Πώς να μαγειρέψετε σπιτικό νόστιμο πιλάφι. Πώς να μαγειρέψετε χοιρινό πιλάφι. Βασική κλασική συνταγή

Το πραγματικό πιλάφι είναι ένας συνδυασμός γεύσεων, ζουμερού κρέατος, νόστιμων λαχανικών. Τα σύνθετα πιάτα παρουσιάζουν ένα συγκεκριμένο μυστήριο όσον αφορά την εφαρμογή των συνταγών, αλλά ταυτόχρονα δίνουν στους σεφ πολλές επιλογές για φαντασία.

Η δυνατότητα να μαγειρέψετε παραδοσιακό πιλάφι με διαφορετικά είδη κρέατος θα σας βοηθήσει να εκπλήξετε ακόμα και τους πιο απαιτητικούς και επιλεκτικούς επισκέπτες.

Πώς να μαγειρέψετε πιλάφι

Δεν υπάρχει ενιαία συνταγή για το σωστό πιλάφι: ακόμη και στο Ουζμπεκιστάν, παρασκευάζεται από διάφορα είδη κρέατος και συχνά χρησιμοποιούνται διαφορετικά λάδια για το τηγάνισμα της βάσης. Υπάρχουν απαράβατος κανόνες, χωρίς τους οποίους το τέλειο πιάτο δεν θα λειτουργήσει.

Σπουδαίος! Σε ένα πραγματικό πιλάφι με κρέας, όλα τα συστατικά αλληλοσυμπληρώνονται, αλλά ταυτόχρονα δεν συγχωνεύονται σε χυλό και διαφέρουν σε σχήμα και υφή.

Σε ένα παραδοσιακό πιάτο, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε ακριβά ή δυσεύρετα υλικά. Η τεχνολογία είναι το θεμέλιο. Και αν δεν ακολουθήσετε τη σειρά του, τότε το πιάτο θα απέχει πολύ από το ιδανικό.

Εδώ είναι 7 αποχρώσεις που θα σας βοηθήσουν να μαγειρέψετε σωστά το πιλάφι:

• Το πιλάφι μαγειρεύεται σε ή σε σόμπα χρησιμοποιώντας παπάκι, καζάνι ή άλλα σκεύη με χοντρό πάτο και τοιχώματα που παρέχουν ομοιόμορφη θέρμανση.
• ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος είναι σε πυρίμαχο σκεύος πάνω σε ανοιχτή φωτιά.
• Η περιεκτικότητα σε άμυλο στο ρύζι το κάνει κολλώδες. Οι μάγειρες επιλέγουν διαφορετικές ποικιλίες, αλλά πρέπει να ενωθούν με έναν όρο, έτσι ώστε το πιλάφι να αποδειχθεί εύθρυπτο - ελάχιστο άμυλο και επαναλαμβανόμενο πλύσιμο των δημητριακών σε ένα διαυγές υγρό.
  
  
• Το λάδι πρέπει να επιλέγεται μόνο άοσμο - το ελαιόλαδο είναι κατάλληλο μόνο για μη παραδοσιακές συνταγές.
• μπαχαρικά - η βάση, χωρίς την οποία είναι αδύνατο να μαγειρέψετε ένα πραγματικό πιάτο.
• το όνομα του ζωμού για το πιλάφι, στο οποίο μαγειρεύονται το κρέας και τα λαχανικά - zirvak (τις περισσότερες φορές αυτά τα δύο συστατικά ονομάζονται έτσι).
• Το ζιρβάκ ρυθμίζει το άρωμα, τη γεύση και την υφή του πιλάφι, αν αποτύχει, το πιάτο θα γίνει χυλός.
  
  

Ένα ουζμπεκικό πιάτο παρασκευάζεται από αυστηρές αναλογίες ρυζιού, κρέατος και καρότων. Τα υπόλοιπα συστατικά μειώνονται και αυξάνονται στη γεύση.

Σπουδαίος! Η συνταγή περιλαμβάνει 1 μέρος κρέας, 1 μέρος ρύζι και 1 μέρος καρότα.

Σε σπάνιες περιπτώσεις, το πιλάφι παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας 0,8 μέρη καρότων. Ταυτόχρονα, πρέπει να κοπεί σε λεπτά μπαστούνια ή κύβους.

Το πόσο μαγειρεύεται το πιάτο εξαρτάται από το κρέας που χρησιμοποιείται και τη μέθοδο που επιλέγεται. Στο φούρνο, το ψήσιμο του πιλάφι διαρκεί κατά μέσο όρο 40-60 λεπτά μετά το τηγάνισμα του ζιρβάκ. Στη σόμπα, τα προϊόντα μαγειρεύονται από 20 έως 30 λεπτά. Το μαγείρεμα στη φωτιά είναι το πιο γρήγορο.


Το μαγειρεμένο πιλάφι σερβίρεται με λαχανικά και μυρωδικά. Εάν αυτή είναι μια μη τυποποιημένη συνταγή, τότε μπορούν να χρησιμοποιηθούν σάλτσες. Το κλασικό ουζμπεκικό πιλάφι δεν συνιστάται να καρυκεύεται με επιπλέον σάλτσες.

Συστατικά

Τα κύρια συστατικά του ανατολίτικου πιάτου είναι το κρέας, το φυτικό λάδι, τα καρότα, το ρύζι και τα κρεμμύδια. Από τα παραδοσιακά μπαχαρικά και μπαχαρικά, το αλάτι και η ζίρα (κύμινο) χρησιμοποιούνται σε οποιαδήποτε συνταγή. Αλλά ένα σετ μπαχαρικών για πιλάφι είναι μια πραγματική δημιουργικότητα.

Οι συνταγές μπορούν να εφευρεθούν ανεξάρτητα, χρησιμοποιώντας ταιριαστά εξαρτήματα ή μπορείτε να αγοράσετε καρυκεύματα από το κατάστημα «για πιλάφι».


Όταν επιλέγετε καρότα, να έχετε κατά νου ότι το κίτρινο έχει πιο γλυκιά γεύση: χρησιμοποιήστε περίπου το 30-40% του κίτρινου λαχανικού και το 70-60% του πορτοκαλιού. Ωστόσο, δεν μπορούν όλες οι αγορές να βρουν αυτό το προϊόν. Δοκιμάστε το λαχανικό πριν το μαγείρεμα, τα πικρά καρότα θα χαλάσουν τη γεύση του πιάτου.

επιλογή ρυζιού

Η σύνθεση του ουζμπεκικού πιλάφι περιλαμβάνει παραδοσιακά ρύζι devzira (dev-zira). Αυτό το προϊόν αναπτύσσεται στην κοιλάδα Fergana - την «πατρίδα» του διάσημου πιάτου.


Περιέχει λίγο άμυλο, απορροφά πολλά υγρά και έλαια και είναι αρκετά σκληρό. Ωστόσο, ακόμη και με μεγάλη ποσότητα λίπους, τα δημητριακά παραμένουν εύθρυπτα. Αντί για devzira, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε arpa-sholi, koniligi, chungara, dastar-saryk.

Παρά τον τεράστιο αριθμό ποικιλιών, πολλοί μάγειρες βρίσκουν το συνηθισμένο ρύζι Krasnodar ή Altai όχι λιγότερο νόστιμο και κατάλληλο για πιλάφι.

Ένα κοινό πρόβλημα είναι ότι το μακρόκοκκο ρύζι παραμένει στεγνό. Στρογγυλό, με σωστή προετοιμασία, βράζει καλά, δεν κολλάει πολύ μεταξύ τους.

Ποικιλίες όπως το μπασμάτι ή το γιασεμί είναι επίσης δημοφιλείς και το ρύζι "για ριζότο" ή "για παέγια" χρησιμοποιείται λίγο λιγότερο συχνά.

Επιλογή κρέατος

Παραδοσιακά, το πιλάφι φτιάχνεται από αρνί, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί μοσχάρι, χοιρινό και διάφορα μέρη κοτόπουλου.

Συμβουλή! Όταν χρησιμοποιείτε χοιρινό ή αρνί, το λίπος της ουράς λαμβάνεται αντί για μέρος του λαδιού. Δίνει στο πιλάφι μια κλασική γεύση.

Εάν χρησιμοποιείται βόειο κρέας, τότε το κρέας λαμβάνεται από το πίσω πόδι ή την ωμοπλάτη. Το φιλέτο έχει καλή γεύση. Το χοιρινό έχει επίσης ένα πολύ ωραίο φιλέτο, αλλά όχι λιγότερο νόστιμο πιάτο βγαίνει από το λαιμό και τα πλευρά με λεπτό χόνδρο.

Από το σφάγιο του αρνιού, επιλέξτε ένα ζαμπόν, ή άλλα μέρη με κρέας. Η ωμοπλάτη είναι ένα πιο άπαχο κρέας, αλλά είναι επίσης κατάλληλο για γαστρονομικές εργασίες.

Λίγα λόγια για τα μπαχαρικά

Στο πιλάφι χρησιμοποιούνται απαραίτητα καρυκεύματα. Το Zira είναι εκπληκτικό στο ότι ταιριάζει με οποιοδήποτε είδος κρέατος. Και το κοτόπουλο, το χοιρινό και το αρνί αποκτούν πικάντικο άρωμα και υπέροχη γεύση.

Το σαφράν, η ζίρα και το βατόμουρο χρησιμοποιούνται με κάθε είδους κρέας. Αλλά ούτε ένας σεφ δεν επιβάλλει την απαγόρευση της χρήσης πρόσθετων μπαχαρικών: εκπληκτικές συνταγές προκύπτουν σε πειράματα.


Να θυμάστε ότι το πολύ μπαχαρικό δεν είναι πάντα καλό. Αποφύγετε περισσότερα από 2-3 υλικά σε μπαχαρικά αν ετοιμάζετε ένα τόσο σύνθετο πιάτο για πρώτη φορά.

Κλασική συνταγή πιλάφι

Το κύριο πράγμα που σημαίνει διαφορετικές επιλογές για το μαγείρεμα πιλάφι είναι η χρήση μοναδικών σετ μπαχαρικών και ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙκρέας. Δεν υπάρχουν πολλές τεχνολογίες για το πώς να μαγειρέψετε σωστά το πιλάφι σύμφωνα με την κλασική συνταγή.

Οι τεχνολογίες μαγειρέματος πιλάφι διαφέρουν στο κόψιμο των καρότων σε φέτες και στο χρόνο στρώσης του κρεμμυδιού (πριν ή μετά το κρέας).

Ταυτόχρονα, η πρώτη επιλογή είναι η λιγότερο προτιμότερη: το πιάτο γίνεται πιο σκούρο και το κρεμμύδι σχεδόν πάντα καίγεται.

Τριμαρισμένο πιλάφι με μοσχάρι

Για να κάνετε το πιλάφι νόστιμο, δεν είναι απαραίτητο να προετοιμαστείτε για το γεγονός ότι η συνταγή θα είναι πολύ περίπλοκη. Το κύριο πράγμα στο μαγείρεμα οποιουδήποτε ανατολίτικου πιάτου είναι το μέτρο στα μπαχαρικά. Μια ακριβής και απλή συνταγή για νόστιμο πιλάφι ξεκινά με την επιλογή των συστατικών:

• 1 κιλό βοδινό κρέας?
• 900-1000 g ρύζι;
• 350-500 γρ καρότα.
• 250-300 g κρεμμύδι?
• 1 αγ. ηλιέλαιο;
• 2 κουτ ζήρα, 1 κουτ. κουρκουμάς, 1 κουτ άλας;
• φρέσκο ​​σκόρδο - 2-3 κεφάλια.
• barberry - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. προαιρετικός.

Η προετοιμασία ξεκινά με το πλύσιμο του κρέατος, του ρυζιού και των λαχανικών. Αρχικά, το άμυλο ξεπλένεται από τα δημητριακά, μουλιάζεται σε ζεστό νερό για 20-40 λεπτά. Στη συνέχεια, τα λαχανικά σκουπίζονται στεγνά, ξεφλουδίζονται από το φλοιό.

Το κρέας κόβεται σε μεγάλους κύβους, το κρεμμύδι κόβεται σε μισούς δακτυλίους, τα καρότα κόβονται σε κύβους ή κύβους.


Το σκόρδο ξεφλουδίζεται από την επάνω φλούδα, κόβεται περίπου το ένα τέταρτο. Η τεχνολογία παρασκευής πιλάφι σε αυτή τη συνταγή είναι η εξής:

• ζεστάνετε το φυτικό λάδι σε ένα καζάνι.
• απλώστε τα αποξηραμένα κομμάτια βοείου κρέατος, τηγανίστε για 5-7 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
  
  
• προσθέτουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε για άλλα 3-4 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
  
  
• προσθέστε καρότα, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια.
• Όταν τα λαχανικά γίνουν μαλακά, προσθέστε βραστό νερό έτσι ώστε να καλύπτει μόλις τα καρότα.
• Ρίξτε το σκόρδο και τα έτοιμα μπαχαρικά, μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το βόειο κρέας.
  
• ολοκληρώνει τη σειρά προσθήκης συστατικών ρυζιού, διανέμεται πάνω από το ζιρβάκ με μια σπάτουλα, χωρίς ανάδευση.
  
  
• ρίξτε ζεστό νερό 2 cm πάνω από τα δημητριακά, βράστε σε μέτρια φωτιά και εξατμίστε το υγρό.
• όταν δεν έχει μείνει νερό, το ρύζι τυλίγεται σε τσουγκράνα, το καζάνι σκεπάζεται και αφήνεται σε χαμηλή φωτιά για άλλα 20 λεπτά.
  
  

Αφού σβήσετε τη σόμπα, αφήστε το πιάτο να βράσει για 15-25 λεπτά.

Τριμαρισμένο πιλάφι με κοτόπουλο

Όταν χρησιμοποιείται για πιλάφι σε συνταγή κοτόπουλου, μπορείτε να παρεκκλίνετε λίγο από την επιλογή των συνηθισμένων υλικών. Αυτό το πιάτο ψήνεται γρήγορα και είναι πολύ τρυφερό.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ελάχιστο λάδι, καθώς και να πειραματιστείτε με καρυκεύματα.

Συστατικά:

• 500 γραμμάρια κοτόπουλου (μπούτια, μπούτια, μπαστούνια ή σε συνδυασμό με φιλέτο).
• 400 γραμμάρια ρύζι (μπορείτε να δοκιμάσετε μπασμάτι).
• κρεμμύδι και κεφάλι σκόρδου?
• 300 γραμμάρια καρότα?
• 70 ml λάδι?
• απαιτείται ένα σετ μπαχαρικών - ζίρα, αλάτι και κόκκινο ή μαύρο πιπέρι.

Ξεκινήστε το μαγείρεμα μουλιάζοντας το ρύζι σε ζεστό νερό. Τα υπόλοιπα συστατικά πλένονται και στεγνώνουν. Κόβουμε το κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους, τα καρότα σε χοντρές λωρίδες. Το κρέας κόβεται σε μεγάλα κομμάτια.
Περαιτέρω τεχνολογία είναι στάνταρ:

1. Το λάδι ζεσταίνεται σε δυνατή φωτιά, μόλις εμφανιστεί το σπίτι, προστίθεται κρέας.
   
   
2. Το κοτόπουλο τσιγαρίζεται για 4-5 λεπτά μέχρι να γίνει κρούστα και μετά βάζουμε το κρεμμύδι σε αυτό.
   
   
3. Όταν ροδίσει το λαχανικό, προσθέτουμε καρότα, ανακατεύουμε απαλά, μετά από 4-5 λεπτά προστίθενται μπαχαρικά, 400-500 ml νερό, προστίθεται μια κεφαλή σκόρδου.
   
   
4. Η φωτιά μειώνεται σε μέτρια, όταν το μείγμα πάρει βράση την κάνουμε ελάχιστη. Βράζουμε για άλλα 30 λεπτά κάτω από το καπάκι.
   
   
5. Δεδομένου ότι τα δημητριακά ήταν εμποτισμένα νωρίτερα και το κρέας ήταν σχεδόν μαγειρεμένο αυτή τη στιγμή, το ρύζι σε πιλάφι με κοτόπουλο δεν χρειάζεται να μαγειρευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τοποθετείται στο τελειωμένο ζιρβάκ, ισοπεδώνεται με μια σπάτουλα.
   
   
6. Προσθέστε λίγο ακόμα ζεστό νερό, βάλτε τη φωτιά στο μέγιστο μέχρι να βράσει το νερό για δεύτερη φορά.
7. Μόλις αρχίσει να βράζει, η ισχύς της πλάκας μειώνεται. Μαγειρέψτε κάτω από ένα ανοιχτό καπάκι.
   
   
8. Όταν εξατμιστεί το νερό, σκεπάζουμε με ένα καπάκι, σβήνουμε την εστία και αφήνουμε το πιλάφι να εμποτιστεί για 20 λεπτά.

Το σκόρδο αφαιρείται πριν το σερβίρισμα ή τοποθετείται σε ένα πιάτο στο κέντρο της τσουλήθρας για να φαίνεται όμορφο.

Αρνί και χοιρινό πιλάφι τριμμένο

Για να μαγειρέψετε σωστά νόστιμο αρνί ή χοιρινό πιλάφι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ίδια ποσότητα υλικών:

• 1 κιλό πολτό κρέατος?
• 1 κιλό ρύζι?
• 800-1000 γραμμάρια καρότα;
• 600 g κρεμμύδι?
• 3-4 κεφάλια σκόρδου?
• 1 κουτ zira;
• ένα μείγμα πιπεριών, κουρκουμά - 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.
• φρέσκο ​​κόκκινο πιπέρι - 1 τεμ.
• λάδι - 200 ml;
• αλάτι και βατόμουρο για γεύση.

Θα χρειαστείτε επίσης βραστό νερό για να σβήσετε το ζιρβάκ. Το ρύζι μουλιάζεται 1-1,5 ώρα πριν το τηγάνισμα, ξεπλένοντας καλά με νερό. Ξεκινήστε το μαγείρεμα:

• τα καρότα κόβονται σε κύβους, τα κρεμμύδια - σε κύβους, μισούς δακτυλίους ή δαχτυλίδια.
  
  
• ζεστάνετε ένα γουόκ ή ένα καζάνι με λάδι.
• βάλτε σε αυτό κομμάτια κρέατος, κομμένα σε κύβους.
  
  
• Το barberry εμποτίζεται για 10 λεπτά, εάν χρησιμοποιείται.
• τηγανίζουμε αρνί ή χοιρινό σε δυνατή φωτιά για 5-7 λεπτά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τηγανίζουμε για άλλα 4 λεπτά.
• Ρίξτε τα καρότα στο χρυσό κρεμμύδι, τηγανίστε σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
  
  
• Το σκόρδο παρασκευάζεται: ξεφλουδισμένο από το κάτω μέρος, κομμένο από πάνω.
  
  
• νερό προστίθεται στο βρασμένο ζιρβάκ, 2 κ.σ. μεγάλο. αλάτι, καρυκεύματα και καυτερές πιπεριές.
• ρίξτε νερό και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά.
  
  
• Το διογκωμένο ρύζι τοποθετείται, ισοπεδώνεται πάνω από το zirvak, χύνεται 1,5 cm πάνω από το επίπεδο των δημητριακών με νερό.
  
  
• όταν εξατμιστεί το υγρό, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και μαγειρεύουμε το πιλάφι για άλλα 20 λεπτά.
  
  

Το σκόρδο προστίθεται στο ρύζι, πνιγόμενο, αμέσως μετά την αποστολή του στο καζάνι. Όταν το νερό σχεδόν βράσει, μπορείτε να κάνετε μικρές εσοχές - μέσω αυτών ο ατμός διαφεύγει καλύτερα, δημιουργώντας το επιθυμητό αποτέλεσμα. Μετά το μαγείρεμα, επιμείνετε άλλα 40 λεπτά, σβήνοντας τη φωτιά και τυλίγοντας το καζάνι με κλειστό καπάκι με μια πετσέτα.

Ερυθρό ουζμπεκικό πιλάφι στο σπίτι

Οι Ουζμπέκοι μαγειρεύουν σπιτικό πιλάφι από αρνί. Πρόσφατα, οι κάτοικοι της χώρας απομακρύνονται από τα κανόνια, αλλά η παραδοσιακή συνταγή γίνεται μόνο από αυτό το κρέας. Εδώ είναι η ακριβής λίστα των εξαρτημάτων που θα χρειαστείτε:

• 0,6-0,7 κιλά κρέατος.
• 0,6 κιλά ρύζι.
• 0,5 κιλό κρεμμύδι?
• 0,5 κιλό καρότα?
• ένα κεφάλι σκόρδο?
• 5 κουτ μείγματα από μαύρο πιπέρι, κύμινο, πάπρικα. Αυτό είναι το ελάχιστο σετ που μπορεί να συμπληρωθεί με barberry και σαφράν.
• 60-70 g λίπος ουράς λίπους (πρόβειο κρέας) ή 150 ml ραφιναρισμένο λάδι.

Το ρύζι Devzira χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή συνταγή, αλλά το μπασμάτι με μακριά κόκκους μπορεί να βρεθεί σε πολλές πηγές. Στην πραγματικότητα, αυτό το προϊόν δεν είναι αρκετά βρασμένο για να πάρει την επιθυμητή συνοχή. Πολλοί μάγειρες σημειώνουν ένα τέτοιο λάθος: ακόμη και με μεγάλη ποσότητα νερού και λίπους, το ρύζι παραμένει στεγνό.

Διαδικασία μαγειρέματος

Για να πάρετε το σωστό πιλάφι, δεν μπορείτε να βιαστείτε κατά την προετοιμασία του. Η διαδικασία χωρίζεται σε 3 στάδια.

Το πρώτο είναι η παρασκευή λαδιού ή λίπους:

• εάν χρησιμοποιείται λίπος, τότε είναι προ-λιωμένο.
• Το kazakh ζεσταίνεται καλά σε υψηλή θερμοκρασία στη σόμπα.
  
  
• προσθέστε λίπος ή λάδι - προσεκτικά, κατά μήκος του τοίχου.
• η φωτιά τίθεται αμέσως στο ελάχιστο.
• το λάδι δεν μπορεί να βράσει - απελευθερώνει καρκινογόνες ουσίες και τα προϊόντα σε τέτοιο λίπος αρχίζουν να μαγειρεύονται και όχι να τηγανίζονται.
• Όταν το λίπος αρχίσει να τρίζει και να βγάζει ελαφρύ καπνό, αρχίστε να τηγανίζετε κρέας και λαχανικά.
  
  
• εάν χρησιμοποιείται λίπος ουρά, τότε λιώνεται μέχρι να ραγίσει και στη συνέχεια αφαιρούνται αμέσως.
  
  

Αυτό είναι το δεύτερο στάδιο.

Πριν από την πύρωση των πιάτων, είναι απαραίτητο να πλύνετε τα λαχανικά και το κρέας, να τα κόψετε.

Είναι αδύνατο να ψιλοκόψετε και να ψιλοκόψετε οποιοδήποτε συστατικό για πιλάφι.


Το δεύτερο στάδιο είναι η προετοιμασία του zirvak:

• όχι πολύ μικρά κομμάτια αρνιού τοποθετούνται στον πάτο του καζάνι, αυξάνοντας τη φωτιά σε δυνατή.
  
  
• τηγανίζουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει για 4-5 λεπτά.
• κρεμμύδι στεγνό με πετσέτα, κομμένο σε ροδέλες, βάλτε το στο κρέας και τηγανίστε για άλλα 3-4 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
  
  
• βάλτε ένα καρότο στο κρέας, ανακατέψτε απαλά και τηγανίστε για 5 λεπτά.
  
  
• προσθέτουμε 2 κ.σ. μεγάλο. αλάτι - το zirvak πρέπει να είναι υπεραλατισμένο, καθώς το συστατικό δεν προστίθεται πλέον στο ρύζι.
  
  
• μετά από 5 λεπτά, προσθέστε τα έτοιμα μπαχαρικά.

Πηγαίνετε στο τρίτο στάδιο - πρέπει να μαγειρέψετε σωστά το ρύζι.

Όταν μαγειρεύουμε πιλάφι, χρησιμοποιείται ατμός και όχι νερό.

Μόνο έτσι τα προϊόντα συνδυάζουν άρωμα και γεύση:

Μόλις τελειώσει ο χρόνος, σβήνουμε τη σόμπα και αφήνουμε κάτω από κλειστό καπάκι για άλλα 10-15 λεπτά.

Είναι σημαντικό το καπάκι από το καζάνι να χρησιμοποιείται στη διαδικασία, σφιχτά προσαρμοσμένο στις άκρες.

Αν ο ατμός βγαίνει πολύ, τότε το πιλάφι δεν θα κάνει.

Κορυφαία μυστικά και κόλπα

Ακολουθούν 6 ακόμη χρήσιμα κόλπα και μυστικά που δεν περιλαμβάνονται σε άλλες συστάσεις.


Με αυτά, ένα ανατολίτικο πιάτο θα αποδειχθεί πιο νόστιμο και πιο εύκολο:

• Το αλάτι πρέπει να λαμβάνεται περισσότερο από ό, τι για το μαγείρεμα άλλων πιάτων - το ρύζι θα απορροφήσει την περίσσεια.
• ρίξτε ρύζι μόνο με ζεστό νερό, διαφορετικά θα σπάσει και θα παραμείνει σκληρό.
  
  
• όταν πλένετε τα δημητριακά, τρίψτε τα στις παλάμες σας - έτσι το άμυλο θα αφήσει γρήγορα τους κόκκους.
• το κρέας κόβεται σε μεγάλα κομμάτια - θα τηγανιστεί και θα γίνει ζουμερό και νόστιμο, τα μικρά κομμάτια θα στεγνώσουν.
  
  
• Σερβίρουν πραγματικό ουζμπεκικό πιλάφι, ακολουθώντας τις συμβουλές των σεφ, είτε σε ένα κοινό πιάτο, μετά από ανάμειξη, είτε σε μερίδες.
• αλλά όχι λιγότερο ενδιαφέρον είναι το σερβίρισμα του συνηθισμένου πιλάφι, όταν απλώνεται πρώτα το ρύζι, μετά τα καρότα και το κρέας.
  
  

Για να αποφύγετε τα μαγειρικά λάθη, θυμηθείτε τους πιο σημαντικούς κανόνες: μην ανακατεύετε ποτέ αμέσως μετά την προσθήκη του ρυζιού, μην αφήνετε τα λαχανικά να καούν, ξεπλένετε πάντα τα δημητριακά μέχρι να είναι καθαρό το νερό. Το πιάτο θα παραμείνει πολύ μυρωδάτο, αλλά δεν θα είναι πιλάφι, αλλά χυλός.

βίντεο

Βήμα προς βήμα συνταγή βίντεο - Ο καλύτερος τρόποςεξοικειωθείτε με ένα ανατολίτικο πιάτο για έναν αρχάριο μάγειρα.

Όλες οι λεπτές αποχρώσεις και τα κόλπα της μαγειρικής από τον Stalik Khankishiev ζωντανά

Τις προάλλες κοίταξα διάφορους πόρους συνταγές για πιλάφι. Ως άτομο που μάλλον έχει μαγειρέψει αυτό το πιάτο περισσότερες από εκατό φορές, μπορώ μόνο να σηκώσω τους ώμους μου και να προσφέρω να μαγειρέψω «φυσικό πιλάφι». Πιο συγκεκριμένα - ουζμπεκικό πιλάφι. Και ακόμη πιο συγκεκριμένα, η εκδοχή Ferghana του ουζμπεκικού πιλάφι, που είναι «πιο φυσική» στη φύση, απλά δεν υπάρχει (θα αποφύγω μια μακροσκελή εθνογραφική και γαστρονομική αναφορά).

Φυσικά, μόλις δώσω ένα σύνολο προϊόντων που είναι πραγματικά προσβάσιμα στον μέσο κάτοικο της πόλης, θα υπάρξουν αμέσως «απολογητές για τα κλασικά»: λένε, δεν χρησιμοποιείται βαμβακέλαιο, χρησιμοποιούνται κόκκινα καρότα αντί για κίτρινα. , το πιλάφι φτιάχνεται όχι στη φωτιά, αλλά στη σόμπα κ.ο.κ. Ωστόσο, για όσους θέλουν πολύ να μαγειρέψουν ένα πραγματικό πιλάφι, θα πω: μην ακούτε τους «απολογητές». Το πιλάφι είναι ένα πιάτο που συγχωρεί ελευθερίες σε ασήμαντα μικροπράγματα. Δεν συγχωρεί όμως θεμελιώδεις λανθασμένους υπολογισμούς. Ένα από αυτά τα θεμελιώδη συστατικά του πιλάφι είναι το γεγονός ότι το πιλάφι είναι ένας ζωντανός οργανισμός, και όχι αρσενικός, αλλά θηλυκός, που απαιτεί, επομένως, μια κατάλληλη στάση απέναντι στον εαυτό του.

Οπλισμένοι με μια σοβαρή κατανόηση αυτής της περίστασης (λίγο πιο κάτω θα εξηγήσω ξεκάθαρα την ουσία της), μπορούμε να ασχοληθούμε με ασφάλεια.

Αρχικά, προτείνω να μαγειρέψετε πιλάφι με βάση μικρές αναλογίες προϊόντων. Με ένα τέτοιο πιλάφι, θα είναι δυνατό να ταΐσετε 5-6 άτομα στη χωματερή και να μην κάνετε σχεδόν ούτε ένα θεμελιώδες λάθος κατά την προετοιμασία του. Αργότερα, αν θέλετε, οι αναλογίες μπορούν να αυξηθούν και, με την εμπειρία που έχει, να μαγειρέψετε πιλάφι για τουλάχιστον 20 άτομα, τουλάχιστον 100.

Έτσι, για ένα «μικρό» πιλάφι χρειαζόμαστε:

1. Ένα κιλό ρύζι, κατά προτίμηση σκληρές ποικιλίες. Για παράδειγμα, το ρύζι devzira, το οποίο είναι πλέον διαθέσιμο σχεδόν σε οποιαδήποτε αγορά για 200-250 ρούβλια ανά κιλό (η φωτογραφία θα τοποθετηθεί παρακάτω), ή οι ποικιλίες του, όπως το chungara. Ή - άλλες ποικιλίες ρυζιού που έχουν αποδειχθεί σε πιλάφι της Κεντρικής Ασίας - λέιζερ, αλάνγκα, μπασμάτι κ.λπ. Θέλω να υπενθυμίσω για άλλη μια φορά αυτό που έχω πει πολλές φορές: η επιλογή του ρυζιού για πιλάφι πρέπει να προσεγγιστεί πολύ προσεκτικά, όχι μόνο λαμβάνοντας υπόψη ότι αυτό είναι το κύριο συστατικό του πιάτου, αλλά και το γεγονός ότι το ίδιο το πιάτο είναι σχετικά επίπονο από άποψη χρόνου και τεχνολογικού κόστους. Το χρειάζεστε - με πολλή προσπάθεια, βιώστε την απογοήτευση στη γραμμή τερματισμού μόνο και μόνο επειδή αγοράσατε οποιοδήποτε είδος ρυζιού σε οποιοδήποτε κατάστημα σταθμών; Πιστεύω πως όχι.

2. Περίπου ένα κιλό αρνιού καλοφαγωμένο, από το οποίο το ένα τρίτο είναι κόκαλα, τα δύο τρίτα είναι κρέας. Παρεμπιπτόντως, θα προσθέσω ότι η κουβέντα ότι το πιλάφι παρασκευάζεται αποκλειστικά από αρνί δεν είναι τίποτα άλλο από κουβέντα. Και χαλαρά. Ειδικά αν σκεφτεί κανείς την αδιαμφισβήτητη κυριαρχία του ρυζιού σε αυτό το πιάτο. Ωστόσο, το αρνί σε αυτό είναι το πιο προτιμώμενο κρέας.

3. 100 γραμμάρια αρνίσιο λίπος, καλύτερο από το λίπος της ουράς, αν και (ελλείψει) μπορεί να αντικατασταθεί με λίπος κομμένο από άλλα μέρη του σφαγίου. Είναι απολύτως απαραίτητο να αποφύγετε τη χρήση λαρδί - λόγω της έντονης "ξένης" του και, για να το θέσω ήπια, όχι της καλύτερης γεύσης του.

4. Ένα κιλό κόκκινα ζουμερά καρότα. Υπάρχει ένα κίτρινο (για το οποίο αμφιβάλλω) - πολύ καλό.

5. Τρεις μέτριες κεφαλές κρεμμυδιού.

6. Δύο κεφάλια σκόρδο.

7. 150 γραμμάρια φυτικού ελαίου (ραφιναρισμένο).

8. ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΟ: ενάμιση με δύο κουταλάκια του γλυκού ζίρα (κύμινο). Χωρίς αυτό, μην πάρετε καν το πιλάφι.

9. 1-2 ολόκληρες πιπεριές τσίλι (προαιρετικά)

10. Αλάτι για γεύση.

11. Προαιρετικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετούς κόκκους ξηρού βατόμουρου, αλλά δεν έχει καμία απολύτως επίδραση στη γεύση του μελλοντικού πιλάφι.
Επειδή έχω γκαζάκι, θα μαγειρέψω πιλάφι σε μαντεμένιο καζάνι, παραδοσιακό για το μαγείρεμα αυτού του πιάτου, αν και δεν απαγορεύεται η χρήση άλλων σκευών. Εξαρτάται από τις συνθήκες που έχετε - είτε πρόκειται για φωτιά, γκάζι ή ηλεκτρική κουζίνα. Από το «εργαλείο» χρειάζεστε μια τρυπητή κουτάλα. Μια σπάτουλα ή, ειδικά ένα κουτάλι, δεν είναι μόνο άβολο, αλλά και επιβλαβές σε ορισμένα στάδια.

Έτσι, πρώτα απ 'όλα, κάνουμε 100% προετοιμασία προϊόντων για πιλάφι - δεν θα υπάρχει χρόνος για κοπή κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.

1. Χωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα και το κόβουμε σε μικρά, όπως για το γκούλας, κομμάτια. Δεν πετάμε τα κόκαλα.

2. Κόβουμε το λαρδί σε μικρούς κύβους - περίπου ένα εκατοστό ανά εκατοστό.

3. Κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες.

4. Τα καρότα (δεν ξύνουμε τη φλούδα, αλλά την κόβουμε) κόβουμε σε λεπτές λωρίδες, με το χέρι, χωρίς να καταφεύγουμε στη βοήθεια οποιασδήποτε συσκευής κουζίνας. Μερικές φορές, για να διακοσμήσετε το πιλάφι, προστίθενται ένα ή δύο ολόκληρα καρότα σε ψιλοκομμένα καρότα, τα οποία τηγανίζονται σύμφωνα με έναν ελαφρώς διαφορετικό αλγόριθμο από τον κύριο. Επειδή μερικές φορές υπάρχουν παρεξηγήσεις με το "μέσο", δηλαδή τα καρότα που πωλούνται κυρίως στα ράφια μας (κατά τη θερμική επεξεργασία, θρυμματίζεται και σταματά να διατηρεί το σχήμα του), άρχισα να εξασκώ αυτό το κόλπο. Ραντίζω τα ψιλοκομμένα καρότα με χυμό λεμονιού, προσθέτω μερικές πρέζες κρυσταλλική ζάχαρη, ανακατεύω και αφήνω να «ξαπλώσουν» για 15-20 λεπτά. Έτσι αποκτά πολύ μεγαλύτερη αντοχή στις θερμοκρασίες και δεν διαλύεται. Είναι αλήθεια ότι, όπως έχουν δείξει οι παρατηρήσεις, αυτό ισχύει μόνο για ορισμένες ποικιλίες εισαγόμενων καρότων.

5. Αφαιρέστε το ρίζωμα από το σκόρδο και αφαιρέστε το δέρμα, εκθέτοντας τα δόντια.

Προσπαθούμε να βάζουμε όλα τα προϊόντα (εκτός από ρύζι και μπαχαρικά) σε ένα φαρδύ πιάτο, χωρίς να ανακατεύουμε, ώστε να είναι κοντά.

Μαγείρεμα ρυζιού. Έτσι μοιάζει το ρύζι devzira ενώ είναι ακόμα στη γύρη.

Και έτσι φαίνεται μετά το πλύσιμο σε πολλά νερά. Το ρύζι πρέπει να πλυθεί και να ταξινομηθεί για να αφαιρεθούν τα κουκούτσια τουλάχιστον δύο ώρες πριν το μαγείρεμα του πιλάφι για να το διατηρήσουμε σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Αυτό βελτιώνει πολύ τις ιδιότητες του ρυζιού.

Έτσι, όλα είναι προετοιμασμένα, αρχίζουμε να ζεσταίνουμε σωστά τα πιάτα.

Ρίχνουμε στο καζάνι 150-200 γραμμάρια φυτικό λάδι και ζεσταίνουμε το λάδι σε τέτοιο βαθμό ώστε ο κύκλος του κρεμμυδιού που ρίχνουμε μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα να κοκκινίσει. Μόλις ζεσταθεί το λάδι, βουτάμε μέσα το λίπος του αρνιού. Αλλά μπορείτε να κάνετε το αντίθετο - πρώτα λιώστε το λίπος και, αφαιρώντας το, ρίξτε το βούτυρο στο λιωμένο λίπος. Η δεύτερη μέθοδος είναι βολική στο ότι τα λίπη μπορούν να δοσομετρηθούν με μεγαλύτερη ακρίβεια. Με την προϋπόθεση βέβαια ότι θα ήταν δυνατό να «δοκιμαστούν» τόσο τα πιάτα όσο και το χρησιμοποιημένο ρύζι αρκετά καλά, αφού διαφορετικές ποικιλίες ρυζιού έχουν διαφορετική ικανότητα να απορροφούν λίπη.

Δεν χρειάζεται να λιώσει το λίπος στον καπνό, έχοντας κατά νου τον κύριο σκοπό του, που φυσικά δεν είναι να προσθέσει το μερίδιό του σε λίπη, αλλά να αρωματίσει το φυτικό λάδι.

Μόλις χρυσίσει το λίπος, το πιάνουμε και το μεταφέρουμε σε ξεχωριστό πιάτο - δεν θα χρειάζεται πλέον για πιλάφι. Χαμηλώνουμε τα κόκαλα στο καυτό λάδι ανακατεύοντάς τα εντατικά. Προσθέστε μια πρέζα αλάτι και μια πρέζα κύμινο. ΠΡΟΣΟΧΗ! Θυμόμαστε ένα σημαντικό πράγμα: το χρώμα του μελλοντικού πιλάφι καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τον βαθμό ψησίματος των οστών. Ο σωστός βαθμός ψησίματος - μακράς διαρκείας καφέ χρώμακρέας που έμεινε στα κόκαλα.

Τώρα είναι η ώρα για το τόξο. Πρέπει επίσης να τηγανίζεται με ζωηρό ανακάτεμα. Η ετοιμότητά του καθορίζεται επίσης από το χρώμα: το κρεμμύδι πρέπει να γίνει χρυσό.

Μόλις ροδίσει το κρεμμύδι, στέλνουμε τον ψιλοκομμένο πολτό προβάτου στο καζάνι και ανακατεύουμε.

Τηγανίζουμε προσεκτικά το κρέας. Δεν χρειάζεται να καλυφθεί με κρούστα. Αρκεί να τον κάψετε με λάδι (σε ​​χρόνο - όχι περισσότερο από 7-10 λεπτά).

Μόλις το κρέας φτάσει στην προδιαγεγραμμένη κατάσταση, ρίχνουμε στο καζάνι τα καρότα κομμένα σε λωρίδες, ανακατεύοντας αμέσως καλά με τα υπόλοιπα υλικά.

Κατά κανόνα, με έντονο ανακάτεμα, τα καρότα φτάνουν στην κατάσταση που χρειαζόμαστε σε 10 λεπτά. Καλά μαλακωμένο, σηματοδοτεί την αρχή ενός νέου σταδίου - ρίχνοντας ζεστό νερό σε ένα καζάνι και γίνεται σημαντικό συστατικό της σάλτσας πιλάφι, που επιστημονικά ονομάζεται zirvak.

Είναι πολύ σημαντικό να μην κάνετε λάθος με το νερό - καλύτερα να μην το προσθέσετε παρά να το παραγεμίσετε. Συνήθως ρίχνω νερό με το μάτι, αλλά αυτή τη φορά χρησιμοποίησα εργαλεία μέτρησης, ρίχνοντας 1,2 λίτρα στον αναγραφόμενο όγκο προϊόντων. Περαιτέρω έδειξε ότι πέτυχα ακριβώς το σωστό ποσό. Σας συνιστώ να ρίξετε όχι περισσότερο από ένα λίτρο, αφού το υπόλοιπο μπορείτε να το προσθέσετε όταν στρώνετε ρύζι. Η στάθμη του νερού από το τηγάνισμα κατά μήκος της πάνω άκρης πρέπει να είναι περίπου ενάμισι εκατοστό.

Τώρα περιμένουμε να βράσει το ζιρβάκ και μόλις γίνει αυτό βάζουμε σκόρδο και πιπεριά (ΠΡΟΣΟΧΗ! Η πιπεριά πρέπει να είναι ΑΠΟΛΥΤΑ ολόκληρη για να μην υπάρχουν διαρροές. Διαφορετικά θα πρέπει να φάτε πιλάφι συνοδευόμενο από φωτιά ταξιαρχία). Χαμηλώνουμε τη φωτιά, πετυχαίνουμε ένα ελαφρύ ομοιόμορφο βράσιμο, παρακολουθώντας πώς το ζιρβάκ αποκτά χρώμα μπροστά στα μάτια μας.

Μετά από 30 λεπτά χαμηλό βράσιμο ζιρβάκ, το δοκιμάζουμε για αλάτι και το ισιώνουμε να πάρει λίγο αλμυρή γεύση. Στη συνέχεια βγάζουμε τα κόκαλα, το σκόρδο, την πιπεριά με μια τρυπητή κουτάλα σε ξεχωριστό πιάτο για να μην μας ενοχλούν. Αυξάνουμε τη θερμοκρασία κάτω από το καζάνι και μεταφέρουμε προσεκτικά το ρύζι σε αυτό με μια τρυπητή κουτάλα, από το οποίο έχει προηγουμένως στραγγιστεί το νερό.

Αρχικά, ισοπεδώνουμε το ρύζι, εξασφαλίζοντας ομοιόμορφο βράσιμο του ζιρβάκ σε όλη την περιφέρεια του καζάνι, αν χρειαστεί (αν ψηθεί πιλάφι στο μάτι της κουζίνας), γυρίζοντας το καζάνι περιμετρικά.

Έρχεται εκείνη η κρίσιμη στιγμή που το πιλάφι μετατρέπεται σιγά σιγά σε ζωντανό οργανισμό. Δεν είναι επιθυμητό να αναμειγνύεται το ρύζι με άλλα περιεχόμενα πιλάφι, ταυτόχρονα, για να εξασφαλιστεί η μετέπειτα θρυμματισμός και το χαρακτηριστικό του πιλάφι, θα πρέπει να το χαϊδεύετε πολύ απαλά με μια τρυπητή κουτάλα, σαν να μεταφέρει τη δική του ηλεκτρική ενέργεια μέσω αυτού στο ρύζι. . Είναι καλύτερα να αρχίσετε να χαϊδεύετε από τις άκρες.

Σταδιακά, με ομόκεντρες κινήσεις, φτάνουμε στη μέση και σιγά σιγά ακολουθούμε επίσης, ενώ το ρύζι απορροφά εντατικά τη σάλτσα που προεξέχει. Συχνά, για την πιο ομοιόμορφη συγκόλλησή του, είναι χρήσιμο να συλλέγουμε ρύζι από τις άκρες του καζάνι προς τη μέση και πίσω.

Μπορείτε ακόμη να φτιάξετε ένα είδος κοριτσίστου στήθους του πρώτου αριθμού από ρύζι και να χαϊδέψετε απαλά κάθε «στήθος» με μια τρυπητή κουτάλα σαν το «στήθος» να είναι αληθινό και η τρυπητή κουτάλα να είναι το χέρι σας. Δεν θα κάνει κακό στο ρύζι.

Προσοχή, αυτό είναι πολύ σημαντικό! Καθώς το ζιρβάκ μειώνεται (απορροφάται από το ρύζι), είναι απαραίτητο να μειώνετε συνεχώς τη θερμοκρασία κάτω από το καζάνι για να αποφύγετε το κάψιμο των λαχανικών και του κρέατος. Αυτό θα πρέπει να γίνει προσεκτικά, ώστε αφενός να μην «πνιγεί» τελείως η διαδικασία απορρόφησης του zirvak από το ρύζι και, αφετέρου, να μην επιτρέπεται να καεί. Με μια λέξη, θα χρειαστεί να επιλέξετε μια συγκεκριμένη χρυσή θερμοκρασία "μεσαίο σημείο".

Μαζεύοντας το ρύζι από τις άκρες προς τη μέση, κάνουμε ένα χαρακτηριστικό φούσκωμα και συνεχίζουμε να το χαϊδεύουμε με τρυπητή κουτάλα για τουλάχιστον ένα λεπτό, χωρίς να κάνουμε απότομες κινήσεις.

Έρχεται μια άλλη σημαντική στιγμή - δοκιμάζοντας την ετοιμότητα του ρυζιού. Για το δείγμα, παίρνουμε μερικούς κόκκους ρυζιού, βυθίζοντας μερικά συναισθήματα στο στρώμα του ρυζιού. Το έτοιμο ρύζι, αν το σπάσετε, θα πρέπει να είναι ελαστικό, αλλά όχι σκληρό μέσα. Αν βρεθεί η παραμικρή σκληρότητα, ρίξτε όχι περισσότερο από ένα ποτήρι ζεστό νερό στην επιφάνεια του ρυζιού, ισοπεδώστε το λόφο και μαζέψτε ξανά το ρύζι από την άκρη μέχρι τη μέση, δίνοντας την ευκαιρία στο νερό να πέσει μέσα. Μετά από αυτό, σκάβουμε μια "τρύπα" στη μέση της στρώσης ρυζιού, επιστρέφουμε προσεκτικά τα κόκαλα, το σκόρδο και το πιπεριά μαγειρεμένα σε zirvak εκεί, προσθέτουμε ενάμισι έως δύο κουταλάκια του γλυκού zira ...

... και εξίσου προσεκτικά στρώνουμε το όλο με ρύζι, επαναφέροντας το πιλάφι στο αρχικό του σφαιρικό σχήμα, χωρίς να ξεχνάμε να χαϊδέψουμε καλά αυτό το σχήμα.

Αν το πιλάφι ψηθεί σε ηλεκτρική κουζίνα, αφήνουμε την ελάχιστη θερμοκρασία κάτω από το καζάνι. Σε περίπτωση αερίου, σβήστε την ελάχιστη φωτιά 10 λεπτά μετά το κλείσιμο του καπακιού. Αν είναι σε φωτιά, αφαιρούμε τα πάντα, μέχρι τη χόβολη που σιγοκαίει, ώστε το πιλάφι να φτάσει μόνο στην εσωτερική θερμότητα της εστίας. Και για τουλάχιστον 25 λεπτά δεν ακουμπάμε τίποτα και αφήνουμε το πιλάφι να ωριμάσει τελείως. Εν τω μεταξύ, ψιλοκόψτε μια-δυο ντομάτες, κόψτε το κρεμμύδι σε ροδέλες και πλύνετε το κρεμμύδι πολλές φορές με κρύο νερό. Στη συνέχεια το προσθέτουμε στις ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά (μόνο κόκκινο πιπέρι) και ανακατεύουμε καλά (μπορείτε να δείτε τη διαδικασία του βίντεο για την προετοιμασία αυτής της σαλάτας που ταιριάζει πολύ με το πιλάφι).

Ανοίγουμε το πιλάφι που έχει φτάσει σε ετοιμότητα, βγάζουμε την πιπεριά, το σκόρδο και τους σπόρους βάζοντάς τα σε ξεχωριστό πιάτο και ανακατεύουμε καλά το ίδιο το πιλάφι με μια τρυπητή κουτάλα. Στη συνέχεια το απλώνουμε σε ένα μεγάλο πιάτο σε διαφάνεια, βάζουμε από πάνω τα κόκαλα, τα κεφάλια σκόρδου και τις πιπεριές και στολίζουμε περιμετρικά με μια έτοιμη σαλάτα κρεμμυδιού και ντομάτας, όπως φαίνεται στην εικόνα. Εδώ, στην πραγματικότητα, αυτό είναι όλο.

Λεπτομέρειες που μπορεί να μην γνωρίζετε

1. Τα πιάτα στα οποία θα μαγειρέψετε πιλάφι πρέπει να έχουν ζεσταθεί πολύ καλά πριν ρίξετε λάδι. Ένα καλό ζέσταμα αποτρέπει ένα τόσο δυσάρεστο πράγμα όπως το κάψιμο του κρέατος ή των λαχανικών μετά το μαγείρεμα του ρυζιού. Φυσικά, όταν ρυθμίζετε το ρύζι για παλαίωση, είναι απαραίτητο να τηρείτε το καθεστώς θερμοκρασίας που υποδεικνύεται στη συνταγή. Για να είμαι ειλικρινής, η σχέση μεταξύ των καλά ζεσταμένων πιάτων και του γεγονότος ότι τα λαχανικά δεν καίγονται στο μέλλον δεν μου είναι απολύτως ξεκάθαρη. Αλλά υπάρχει και, φυσικά, δεν επινοήθηκε από εμένα.

2. Όταν το πιλάφι ψήνεται σε ηλεκτρική κουζίνα ή γκαζάκι, συμβαίνει το ρύζι να ψηθεί ανομοιόμορφα. Για το τελικό πιάτο, αυτό είναι επίσης ένα πολύ δυσάρεστο πράγμα. Για να μην συμβεί αυτό, το ρύζι πρέπει να ανακατεύεται από καιρό σε καιρό (στο στάδιο που βράζει το zirvak), αλλά να ανακατεύεται πολύ προσεκτικά, προσπαθώντας να μην «σηκώσει» το κρέας και τα λαχανικά στην επιφάνεια. Ο αλγόριθμος ανάμειξης είναι περίπου ο εξής: πρώτα πρέπει να ισοπεδωθεί η επιφάνεια του ρυζιού και μετά, χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα σαν σπάτουλα, αφαιρέστε το ρύζι από τις άκρες του πιάτου στη μέση (σε κύκλο), το ισοπεδώστε ξανά και επαναλάβετε την επέμβαση μετά από λίγο. Και έτσι - τουλάχιστον τρεις ή τέσσερις φορές. Αν τα κόκαλα εμπλέκονται στην παρασκευή του πιλάφι, καλύτερα να τα βγάλετε πριν στρώσετε το ρύζι και να τα επιστρέψετε στο πιλάφι πριν μαγειρέψετε το ρύζι.

3.Πριν βάλετε το ρύζι σε φωτιά (δηλαδή το σκεπάζετε καλά με ένα καπάκι ή ένα κατάλληλο πιάτο), πρέπει να βεβαιωθείτε ότι έχει εξατμιστεί τελείως η υγρασία. Αυτός ο έλεγχος γίνεται καλύτερα πριν συσσωρευτεί το ρύζι. Για να το κάνετε αυτό, κρατώντας μια θερμοκρασία κάτω από τα πιάτα που μπορεί να δημιουργήσει βράση, αλλά αποκλείει το κάψιμο, σε μια στρώση ρυζιού, πρέπει να κάνετε αρκετές τρύπες με ένα ραβδί ή τη λαβή μιας ξύλινης κουτάλας στον πάτο του πιάτου. ότι το υγρό μαζεύεται στις τρύπες. Αν είναι διάφανο, λοιπόν, είναι λίπος χωρίς υπολείμματα υγρασίας και το ρύζι μπορεί να μαζευτεί σε ένα λόφο και να το βάλεις σε μια σχάρα. Εάν το υγρό είναι θολό, τότε υπάρχει ακόμα υγρασία στο λίπος και πρέπει να εξατμιστεί. Η περίσσεια, ακόμη και η παρουσία υγρασίας στο ρύζι, που έχει πρακτικά ψηθεί και γίνει ελαστικό, στη διαδικασία ωρίμανσης του ρυζιού, ας πούμε, θα το «χωνέψει» και θα διαταράξει τη συνολική συνοχή του μελλοντικού πιλάφι. Για να αφαιρέσετε την υπερβολική υγρασία, επαναλαμβάνω, θα πρέπει να προβλεφθεί ότι το ρύζι είναι σχεδόν μαγειρεμένο.

4. Συχνά λάθη στις αναλογίες του λαδιού (λίπης) σε σχέση με άλλα προϊόντα στην παρασκευή του πιλάφι οδηγούν στο γεγονός ότι το πιλάφι είναι είτε «ξηρό» ή εξαιρετικά λιπαρό. Είναι πολύ δύσκολο να «υπολογίσεις» την ακριβή ποσότητα λίπους με ανεπαρκή εμπειρία, ειδικά αν σκεφτείς ότι διαφορετικές ποικιλίες ρυζιού έχουν διαφορετικούς συντελεστές υγρασίας και απορρόφησης λίπους. Επομένως, συμβουλεύω, ειδικά εάν χρησιμοποιούνται σκληρές ποικιλίες ρυζιού, να προσθέσετε λίπος λίγο περισσότερο από τις βασικές τιμές, καθώς το υπερβολικό λίπος μπορεί πάντα να αφαιρεθεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αλλά είναι σχεδόν αδύνατο να αναπληρώσετε την έλλειψή του. Μια λίγο πολύ ξεκάθαρη «εικόνα» όσον αφορά τη βέλτιστη αναλογία λίπους προς άλλα προϊόντα δίνει το τελικό στάδιο της προετοιμασίας του πιλάφι - το στάδιο της προετοιμασίας του ρυζιού για παλαίωση. Για να γίνει αυτό, η επιφάνεια του ρυζιού πρέπει να ισοπεδωθεί και να φροντίσουμε να είναι στεγνή, χωρίς λίπος. Στη συνέχεια, στη μέση της επιφάνειας, χρησιμοποιήστε μια κουταλιά της σούπας για να κάνετε μια τρύπα - περίπου ενάμισι εκατοστό βάθος. Εάν το κάτω μέρος της τρύπας είναι ελαφρώς γεμάτο με λίπος, επιλέγεται η βέλτιστη ποσότητα λαδιού, εάν δεν υπάρχει λίπος, το πιλάφι θα αποδειχθεί "στεγνό" και αυτό το σφάλμα θα πρέπει να ληφθεί υπόψη για το μέλλον. Εάν υπάρχει ξεκάθαρη υπερβολή με λίπος και βγαίνει στην επιφάνεια της στρώσης ρυζιού, θα πρέπει να οπλιστείτε με μια σέσουλα και, σπρώχνοντας τη στρώση ρυζιού στη μέση, προσπαθήστε να πιάσετε το περιττό λίπος με τη σέσουλα και να το αφαιρέσετε.

ΠΑΡΕΜΠΙΠΤΟΝΤΩΣ

Το «χθεσινό» πιλάφι μπορεί να γίνει «σημερινό»

Ένα καλοψημένο πιλάφι δεν είναι κακό από μόνο του και την επόμενη μέρα - μετά το ζέσταμα. Κι όμως είναι λίγο «όχι ο ίδιος» με την προηγούμενη μέρα. Πρόσφατα, κατάφερα να κρυφοκοιτήσω, σαν να επέστρεψα το χθεσινό πιλάφι στην αρχική του γεύση και άρωμα. Μου άρεσε αυτή η μέθοδος και την εφάρμοσα ήδη στο «χθεσινό μου πιλάφι». Δοκιμάστε το αν μπορείτε.

Κάντε το έτσι (με βάση μια μερίδα). Αρχικά, η μισή μέση κεφαλή κρεμμυδιού είναι ψιλοκομμένη.

Το μέρος του πιλάφι που πρέπει να ζεσταθεί μεταφέρεται σε ένα τηγάνι, το κρεμμύδι ανακατεύεται με το πιλάφι και το πιάτο ζεσταίνεται για αρκετά λεπτά σε δυνατή φωτιά (με απαλό ανακάτεμα). Στη συνέχεια, η θερμοκρασία μειώνεται στο ελάχιστο, τα πιάτα καλύπτονται σφιχτά με ένα καπάκι και αφήνονται για 15 λεπτά.

Το δεύτερο μισό του κρεμμυδιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια μικρή σαλάτα με «συμμετοχή» ντομάτας. Αυτός είναι όλος ο τρόπος.

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ
Σχετικά με τη μυθολογία του πιλάφι, ή για τα επιβλαβή και αστεία στερεότυπα που έχουν προκύψει γύρω από την παρασκευή του πιλάφι

Στις αρχές της δεκαετίας του 1980, η πρακτική μου ως φοιτητής σε εφημερίδες γινόταν κυρίως εκεί που μεγάλωσα, στην κοιλάδα της Φεργκάνα. Για μένα, αυτό ήταν βολικό για διάφορους λόγους. Πρώτον, τουλάχιστον, αλλά γύρισα σπίτι από τη Μόσχα. Δεύτερον, ήταν ο τότε αρχισυντάκτης της Andijanskaya Pravda, όπου ήμουν «δεύτερος». καλός φίλοςπατέρα, και κατά μία έννοια είχα ελεύθερους. Τρίτον, (γιατί η ελευθερία ήταν σημαντική για μένα) ειδικεύτηκα στην εθνολογία, τις εθνοπολιτικές επιστήμες και τις διεθνικές σχέσεις, και, ως εκ τούτου, μου επέτρεψαν να εργαστώ σε θέματα που είχα επιλέξει, χωρίς ουσιαστικά καμία ανάμειξη σε συντακτικό κύκλο, με ταξίδια σε περιοχές που πέρα από την επιρροή περιφερειακή κομματική εφημερίδα, και ούτω καθεξής και ούτω καθεξής.

Γιατί μιλάω για αυτό; Και στο ότι εκείνα τα χρόνια (ίσως είναι τώρα, δεν ξέρω) ήταν πολύ συνηθισμένοι οι διαγωνισμοί μαγειρικής πιλαφιού (oshpoz), στους οποίους, λόγω της τότε εξειδίκευσής μου, απλά δεν μπορούσα παρά να συμμετάσχω. Αυτή η δράση γινόταν συνήθως είτε σε χώρους αναψυχής είτε σε μεγάλα τεϊοποτεία - όπου ήταν εξοπλισμένες ειδικές εστίες για 8-10 λέβητες, τοποθετημένες σε κύκλο κάτω από την ίδια στέγη με κεντρική καμινάδα. Καθένα από τα 8-10 oshpoz, φυσικά, δημιούργησε την έκδοση Ferghana του πιλάφι (devzira-palov, kavurma-palov κ.λπ. - υπάρχουν πολλά τοπικά ονόματα), μεταφέρθηκαν έτοιμα πιάτα στους καλεσμένους και εκτίμησα - για αστεία, αστεία και βότκα, φυσικά - την ποιότητα του μαγειρεμένου πιλάφι.

Και πάλι - γιατί μιλάω για αυτό; Και για το γεγονός ότι ξέρω για το πιλάφι όχι από βιβλία ή από λόγια κάποιου, ούτε καν από παρατηρήσεις των πραγματικών δασκάλων αυτής της επιχείρησης απευθείας στην κοιλάδα Ferghana, συμμετέχοντας σε διαγωνισμούς του oshpoz και έστω και μια φορά παίρνοντας ένα από τα βραβεία. Ξέρω για το πιλάφι, γνωρίζοντας τις πραγματικότητες της ιστορικής πατρίδας του πιλάφι. Και, γνωρίζοντας την πραγματικότητα, μπορώ να μιλήσω αρκετά για τους πολλούς μύθους που συνορεύουν με τον σαμανισμό που έχουν προκύψει γύρω από την προετοιμασία αυτού του πιάτου. Ο σαμανισμός και οι μύθοι δεν είναι τόσο ακίνδυνοι όσο φαίνεται με την πρώτη ματιά. Όχι μόνο γεννούν μέτριες συνταγές για πολύ μέτριο πιλάφι, οι οποίες εκλαμβάνονται από ένα άπειρο κοινό ως βασικές. Η μυθολογία απλά χτυπάει πολλούς στα χέρια και αντί για πιλάφι στα γιορτινά τους τραπέζια, εμφανίζονται αξιολύπητες παρωδίες πιλάφι, μετά από τις οποίες απλά δεν θέλετε να αναλάβετε την προετοιμασία αυτού του πιάτου.
Ας αναλύσουμε αυτούς τους μύθους και, αφού τους αποσυναρμολογήσουμε, θα ξεχάσουμε την ύπαρξή τους.

Ο πρώτος μύθος, που λέει ότι το σωστό πιλάφι μπορεί να μαγειρευτεί μόνο σε καζάνι, επιπλέον, μόνο σε χυτοσίδηρο, για το οποίο πρέπει να σαμανίσετε με αυτό το ίδιο καζάνι με τον κατάλληλο τρόπο. Διαφορετικά, όπως λένε, καλή τύχη δεν φαίνεται.

Θα ήταν ανόητο να περιμένουμε από τους συγγραφείς βιβλίων αφιερωμένων στο πιλάφι ειδικότερα και στην κουζίνα του Ουζμπεκιστάν γενικότερα να προσφερθούν να μαγειρέψουν πιλάφι σε οποιοδήποτε πιάτο εμφανιστεί. Ναι, ένα καζάνι, ειδικά ένα χυτοσίδηρο, είναι το πιο βέλτιστο και πιο βολικό "δοχείο" για το μαγείρεμα πιλάφι, ειδικά εάν το πιλάφι μαγειρεύεται στη φωτιά και το καζάνι έχει τοποθετηθεί σωστά. Βέλτιστο, αλλά σε καμία περίπτωση καθοριστικό για το ζήτημα της "ορθότητας" του πιλάφι, πολύ περισσότερο - όχι καθοριστικό για την επιλογή των πιάτων. Για όσους μαγειρεύουν πιλάφι τακτικά (μία ή δύο φορές το μήνα, γιατί το πιλάφι μπορεί εύκολα να μετατραπεί από ένα υγιεινό πιάτο σε ένα αντίθετο πιάτο για την υγεία) και, στο στόχαστρο, υπάρχει λόγος να πάρουν ένα καζάνι - τουλάχιστον χυτοσίδηρο, τουλάχιστον duralumin (υπάρχει διαφορά μεταξύ τους, αλλά όχι τόσο μυθολογικά τερατώδης). Τι γίνεται όμως με κάποιον που το κάνει πολύ λιγότερο συχνά, σε μεγάλες γιορτές, και όχι στη φωτιά, αλλά, ας πούμε, σε ηλεκτρική κουζίνα και δεν θέλει να έχει βαριά χωρητικότητα 8 λίτρων στο ράφι της κουζίνας; Ή πάει σε κάποιον «να κάνει πιλάφι», αλλά δεν υπάρχει καζάνι εκεί; Ξηρά κουπιά; Τελικά το σωστό πιλάφι μόνο σε καζάνι ψήνεται;

Ως επιχείρημα, θα μπορούσα να δώσω το δικό μου παράδειγμα μαγειρέματος περισσότερο από το σωστό πιλάφι σε ένα συνηθισμένο (αν και ατσάλινο) τηγάνι και το σπιτικό μου καζάνι αλουμινίου με φαρδύ επίπεδο πάτο και σχεδόν κάθετα τοιχώματα (έχω ηλεκτρική κουζίνα) είναι περισσότερο τηγάνι παρά καζάνι. Αλλά αυτό το επιχείρημα, φυσικά, δεν θα λειτουργήσει. Επομένως, ας δούμε: τι, στην πραγματικότητα, μπορεί να εμποδίσει την προετοιμασία ενός καλού πιλάφι όχι σε καζάνι.

Τα κύρια τεχνολογικά στάδια μαγειρέματος πιλάφι, φυσικά, είναι γνωστά σε όλους. Αυτό είναι α) το τηγάνισμα των κόκκαλων, του κρέατος, των κρεμμυδιών και των καρότων, β) του σχηματισμού ζιρβάκ (σάλτσας) και το επακόλουθο ψήσιμο του ψησίματος σε αυτό, και γ) το μαγείρεμα του ρυζιού σε zirvak και τέλος το μαγείρεμα του κάτω από ένα φράγμα (ατμός), το οποίο είναι αποκαλείται και βραστό ρύζι και το οποίο περιγράφουν με κάποιες λεπτομέρειες οι κλασικοί της μαγειρικής του πιλαφιού. Όλα αυτά τα βήματα μπορούν εύκολα να συνδυαστούν είτε σε ένα σκεύος (ατσάλινο τηγάνι, λεπτό ή χοντρό τοίχωμα, σε γουόκ και σε άλλο κατάλληλο te.de) είτε να διαχωριστούν με τηγάνισμα σε μεγάλο τηγάνι και συνεχίζοντας όλες τις άλλες ενέργειες σε ατσάλινο τηγάνι.

Φυσικά, η χρήση μη παραδοσιακών πιάτων για πιλάφι θα απαιτήσει πιο προσεκτικό έλεγχο του καθεστώτος θερμοκρασίας (δεν μιλάμε για τη μέθοδο μαγειρέματος πιλάφι σε κατσαρόλα ακόμα) και άλλους χειρισμούς τόσο με το απόθεμα όσο και με τη σόμπα. Υποθέτουμε όμως ότι η «φλάντζα» ανάμεσα στην τρυπητή κουτάλα (καπγκίρ) και τα πιάτα είναι ένα απόλυτα ολοκληρωμένο πιλάφι. Γιατί, φοβάμαι, ακόμη και ένα χυτοσίδηρο καζάνι που σαμανίζεται από πέντε αστέρια δεν θα βοηθήσει έναν μη μάγειρα. Έτσι, ο ισχυρισμός ότι το καλό πιλάφι μπορεί να μαγειρευτεί μόνο σε χυτοσίδηρο είναι μύθος.

Ο δεύτερος μύθος, που λέει ότι ένα αληθινό και σωστό πιλάφι φτιάχνεται αποκλειστικά στο λίπος της ουράς.

Αυτός ο μύθος πιθανότατα «αναπτύχθηκε» από άγνοια της αληθινής πραγματικότητας του Ουζμπεκιστάν, η οποία, δυστυχώς, αναπτύχθηκε στα χρόνια της σοβιετικής εξουσίας (ως μαρξιστής, ραντίζω στάχτη στο κεφάλι μου) - δεν χρειάζεται να εμβαθύνουμε σε προηγούμενες περιόδους. Όσο παράδοξο κι αν φαίνεται, στο Ουζμπεκιστάν μερικές φορές ήταν πιο εύκολο (και φθηνότερο) να αγοράσετε λίπος από λίπος ουράς από βαμβακέλαιο, το οποίο, παρεμπιπτόντως, ήταν της χειρότερης ποιότητας. Για τους κισλάκους, το φυτικό (βαμβάκι, δεν υπήρχαν άλλα) λάδι γενικά μερικές φορές θεωρούνταν πολυτέλεια, ειδικά επειδή δεν το είχαν όλα τα καταστήματα του χωριού. Αλλά το λαρδί - φρέσκο ​​ή λιωμένο - ήταν πολύ πιο προσιτό.

Δεν λέω ότι αυτό ήταν ένα παγκόσμιο φαινόμενο, αν και μια φορά κι έναν καιρό οι άνθρωποι πήγαιναν στη Μόσχα για λουκάνικο - για κάποιο λόγο δεν ήταν στην περιφέρεια. Αλλά το γεγονός ήταν. Και το πιλάφι μαγειρεμένο σε καθαρό λίπος στην ουρά ήταν πολύ συνηθισμένο. Αλλά ήταν ευρέως διαδεδομένο όχι επειδή το πιλάφι στη χοντρή ουρά είναι σωστό και το καλύτερο, αλλά επειδή μερικές φορές δεν υπήρχε επιλογή (στο εξωτικό που σχετίζεται με το zigiryog (ειδικά παρασκευασμένο λινέλαιο), δεν θα ασχοληθώ προς το παρόν).

Από προσωπικά συναισθήματα από πιλάφι μαγειρεμένο σε αγνό λίπος ουράς. Παγώνει σχεδόν μπροστά στα μάτια μας, αν και γύρω - πάνω από σαράντα βαθμούς θερμότητας και καθόλου βαθμούς μέσα (καλά, ίσως δύο ή τρία μπολ). Είναι βαρύ στο στομάχι. Αυτός (συγγνώμη) δεν εγγυάται το πιο ευχάριστο ρέψιμο όλη την επόμενη μέρα. «Το Kurdyuk είναι χειρότερο από το λιπαρό κρέας. είναι ανεπαρκώς αφομοιωμένο» - Αυτός είναι ο Abu Ali Ibn Sina («Ο Κανόνας της Ιατρικής», βιβλίο δεύτερο, σελ. 379.)

Και θα ολοκληρώσω με ένα απόσπασμα από το μοντέρνο κλασικό μαγείρεμα πιλάφι - Karim Makhmudov («Πιλάφι για κάθε γούστο» σύμφωνα με την έκδοση του 1987, σελ. 25): «Το υπερβολικό λίπος μπορεί να εμποδίσει πολύ την αποκάλυψη ενός υπέροχου μπουκέτου αρώματος από αυτά τα προϊόντα (δηλαδή ζήρα, βατόμουρο και άλλα, συμπεριλαμβανομένων εποχιακών συστατικών του πιλάφι - σημείωσή μου). Σε ένα λιπαρό πιλάφι δεν μπορεί κανείς να νιώσει σωστά τη ζεστασιά του πιπεριού και το μοναδικό του άρωμα, χάνεται και η αίσθηση της φυσιολογικής αλατότητας.

Μπορείτε να φτιάξετε πιλάφι σε καθαρό λίπος ουράς με χαμηλά λιπαρά; Τότε θα έρθω σε εσάς, αν με συγχωρείτε :) Αλλά σοβαρά, η δήλωση ότι το σωστό πιλάφι μαγειρεύεται μόνο σε καθαρό λίπος στην ουρά είναι μύθος.

Ο τρίτος μύθος λέει ότι το φυτικό λάδι πρέπει να ζεσταθεί σε μια μπλε ομίχλη πριν το μαγείρεμα πιλάφι και ότι μόνο βαμβακέλαιο πρέπει να χρησιμοποιείται για το σωστό πιλάφι.

Έχω ήδη αναφέρει το βαμβακέλαιο παραπάνω. Όποιος έχει ασχοληθεί ποτέ με αυτό το λάδι δεν θα σας αφήσει να πείτε ψέματα: το χειρότερο από τα υπάρχοντα φυτικά έλαια θα πρέπει ακόμα να εφευρεθεί. Ακόμη και σε μια καλά εκλεπτυσμένη, εκλεπτυσμένη και αποσμημένη εκδοχή, αυτό το λάδι έχει την αίσθηση του βαμβακόσπορου - με μια χαρακτηριστική ταγγισμένη γεύση, ένα μπουκέτο από ξινούς τόνους και μεσαίους τόνους, που εντείνεται μόνο μετά το ζέσταμα. Γιατί, στην ιστορική πατρίδα του πιλάφι, σχεδόν όλα τα υπάρχοντα ψητά φτιάχνονταν μόνο σε αυτό, νομίζω ότι είναι κατανοητό: το βαμβάκι είναι τοπική κουλτούρα, επομένως το λάδι από τους σπόρους του ήταν και παραμένει (ακόμα και τώρα) το πιο προσιτό, μεταξύ άλλων σε όρους διαθεσιμότητας και τιμής. Σε μεγάλο βαθμό "χάρη" στην αηδιαστική ποιότητα αυτού του προϊόντος, θερμάνθηκε έντονα πριν το μαγείρεμα πιλάφι - στην προαναφερθείσα γαλαζωπή ομίχλη, προκειμένου να μαλακώσει κάπως τη γεύση του λαδιού και να γίνει λιγότερο έντονη. Επιπλέον, και πάλι για να αφαιρέσετε δυσάρεστες οσμέςκαι γεύσεις, το λάδι έχει αρωματιστεί με ζωικά λίπη ή με το τηγάνισμα κρεμμυδιών σε αυτό.

Αυτές οι τεχνικές, που συχνά συνδέονται αποκλειστικά με τη διόρθωση της γεύσης ενός συγκεκριμένου λαδιού, μετανάστευσαν αργότερα στη βιβλιογραφία γύρω από το πιλάφι ως υποχρεωτική τεχνική κατά την προετοιμασία του πιλάφι, ανεξάρτητα από τα λάδια και τα λίπη που χρησιμοποιούνται. Λοιπόν, η λογοτεχνία σχεδόν πιλάφι έχει ήδη δώσει αφορμή για περαιτέρω δημιουργία μύθων όσον αφορά την «μπλε ομίχλη» και το βαμβακέλαιο, χωρίς τα οποία το πιλάφι είναι «ψεύτικο».

Δεν θα σταθώ στο τι συμβαίνει με τα έλαια και τα λίπη μετά την ισχυρότερη θέρμανση τους, πώς αλλάζει η χημική τους σύσταση και πόσο επικίνδυνο είναι για την υγεία - όσοι ενδιαφέρονται για αυτήν την ερώτηση, νομίζω, θα βρουν πού να αναζητήσουν απάντηση σε αυτό . Η αίσθηση της αναλογίας είναι απαραίτητη σε όλα και το λάδι πρέπει να θερμαίνεται μόνο σε τιμές που εξασφαλίζουν το αρχικό εντατικό τηγάνισμα των προϊόντων, αλλά όχι σε «μπλε ομίχλη». Και δεύτερον: εάν υπάρχει κάτι να διαλέξετε από τα υπάρχοντα ραφιναρισμένα και κατάλληλα για τηγανέλαια - είτε είναι ηλίανθο, καλαμπόκι ή ελιά - δεν πρέπει να πέσετε σε μια ψευδώς κατανοητή αυθεντικότητα και να βιαστείτε να αναζητήσετε τη χειρότερη επιλογή (και για τέτοια, βαμβακόσπορο πετρέλαιο ήδη εισάγεται, επιπλέον, σε καμία περίπτωση μη βαμβακερές περιοχές).

Έτσι, ο ισχυρισμός ότι το σωστό πιλάφι μπορεί να μαγειρευτεί μόνο με βαμβακέλαιο και ότι οποιοδήποτε λάδι για πιλάφι πρέπει να ζεσταθεί είναι μύθος και επιβλαβής μύθος.

Μύθος τέταρτος: το ρύζι, αφού το στρώσετε σε ζιρβάκ και κατά τη διάρκεια του επακόλουθου μαγειρέματος, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ανακατεύετε το πιλάφι μέχρι να ψηθεί πλήρως, ειδικά με κρέας και λαχανικά. Διαφορετικά, το ρύζι θα ψηθεί ανομοιόμορφα.

Το ανεπιθύμητο «τράβηγμα» του ρυζιού μετά το στρίμωμά του σε ζιρβάκ λέγεται όχι μόνο από τους δημιουργούς του μύθου, αλλά και από τους κλασικούς της μαγειρικής του πιλάφι, αν και, για την ακρίβεια, οι κλασικοί δεν επιμένουν σε αυτό το ανεπιθύμητο, ενώ ο μύθος -οι παρασκευαστές πρεσβεύουν σθεναρά το απαραβίαστο του ρυζιού (δεν εννοούν φυσικά τα πιλάφια που ψήνονται χωριστά ή αν ο σκοπός του σερβιρίσματος του πιλάφι είναι να μοιάζει με κέικ στρώσης).

Τα κλασικά μπορούν να γίνουν κατανοητά: στην ουζμπεκική κουζίνα, υπάρχουν πιάτα που παρασκευάζονται παρόμοια με το πιλάφι (ορισμένοι τύποι mashkichiri, για παράδειγμα, ή shavli), όπου η ανάμειξη ρυζιού με άλλα συστατικά δεν είναι μόνο επιθυμητή, αλλά και υποχρεωτική. Και τίποτα το ασυνήθιστο δεν συμβαίνει με ένα πιάτο στο οποίο το ρύζι είναι το κύριο συστατικό. Το ρύζι βράζεται αρκετά ομοιόμορφα και δεν κολλάει μεταξύ τους (αν παρέχεται από την τεχνολογία, όπως, για παράδειγμα, στο εύθρυπτο mashkichiri). Από τι λοιπόν, με συγχωρείτε, το hangover, οι ανεπιθύμητες μεταμορφώσεις με το ρύζι μπορεί να συμβούν στο πιλάφι;

Οποιαδήποτε λογική εξήγηση γι' αυτό δύσκολα μπορεί να βρεθεί ανάμεσα στους δημιουργούς του μύθου, που κλείνουν τα μάτια στο απαραβίαστο του δικού τους επινοημένου μύθου. Είναι κρίμα! Βασικά, η τεχνική που αποκλείει την ανάμειξη ρυζιού με ζιρβάκ είναι ένας φόρος τιμής στην παράδοση ή, ας πούμε, στη μαγειρική κουλτούρα, που φυσικά δεν προέκυψε από το μηδέν, αλλά υπαγορεύτηκε σε μεγάλο βαθμό από τις συνθήκες παρασκευής πιλάφι. Μία από τις βασικές προϋποθέσεις στο πλαίσιο της αναφερόμενης παράδοσης είναι ένα ειδικό καθεστώς θερμοκρασίας, ιδιαίτερο γιατί το πιλάφι ψήνεται στη φωτιά και σε κατάλληλα τοποθετημένο καζάνι. Κάτω από αυτές τις συνθήκες, ειδικά αν δημιουργηθούν σωστά, το ρύζι δεν χρειάζεται καθόλου ανακάτεμα.

Η κατάσταση, ωστόσο, αλλάζει δραματικά εάν το πιλάφι μαγειρευτεί σε γκαζάκι ή ηλεκτρική κουζίνα και το καζάνι όχι μόνο δεν είναι προσαρμοσμένο σε αυτό, αλλά έχει και απώλειες θερμότητας (δεν μπορείτε καν να μιλήσετε για το μέγεθος του καζάνι, μεγάλο ποσότητα πιλάφι). Αν το ρύζι, τουλάχιστον με μερική ανάμειξη, δεν «βοηθηθεί» να αποκτήσει την επιθυμητή θερμοκρασία και δεν εξασφαλίσει την ομοιομορφία της συγκόλλησης του, θα είναι εν μέρει a priori έτοιμο, αλλά εν μέρει θα μείνει μισοψημένο. Και καμία επίπληξη δεν θα μπορέσει να το φέρει στα πρότυπα. Και αν γίνει, τότε εκείνο το μέρος του ρυζιού που έχει καταφέρει να ψηθεί μπορεί να είναι υπερβολικό.
Επομένως, η άνευ όρων συμμόρφωση με τις δηλώσεις των μύθων ότι το ρύζι δεν αναμειγνύεται στο "σωστό πιλάφι" μπορεί να οδηγήσει στο γεγονός ότι το ίδιο το πιλάφι αποδεικνύεται βρώσιμο υπό όρους και η διάθεση των καλεσμένων σας χαλάει.

(Δεν μπορούν να ονομαστούν όλοι κλασικοί)

Γεια σου αγαπητέ!

Σήμερα θα σας πω πώς να μαγειρέψετε νόστιμο χοιρινό πιλάφι. Φυσικά, το χοιρινό είναι λίγο ασυνήθιστο κρέας για πιλάφι, αφού αυτό το πιάτο προέρχεται από την Ασία και, όπως γνωρίζετε, το χοιρινό δεν είναι πολύ σεβαστό εκεί. Αλλά προσωπικά δεν έχω τίποτα εναντίον του χοιρινού και το πιστεύω χοιρινό πιλάφιόχι πολύ χειρότερο από πιλάφι, για παράδειγμα, αρνί.

Τι να μαγειρέψετε πιλάφι με χοιρινό

Για να ετοιμάσουμε πιλάφι σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, χρειαζόμαστε:

• κομμάτι χοιρινό κρέας
• καρότο
• βολβό κρεμμύδι
• καρυκεύματα: ζίρα, βατόμουρο, ντομάτα ξερή, πάπρικα, κουρκουμάς

Άφησα επίτηδες την ποσότητα. Όλα εξαρτώνται από το μέγεθος του καζάνι και από το πόσο θέλετε να ψήσετε πιλάφι. Απλά θυμηθείτε ότι το κρέας, τα κρεμμύδια και τα καρότα πρέπει να είναι περίπου η ίδια ποσότητα. Το ρύζι μπορεί να καταναλωθεί όσο το κρέας ή έως και δύο φορές περισσότερο.

Καρύκευμα για πιλάφι

Το καρύκευμα για πιλάφι συνήθως προετοιμάζεται εκ των προτέρων. Απλώς αγοράζω στην αγορά σε ίσες ποσότητες ζίρα (κατά προτίμηση μαύρη), αποξηραμένο barberry, πάπρικα, ξερή ντομάτα και κουρκουμά. Όλα αυτά τα ρίχνω σε ένα βάζο, το ανακατεύω και τέλος, το καρύκευμα για πιλάφι είναι έτοιμο.

Είναι καλύτερα να πάρετε ένα βάζο με βιδωτό καπάκι, για παράδειγμα, από παιδικές τροφές, καθώς το καρύκευμα είναι πολύ περισσότερο από αυτό που χρειάζεται για το μαγείρεμα πιλάφι.

Συνταγή για πιλάφι χοιρινό

Το καρύκευμα έχει ετοιμαστεί, ας πάμε τώρα στο ρύζι. Ξεπλύνετε καλά το ρύζι σε πολλά νερά. Γεμίστε το ξανά με κρύο νερό και αφήστε το στην άκρη, αφήστε το να μουλιάσει.

Κόβουμε το κρέας σε μικρά, περίπου ίσα κομμάτια.

Βάζουμε το καζάνι στη φωτιά και ρίχνουμε φυτικό λάδι στο καζάνι. Δυσκολεύομαι να σας πω την ακριβή ποσότητα λαδιού, το υπολογίζω πάντα με το μάτι με βάση τη δική μου εμπειρία στο μαγείρεμα πιλάφι. Σήμερα, για παράδειγμα, μαγείρεψα πιλάφι από 500 γραμμάρια κρέας και 600-700 γραμμάρια ρύζι. Για αυτή την ποσότητα προϊόντων λαδιού, πήρα περίπου 200 γραμμάρια. Η ποσότητα του λαδιού εξαρτάται επίσης από το πόσο λιπαρό είναι το κρέας. Όσο πιο παχύ είναι το κρέας, τόσο λιγότερο λάδι, ως λίπος θα αποδοθεί.

Είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα καζάνι από χυτοσίδηρο. Σε ένα μαντεμένιο καζάνι το πιλάφι ψήνεται ομοιόμορφα και δεν καίγεται.

Το λάδι πρέπει να θερμανθεί, αλλά όχι να υπερθερμανθεί. Για έλεγχο ρίχνω ένα μικρό κρεμμύδι κομμένο στη μέση στο λάδι. Ζεσταίνουμε το λάδι μέχρι να ροδίσει το κρεμμύδι.

Μόλις ροδίσει το κρεμμύδι το βγάζουμε από το λάδι με μια τρυπητή κουτάλα. Ρίχνουμε το κρέας που έχουμε ψιλοκόψει στο καυτό λάδι.

Όσο τσιγαρίζεται το κρέας, κόβουμε το κρεμμύδι, χωρίς να ξεχνάμε να ανακατεύουμε το κρέας από καιρό σε καιρό.

Στη συνέχεια κόψτε τα καρότα σε λεπτές λωρίδες. Μην ξεχάσετε να ανακατέψετε το κρέας.

Για πρώτη φορά, μάλλον θα πρέπει να ψιλοκόψετε τα κρεμμύδια και τα καρότα εκ των προτέρων.

Το κρέας μας πρέπει να είναι έτοιμο μέχρι τώρα.

Ρίχνουμε το κρεμμύδι στο κρέας και το τσιγαρίζουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ψηθεί ή να ροδίσει το κρεμμύδι.

Συνήθως στις συνταγές για πιλάφι γράφουν: «τηγανίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει». Δεν βγαίνει πάντα. Αν το κρέας είναι πολύ ή το κρεμμύδι είναι πολύ ζουμερό, τότε μπορεί να μαγειρευτεί πριν αρχίσει να χρυσίζει και δεν έχει νόημα να το τηγανίσουμε περαιτέρω, καθώς μπορεί να αρχίσει να καίγεται.

Προσθέστε ψιλοκομμένα καρότα στο κρέας και τα κρεμμύδια.

Μαγειρέψτε για άλλα πέντε λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην καεί.

Στη συνέχεια προσθέτουμε περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού καρύκευμα για πιλάφι, που ετοιμάσαμε νωρίτερα.

Ανακατεύουμε τα πάντα και ρίχνουμε νερό από το βραστήρα ώστε να σκεπάσει ελαφρώς το φαγητό.

Τώρα μπορείτε να αλατίσετε καλά με τέτοιο τρόπο ώστε αργότερα να προστεθούν ρύζι και νερό.

Αυτό που μόλις κάναμε λέγεται ζιρβάκ, είναι σαν σάλτσα για πιλάφι. Αφήνουμε το ζιρβάκ να βράσει. Αν δοκιμάσετε ζιρβάκ στο σημείο βρασμού, θα πρέπει να έχει αλμυρή γεύση.

Σκεπάζουμε το καζάνι με ένα καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το ζιρβάκ να ψηθεί. Μαγειρεύουμε χοιρινό πιλάφι, οπότε αρκεί να περιμένουμε 15-20 λεπτά. Εάν μαγειρεύετε ή βοδινό κρέας, τότε αυτός ο χρόνος πρέπει να αυξηθεί σε 30-40 λεπτά.

Όταν το ζιρβάκ είναι έτοιμο, το περιχύνουμε με το μουλιασμένο ρύζι.

Απλώνουμε το ρύζι με μια τρυπητή κουτάλα και προσθέτουμε νερό ώστε να καλύψει το ρύζι κατά περίπου δύο δάχτυλα.

Σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι διαφορετικός κάθε φορά από 40 λεπτά έως μία ώρα, ανάλογα με την ποσότητα και την ποιότητα του ρυζιού και την ποσότητα του νερού.

Συνήθως ανοίγω το καπάκι μετά από 20-30 λεπτά και μαζεύω το ρύζι από τις άκρες προς το κέντρο σε ένα μικρό τύμβο.

Αν υπάρχει ακόμα πολύ νερό, τότε πρέπει να τρυπήσετε το ρύζι μέχρι τον πάτο με ένα μαχαίρι σε πολλά σημεία για να εξατμιστεί πιο γρήγορα.

Και πάλι, κλείνουμε το καζάνι με ένα καπάκι και μαγειρεύουμε σε ελάχιστη φωτιά μέχρι να εξαφανιστεί τελείως το νερό.

Βάλτε το έτοιμο πιλάφι σε ένα μεγάλο πιάτο ή τοποθετήστε το σε πιάτα.

Θέλετε να μαγειρέψετε ένα τέτοιο πιλάφι που πάντα βγαίνει; Στη συνέχεια, ακολουθήστε αυτή τη συνταγή και το πιλάφι θα είναι απλά νόστιμο! Αυτή η συνταγή θα σας επιτρέψει να μάθετε πώς να μαγειρεύετε ένα τέτοιο πιλάφι έτσι ώστε το ρύζι να παραμένει εύθρυπτο, το πιλάφι να μην καίγεται και να μην μετατρέπεται σε χυλό. Ταυτόχρονα, πολύ λίγος χρόνος αφιερώνεται σε ενεργό χρόνο όταν πρέπει να είσαι στην κουζίνα και να μαγειρεύεις. Το πιλάφι, μετά από λίγη προετοιμασία, μαγειρεύει μόνο του, και εσείς απλά περιμένετε και χαλαρώστε.

Αν δεν ξέρεις ακόμα να μαγειρεύεις, πρέπει οπωσδήποτε να μάθεις. Φυσικά, υπάρχουν πολλές συνταγές για πιλάφι και όλοι θα σας πουν ότι η σωστή είναι αυτή που τους ανήκει. Ναι, όλοι έχουν βασικά δίκιο. Κάποιοι το κάνουν έτσι, κάποιοι το κάνουν με τον άλλο τρόπο. Προσφέρω μια ορισμένη μέση βασική συνταγή για πιλάφι, η οποία είναι πιο κατάλληλη για την πλειοψηφία των κατοίκων που μαγειρεύουν σε γκάζι ή ηλεκτρική κουζίνα. Καταλαβαίνω ότι το πιλάφι σε ανοιχτή φωτιά, με σταφίδες, βατόμουρα, αρακά και λίπος στην ουρά, μπορεί να φαίνεται πιο αληθινό σε κάποιον.

Ναι, ίσως, αλλά πού μπορείτε να βρείτε ένα τεράστιο γουόκ, μια ανοιχτή φωτιά, αρνί και βατόμουρο για να μαγειρέψετε πιλάφι για δείπνο; Δεν νομίζω ότι αυτό είναι διαθέσιμο σε όλους. Και στο σπίτι συνήθως μαγειρεύουμε το συνηθισμένο πιλάφι, αν και είναι κάπως λυπηρό να το αποκαλούμε συνηθισμένο. Αφού έμαθα να το μαγειρεύω, είναι πλέον ένα πολύ νόστιμο και υπέροχο πιλάφι. Δοκιμάστε το και θα το μαγειρέψετε, είμαι σίγουρη ότι όλα θα πάνε καλά!

Προϊόντα για το μαγείρεμα πιλάφι

• Ρύζι - 2 φλιτζάνια?
• Κρέας - 400 γραμμάρια.
• Κρεμμύδι - 2-4 τεμ.
• Καρότα - 2-4 τεμ.
• Φύλλο δάφνης - 3 τεμ.;
• Σκόρδο - 3 σκελίδες?
• Μπαχάρι γλυκού μπιζέλια - 3 τεμ.;
• Zira - 1/2 κουταλάκι του γλυκού;
• Αλάτι - για γεύση.
• Φυτικό λάδι - για τηγάνισμα.
• Αλεσμένο μαύρο πιπέρι;
• Πόσιμο νερό - περίπου 5 ποτήρια.

Συνταγή για πιλάφι

Πρώτα χρειαζόμαστε ένα κομμάτι κρέας. Σε αυτήν την περίπτωση, το χοιρινό μου ήταν διαθέσιμο, αλλά το πολύ νόστιμο πιλάφι φτιάχνεται από μοσχάρι ή αρνί. Το κρέας πρέπει να πλυθεί καλά και, εάν χρειάζεται, να αφαιρεθούν οι μεμβράνες.

Τώρα κόψτε το κρέας σε μικρούς κύβους. Μου αρέσει όταν το κρέας κόβεται αρκετά ψιλά σε πιλάφι, αλλά μερικές φορές θέλω μεγαλύτερα κομμάτια. Βασικά κόψτε τον τρόπο που σας αρέσει.

Βάζουμε το κρέας σε ένα ζεστό καζάνι για πιλάφι με φυτικό λάδι. Το φυτικό λάδι μπορεί να αντικατασταθεί με λαρδί ή λίπος που έχετε στη διάθεσή σας.

Ανακατεύουμε το κρέας σε ένα καζάνι και το τηγανίζουμε γρήγορα σε δυνατή φωτιά μέχρι να γίνει τραγανό. Δεν είναι καθόλου απαραίτητο να το μαγειρέψουμε και να περιμένουμε το μαγείρεμα μέσα - τώρα μόνο μια χρυσή κρούστα είναι σημαντική για εμάς.

Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το πλένουμε καλά και το κόβουμε σε μεγάλους μισούς δακτυλίους. Όταν τσιγαριστεί το κρέας, βάζουμε το κρεμμύδι σε ένα καζάνι με το κρέας, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά σε μέτρια θέση. Στη συνέχεια, ανακατέψτε τα πάντα καλά και τηγανίστε μέχρι το κρεμμύδι να γίνει ανοιχτό χρυσό.

Καθαρίζουμε τα καρότα, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Αν κάποιος πιστεύει ότι τα καρότα στο πιλάφι πρέπει να κοπούν σε λωρίδες - παρακαλώ! Προτιμώ απλώς μικρούς κύβους. Απλώνονται σε όλο το πιλάφι και μου φαίνεται ότι το πιλάφι γίνεται πιο νόστιμο από αυτό. Προσθέστε τα καρότα στο καζάνι με το κρέας και τα κρεμμύδια και σιγοβράστε λίγο σε μέτρια φωτιά.

Αλατίστε τα πάντα καλά, προσθέστε μπαχαρικά: δάφνη, πιπέρι και κύμινο. Αν κάποιος από εσάς χρησιμοποιεί άλλα μπαχαρικά για πιλάφι, χρησιμοποιήστε το. Για παράδειγμα, δεν βάζω πάντα zira - έχει κάποια ιδιαίτερη ανατολίτικη γεύση. Με αυτό, το πιλάφι μου φαίνεται πιο κορεσμένο, αλλά αυτό δεν είναι πάντα επιθυμητό. Προφανώς εξαρτάται από τις διατροφικές συνήθειες και τις γευστικές προτιμήσεις του καθενός.

Αφού αλατίσουμε και προσθέσουμε μπαχαρικά, ανακατεύουμε και ρίχνουμε σε ένα ποτήρι πόσιμο νερό. Τα αφήνουμε όλα να βράσουν και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Έχετε ένα ζιρβάκ - αυτό είναι το όνομα της βάσης για το πιλάφι. Κάποιοι αποκαλούν τη βάση για πιλάφι ζεμπράκ κ.λπ. Αυτές είναι ήδη τοπικές παραλλαγές και διάλεκτοι.

Για λίγη ώρα, περίπου 5 λεπτά, βράζετε το ζιρβάκ σε χαμηλή φωτιά κάτω από το μισάνοιχτο καπάκι του καζάνι και μετά δοκιμάζετε απαλά (ζεστό) λίγο ζωμό - πρέπει να είναι ελαφρώς αλμυρό. Αυτή η αλατότητα πρέπει να είναι αρκετή για το ρύζι και το νερό που προστίθεται στη συνέχεια.

Στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά το ρύζι. Ιδανικά, θα πρέπει να ξεπλύνετε όλο το αλεύρι από αυτό και το νερό να γίνει διαυγές κατά τη διαδικασία πλύσης. Τώρα βάλτε προσεκτικά το ρύζι σε ένα καζάνι στο ζιρβάκ, απλώνοντάς το προσεκτικά σε όλο το αεροπλάνο, αλλά μην ανακατεύετε! Πάρτε μια τρυπητή κουτάλα ή ένα πιάτο και ρίξτε πόσιμο νερό στο ρύζι σε αναλογία 2 φλιτζάνια ρύζι 4 από τα ίδια φλιτζάνια νερό. Λιγότερο ρύζι σημαίνει λιγότερο νερό. Το νερό στο zirvak δεν λαμβάνεται υπόψη. Φροντίστε να ρίξετε το νερό προσεκτικά για να μην αναμειχθεί ο πίδακας το ρύζι με το κρέας. Το ρύζι πρέπει να βρίσκεται σε ένα πάνω στρώμα στο ζιρβάκ.

Κλείνουμε το καζάνι με ένα καπάκι και αφήνουμε να πάρει βράση στη μέγιστη θερμοκρασία.

Χαιρετισμούς, αγαπητοί μας αναγνώστες. Πολλοί λένε ότι το αληθινό πιλάφι λαμβάνεται μόνο αν παρασκευάζεται από ανθρώπους από την ανατολή, ειδικά από Ουζμπέκους. Από τη μια, σωστά. Αυτά είναι τα παραδοσιακά τους πιάτα και τα μυστικά της μαγειρικής συχνά φυλάσσονται για αιώνες, περνώντας τα από γενιά σε γενιά.

Ωστόσο, ένα πολύ νόστιμο πιλάφι μπορούν να ετοιμάσουν οι απλές νοικοκυρές. Απλά πρέπει να ακολουθήσετε μερικούς κανόνες μαγειρικής και να γνωρίζετε μικρά μυστικά.

Αλλά αυτό δεν ήταν αρκετό, και ως εκ τούτου γράφουμε ειδικά ένα άρθρο για τα μυστικά της παρασκευής νόστιμου πιλάφι.

Ρύζι.

Αυτό είναι το κύριο εμπόδιο όλων των μαγείρων που έχουν μαγειρέψει ποτέ πιλάφι. Ωστόσο, σχεδόν όλοι συμφωνούν ότι το ρύζι devzira είναι το καλύτερο, καθώς και άλλες ποικιλίες Ουζμπεκιστάν και Τατζίκ.

Μπορείτε να δοκιμάσετε να μαγειρέψετε πιλάφι με άλλα είδη ρυζιού, αλλά κατά προτίμηση όχι πολύ αμυλούχο. Και σε κάθε περίπτωση, το ρύζι πρέπει να πλυθεί καλά πριν το στρώσει (μέχρι να είναι καθαρό το νερό). Αυτό θα ξεπλύνει την αμυλόσκονη και θα αποτρέψει το πιλάφι να κολλήσει μεταξύ τους. Οι μάγειρες συμβουλεύουν επίσης να το μουλιάζετε σε κρύο νερό για μία ώρα ή περισσότερο.

Κρέας.

Το αρνί χρησιμοποιείται παραδοσιακά για πιλάφι, αλλά είναι κατάλληλο και το βοδινό. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε χοιρινό, αν και οι μουσουλμάνοι μάγειρες είναι απίθανο να σας το συγχωρήσουν. Μια επιλογή κοτόπουλου είναι επίσης δυνατή, αλλά έχει ήδη λίγα κοινά με το κλασικό ουζμπεκικό πιλάφι.

Είναι καλύτερο να επιλέξετε το κρέας των ενήλικων ζώων: δίνει την απαραίτητη πλούσια γεύση.

Το κρέας πρέπει να κοπεί σε αρκετά μεγάλα κομμάτια, περίπου 5 × 5 εκ. ή λίγο περισσότερο. Μπορείτε να τηγανίσετε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια χωρίς μερίδες και να το ψιλοκόψετε αμέσως πριν το σερβίρετε. Πιστεύεται ότι όσο μεγαλύτερο είναι το κομμάτι, τόσο πιο ζουμερό θα είναι το έτοιμο κρέας.

Λαχανικά.

Υπάρχουν δύο βασικά λαχανικά στο πιλάφι: τα κρεμμύδια και τα καρότα. Τα κρεμμύδια μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Με τα καρότα είναι πιο δύσκολο: στο Κεντρική ΑσίαΤο πιλάφι μαγειρεύεται συχνά με κίτρινα καρότα, αλλά εν απουσία του ταιριάζει και το συνηθισμένο πορτοκαλί.

Ο κύριος κανόνας είναι να μην αλέθετε. Τα κρεμμύδια κόβονται σε δαχτυλίδια ή μισούς δακτυλίους, τα καρότα κόβονται σε μεγάλα μπαστούνια πάχους περίπου 5 mm. Αν ψιλοκόψετε λαχανικά και κρέας, δεν θα πάρετε πλέον πιλάφι, αλλά χυλό ρυζιού.

Λάδι.

Για την παρασκευή του πιλάφι χρησιμοποιούνται είτε άοσμο φυτικό λάδι, είτε ζωικό λίπος (λίπος ουράς), είτε και τα δύο είδη μαζί. Στο σπίτι, ο ευκολότερος τρόπος για να χρησιμοποιήσετε εξευγενισμένο ηλιέλαιο.

Δεν χρειάζεται να τσιγκουνευτείτε: το πιλάφι είναι ένα λιπαρό πιάτο. Κατά μέσο όρο, 1 κιλό ρύζι παίρνει περίπου 200–250 ml λάδι.

Μπαχαρικά.

Εδώ υπάρχει πολύς χώρος για πειραματισμούς. Και όμως, λίγο πολύ τα παραδοσιακά καρυκεύματα μπορούν να διακριθούν:

• σκόρδο (ελαφρώς ξεφλουδισμένο και στρωμένο με ολόκληρα κεφάλια).
• καυτερή κόκκινη πιπεριά (στρωμένη με ολόκληρο λοβό).
• zira;
• οξυάκανθα;
• αλεσμένο μαύρο ή κόκκινο πιπέρι.

Στο πιλάφι μπορείτε επίσης να προσθέσετε θυμάρι, κόλιανδρο, λυκίσκο σουνέλι, σαφράν ή άλλα μπαχαρικά της γεύσης σας. Ο ευκολότερος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε ένα έτοιμο μείγμα καρυκευμάτων.

άλλα συστατικά.

Εκτός από τα συστατικά που αναφέρονται παραπάνω, στο πιλάφι προστίθενται συχνά προ-εμποτισμένα ρεβίθια και αποξηραμένα φρούτα.

Τι πιάτα να διαλέξετε.

Ένα καζάνι, ένα καζάνι κι άλλο ένα καζάνι. Με χοντρούς τοίχους. Σε αυτό, το κρέας δεν κολλάει και το ρύζι ψήνεται ομοιόμορφα και παραμένει εύθρυπτο. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα μαντεμένιο καζάνι (ειδικά αν μαγειρέψετε πιλάφι στη φωτιά), αλλά το αλουμίνιο θα κάνει.

Μια πάπια μπορεί να είναι ένα καλό υποκατάστατο για ένα καζάνι. Όμως μια κατσαρόλα, ένα βαθύ τηγάνι, ένα γουόκ και άλλα μαγειρικά σκεύη δεν θα δώσουν το επιθυμητό αποτέλεσμα, όσο κι αν το θέλετε.

Κανόνες μαγειρικής.

Συνταγή για ένα λαχταριστό πιλάφι.

Και τώρα που γνωρίζουμε μερικές από τις λεπτές αποχρώσεις του μαγειρέματος πιλάφι, ας προσπαθήσουμε να το μαγειρέψουμε. Σημαντικό να γνωρίζετε: η αναλογία κρέατος, ρυζιού, κρεμμυδιών, καρότων πρέπει να είναι ένα προς ένα. Αν το κρέας είναι άπαχο, τότε καλύτερα να προσθέσετε λίγο λάδι ακόμα.

Συστατικά:

• Κρέας - 1 κιλό
• Ρύζι - 1 κιλό
• Κρεμμύδι - 1 κιλό
• Καρότα - 1 κιλό
• Φυτικό λάδι (λίπος) - 100 g
• Σκόρδο - 1-2 κεφάλια
• Μπαχαρικά και μπαχαρικά για γεύση.

Η προετοιμασία και το μαγείρεμα πιλάφι είναι μια ιδιαίτερη ιεροτελεστία για πολλούς ανθρώπους. Το κύριο πράγμα είναι μια θετική στάση.

Βήμα 1.

Κόβουμε το κρέας σε μέτρια κομμάτια και το προσθέτουμε σε καλά ζεσταμένο καζάνι με λάδι. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια, προσθέστε το κρεμμύδι, κομμένο σε μισούς δακτυλίους και τηγανίστε μέχρι να ροδίσει.

Βήμα 2

Επόμενη σειρά των καρότων. διάλεξε την κίτρινο χρώμα. Αν το καρότο είναι κόκκινο, τότε καλύτερα να μην είναι γλυκό. Θα πρέπει να κοπεί σε λωρίδες, όσο μεγαλύτερη τόσο το καλύτερο. Δεν χρειάζεται όμως να τρίψετε τα καρότα (αυτό επηρεάζει τη γεύση του πιάτου). Όλα αυτά πρέπει επίσης να τηγανιστούν μέχρι να μισομαγειρευτούν.

Βήμα 3

Μετά προσθέτουμε βρασμένο νερό ώστε να καλύψει το κρέας κατά 1-2 εκ. Στρώνουμε πιπέρι, αλάτι. Το Barberry, η Zira, ο κόλιανδρος τρίβονται καλύτερα με τα χέρια σας.

Μπορείτε να προσθέσετε και ειδικούς αρακά (προαιρετικά). Όλο αυτό το μείγμα ονομάζεται ζιρβάκ. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά έως 1,5 ώρα (ανάλογα με το είδος του κρέατος).

Βήμα 4

Το ρύζι πρέπει πρώτα να πλυθεί, περίπου 5-7 φορές. Στη συνέχεια θα πρέπει να το βάλετε σε ένα τρυπητό και να αφήσετε το νερό να στραγγίσει.

Βήμα 5

Όταν το ζιρβάκ είναι σχεδόν έτοιμο, δυναμώνουμε τη φωτιά στη σόμπα, στρώνουμε το μη ξεφλουδισμένο κεφάλι σκόρδου (το πάνω μέρος του φλοιού μπορεί να αφαιρεθεί). Στη συνέχεια, εισάγετε το ρύζι και απλώστε το σε μια ομοιόμορφη στρώση. Ρίχνουμε βραστό νερό σε λεπτή ροή ώστε να καλύψει τα δημητριακά κατά 2-3 εκατοστά.

Βήμα 6

Χωρίς καπάκι, φέρτε τα όλα σε ένα ομοιόμορφο βράσιμο, προσθέστε περισσότερα μπαχαρικά και μπαχαρικά, μπορείτε να κάνετε κύμινο. Μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο, κλείστε καλά το καζάνι με ένα καπάκι. Αφήστε τα πάντα να μαραθούν για 35-40 λεπτά. Το κύριο πράγμα δεν είναι να ανακατέψετε το μελλοντικό πιλάφι.

Το πιλάφι πρέπει να σερβίρεται ζεστό. Απλώνεται σε ένα μεγάλο στρογγυλό πιάτο με μια μικρή πλευρά. Συνήθως, το ρύζι στοιβάζεται σε ένα σωρό και πάνω του τοποθετούνται κομμάτια κρέατος, σκόρδο, κυδώνι και άλλα προϊόντα που μαγειρεύτηκαν μαζί. Όλη αυτή η αρωματική ομορφιά συμπληρώνεται με ψιλοκομμένα βότανα. Σαλάτες με φρέσκα αγγούρια, ντομάτες, κρεμμύδια και ραπανάκια σερβίρονται χωριστά.

Αυτό είναι το μόνο που έχουμε, απολαύστε το γεύμα σας, γράψτε σχόλια παρακάτω και ελάτε μαζί μας Odnoklassniki. Αντίο σε όλους και τα λέμε σύντομα.

Βασισμένο σε υλικά: lifehacker.ru; kitchenmag.ru; namenu.ru.

Πώς να μαγειρέψετε πραγματικό πιλάφι: μυστικά και κανόνες μαγειρικής.ενημερώθηκε: 12 Νοεμβρίου 2019 από: Σουμποτίν Πάβελ