائل ، قلل النار إلى الحد الأدنى ، وقم بتغطيته بغطاء واطبخ بيلاف لمدة 20 دقيقة أخرى.

يضاف الثوم إلى الأرز ويغرق مباشرة بعد إرساله إلى المرجل. عندما يغلي الماء تقريبًا ، يمكنك عمل مسافات بادئة صغيرة - من خلالها يهرب البخار بشكل أفضل ، مما يخلق التأثير المطلوب. بعد الطهي ، أصر على 40 دقيقة أخرى ، وأطفئ النار ولف المرجل بغطاء مغلق بمنشفة تيري.

بيلاف الأوزبكي المتفتت في المنزل

يطبخ الأوزبك بيلاف محلي الصنع من لحم الضأن. في الآونة الأخيرة ، يبتعد سكان البلاد عن الشرائع ، لكن الوصفة التقليدية مصنوعة فقط من هذا اللحم. فيما يلي القائمة الدقيقة للمكونات التي ستحتاجها:

0.6-0.7 كجم من اللحوم
0.6 كجم من الأرز
0.5 كجم من البصل
0.5 كجم من الجزر
رأس ثوم
5 ملاعق صغيرة خليط من الفلفل الأسود والكمون والبابريكا. هذا هو الحد الأدنى من المجموعة التي يمكن استكمالها بالبرباريس والزعفران ؛
60-70 جم دهن ذيل (لحم ضأن) أو 150 مل زيت مكرر.

يستخدم أرز Devzira في الوصفة التقليدية ، ولكن يمكن العثور على أرز البسمتي طويل الحبة في العديد من المصادر. في الواقع ، لا يتم غلي هذا المنتج بشكل كافٍ ليأخذ الاتساق المطلوب. يلاحظ العديد من الطهاة مثل هذا الخطأ: حتى مع وجود كمية كبيرة من الماء والدهون ، يظل الأرز جافًا.

عملية الطهي

للحصول على بيلاف الصحيح ، لا يمكنك التسرع في تحضيره. تنقسم العملية إلى 3 مراحل.

الأول تحضير الزيت أو الدهن:

إذا تم استخدام الدهون ، يتم إذابتها مسبقًا ؛
يتم تسخين الكازاخ بشكل جيد على درجة حرارة عالية على الموقد ؛
أضف الدهون أو الزيت - بعناية ، على طول الجدار ؛
يتم ضبط النار على الفور إلى الحد الأدنى ؛
لا يمكن غلي الزيت - فهو يطلق مواد مسرطنة ، وتبدأ المنتجات التي تحتوي على مثل هذه الدهون في التحمير وليس قليها ؛
عندما تبدأ الدهون في التشقق وتنبعث منها دخان خفيف ، ابدأ في قلي اللحوم والخضروات ؛
إذا تم استخدام ذيل الدهون ، يتم إذابته إلى تشققات ، ثم يتم إزالتها على الفور.

هذه هي المرحلة الثانية.

قبل تكليس الأطباق ، من الضروري غسل الخضار واللحوم وتقطيعها.

من المستحيل تقطيع أي مكونات للبيلاف وتقطيعها جيدًا.

المرحلة الثانية هي تحضير الزيرفاك:

لا يتم وضع قطع صغيرة جدًا من لحم الضأن في قاع المرجل ، مما يزيد من قوة النار ؛
يُقلى اللحم حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً لمدة 4-5 دقائق ؛
يُجفف البصل بالمنشفة ويقطع إلى حلقات ويوضع على اللحم ويقلى لمدة 3-4 دقائق أخرى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ؛
ضعي جزرة على اللحم واخلطيها برفق واقليها لمدة 5 دقائق ؛
أضف 2 ملعقة كبيرة. ل. الملح - يجب أن يكون الزيرفاك مملحًا للغاية ، حيث لم يعد المكون يضاف إلى الأرز ؛
بعد 5 دقائق ، أضيفي البهارات المحضرة.

انتقل إلى المرحلة الثالثة - تحتاج إلى طهي الأرز بشكل صحيح.

عند طهي بيلاف ، يتم استخدام البخار وليس الماء.

هذه هي الطريقة الوحيدة التي تجمع بها المنتجات بين الرائحة والذوق:

بمجرد انتهاء الوقت ، يتم إيقاف تشغيل الموقد وتركه تحت غطاء مغلق لمدة 10-15 دقيقة أخرى.

من المهم أن يتم استخدام غطاء المرجل في هذه العملية ، بإحكام على الحواف.

إذا خرج البخار كثيرًا ، فلن يعمل بيلاف.

أهم الأسرار والحيل

فيما يلي 6 حيل وأسرار مفيدة أخرى لم يتم تضمينها في التوصيات الأخرى.

معهم ، سيصبح الطبق الشرقي ألذ وأسهل:

يجب تناول الملح أكثر من طهي الأطباق الأخرى - فالأرز سوف يمتص الفائض ؛
صب الأرز فقط بالماء الساخن ، وإلا فسوف يتشقق ويظل صلبًا ؛
عند غسل الحبوب ، افركيها في راحة يدك - لذلك سيترك النشا الحبوب بسرعة ؛
يتم تقطيع اللحم إلى قطع كبيرة - سيقلى ويصبح لذيذًا ولذيذًا ، وستجف الأجزاء الصغيرة ؛
يقدمون بيلافًا أوزبكيًا حقيقيًا ، وفقًا لنصائح الطهاة ، إما في طبق مشترك أو بعد الخلط أو في أطباق مقسمة ؛
ولكن ليس أقل إثارة للاهتمام هو تقديم بيلاف العادي ، عندما يوضع الأرز لأول مرة ، ثم الجزر واللحوم.

لتجنب أخطاء الطهي ، تذكر أهم القواعد: لا تقلب على الفور بعد إضافة الأرز ، ولا تترك الخضار تحترق ، واشطف الحبوب دائمًا حتى يصبح الماء صافيًا. سيبقى الطبق عبقًا جدًا ، لكنه لن يكون بيلافًا ، بل عصيدة.

فيديو

وصفة فيديو خطوة بخطوة - أفضل طريقةتعرف على طبق شرقي لطاهي مبتدئ.

بلوف أوزبكي أصيل - متفتت وعطر وحار إلى حد ما وحار - يكمل المائدة الاحتفالية ووجبة الغداء اليومية. إذا كنت تتقن كل الأسرار والخواص الدقيقة لإعداد طبق كلاسيكي ، فيمكنك أن تزود نفسك بتحفة غير مكلفة ولكنها لذيذة لتزيين الطاولة في أي مناسبة.

تعيش كل التفاصيل الدقيقة والحيل في الطبخ من Stalik Khankishiev

في اليوم الآخر نظرت إلى مصادر مختلفة وصفات بيلاف. باعتباري شخصًا ربما طبخ هذا الطبق أكثر من مائة مرة ، يمكنني فقط هز كتفي وعرض طهي "بيلاف طبيعي". بتعبير أدق - بيلاف أوزبكي. وبشكل أكثر دقة ، لا توجد نسخة فرغانة من بيلاف الأوزبكي ، وهي "أكثر طبيعية" بطبيعتها (سأمتنع عن مرجع إثنوغرافي وطهي مطول).

بالطبع ، بمجرد أن أقدم مجموعة من المنتجات التي يمكن حقًا الوصول إليها من قبل سكان المدينة العاديين ، سيكون هناك على الفور "مدافعون عن الكلاسيكيات": يقولون ، لا يتم استخدام زيت بذور القطن ، بل يتم استخدام الجزر الأحمر بدلاً من الأصفر. ، بيلاف لا يُصنع على النار ، بل على الموقد ، وما إلى ذلك. ومع ذلك ، بالنسبة لأولئك الذين يريدون حقًا طهي بيلاف حقيقي ، سأقول: لا تستمع إلى "المدافعين". بيلاف طبق يغفر الحريات في تفاهات تافهة. لكنه لا يغفر أخطاء التقدير الجوهرية. أحد هذه المكونات الأساسية للبيلاف هو حقيقة أن بيلاف كائن حي ، وليس ذكرًا ، بل أنثى ، مما يتطلب موقفًا مناسبًا تجاه نفسه.

مسلحين بفهم جاد لهذا الظرف (أقل قليلاً سأشرح جوهره بوضوح) ، يمكننا أن نبدأ العمل بأمان.

بادئ ذي بدء ، أقترح طهي بيلاف على أساس نسب صغيرة من المنتجات. مع هذا بيلاف ، سيكون من الممكن إطعام 5-6 أشخاص في مكب النفايات وعدم ارتكاب خطأ جوهري واحد تقريبًا عند تحضيره. في وقت لاحق ، إذا رغبت في ذلك ، يمكن زيادة النسب ، ومع التجربة التي جاءت ، قم بطهي بيلاف لما لا يقل عن 20 شخصًا ، على الأقل 100.

لذلك ، بالنسبة لبيلاف "صغير" نحتاج إلى:

1. كيلو أرز ويفضل الأصناف الصلبة. على سبيل المثال ، أرز ديفزيرا ، المتوفر الآن في أي سوق تقريبًا مقابل 200-250 روبل للكيلو (سيتم وضع الصورة أدناه) ، أو أصنافه ، مثل chungara. أو - أنواع أخرى من الأرز التي أثبتت جدواها في بيلاف آسيا الوسطى - ليزر ، ألانجا ، بسمتي ، إلخ. أريد أن أذكر مرة أخرى ما قلته أكثر من مرة: يجب التعامل مع اختيار الأرز للبيلاف بعناية فائقة ، ليس فقط بالنظر إلى أن هذا هو المكون الرئيسي للطبق ، ولكن أيضًا حقيقة أن الطبق نفسه شاق نسبيًا من حيث الوقت والتكاليف التكنولوجية. أنت في حاجة إليها - مع الكثير من الجهد ، تجربة خيبة الأمل عند خط النهاية لمجرد أنك اشتريت أي نوع من الأرز في أي متجر محطة؟ أعتقد لا.

2. كيلو جرام من لحم الضأن ، ثلثه عظام وثلثي لحم. بالمناسبة ، سأضيف أن الحديث عن أن بيلاف يُعد من لحم الضأن ليس أكثر من كلام. وعلى مهل. خاصة عندما تفكر في الهيمنة التي لا يمكن إنكارها للأرز في هذا الطبق. ومع ذلك ، فإن لحم الضأن هو اللحم المفضل.

3. 100 جرام من دهن الضأن ، أفضل من دهن الذيل ، رغم أنه (لعدم وجوده) يمكن استبداله بدهن مقطوع من أجزاء أخرى من الذبيحة. من الضروري بشدة تجنب استخدام شحم الخنزير - بسبب وضوحه "الأجنبي" ، وبعبارة ملطفة ، ليس أفضل طعم.

4. كيلو جزر أحمر طري. هناك لون أصفر (الذي أشك فيه) - جيد جدًا.

5. ثلاثة رؤوس بصل متوسطة.

6. رأسان من الثوم.

7. 150 جرام زيت نباتي (مكرر).

8. إلزامية: ملعقة ونصف إلى ملعقتين صغيرتين من الزيرا (كمون). بدونها ، لا تأخذ بيلاف.

9. 1-2 فلفل حار (اختياري)

10. ملح حسب الرغبة.

11. كخيار ، يمكنك استخدام عدة حبات من البرباريس الجافة ، ولكن ليس لها أي تأثير على الإطلاق على طعم بيلاف المستقبل.
نظرًا لوجود موقد غاز ، سأطبخ بيلاف في مرجل من الحديد الزهر ، وهو تقليدي لطهي هذا الطبق ، على الرغم من أن استخدام الأواني الأخرى غير محظور. يعتمد ذلك على الظروف التي لديك - سواء كانت حريقًا أو غازًا أو موقدًا كهربائيًا. من "الأداة" تحتاج إلى ملعقة مشقوقة. الملعقة أو الملعقة بشكل خاص ليست فقط غير مريحة ولكنها ضارة في مراحل معينة.

لذلك ، أولاً وقبل كل شيء ، نقوم بإعداد منتجات بيلاف بنسبة 100٪ - لن يكون هناك وقت للانخراط في التقطيع أثناء القلي.

1. افصل اللحم عن العظام وقطّع إلى قطع صغيرة مثل الجلاش. نحن لا نتخلص من العظام.

2. قطع شحم الخنزير إلى مكعبات صغيرة - حوالي سنتيمتر واحد في سنتيمتر.

3. نقطع البصل إلى حلقات رفيعة.

4. الجزر (لا نكشط الجلد بل نقطعه) مقطعاً إلى شرائح رفيعة يدوياً دون اللجوء إلى أي من أجهزة المطبخ. في بعض الأحيان ، لتزيين بيلاف ، يتم إضافة جزرة كاملة واحدة أو اثنتين إلى الجزر المفروم ، والتي يتم قليها وفقًا لخوارزمية مختلفة قليلاً عن الخوارزمية الرئيسية. نظرًا لوجود سوء تفاهم أحيانًا مع "المتوسط" ، أي أن الجزر يُباع بشكل أساسي على أرففنا (أثناء المعالجة الحرارية ، ينهار ويتوقف عن الحفاظ على شكله) ، بدأت في ممارسة هذه الحيلة. أرش الجزر المفروم بعصير الليمون ، وأضيف بضع رشات من السكر المحبب ، واخلطه واتركه "يستلقي" لمدة 15-20 دقيقة. وبالتالي ، فإنه يكتسب مقاومة أكبر بكثير لدرجات الحرارة ولا ينهار. صحيح ، كما أظهرت الملاحظات ، ينطبق هذا فقط على بعض أنواع الجزر المستوردة.

5. إزالة جذمور من الثوم وإزالة الجلد ، وكشف الأسنان.

نسعى جاهدين لوضع جميع المنتجات (ماعدا الأرز والبهارات) على طبق عريض واحد دون خلط بحيث تكون في متناول اليد.

طبخ الأرز. هذا ما يبدو عليه أرز ديفزيرا وهو لا يزال في حبوب اللقاح.

وهذه هي الطريقة التي يبدو بها الغسيل في عدة مياه. يجب غسل الأرز وفرزه لإزالة الحصى قبل ساعتين على الأقل من طهي بيلاف وذلك لإبقائه في ماء مملح قليلًا. هذا يحسن بشكل كبير خصائص الأرز.

لذلك ، كل شيء جاهز ، نبدأ في تسخين الأطباق بشكل صحيح.

صب 150-200 جرام من الزيت النباتي في المرجل وقم بتسخين الزيت لدرجة أن دائرة البصل التي يتم إلقاؤها فيه تتحول إلى اللون الأحمر في بضع ثوان. بمجرد أن يسخن الزيت ، اغمس دهن الضأن فيه. ولكن يمكنك القيام بالعكس - قم أولاً بإذابة الدهون ثم إزالتها ، ثم صب الزبدة في الدهون المذابة. الطريقة الثانية ملائمة حيث يمكن جرعات الدهون بشكل أكثر دقة. بشرط ، بالطبع ، أنه كان من الممكن "تجربة" كل من الأطباق والأرز المستخدمة بشكل جيد بما فيه الكفاية ، لأن الأنواع المختلفة من الأرز لها قدرة مختلفة على امتصاص الدهون.

ليست هناك حاجة لإذابة الدهون في الدخان ، مع الأخذ في الاعتبار الغرض الرئيسي منها ، وهو بالطبع ليس إضافة نصيبها من الدهون ، ولكن لإضفاء نكهة على الزيت النباتي.

بمجرد أن يصبح الدهن ذهبيًا ، نلتقطه وننقله إلى طبق منفصل - لن تكون هناك حاجة له في بيلاف. نخفض العظام في الزيت الساخن ونقلبها بشكل مكثف. أضف رشة ملح ورشة كمون. انتباه! نتذكر شيئًا واحدًا مهمًا: لون بيلاف المستقبل يحدد إلى حد كبير درجة تحميص العظام. درجة تحميص مناسبة - تدوم طويلاً اللون البنيترك اللحم على العظام.

الآن حان وقت القوس. يجب أيضًا أن تُقلى مع التحريك القوي. يتم تحديد مدى جاهزيتها أيضًا حسب اللون: يجب أن يتحول البصل إلى اللون الذهبي.

بمجرد أن يصبح البصل ذهبيًا ، نرسل لب الضأن المفروم إلى المرجل ونخلطه.

يقلى اللحم بعناية. لسنا بحاجة لتغطيتها بقشرة. يكفي حرقه بالزيت (في الوقت المناسب - لا يزيد عن 7-10 دقائق).

بمجرد أن يصل اللحم إلى الحالة المحددة ، نطلق الجزر المقطّع إلى شرائح في المرجل ، ونخلطه على الفور تمامًا مع باقي المكونات.

كقاعدة عامة ، مع التقليب المكثف ، يصل الجزر إلى الحالة التي نحتاجها في 10 دقائق. إذا خففت جيدًا ، فإنها تشير إلى بداية مرحلة جديدة - صب الماء الدافئ في مرجل وتصبح مكونًا مهمًا من صلصة بيلاف ، والتي تسمى علميًا zirvak.

من المهم جدًا عدم ارتكاب خطأ بالماء - من الأفضل عدم إضافته بدلاً من ملئه. عادةً ما أسكب الماء بالعين ، لكن هذه المرة استخدمت أدوات القياس ، وسكب 1.2 لترًا في الحجم المشار إليه من المنتجات. أظهرت كذلك أنني وصلت إلى المبلغ الصحيح بالضبط. أوصي بعدم سكب أكثر من لتر ، حيث يمكن إضافة الباقي عند وضع الأرز. يجب أن يكون مستوى الماء من القلي بطول الحافة العلوية حوالي سنتيمتر ونصف.

الآن ننتظر حتى يغلي zirvak ، وبمجرد حدوث ذلك ، نضع الثوم والفليفلة فيه (انتبه! يجب أن يكون الفلفل كاملًا تمامًا حتى لا يكون هناك تسرب. وإلا ، فسيتعين عليك تناول بيلاف مصحوبًا بنار الفرقة). نقوم بتقليل النار ، ونحقق غليانًا طفيفًا ، ونراقب كيف يكتسب الزيرفاك اللون أمام أعيننا مباشرة.

بعد 30 دقيقة من الغليان المنخفض للزيرفاك ، نجربه للحصول على الملح ونقوم بتصويبه حتى يصبح طعمه مالحًا بعض الشيء. ثم نخرج العظام والثوم والفلفل بملعقة مشقوقة على طبق منفصل حتى لا تتداخل معنا. نقوم بزيادة درجة الحرارة تحت المرجل وننقل الأرز بعناية بملعقة مثقوبة ، تم تصريف الماء منها مسبقًا.

أولاً ، نقوم بتسوية الأرز ، مع ضمان غليان منتظم من الزيرفاك حول محيط المرجل بالكامل ، إذا لزم الأمر (إذا تم طهي بيلاف على الموقد) ، وقم بإدارة المرجل حول المحيط.

تأتي تلك اللحظة الحاسمة عندما يتحول بيلاف ببطء إلى كائن حي. من غير المرغوب فيه خلط الأرز بمحتويات أخرى من بيلاف ، في نفس الوقت ، من أجل ضمان التفتيت اللاحق والتشغيل المميز للبيلاف ، يجب ضغطه برفق بملعقة مشقوقة ، كما لو كان ينقل الكهرباء الخاصة به من خلاله إلى الأرز . من الأفضل أن تبدأ التمسيد من الحواف.

تدريجيًا ، مع حركات متحدة المركز ، نصل إلى الوسط ونتابع ببطء أيضًا ، بينما يمتص الأرز بشكل مكثف الصلصة البارزة. في كثير من الأحيان ، من أجل اللحام المنتظم ، من المفيد جمع الأرز من حواف المرجل إلى المنتصف والخلف.

يمكنك حتى بناء نوع من الثديين البنات من الرقم الأول من الأرز ومداعبة كل "ثدي" برفق بملعقة مشقوقة كما لو كان "الثدي" حقيقيًا ، والملعقة المشقوقة هي يدك. لن يؤذي الأرز.

إنتباه ، هذا مهم جدا! مع انخفاض الزيرفاك (الذي يمتصه الأرز) ، من الضروري تقليل درجة الحرارة باستمرار تحت المرجل لتجنب حرق الخضار واللحوم. يجب أن يتم ذلك بعناية حتى لا يتم "إغراق" الأرز بعملية امتصاص الزيرفاك تمامًا من ناحية ، ومن ناحية أخرى ، لا يُسمح له بالاحتراق. باختصار ، سيكون من الضروري اختيار "منتصف" درجة حرارة ذهبية معينة.

نلتقط الأرز من الأطراف إلى المنتصف ، ونقوم بعمل انتفاخ مميز ونستمر في التمسيد بملعقة مشقوقة لمدة دقيقة على الأقل ، دون القيام بحركات مفاجئة.

تأتي لحظة مهمة أخرى - تذوق استعداد الأرز. بالنسبة للعينة ، نأخذ بضع حبات من الأرز ، ونغوص بعض المشاعر في طبقة الأرز. يجب أن يكون الأرز الجاهز ، إذا كسرته ، مرنًا ، لكن ليس صلبًا من الداخل. إذا تم العثور على أقل صلابة ، لا تصب أكثر من كوب من الماء الساخن على سطح الأرز ، وقم بتسوية التلال واجمع الأرز مرة أخرى من الحافة إلى المنتصف ، مما يمنح الماء الفرصة للسقوط في الداخل. بعد ذلك ، نحفر "حفرة" في منتصف طبقة الأرز ، ونعيد العظام والثوم والفلفل المطبوخ في الزيرفاك هناك ، ونضيف ملعقة ونصف إلى ملعقتين صغيرتين من الزيرا ...

.. وبنفس الطريقة توضع بعناية كل شيء مع الأرز ، وإعادة بيلاف إلى شكله الكروي الأصلي ، دون أن تنسى أن تضرب هذا الشكل جيدًا.

إذا تم طهي بيلاف على موقد كهربائي ، اترك درجة الحرارة الدنيا تحت المرجل. في حالة تشغيل الغاز ، أطفئ الحد الأدنى من النار بعد 10 دقائق من إغلاق الغطاء. إذا نشعل النار ، نزيل كل شيء ، حتى الجمر المشتعل ، بحيث يصل بيلاف فقط إلى الحرارة الداخلية للموقد. ولمدة 25 دقيقة على الأقل لا نلمس أي شيء ونترك بيلاف ينضج تمامًا. في غضون ذلك ، نقطع قطعتين من الطماطم جيدًا ونقطع البصل إلى حلقات ونغسل البصل عدة مرات في الماء البارد. ثم أضفه إلى الطماطم ، والملح الخفيف ، والفلفل (الفلفل الأحمر فقط) واخلط جيدًا (يمكنك مشاهدة إجراء الفيديو لإعداد هذه السلطة التي تتناسب جيدًا مع بيلاف).

نفتح بيلاف الجاهز ونخرج الفلفل والثوم والبذور ونضعها في طبق منفصل ونخلط بيلاف نفسه جيدًا بملعقة مثقوبة. ثم ننشرها على طبق كبير في شريحة ، ونضع العظام ورؤوس الثوم والفلفل في الأعلى ، ونزين المحيط بسلطة البصل والطماطم المحضرة ، كما هو موضح في الصورة. هنا ، في الواقع ، هذا كل شيء.

تفاصيل قد لا تكون على علم بها

1. الأطباق التي تنوي طهي بيلاف فيها يجب تسخينها جيداً قبل صب الزيت فيها. إن الإحماء الجيد يمنع حدوث شيء مزعج مثل حرق اللحوم أو الخضار بعد طهي الأرز. بالطبع ، عند وضع الأرز للشيخوخة ، من الضروري مراعاة نظام درجة الحرارة الموضح في الوصفة. لأكون صادقًا ، فإن العلاقة بين الأطباق التي يتم تسخينها جيدًا وحقيقة أن الخضار لا تحترق في المستقبل ليست واضحة تمامًا بالنسبة لي. لكنها موجودة ، وبالطبع لم اخترعها.

2. عندما يتم طهي بيلاف على موقد كهربائي أو غاز ، يحدث أن الأرز ينضج بشكل غير متساو. بالنسبة للطبق النهائي ، هذا أيضًا شيء غير سار للغاية. لمنع حدوث ذلك ، يجب تقليب الأرز من وقت لآخر (في المرحلة التي يغلي فيها الزيرفاك) ، لكن اخلطه بعناية شديدة ، محاولًا عدم "رفع" اللحوم والخضروات إلى السطح. خوارزمية الخلط هي تقريبًا ما يلي: أولاً ، يجب تسوية سطح الأرز ، ثم باستخدام ملعقة مثقوبة مثل الملعقة ، اغرف الأرز من حواف الطبق إلى المنتصف (في دائرة) ، وقم بتسويته مرة أخرى وكرر العملية بعد فترة. وهكذا - ثلاث أو أربع مرات على الأقل. إذا كانت العظام متورطة في تحضير بيلاف ، فمن الأفضل إخراجها قبل وضع الأرز وإعادتها إلى بيلاف قبل وضع الأرز للطهي.

3- قبل وضع الأرز على النار (أي غطيه بإحكام بغطاء أو طبق مناسب) ، عليك التأكد من أن الرطوبة قد تبخرت تمامًا. من الأفضل إجراء هذا الفحص قبل تكديس الأرز. للقيام بذلك ، مع الحفاظ على درجة حرارة أسفل الأطباق يمكن أن تتسبب في غليان ، ولكن مع استبعاد الاحتراق ، في طبقة من الأرز ، تحتاج إلى عمل عدة ثقوب بعصا أو بمقبض ملعقة خشبية في قاع الطبق. هذا السائل يتجمع في الثقوب. إذا كان شفافًا ، فهو دهون بدون بقايا رطوبة ويمكن جمع الأرز على تل ووضعه على رف. إذا كان السائل عكرًا ، فلا يزال هناك رطوبة في الدهون ويجب تبخيرها. لنفترض أن الفائض وحتى وجود الرطوبة في الأرز ، والذي تم طهيه عمليًا وأصبح مرنًا ، في عملية معالجة الأرز ، سوف "يهضم" ويعطل الاتساق العام للبيلاف المستقبلي. لإزالة الرطوبة الزائدة ، أكرر ، يجب أن يكون الأرز قد نضج تقريبًا.

4. غالبًا ما تؤدي الأخطاء في نسب الزيت (الدهون) مقارنة بالمنتجات الأخرى في تحضير بيلاف إلى حقيقة أن بيلاف إما "جاف" أو شديد الدهون. من الصعب جدًا "حساب" الكمية الدقيقة للدهون مع عدم وجود خبرة كافية ، خاصة عندما تفكر في أن أنواع الأرز المختلفة لها معاملات امتصاص مختلفة للرطوبة والدهون. لذلك ، أنصح ، خاصة إذا تم استخدام أصناف صلبة من الأرز ، بإضافة الدهون أكثر بقليل من القيم الأساسية ، حيث يمكن دائمًا إزالة الدهون الزائدة أثناء عملية الطهي ، ولكن يكاد يكون من المستحيل تعويض نقصها. يتم إعطاء "صورة" أكثر أو أقل وضوحًا من حيث النسبة المثلى للدهون إلى المنتجات الأخرى من خلال المرحلة الأخيرة من تحضير بيلاف - مرحلة تحضير الأرز للشيخوخة. للقيام بذلك ، يجب تسوية سطح الأرز والتأكد من أن السطح جاف وخالي من الدهون. ثم ، في منتصف السطح ، استخدم ملعقة كبيرة لعمل ثقب - بعمق سنتيمتر ونصف تقريبًا. إذا كان قاع الحفرة ممتلئًا قليلاً بالدهون ، يتم اختيار الكمية المثلى من الزيت ، وإذا لم يكن هناك دهون ، فسوف يتحول بيلاف إلى "جاف" وسيتعين أخذ هذا الخطأ في الاعتبار في المستقبل. إذا كان هناك إفراط واضح في الدهون وتصل إلى سطح طبقة الأرز ، يجب أن تسلح نفسك بمغرفة ، ودفع طبقة الأرز في المنتصف ، وحاول سحب الدهون الزائدة بالمغرفة وإزالتها.

بالمناسبة

بيلاف "الأمس" يمكن صنعه "اليوم"

بيلاف المطبوخ جيدًا ليس سيئًا في حد ذاته وفي اليوم التالي - بعد الاحماء. ومع ذلك فهو "ليس مثل" اليوم السابق. في الآونة الأخيرة ، تمكنت من إلقاء نظرة على الطريق ، كما لو كنت أعود بيلاف الأمس إلى طعمها ورائحتها الأصلية. أحببت هذه الطريقة وقمت بتطبيقها بالفعل على "بالأمس بيلاف". جربها إذا استطعت.

افعلها على هذا النحو (بناءً على حصة واحدة). أولاً ، يتم تقطيع نصف متوسط رأس البصل جيدًا.

يتم نقل الجزء المراد تسخينه من بيلاف إلى مقلاة ، ويخلط البصل مع بيلاف ويسخن الطبق لعدة دقائق على نار شديدة (مع التحريك اللطيف). ثم تنخفض درجة الحرارة إلى الحد الأدنى ، وتُغطى الأطباق بإحكام بغطاء وتترك لمدة 15 دقيقة.

يمكن استخدام النصف الثاني من البصل على سلطة صغيرة "بمشاركة" الطماطم. هذا هو الطريق كله.

أكثر بالمناسبة
حول أساطير بيلاف ، أو حول الصور النمطية الضارة والمضحكة التي نشأت حول إعداد بيلاف

في أوائل الثمانينيات من القرن الماضي ، كانت ممارسة طلابي في الصحف تتم بشكل أساسي حيث نشأت ، في وادي فرغانة. بالنسبة لي ، كان هذا مناسبًا لعدد من الأسباب. أولاً ، على الأقل ، لكنني عدت إلى المنزل من موسكو. ثانيًا ، كان محرر Andijanskaya Pravda آنذاك ، حيث "مُعارًا" صديق جيدأبي ، وكان لدي رجال أحرار بمعنى ما. ثالثًا ، (لماذا كانت الحرية مهمة بالنسبة لي) تخصصت في الإثنولوجيا والعلوم السياسية العرقية والعلاقات بين الأعراق ، وبالتالي ، سُمح لي بالعمل على موضوعاتي التي اخترتها ، دون أي مشاركة تقريبًا في دوران التحرير ، مع رحلات إلى المناطق التي تجاوز تأثير صحيفة الحزب الإقليمي ، وما إلى ذلك وهلم جرا.

لماذا أتحدث عن هذا؟ ولحقيقة أنه في تلك السنوات (ربما الآن ، لا أعرف) كانت مسابقات طهاة بيلاف (oshpoz) شائعة جدًا ، وبسبب تخصصي في ذلك الوقت ، لم أستطع المساعدة ولكن المشاركة. عادة ما يتم هذا الإجراء إما في مناطق الترفيه أو في المقاهي الكبيرة - حيث تم تجهيز مواقد خاصة لـ8-10 غلايات ، تقع في دائرة تحت سقف واحد مع مدخنة مركزية. قام كل من 8-10 أوشبوز ، بالطبع ، بإنشاء نسخة فرغانة من بيلاف (devzira-palov ، kavurma-palov ، وما إلى ذلك - هناك الكثير من الأسماء المحلية) ، وتم نقل الأطباق الجاهزة للضيوف ، وهم نقدر - للنكات والنكات والفودكا ، بالطبع ، - جودة بيلاف المطبوخة.

ومرة أخرى - لماذا أتحدث عن هذا؟ وإلى حقيقة أنني أعرف عن بيلاف ليس من الكتب أو من كلمات شخص ما ، ولا حتى من ملاحظات السادة الحقيقيين لهذا العمل مباشرة في وادي فرغانة ، والمشاركة في مسابقات oshpoz وحتى الحصول على إحدى الجوائز. أعرف عن بيلاف ، وأعرف حقائق الوطن التاريخي لبيلاف. ومعرفة الحقائق ، يمكنني التحدث تمامًا عن الأساطير العديدة التي تحد من الشامانية والتي نشأت حول إعداد هذا الطبق. الشامانية والأساطير ليست ضارة كما قد تبدو للوهلة الأولى. فهي لا تؤدي فقط إلى ظهور وصفات متواضعة للبيلاف المتواضع جدًا ، والتي يعتبرها عامة الناس عديمي الخبرة أساسية. تضرب الأساطير ببساطة كثيرين على أيديهم وبدلاً من بيلاف على طاولاتهم الاحتفالية ، تظهر محاكاة ساخرة مثيرة للشفقة من بيلاف ، وبعد ذلك لا ترغب ببساطة في تحضير هذا الطبق.
دعونا نحلل هذه الأساطير ، وبعد تفكيكها ، سننسى وجودها.

الأسطورة الأولى ، التي تقول أن البيلاف الصحيح لا يمكن طهيه إلا في مرجل ، علاوة على ذلك ، فقط في الحديد الزهر ، والذي تحتاج إلى استخدام الشامان لنفس المرجل بطريقة مناسبة. خلاف ذلك ، كما يقولون ، لا يمكن رؤية الحظ السعيد.

سيكون من الحماقة أن نتوقع من مؤلفي الكتب المكرسة للبيلاف بشكل خاص والمطبخ الأوزبكي بشكل عام أنهم سيعرضون طهي بيلاف في أي طبق يتم عرضه. نعم ، المرجل ، وخاصة الحديد الزهر ، هو "الحاوية" الأكثر ملاءمة والأكثر ملاءمة لطهي بيلاف ، خاصة إذا تم طهي بيلاف على النار وتم تثبيت المرجل بشكل صحيح. مثالي ، ولكنه ليس حاسمًا بأي حال من الأحوال بالنسبة لمسألة "صحة" بيلاف ، والأهم من ذلك - ليس حاسمًا في اختيار الأطباق. بالنسبة لأولئك الذين يطبخون بيلاف بانتظام (مرة أو مرتين في الشهر ، لأن بيلاف يمكن أن يتحول بسهولة من طبق صحي إلى طبق معاكس للصحة) ، وعلى المحك ، هناك سبب للحصول على مرجل - على الأقل من الحديد الزهر ، على الأقل دورالومين (هناك فرق بينهما ، ولكن ليس بهذه البشاعة من الناحية الأسطورية). ولكن ماذا عن الشخص الذي يفعل ذلك كثيرًا ، في أيام العطلات الكبيرة ، وليس على النار ، ولكن ، على سبيل المثال ، على موقد كهربائي ولا يريد أن يكون لديه سعة ثقيلة تبلغ 8 لترات على رف المطبخ؟ أم أنه ذاهب إلى شخص ما "ليصنع بيلاف" ، لكن ليس هناك مرجل؟ المجاذيف الجافة؟ بعد كل شيء ، لا يمكن طهي بيلاف الصحيح إلا في مرجل؟

كحجة ، يمكنني أن أعطي مثالي الخاص في الطهي أكثر من بيلاف الصحيح في مقلاة عادية (وإن كانت من الصلب) ، ومرجلي المصنوع منزليًا من الألمنيوم مع قاع مسطح عريض وجدران عمودية تقريبًا (لدي موقد كهربائي) هو أكثر مقلاة من مرجل. لكن هذه الحجة ، بالطبع ، لن تنجح. لذلك ، دعونا نرى: ما ، في الواقع ، يمكن أن يمنع تحضير بيلاف جيد ليس في مرجل.

المراحل التكنولوجية الرئيسية لطهي بيلاف ، بالطبع ، معروفة للجميع. هذا هو أ) قلي العظام واللحوم والبصل والجزر ، ب) تكوين الزيرفاك (الصلصة) ثم تخميرها بعد ذلك ، ج) طهي الأرز في الزيرفاك وأخيراً طهيه تحت السد (بالبخار) ، وهو يُطلق عليه أيضًا غليان الأرز والذي تم وصفه بشيء من التفصيل بواسطة كلاسيكيات طبخ بيلاف. يمكن دمج كل هذه الخطوات بسهولة إما في طبق واحد (مقلاة فولاذية ، رقيقة أو سميكة الجدران ، في مقلاة وفي وعاء آخر مناسب) أو فصلها عن طريق القلي في مقلاة كبيرة واستمرار جميع الإجراءات الأخرى في مقلاة فولاذية.

بالطبع ، سيتطلب استخدام الأطباق غير التقليدية للبيلاف مزيدًا من التحكم الدقيق في نظام درجة الحرارة (نحن لا نتحدث عن طريقة نار المعسكر لطهي بيلاف في قدر) وغيرها من التلاعبات مع كل من المخزون والموقد. لكننا نفترض أن "الحشية" بين الملعقة المشقوقة (kapgir) والأطباق هي بيلاف مكتمل تمامًا. لأنني أخشى أن حتى المرجل المصنوع من الحديد الزهر المصنوع بخمس نجوم لن يساعد أي طباخ. وبالتالي ، فإن التأكيد على أن البيلاف الجيد لا يمكن طهيه إلا في مرجل من الحديد الزهر هو أسطورة.

الأسطورة الثانية التي تقول أن بيلاف حقيقي وصحيح مصنوع حصريًا على دهون الذيل.

هذه الأسطورة على الأرجح "نمت" من الجهل بالحقائق الأوزبكية الحقيقية ، والتي ، للأسف ، تطورت خلال سنوات السلطة السوفيتية (بصفتي ماركسيًا ، أرش الرماد على رأسي) - ليست هناك حاجة للتعمق في الفترات السابقة. كما قد يبدو متناقضًا ، في أوزبكستان كان من الأسهل (والأرخص) أحيانًا شراء دهون الذيل الدهنية من زيت بذرة القطن ، والذي ، بالمناسبة ، كان من أسوأ الأنواع. بالنسبة لأهل الكشلاك ، كان الزيت النباتي (القطن ، لا يوجد غيره) يُعتبر أحيانًا من الكماليات في بعض الأحيان ، خاصةً أنه لم يكن يتوفر في كل متجر في القرية. لكن شحم الخنزير - طازجًا أو ذائبًا - كان متاحًا بشكل أكبر.

أنا لا أقول أن هذه كانت ظاهرة عالمية ، على الرغم من أن الناس في يوم من الأيام ذهبوا إلى موسكو من أجل النقانق - لسبب ما لم يكن في الهامش. لكن الحقيقة كانت. وكان بيلاف المطبوخ في دهون الذيل النقية شائعًا جدًا. لكنها كانت منتشرة على نطاق واسع ليس لأن بيلاف على الذيل الدهني هو الصحيح والأفضل ، ولكن لأنه في بعض الأحيان لم يكن هناك خيار (في الغريب المرتبط بالتعرج (المعد خصيصًا) زيت بذر الكتان) ، لن أخوض فيه الآن).

من المشاعر الشخصية من بيلاف المطبوخ على دهون الذيل النقية. يتجمد أمام أعيننا تقريبًا ، على الرغم من وجوده - أكثر من أربعين درجة من الحرارة ولا توجد درجات بالداخل (حسنًا ، ربما وعاءان أو ثلاثة). إنها ثقيلة على المعدة. هو (آسف) يضمن عدم التجشؤ الأكثر متعة طوال اليوم التالي. "كرديوك أسوأ من اللحوم الدهنية. سوء الهضم "- هذا هو أبو علي بن سينا (" قانون الطب "الكتاب الثاني ص 379.)

وسأنهي باقتباس من الكلاسيكية الحديثة لطهي بيلاف - كريم مخمدوف ("بيلاف لكل ذوق" طبقًا لإصدار 1987 ، ص 25): "الدهون الزائدة يمكن أن تعرقل بشكل كبير اكتشاف باقة رائعة من النكهات من هذه المنتجات (بمعنى الزيرا والبرباريس وغيرها ، بما في ذلك المكونات الموسمية من بيلاف - ملاحظتي). في بيلاف الدهنية ، لا يمكن للمرء أن يشعر بشكل صحيح بحرارة الفليفلة ورائحتها الفريدة ؛ كما يضيع الشعور بالملوحة الطبيعية فيه.

هل يمكنك عمل بيلاف على ذيل نقي قليل الدسم قليل الدسم؟ ثم سآتي إليك ، إذا سمحت لي :) ولكن بجدية ، فإن القول بأن بيلاف الصحيح يتم طهيه فقط على دهون الذيل النقية هو أسطورة.

تقول الأسطورة الثالثة أنه يجب تسخين الزيت النباتي إلى ضباب مزرق قبل طهي بيلاف وأنه يجب استخدام زيت القطن فقط لصنع بيلاف مناسب.

لقد ذكرت بالفعل زيت بذرة القطن أعلاه. لن يسمح لك أي شخص تعامل مع هذا الزيت من قبل بالكذب: فلا يزال يتعين اختراع أسوأ الزيوت النباتية الموجودة. حتى في نسخة مكررة ومكررة ومزالة الروائح الكريهة ، يبدو هذا الزيت وكأنه بذرة القطن - بطعم زنخ مميز ، وباقة من الألوان الحامضة والألوان المتوسطة ، يزداد تكثيفها فقط بعد التسخين. لماذا ، في موطن بيلاف التاريخي ، تم صنع جميع أنواع التحميص الموجودة تقريبًا فقط ، أعتقد أنه من المفهوم: القطن ثقافة محلية ، لذلك كان الزيت من بذوره ولا يزال (حتى الآن) هو الأكثر تكلفة ، بما في ذلك من حيث من التوافر والسعر. إلى حد كبير "بفضل" الجودة المثيرة للاشمئزاز لهذا المنتج ، تم تسخينه بقوة قبل طهي بيلاف - إلى الضباب المزرق المذكور أعلاه ، من أجل تخفيف طعم الزيت بطريقة ما وجعله أقل وضوحًا. علاوة على ذلك ، مرة أخرى من أجل الإزالة روائح كريهةوالنكهات ، فقد تم تنكيه الزيت بالدهون الحيوانية أو بقلي البصل فيه.

هذه التقنيات ، التي غالبًا ما ترتبط حصريًا بتصحيح طعم زيت معين ، انتقلت لاحقًا إلى الأدبيات حول بيلاف كأسلوب إلزامي عند تحضير بيلاف ، بغض النظر عن الزيوت والدهون المستخدمة. حسنًا ، لقد أدى الأدب القريب من بيلاف بالفعل إلى مزيد من صناعة الأساطير من حيث "الضباب الأزرق" وزيت بذرة القطن ، والتي بدونها يكون بيلاف "مزيفًا".

لن أسهب في الحديث عما يحدث للزيوت والدهون بعد تسخينها الأقوى ، وكيف يتغير تركيبها الكيميائي ومدى خطورتها على الصحة - أعتقد أن أولئك المهتمين بهذا السؤال سيجدون أين يبحثون عن إجابة له . الإحساس بالتناسب ضروري في كل شيء ، ويجب تسخين الزيت فقط إلى القيم التي تضمن القلي المكثف الأولي للمنتجات ، ولكن ليس إلى "ضباب أزرق". وثانيًا: إذا كان هناك شيء للاختيار من بين الزيوت المكررة والمناسبة للقلي - سواء كانت عباد الشمس أو الذرة أو الزيتون - فلا يجب أن تقع في أصالة مفهومة بشكل خاطئ والاندفاع بحثًا عن الخيار الأسوأ (وعلى هذا النحو ، بذور القطن علاوة على ذلك ، يجري استيراد النفط بالفعل في مناطق غير قطنية بأي حال من الأحوال).

وبالتالي ، فإن التأكيد على أن البيلاف الصحيح لا يمكن طهيه إلا بزيت بذرة القطن وأن أي زيت للبيلاف يجب تسخينه هو أسطورة وخرافة ضارة.

الأسطورة الرابعة: الأرز ، بعد وضعه في الزيرفاك وأثناء الطهي اللاحق ، لا ينبغي بأي حال من الأحوال خلط البيلاف حتى ينضج بالكامل ، خاصة مع اللحوم والخضروات. خلاف ذلك ، سوف ينضج الأرز بشكل غير متساو.

إن عدم الرغبة في "سحب" الأرز بعد وضعه في الزيرفاك يتحدث بها ليس فقط المبدعون الأسطوريون ، ولكن أيضًا كلاسيكيات طبخ بيلاف ، على الرغم من أن الكلاسيكيات ، على وجه الدقة ، لا تصر على هذا غير المرغوب فيه ، في حين أن الأسطورة - يدافع صانعو البيلاف بشدة عن حرمة الأرز (بالطبع ، لا يقصدون البيلاف المطبوخ بشكل منفصل أو إذا كان الهدف من تقديم بيلاف هو جعله يبدو وكأنه طبقة من الكعكة).

يمكن فهم الكلاسيكيات: في المطبخ الأوزبكي ، توجد أطباق يتم تحضيرها بشكل مشابه للبيلاف (بعض أنواع المشكيشيري ، على سبيل المثال ، أو الشافلي) ، حيث لا يكون خلط الأرز مع المكونات الأخرى أمرًا مرغوبًا فيه فحسب ، بل إلزاميًا أيضًا. ولا يحدث شيء خارج عن المألوف مع طبق يكون فيه الأرز هو المكون الرئيسي. يتم غلي الأرز بشكل متساوٍ تمامًا ولا يلتصق ببعضه البعض (إذا تم توفيره بواسطة التكنولوجيا ، على سبيل المثال ، في مشكيشيري الهش). من ثم ، معذرةً ، المخلفات ، يمكن أن تحدث التحولات غير المرغوب فيها مع الأرز في بيلاف؟

بالكاد يمكن العثور على أي تفسير معقول لهذا بين المبدعين الأسطوريين ، الذين يتضاءلون في حرمة أسطورتهم المخترعة. من المؤسف! في الأساس ، تعد التقنية التي تستثني خلط الأرز مع الزيرفاك تكريمًا للتقاليد أو ، لنقل ، ثقافة الطهي ، والتي ، بالطبع ، لم تنشأ من الصفر ، ولكنها تمليها إلى حد كبير شروط تحضير بيلاف. أحد الشروط الرئيسية في سياق التقليد المذكور هو نظام درجة حرارة خاص ، خاصة لأن بيلاف يُطهى على النار وفي مرجل مثبت بشكل مناسب. في ظل هذه الظروف ، لا يحتاج الأرز حقًا إلى أي تقليب ، خاصة إذا تم تحضيره بشكل صحيح.

ومع ذلك ، يتغير الوضع بشكل كبير إذا تم طهي بيلاف على موقد غاز أو كهربائي ، ولم يتم تكييف المرجل مع هذا فحسب ، بل يعاني أيضًا من فقدان الحرارة (لا يمكنك حتى التحدث عن حجم مرجل كبير كمية بيلاف). إذا لم يتم "مساعدة" الأرز ، على الأقل عن طريق مزجه جزئيًا ، في الحصول على درجة الحرارة المطلوبة ولا يضمن توحيد اللحام ، فسيكون جاهزًا جزئيًا مسبقًا ، ولكنه سيظل جزئيًا نصف مخبوز. ولن يتمكن أي قدر من التوبيخ من رفعه إلى المستوى المطلوب. وإذا حدث ذلك ، فقد يكون ذلك الجزء من الأرز الذي تم طهيه أكثر من اللازم.
لذلك ، فإن الالتزام غير المشروط بتصريحات صانعي الأساطير بأن الأرز لا يخلط في "بيلاف الصحيح" يمكن أن يؤدي إلى حقيقة أن بيلاف نفسه يتضح أنه صالح للأكل بشروط ، وأن مزاج ضيوفك يفسد.

(لا يمكن تسمية كل شخص كلاسيكي)

مرحباً عزيزي!

اليوم سأخبرك كيف تطبخ بيلاف لحم الخنزير اللذيذ. بالطبع ، لحم الخنزير هو نوع من اللحوم غير العادية للبيلاف ، لأن هذا الطبق يأتي من آسيا ، وكما تعلم ، فإن لحم الخنزير لا يحظى باحترام كبير هناك. لكنني شخصياً ليس لدي أي شيء ضد لحم الخنزير وأعتقد ذلك بيلاف لحم الخنزيرليس أسوأ بكثير من بيلاف ، على سبيل المثال ، لحم الضأن.

ما لطهي بيلاف مع لحم الخنزير

لتحضير بيلاف بهذه الوصفة نحتاج:

قطعة من لحم الخنزير
جزرة
بصلة البصل
التوابل: زيرا ، برباريس ، طماطم مجففة ، بابريكا ، كركم

لقد تركت الكمية عمدا. كل هذا يتوقف على حجم المرجل وكم تريد طهي بيلاف. فقط تذكر أن اللحوم والبصل والجزر يجب أن تكون بنفس الكمية تقريبًا. يمكن تناول الأرز بنفس القدر الذي يتناوله اللحم ، أو ما يصل إلى مرتين أكثر.

توابل بيلاف

عادة ما يتم تحضير توابل بيلاف مسبقًا. أنا فقط أشتري في السوق بكميات متساوية الزيرا (يفضل الأسود) ، البرباريس المجففة ، البابريكا ، الطماطم المجففة والكركم. أسكب كل هذا في جرة واحدة ، وأخلطها وهذا كل شيء ، توابل بيلاف جاهزة.

من الأفضل أن تأخذ مرطبانًا بغطاء لولبي ، على سبيل المثال ، من أغذية الأطفال ، لأن التوابل أكثر بكثير مما هو مطلوب لطهي بيلاف.

وصفة بيلاف لحم الخنزير

تم تحضير التوابل ، والآن دعنا نصل إلى الأرز. اشطف الأرز جيدًا في عدة مياه. املأه مرة أخرى بالماء البارد واتركه جانباً ، واتركه ينقع.

نقطع اللحم إلى قطع صغيرة متساوية تقريبًا.

نضع المرجل على النار ونسكب الزيت النباتي في المرجل. يصعب علي أن أخبرك بكمية الزيت بالضبط ، فأنا أقدرها دائمًا بالعين بناءً على تجربتي الخاصة في طهي بيلاف. اليوم ، على سبيل المثال ، قمت بطهي بيلاف من 500 جرام من اللحم و 600-700 جرام من الأرز. لهذه الكمية من المنتجات الزيتية ، تناولت حوالي 200 جرام. تعتمد كمية الزيت أيضًا على مدى دهون اللحم. كلما دهن اللحم ، قل الزيت ، حيث سيتم تقطيع الدهون.

من الأفضل اختيار مرجل من الحديد الزهر. في مرجل من الحديد الزهر ، يطبخ بيلاف بالتساوي ولا يحترق.

يجب تسخين الزيت ، ولكن لا يتم تسخينه أكثر من اللازم. للتحقق ، أرمي بصلة صغيرة مقطعة إلى نصفين في الزيت. سخني الزيت حتى يحمر البصل.

بمجرد أن يصبح البصل بنيًا ، نخرجه من الزيت بملعقة مثقوبة. ضعي اللحم المفروم مسبقًا في الزيت الساخن.

بينما يقلى اللحم نقطع البصل ولا تنسى تقليب اللحم بين الحين والآخر.

ثم نقطع الجزر إلى شرائح رفيعة. لا تنس أن تقلب اللحم.

للمرة الأولى ، ربما ينبغي عليك تقطيع البصل والجزر مقدمًا.

يجب أن يكون لحمنا جاهزًا الآن.

يُسكب البصل في اللحم ويُقلى مع التحريك باستمرار حتى ينضج البصل أو يصبح ذهبيًا.

عادة في وصفات بيلاف يكتبون: "اقلي البصل حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً". لا ينجح الأمر دائمًا. إذا كان هناك الكثير من اللحم أو كان البصل كثير العصارة ، فيمكن طهيه قبل أن يبدأ في التحول إلى اللون الذهبي ولا فائدة من قليه أكثر ، حيث يمكن أن يبدأ في الاحتراق.

يُضاف الجزر المفروم إلى اللحم والبصل.

يُطهى لمدة خمس دقائق أخرى مع التحريك من حين لآخر لمنع الاحتراق.

ثم نضيف حوالي ملعقة صغيرة من توابل بيلاف التي أعددناها في وقت سابق.

نقوم بخلط كل شيء ونسكب الماء من الغلاية بحيث تغطي الطعام قليلاً.

يمكنك الآن الملح جيدًا بحيث يضاف الأرز والماء لاحقًا.

ما فعلناه للتو يسمى zirvak ، إنه مثل المرق للبيلاف. دع الزيرفاك يغلي. إذا جربت zirvak عند نقطة الغليان ، فيجب أن يكون لها طعم مالح.

نحن نغطي المرجل بغطاء ، ونخفف النار ونترك الزيرفاك لينضج. نحن نطبخ بيلاف لحم الخنزير ، لذلك يكفي الانتظار 15-20 دقيقة. إذا كنت تطبخ أو لحم بقر ، فيجب زيادة هذه المدة إلى 30-40 دقيقة.

عندما يصبح الزيرفاك جاهزًا ، صب الأرز المنقوع فوقه.

قم بسطح الأرز بملعقة مثقوبة وأضف الماء بحيث يغطي الأرز بحوالي إصبعين.

يغطى بغطاء ويترك لينضج على نار خفيفة. يختلف وقت الطهي في كل مرة من 40 دقيقة إلى ساعة ، حسب كمية ونوعية الأرز وكمية الماء.

عادةً ما أفتح الغطاء بعد 20-30 دقيقة وأجمع الأرز من الحواف إلى المنتصف في كومة صغيرة.

إذا كان لا يزال هناك الكثير من الماء ، فأنت بحاجة إلى ثقب الأرز إلى الأسفل بسكين في عدة أماكن حتى يتبخر بشكل أسرع.

مرة أخرى ، أغلق المرجل بغطاء واطبخ على درجة حرارة منخفضة حتى يختفي الماء تمامًا.

ضعي البيلاف الجاهز على طبق كبير أو رتبيه على أطباق.

هل تريد طهي مثل هذا بيلاف الذي يتحول دائمًا؟ ثم اتبع هذه الوصفة وسيكون بيلاف لذيذًا! ستسمح لك هذه الوصفة بتعلم كيفية طهي مثل هذا البيلاف حتى يظل الأرز متفتتًا ، ولا يحترق بيلاف ولا يتحول إلى عصيدة. في الوقت نفسه ، يتم قضاء القليل من الوقت في وقت النشاط عندما يكون عليك أن تكون في المطبخ وتطبخ. بيلاف ، بعد بعض التحضير ، يطبخ نفسه ، وأنت فقط تنتظر وتسترخي.

إذا كنت لا تعرف كيف تطبخ بعد ، فعليك بالتأكيد أن تتعلم. بالطبع ، هناك الكثير من وصفات بيلاف وسيخبرك الجميع أن الوصفات الصحيحة هي التي يمتلكونها. نعم ، الجميع على حق في الأساس. البعض يفعل ذلك بهذه الطريقة ، والبعض الآخر بطريقة أخرى. أقدم وصفة متوسطة أساسية معينة من بيلاف ، وهي الأنسب لغالبية السكان الذين يطبخون على موقد الغاز أو الكهرباء. أنا أفهم أن بيلاف على نار مفتوحة ، مع الزبيب ، والبربار ، والبازلاء ، ودهن الذيل ، قد يبدو أكثر واقعية لشخص ما.

نعم ، ربما ، ولكن من أين يمكنك الحصول على مقلاة ضخمة ، ونار مفتوحة ، ولحم ضأن وبرباريس لطهي بيلاف على العشاء؟ لا أعتقد أن هذا متاح للجميع. وفي المنزل ، عادة ما نطبخ البيلاف المعتاد ، على الرغم من أنه من المحزن إلى حد ما تسميته عاديًا. بعد أن تعلمت كيفية طهيه ، أصبح الآن بيلافًا لذيذًا ورائعًا للغاية. جربه وسوف تطبخه ، أنا متأكد من أن كل شيء سينجح!

منتجات الطبخ بيلاف

أرز - 2 كوب
لحم - 400 جرام ؛
بصل - 2-4 قطع ؛
الجزر - 2-4 قطع ؛
أوراق الغار - 3 قطع ؛
ثوم - 3 فصوص ؛
البازلاء الحلوة - 3 قطع ؛
زيرا - 1/2 ملعقة صغيرة ؛
ملح للتذوق؛
زيت نباتي للقلي.
فلفل أسود مطحون
شرب الماء - حوالي 5 أكواب.

وصفة بيلاف

نحتاج أولاً إلى قطعة لحم. في هذه الحالة ، كان لحم الخنزير متاحًا لي ، لكن بيلاف لذيذ جدًا مصنوع من لحم البقر أو الضأن. يجب غسل اللحم جيدًا وإزالة الرقائق إذا لزم الأمر.

الآن نقطع اللحم إلى مكعبات صغيرة. أحبه عندما يتم تقطيع اللحم جيدًا في بيلاف ، لكن في بعض الأحيان أريد قطعًا أكبر. اقطع بالطريقة التي تريدها.

نضع اللحم في مرجل ساخن للبيلاف بالزيت النباتي. يمكن استبدال الزيت النباتي بشحم الخنزير أو الدهون المتوفرة لديك.

يقلب اللحم في مرجل ويقلى بسرعة على نار عالية حتى يصبح مقرمشًا. ليس من الضروري على الإطلاق طهيها وانتظار الطهي في الداخل - الآن فقط قشرة ذهبية مهمة بالنسبة لنا.

يُقشر البصل ويُغسل جيداً ويُقطّع إلى أنصاف حلقات كبيرة. عندما يقلى اللحم ، ضعي البصل في مرجل مع اللحم ، خففي الحرارة قليلاً إلى درجة متوسطة. ثم يخلط كل شيء جيدًا ويقلى حتى يصبح البصل ذهبيًا فاتحًا.

قشر الجزر واغسله وقطّع إلى مكعبات صغيرة. إذا كان هناك من يعتقد أن الجزر في بيلاف يجب تقطيعه إلى شرائح - من فضلك! أنا فقط أفضل المكعبات الصغيرة. انتشروا في جميع أنحاء بيلاف ويبدو لي أن بيلاف يصبح ألذ من هذا. يُضاف الجزر إلى المرجل مع اللحم والبصل ويُترك على نار خفيفة قليلاً على نار متوسطة.

يُملح كل شيء جيدًا ويُضاف التوابل: ورقة الغاروالفلفل والكمون. إذا كان أحدكم يستخدم توابل أخرى للبيلاف ، فاستخدمها. على سبيل المثال ، أنا لا أضع الزيرة دائمًا - لها نكهة شرقية خاصة. مع ذلك ، يبدو لي بيلاف أكثر تشبعًا ، لكن هذا ليس مرغوبًا دائمًا. يبدو أن ذلك يعتمد على عادات الأكل وتفضيلات الذوق لكل منهما.

بعد التمليح وإضافة التوابل ، اخلطي واسكبي في كوب من ماء الشرب. اغليها كلها وقلل الحرارة. لقد حصلت على zirvak - هذا هو اسم أساس بيلاف. يسمي البعض أساس بيلاف زيبراك ، إلخ. هذه بالفعل لهجات ولهجات محلية.

لفترة قصيرة ، حوالي 5 دقائق ، اغلي الزيرفاك على نار خفيفة تحت غطاء المرجل ، ثم (ساخن) برفق جرب القليل من المرق - يجب أن يكون مالحًا قليلاً. يجب أن تكون هذه الملوحة كافية للأرز والماء بعد ذلك.

ثم اشطف الأرز جيدًا. من الناحية المثالية ، يجب أن تغسل كل الدقيق منه ويجب أن يصبح الماء صافياً أثناء عملية الغسيل. الآن ضع الأرز بعناية في مرجل على zirvak ، وانشره بعناية على الطائرة بأكملها ، لكن لا تخلط! خذ ملعقة مثقوبة أو طبق واسكب ماء الشرب على الأرز بمعدل 2 كوب أرز 4 من نفس أكواب الماء. أرز أقل يعني ماء أقل. لا يؤخذ الماء في zirvak في الاعتبار. تأكد من سكب الماء بعناية حتى لا تخلط الطائرة النفاثة الأرز باللحم. يجب أن يوضع الأرز في طبقة علوية واحدة على الزيرفاك.

أغلق المرجل بغطاء واتركه حتى يغلي بأقصى درجة حرارة.

تحياتي أيها القراء الأعزاء. يقول الكثير من الناس أن البيلاف الحقيقي لا يتم الحصول عليه إلا إذا تم إعداده من قبل أشخاص من الشرق ، وخاصة الأوزبك. من ناحية ، صحيح. هذه هي أطباقهم التقليدية وغالبًا ما يتم الاحتفاظ بأسرار الطبخ لعدة قرون ، ونقلها من جيل إلى جيل.

ومع ذلك ، يمكن إعداد بيلاف لذيذ جدا من قبل ربات البيوت العاديات. ما عليك سوى اتباع بعض قواعد الطهي ومعرفة القليل من الأسرار.

لكن هذا لم يكن كافيًا ، ولذلك نكتب مقالًا خاصًا عن أسرار صنع بيلاف اللذيذ.

أرز.

هذا هو حجر العثرة الرئيسي لجميع الطهاة الذين سبق لهم طهي بيلاف. ومع ذلك ، يتفق جميعهم تقريبًا على أن أرز ديفزيرا هو الأفضل ، بالإضافة إلى الأصناف الأوزبكية والطاجيكية الأخرى.

يمكنك محاولة طهي بيلاف مع أنواع أخرى من الأرز ، لكن يفضل ألا يكون شديد النشا. وعلى أي حال ، يجب غسل الأرز جيدًا قبل وضعه (حتى يصبح الماء صافيًا). هذا سوف يغسل غبار النشا ويمنع بيلاف من الالتصاق ببعضه البعض. ينصح الطهاة أيضًا بنقعها في الماء البارد لمدة ساعة أو أكثر.

لحمة.

يستخدم لحم الضأن تقليديًا في بيلاف ، لكن اللحم البقري مناسب أيضًا. يمكنك أيضًا استخدام لحم الخنزير ، على الرغم من أنه من غير المرجح أن يغفر لك الطهاة المسلمون ذلك. خيار الدجاج ممكن أيضًا ، لكن هناك القليل من القواسم المشتركة بينه وبين بيلاف الأوزبكي الكلاسيكي.

من الأفضل اختيار لحم الحيوانات البالغة: فهو يعطي الذوق الغني اللازم.

يجب تقطيع اللحم إلى قطع كبيرة إلى حد ما ، حوالي 5 × 5 سم أو أكثر بقليل. يمكنك قلي اللحم على شكل قطع كبيرة غير مقسمة وتقطيعه مباشرة قبل التقديم. يُعتقد أنه كلما كانت القطعة أكبر ، كلما كان اللحم النهائي أكثر عصارة.

خضروات.

يوجد نوعان من الخضروات الرئيسية في بيلاف: البصل والجزر. يمكن استخدام البصل. مع الجزر يكون الأمر أكثر صعوبة: في آسيا الوسطىغالبًا ما يتم طهي بيلاف بالجزر الأصفر ، ولكن في حالة عدم وجوده ، يكون اللون البرتقالي المعتاد مناسبًا أيضًا.

القاعدة الرئيسية هي عدم الطحن. يقطع البصل إلى حلقات أو نصف حلقات ، ويقطع الجزر إلى أعواد كبيرة يبلغ سمكها حوالي 5 مم. إذا قمت بفرم الخضار واللحوم جيدًا ، فلن تحصل على بيلاف بعد الآن ، بل عصيدة الأرز.

زيت.

لتحضير بيلاف ، يتم استخدام الزيت النباتي عديم الرائحة ، أو الدهون الحيوانية (دهن الذيل) ، أو كلا النوعين معًا. في المنزل أسهل طريقة لاستخدام زيت عباد الشمس المكرر.

لا حاجة للقليل: بيلاف طبق دهني. في المتوسط ، يستهلك 1 كجم من الأرز حوالي 200-250 مل من الزيت.

بهارات.

هناك متسع كبير للتجريب هنا. ومع ذلك ، يمكن تمييز التوابل التقليدية إلى حد ما:

الثوم (مقشر قليلاً ويوضع برؤوس كاملة) ؛
فلفل أحمر حار (يوضع مع جراب كامل) ؛
زيرا.
البرباريس.
الفلفل الأسود أو الأحمر المطحون.

يمكنك أيضًا إضافة الزعتر أو الكزبرة أو حشيشة السنيلي أو الزعفران أو التوابل الأخرى حسب ذوقك في بيلاف. أسهل طريقة هي استخدام مزيج التوابل الجاهزة.

مكونات أخرى.

بالإضافة إلى المكونات المذكورة أعلاه ، غالبًا ما يتم إضافة الحمص والفواكه المجففة المنقوعة مسبقًا إلى بيلاف.

ما الأطباق للاختيار.

مرجل ، مرجل ومرجل آخر. بجدران سميكة. في ذلك ، لا يلتصق اللحم ، ويطهى الأرز بالتساوي ويبقى متفتتًا. من الأفضل استخدام مرجل من الحديد الزهر (خاصة إذا قمت بطهي بيلاف على النار) ، لكن الألومنيوم سيفي بالغرض.

يمكن أن تكون البطة بديلاً جيدًا عن المرجل. لكن القدر ، والمقلاة العميقة ، والمقلاة وأدوات المطبخ الأخرى لن تعطي التأثير المطلوب ، بغض النظر عن المقدار الذي تريده.

قواعد الطبخ.

وصفة بيلاف لذيذة.

والآن بعد أن عرفنا بعض التفاصيل الدقيقة لطهي بيلاف ، دعونا نحاول طهيه. من المهم أن تعرف: يجب أن تكون نسبة اللحوم والأرز والبصل والجزر واحد إلى واحد. إذا كان اللحم قليل الدهن ، فمن الأفضل إضافة القليل من الزيت.

مكونات:

لحم - 1 كجم
أرز - 1 كجم
بصل - 1 كجم
جزر - 1 كجم
زيت نباتي (دهون) - 100 جم
الثوم - 1-2 رأس
بهارات وتوابل حسب الرغبة.

تحضير وطهي بيلاف طقوس خاصة لكثير من الناس. الشيء الرئيسي هو الموقف الإيجابي.

الخطوة 1.

نقطع اللحم إلى قطع متوسطة ونضيفها إلى مرجل جيد التسخين بالزيت. تقلى حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا. ثم يضاف البصل ويقطع إلى أنصاف حلقات ويقلى حتى يحمر.

الخطوة 2

المنعطف التالي للجزر. اخترها اللون الأصفر. إذا كان الجزرة حمراء فمن الأفضل ألا تكون حلوة. يجب تقطيعه إلى شرائح ، كلما كان ذلك أفضل. لكن لا داعي لبشر الجزر (هذا يؤثر على طعم الطبق). كل هذا يجب أيضًا أن يُقلى حتى ينضج نصفًا.

الخطوه 3

بعد ذلك يضاف الماء المغلي بحيث يغطي اللحم بمقدار 1-2 سم ، يوضع الفلفل والملح بالبهارات. من الأفضل فرك البرباريس والزيرا والكزبرة بيديك.

يمكنك أيضًا إضافة بازلاء خاصة (اختياري). هذا الخليط كله يسمى zirvak. اخفض الحرارة واتركه على نار هادئة لمدة 40 دقيقة إلى 1.5 ساعة (حسب نوع اللحم).

الخطوة 4

يجب غسل الأرز أولاً ، حوالي 5-7 مرات. ثم يجب وضعها في مصفاة وترك الماء يستنزف.

الخطوة الخامسة

عندما يكون zirvak جاهزًا تقريبًا ، قم بزيادة النار على الموقد ، وضع رأس الثوم غير المقشر (يمكن إزالة الجزء العلوي من القشرة). ثم يدخل الأرز ويطهى في طبقة متساوية. صب الماء المغلي في مجرى رقيق بحيث يغطي الحبوب بمقدار 2-3 سم.

الخطوة 6

بدون غطاء ، احضر كل شيء حتى يغلي بشكل موحد ، أضف المزيد من البهارات والتوابل ، يمكنك الكمون. قلل الحرارة إلى الحد الأدنى ، أغلق المرجل بإحكام بغطاء. دع كل شيء يضعف لمدة 35-40 دقيقة. الشيء الرئيسي هو عدم خلط بيلاف المستقبل.

يجب تقديم بيلاف ساخنًا. توضع على طبق دائري كبير مع جانب صغير. عادة ، يتم تكديس الأرز في كومة ، ويتم وضع قطع اللحم والثوم والسفرجل وغيرها من المنتجات التي تم طهيها معًا فوقها. كل هذا الجمال العطري يكمله الأعشاب المفرومة. يتم تقديم سلطات الخيار الطازج والطماطم والبصل والفجل بشكل منفصل.

هذا كل ما لدينا ، استمتع بوجبتك ، واكتب التعليقات أدناه وانضم إلينا Odnoklassniki. وداعا للجميع ونراكم قريبا.

بناء على المواد: lifehacker.ru ؛ kitchenmag.ru ؛ namenu.ru.

كيف تطبخ بيلاف حقيقي: أسرار وقواعد الطبخ.تم التحديث: 12 نوفمبر 2019 بواسطة: سوبوتين بافل