Σύνθετα κρύα πιάτα και σνακ από ψάρια, κρέατα, πουλερικά. Το ψάρι, ο ρόλος του στη διατροφή του ανθρώπου. κρύα πιάτα και ψαρομεζέδες. κονσερβοποιημένο ψάρι. απαιτήσεις ποιότητας και αποθήκευση Ποικιλία από κρύα ψαρομεζέδες

Ο οξύρρυγχος και ο αστρικός οξύρρυγχος μαγειρεύονται σε συνδέσμους, η μπελούγκα - σε μεγάλα κομμάτια μήκους 40-60 cm, πλάτους 10-12 cm, τα στερλίνα - πιο συχνά σε μερίδες. Το μερικό ψάρι μαγειρεύεται σε κομμάτια σε μερίδες, με εξαίρεση την πέρκα και το λούτσο, που προορίζεται για γέμιση ολόκληρα, τούρνα, πέστροφα, μυρωδάτο, που χρησιμοποιούνται ολόκληρα για πιάτα με ζελέ.

Τα ψάρια που σερβίρονται με μαγιονέζα ή για σαλάτες ντυμένες με μαγιονέζα, μερικές φορές γίνονται ποσέ. Ψάρια, βρεγμένα

μαρινάδα, τηγανίζουμε ελαφρά χωρίς πολύ χρώμα. Τα καθαρισμένα φιλέτα ρέγγας μουλιάζονται και αποθηκεύονται σε ζωμό τσαγιού ή γάλα.

Ελαφρώς αλατισμένα ψάρια (σολομός, σολομός, σολομός κ.λπ.) πλένονται και απλώνονται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, αφαιρούνται τα οστά των πλευρών, κόβεται το δέρμα και, ξεκινώντας από την ουρά, κόβεται σε μερίδες, κρατώντας το μαχαίρι υπό γωνία 30 - 45°. Τα κομμάτια σε μερίδες τοποθετούνται σε πιάτα ορεκτικών και γαρνίρονται με μια φέτα λεμόνι και βότανα.

Όταν σερβίρετε σε πολλαπλές μερίδες, τα ελαφρώς αλατισμένα ψάρια τοποθετούνται σε ένα οβάλ πιάτο ή σε ένα μπολ ρέγκας και δίνεται στις μερίδες ένα όμορφο σχήμα (τυλιγμένο σαν τριαντάφυλλο ή στρωμένο σε σκάλα). Τοποθετήστε φέτες λεμονιού στις άκρες του πιάτου (οι φλούδες των φετών διπλώνονται για σταθερότητα) και στα πλαϊνά κλαράκια μυρωδικών.

Για τα προϊόντα balyk, το δέρμα κόβεται, ο χόνδρος αφαιρείται και η σάρκα κόβεται από το δέρμα σε λεπτά φαρδιά κομμάτια, κρατώντας το μαχαίρι υπό γωνία 30 - 45°. Για να μην στεγνώσει ο πολτός που παραμένει άκοπος, καλύπτεται με δέρμα ή τυλίγεται σε περγαμηνή. Τα προϊόντα Balyk σερβίρονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα ελαφρώς παστά ψάρια, γαρνιρισμένα με λεμόνι και βότανα.

Τα ζεστά καπνιστά ψάρια (αστρικός οξύρρυγχος, οξύρρυγχος, λαβράκι, μπακαλιάρος, οσμάλ κ.λπ.) καθαρίζονται από το δέρμα και τα οστά, και ο οξύρρυγχος - από τους χόνδρους και μοιράζονται. Ο οξύρρυγχος κόβεται σε μέρη του καθορισμένου βάρους, κρατώντας το μαχαίρι σε ορθή γωνία.

Οι μερίδες τοποθετούνται σε πιάτα σνακ ή σε πιάτα πολλαπλών σερβιρίσματος (ένα οβάλ πιάτο, ένα μπολ ρέγγας), γαρνιρισμένα με μαρούλι, φρέσκα αγγούρια και ντομάτες, μπορείτε επίσης να σερβίρετε ένα σύνθετο συνοδευτικό με βραστά λαχανικά, αρακά, πατάτες με μαγιονέζα σόγιας .

Το ψάρι σερβίρεται χωριστά με σάλτσα χρένου και ξύδι ή σάλτσα μαγιονέζας.

Για την ποικιλία, χρησιμοποιούνται αρκετοί, αλλά όχι λιγότεροι από τρεις τύποι γαστρονομίας ψαριών: σολομός, σολομός, κρύο και ζεστό καπνιστό ψάρι, περιλαμβάνει επίσης κρύο βραστό ψάρι, χαβιάρι (σολομός chum, συμπιεσμένο, κοκκώδες), καβούρια σε κονσέρβα, παπαλίνα, παπαλίνα . Όμορφα κομμένα κομμάτια από διάφορα είδη γαστρονομίας ψαριών τοποθετούνται σε οβάλ πιάτο ή μπολ ρέγγας, εναλλάξ χρώματος. Η ποικιλία περιλαμβάνει συχνά χαβιάρι, το οποίο μπορεί να τοποθετηθεί σε καλάθια ή βόλα-βαν από σφολιάτα.

Τα καβούρια τοποθετούνται σε ταρτάκια και καλύπτονται με ένα πλέγμα ζελέ με μαγιονέζα ή ζελέ.

Η παπαλίνα, ξεφλουδισμένη και απαλλαγμένη από τα κόκαλα, τυλίγεται σε ρολό και τοποθετείται σε φέτες βρασμένων αυγών.

Η ποικιλία είναι διακοσμημένη με φρέσκα ή τουρσί αγγουράκια, ντομάτες, ζελέ φιγούρες (flurons), φέτες λεμονιού και διακοσμημένο με κλωνάρια μυρωδικών και μαρούλι. Ξεχωριστά, σερβίρεται σάλτσα μαγιονέζας ή σάλτσα χρένου με ξύδι σε σάλτσα.

Η κονσέρβα ψαριού είναι ένα πολύ θρεπτικό προϊόν. Σε χώρους εστίασης χρησιμοποιούνται ως κρύο ορεκτικό, καθώς και για την παρασκευή ορεκτικών, σάντουιτς και κρύα πιάτα. Σνακ σε κονσέρβα - ψάρι σε λάδι, ψάρι σε ντομάτα, συκώτι μπακαλιάρου, πατέ.

Τα σαρδελόρεγγα και οι σαρδέλες σε λάδι σερβίρονται σε πιάτα με ορεκτικά ή μπολ ρέγγας, γαρνιρισμένα με λεμόνι και μυρωδικά. Τα σφάγια απλώνονται σε σκάλα ή ανεμιστήρα έτσι ώστε όλες οι ουρές να είναι μονόπλευρες και οι πλάτες των σφαγίων να καλύπτουν την κοιλιά των γειτονικών και από πάνω χύνεται το λάδι στο οποίο ψήθηκαν.

Το ψάρι σε ντομάτα ή ο δικός του χυμός αφαιρείται από τα κουτιά και σερβίρεται σε μερίδες από την καθιερωμένη μάζα μαζί με σάλτσα ή χυμό σε μπολ σαλάτας ή σε πιάτα σνακ, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια ή ψιλοκομμένα μυρωδικά από πάνω

Το συκώτι του μπακαλιάρου σε λάδι αφαιρείται από τα βάζα, θρυμματίζεται, συνδυάζεται με ψιλοκομμένα βραστά αυγά, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και καρυκεύονται με το λάδι στο οποίο βρισκόταν το συκώτι. Το μαγειρεμένο συκώτι σερβίρεται σε μπολ σαλάτας και από πάνω πασπαλίζεται με φρέσκα κρεμμυδάκια.

Η σούβλα, ο γαύρος και η ρέγγα καθαρίζονται, αφαιρώντας το κεφάλι και τα εντόσθια, πλένονται, τοποθετούνται προσεκτικά σε ένα πιάτο για σνακ ή σε μπολ ρέγγας με την πλάτη τους στη μία πλευρά και γαρνίρονται με φέτες ή φέτες βραστά αυγά και ψιλοκομμένα κρεμμύδια.

Μπορείτε να πουλήσετε κονσερβοποιημένα κρεμμύδια με δαχτυλίδια. Όταν βρίσκεστε στις διακοπές, πασπαλίζετε με dressing μουστάρδας.

Χαβιάρι. Το κοκκώδες χαβιάρι σολομού τοποθετείται στο τέλος στη ροζέτα ενός ταψιού χαβιαριού και ο ψιλοτριμμένος πάγος τοποθετείται στο ταψί με το χαβιάρι και πασπαλίζεται με βούτυρο. Το πατημένο χαβιάρι ζυμώνεται σε μια δόση, κόβεται σε ρόμβο, τρίγωνο, τετράγωνο και τοποθετείται σε ένα μικρό πιάτο γλυκού, διακοσμημένο στα πλαϊνά με κλωνάρια μαϊντανού. Σερβίρετε χωριστά με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, μια φέτα λεμόνι και ένα κομμάτι βούτυρο.

Φυσική ρέγγα με πατάτες και βούτυρο. Τα έτοιμα φιλέτα αλατισμένης ρέγγας μερικές φορές σερβίρονται ολόκληρα, άκοπα, αλλά πιο συχνά κόβονται σταυρωτά ή διαγώνια σε κομμάτια πλάτους 2,5-3 εκ. Τοποθετούνται σε δίσκο ρέγγας σε μορφή ολόκληρου ψαριού, με το κεφάλι (χωρίς βράγχια ) και προσαρτημένη ουρά. Τα πλαϊνά είναι διακοσμημένα με κλωνάρια πρασίνου. Σερβίρουμε χωριστά με βραστές ζεστές πατάτες και ένα κομμάτι βούτυρο.

Ρέγγα με γαρνιτούρα. Κομμάτια φιλέτου ρέγγας κομμένα σταυρωτά ή λοξά τοποθετούνται σε καρυκευμένα λαχανικά κομμένα σε φέτες και ένα συνοδευτικό με πατάτες, αγγούρι, καρότα ή παντζάρια, κρεμμύδια και αυγά τοποθετείται όμορφα στα πλάγια. Η ρέγγα καλύπτεται με dressing μουστάρδας ή ξιδιού.

Ρέγγα ψιλοκομμένη Μεσυνοδευτικό Έτοιμα φιλέτα ρέγγας, αποφλοιωμένα μήλα, ψωμί σίτου μουλιασμένο σε νερό (ή γάλα) και κρεμμύδια ελαφρά σοταρισμένα σε φυτικό λάδι περνούν από έναν μύλο κρέατος. Η θρυμματισμένη μάζα καρυκεύεται με ξύδι, αλάτι, πιπέρι, φυτικό λάδι και τοποθετείται με τη μορφή ολόκληρου ψαριού. Πασπαλίζουμε τη ρέγγα με ψιλοκομμένο αβγό και φρέσκα κρεμμυδάκια και γαρνίρουμε τα πλαϊνά με λουλούδια βουτύρου, βραστά καρότα, φέτες φρέσκου αγγουριού και ντομάτα.

Ψάρι βραστό με γαρνιτούρα και χρένο. Κόβουμε φέτες πάχους 1-1,5 εκ. από το κρύο, ξεφλουδισμένο τμήμα του βρασμένου οξύρρυγχου, γαρνίρουμε το ψάρι με βραστές πατάτες, καρότα, ρουταμπάγκα, αγγούρια, κομμένα σε μικρούς κύβους, αρακά κ.λπ. Τοποθετούμε τη γαρνιτούρα σε μπουκέτα και περιχύνουμε τη σαλάτα σάλτσα.

Σάλτσα χρένου με ξύδι σερβίρεται χωριστά. Ως επιπλέον συνοδευτικό, μπορείτε να προσφέρετε ζελέ ψαριού σε κύβους.

Το μερικό ψάρι παρασκευάζεται και διακοσμείται με τον ίδιο τρόπο, αλλά βράζεται σε δόσεις, ψύχεται και στεγνώνει ελαφρά πριν απελευθερωθεί.

Ψάρι με μαγιονέζα. Τοποθετήστε μια μερίδα βραστό ψάρι στο ένα τρίτο του συνοδευτικού με λαχανικά, καρυκευμένο με μικρή ποσότητα μαγιονέζας, και γεμίστε το με σάλτσα μαγιονέζας από έναν χάρτινο φάκελο με μια κομμένη κοπή. Πάνω από το πιάτο μπορείτε να διακοσμήσετε με καβούρια και κλωνάρια μυρωδικών, φέτες φρέσκιας ντομάτας και να τοποθετήσετε γύρω του μπουκέτα γαρνιτούρας λαχανικών.

Για πιάτα κατά παραγγελία παρασκευάζεται σάλτσα μαγιονέζας με ζελέ ψαριού σε αναλογία 1:1, χύνεται το ψάρι, διακοσμείται και από πάνω ρίχνεται διάφανο ζελέ.

Ψάριείδος πηκτής. Αυτό το πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί με δύο τρόπους.

Πρώτος τρόπος. Κομμάτια φιλέτου σε μερίδες από πέρκα ή άλλο ψάρι βράζονται και ψύχονται σε ένα σουρωτήρι. Ζωμός που απομένει

Αφού ψήσετε το ψάρι, συνδυάστε το με ζωμό από υπολείμματα ψαριών και φιλτράρετε. Η εμποτισμένη και στυμμένη ζελατίνη τοποθετείται στον ζεστό ζωμό, διαλύεται, ο ζωμός ψύχεται στους 50-60°C, εισάγεται το εκχύλισμα, βράζεται για 20-30 λεπτά, αλατίζεται και φιλτράρεται. Μια στρώση ζελέ 4-6 mm χύνεται σε ένα ταψί και, όταν σκληρύνει, τοποθετούνται αποξηραμένα κομμάτια ψαριού σε διαστήματα 2 cm. Είναι διακοσμημένα με βραστά καρότα, λεμόνι, μαϊντανό και ουρές καραβίδας, κολλώντας διακοσμητικά με ζελέ. Μετά από αυτό, τα διακοσμημένα κομμάτια ψαριού ψύχονται ξανά, χύνεται ζελέ (με στρώμα τουλάχιστον 0,5-1 cm) και ψύχεται ξανά. Κομμάτια ψαριού κόβονται σε ταψί έτσι ώστε οι άκρες να είναι κυματοειδείς και το στρώμα ζελέ γύρω από τα κομμάτια του ψαριού να είναι τουλάχιστον 5-8 mm. Σάλτσα χρένου με ξύδι σερβίρεται χωριστά.

Δεύτερος τρόπος. Το ψάρι παρασκευάζεται σε καλούπι. Αρχικά, ένα "πουκάμισο" φτιάχνεται από ζελέ: το καλούπι τοποθετείται στο ψυγείο, ψύχεται και χύνεται ζεστό (45-55°C) lanspig μέχρι την άκρη του καλουπιού. Όταν στα τοιχώματα της φόρμας σχηματιστεί μια στρώση παγωμένης ζελατίνας πάχους 3-5 mm, η φόρμα αφαιρείται γρήγορα από το ψυγείο, σκουπίζεται με ένα πανί, το μη παγωμένο μέρος της ζελατίνας χύνεται και η φόρμα μπαίνει ξανά. το ψυγείο και το ζελέ αφήνεται να σκληρύνει τελείως. Στο ζελέ μέσα στο καλούπι τοποθετούνται διακοσμήσεις από λαχανικά και βότανα με έντονα χρώματα, στερεώνονται με ζελέ και στη συνέχεια κομμάτια βρασμένου ψαριού τοποθετούνται στη φόρμα με την μπροστινή πλευρά στραμμένη προς το ζελέ, αφήνοντας διαστήματα μεταξύ τους. Τα καλούπια που γεμίζουν με ψάρια τοποθετούνται στο ψυγείο, γεμίζονται μέχρι την άκρη με ημικατεψυγμένο αλλά ακόμα ρευστό ζελέ και αφήνονται να σκληρύνουν εντελώς.

Πριν την απελευθέρωση, τα καλούπια με την ασπίδα βυθίζονται σε ζεστό νερό για 3-5 δευτερόλεπτα, αφαιρούνται από το νερό, αναποδογυρίζονται, κρατώντας την ελαφρώς κεκλιμένα, ανακινούνται και τοποθετούνται σε στρογγυλό ή οβάλ σκεύος. Σάλτσα χρένου με ξύδι ή μαγιονέζα σερβίρεται χωριστά.

Πέρκα από ζελέ (ολόκληρη). Η έτοιμη πέρκα από τούρνα βράζεται, ψύχεται στον ζωμό, αφαιρείται από το καζάνι σε σχάρα, στεγνώνει καλά, μεταφέρεται σε πιάτο και διακοσμείται στα πλαϊνά και στην πλάτη με διάφορα λαχανικά, βότανα, λεμόνι και λαιμούς καραβίδας σε έντονα χρώματα. Όλα τα διακοσμητικά είναι κολλημένα. με τη δύναμη του ζελέ. Μετά από αυτό, το ψάρι γεμίζει με ημι-σκληρυμένο ζελέ εντελώς ή σε μορφή πλέγματος, χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με σωλήνα διαμέτρου 1-2 mm. Συνοδευτικά με λαχανικά, ζελέ κομμένο σε κύβους και λαχανικά τοποθετούνται σε μπουκέτα γύρω από την πέρκα. περιχύνουμε με ντρέσινγκ σαλάτας. Τα πλαϊνά του πιάτου είναι διακοσμημένα με αστέρια, μισοφέγγαρα και τρίγωνα ζελέ.Σερβίρεται χωριστά σάλτσα χρένου με ξύδι και μαγιονέζα.

Γεμιστά ψάρια (πέρκα, λούτσοι). Τα ψάρια που παρασκευάζονται για γέμιση γεμίζονται με κιμά από πολτό ψαριού, ψωμί, γάλα, σοταρισμένα κρεμμύδια, λίπος και σκόρδο. Το ψάρι έχει την όψη ενός ολόκληρου σφάγιου, τυλιγμένο σε γάζα, δεμένο με σπάγκο στο κεφάλι και στην ουρά, τοποθετημένο στη σχάρα ενός βραστήρα ψαριών και σιγοβρασμένο με μπαχαρικά και καρυκεύματα μέχρι να μαγειρευτεί (30-40 λεπτά). Το ψημένο ψάρι κρυώνεται, κόβεται σταυρωτά σε κομμάτια και σερβίρεται.

Το ψάρι μπορεί να τοποθετηθεί σε μια πιατέλα με τη μορφή ολόκληρου σφάγιου, με ένα συνοδευτικό λαχανικών τοποθετημένο σε μπουκέτα γύρω του. Σάλτσα χρένου με ξύδι ή μαγιονέζα σερβίρεται χωριστά.

Ψάρια σε λευκή μαρινάδα. Καθαρισμένο ολόκληρο μυρωδάτο, μικρά ναβάγκα ή κομμάτια φιλέτο πέρκας, πέρκα πανάρονται σε αλεύρι, τηγανίζονται σε φυτικό λάδι, τοποθετούνται σε ένα μη οξειδωτικό δοχείο και περιχύνονται με μαρινάδα. Μετά από 3-4 ώρες, το ψάρι μεταφέρεται σε μια σαλατιέρα, η μαρινάδα καρυκεύεται τέλος με αλάτι, ζάχαρη, ξύδι και το ψάρι χύνεται, κατανέμοντας ομοιόμορφα τις ρίζες στην επιφάνεια του ψαριού. Πασπαλίζουμε τα ψάρια με μυρωδικά.

Ψάρι σε ντομάτα (κόκκινη) μαρινάδα. Κομμάτια φιλέτου ψαριού τηγανίζονται σε φυτικό λάδι, ελαφρώς χρωματισμένα και χωρίς ξήρανση, τοποθετούνται σε ένα βαθύ μπολ, περιχύνονται με ζεστή μαρινάδα ντομάτας και ψύχονται. Πριν το σερβίρισμα, το ψάρι πασπαλίζεται με βότανα.

Σνακ χωρίς ψάρι Στρατός πρώτες ύλες

Καραβίδα στα ρωσικά. Οι ζωντανές καραβίδες πλένονται και τοποθετούνται σε βραστό, πολύ αλατισμένο νερό με ρίζες, κρεμμύδια, μίσχους άνηθου και μαϊντανού, φύλλα δάφνης και μπαχάρι. Μαγειρέψτε τα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και να εμφανιστεί μια ρωγμή μεταξύ του πλαισίου του σώματος και του λαιμού (8-12 λεπτά). Οι μαγειρεμένες καραβίδες ψύχονται στο ζωμό. Τοποθετούνται σε ένα τύμβο και από πάνω τοποθετούνται λαχανικά, μπαχαρικά, κλωναράκια μαϊντανού ή άνηθου. Οι καραβίδες μπορούν να βραστούν σε kvass ή μπύρα.

Σαλάτα με καβούρια, γαρίδες και λαιμούς καραβίδας. Οι βρασμένες, κρύες και αποφλοιωμένες πατάτες, καρότα, rutabaga, καθώς και φρέσκες ντομάτες, τουρσί ή φρέσκα αγγούρια κόβονται σε κύβους (6 mm) και προστίθενται πράσινα μπιζέλια. Το ένα τέταρτο όλων των λαχανικών καρυκεύεται με μαγιονέζα και τοποθετείται σε βάζο ή σαλατιέρα σε σωρό. Κομμάτια βρασμένου καβουριού ή λαιμοί γαρίδας και καραβίδας τοποθετούνται από πάνω, με κόκκινη πλευρά προς τα πάνω, και τα υπόλοιπα λαχανικά τοποθετούνται γύρω-γύρω σε τακτοποιημένα τσαμπιά. Πριν από το σερβίρισμα, το συνοδευτικό λαχανικών επικαλύπτεται με dressing σαλάτας.

Γαρίδες ζελέ. Το ζελέ ψαριού (lanspig) χύνεται σε φόρμα ή ταψί σε μια στρώση 3-5 mm και αφήνεται να σκληρύνει. Μετά από αυτό, λαμπερά λαχανικά (καρότα, ντομάτες, μαϊντανός) τοποθετούνται όμορφα στο ζελέ και στερεώνονται με lanspig.

Οι βρασμένες γαρίδες ξεφλουδίζονται, κόβονται σε φέτες, τοποθετούνται σε καλούπια χωρίς να αγγίζουν τα τοιχώματα ή σε ταψί (κατά διαστήματα), περιχύνονται με ζελέ ψαριού και κρυώνουν.

Πριν από την απελευθέρωση, κόβεται σε μερίδες η ασπίδα σε ένα ταψί, και τα καλούπια βυθίζονται σε ζεστό νερό για 3-5 δευτερόλεπτα και το περιεχόμενο μεταφέρεται σε ένα πιάτο, ταψί ή βάζο. Όταν σερβίρεται σε πιατέλα, η ασπίδα γαρνίρεται με μπουκέτα βρασμένα και ωμά λαχανικά (καρότα, ρουταμπάγκα, πατάτες, αγγούρια, ντομάτες, πράσινη σαλάτα κ.λπ.). Η σάλτσα μαγιονέζας σερβίρεται ξεχωριστά.

Στρείδια. Τα κοχύλια με τις αχιβάδες πλένονται σε κρύο νερό, τα κοχύλια χωρίζονται με ειδικό μαχαίρι, αφαιρείται το πάνω κέλυφος, πλένεται για δεύτερη φορά σε αλατισμένο νερό, η σάρκα της αχιβάδας κόβεται στο σημείο που προσκολλάται στο κοχύλι και σερβίρεται σε χαρτοπετσέτα με κομμάτια βρώσιμου πάγου.

Καλαμάρι. Τα φιλέτα καλαμαριού μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο όπως για την προετοιμασία ζεστών πιάτων. Το βρασμένο καλαμάρι κόβεται σε κομμάτια. Μετά από αυτό, μπορούν να σερβιριστούν με ντρέσινγκ μουστάρδας, κόκκινη μαρινάδα, να προστεθούν σε βινεγκρέτ και σαλάτες που γίνονται aspic.

Αστακοί και αστακοί. Αυτά τα μεγάλα θαλάσσια καρκινοειδή βράζονται, αφαιρείται η σάρκα του λαιμού και των νυχιών (των αστακών). Μπορείτε να τα σερβίρετε με μαγιονέζα. Όταν σερβίρετε σε ένα συμπόσιο, το κέλυφος ενός βρασμένου αστακού τοποθετείται σε ένα πιάτο, ο λαιμός, κομμένος σε φέτες, τοποθετείται πάνω του και τα ψιλοκομμένα νύχια με τον πολτό τοποθετούνται δίπλα του. Η μαγιονέζα σερβίρεται ξεχωριστά. Ο αστακός επεξεργάζεται, μαγειρεύεται και σερβίρεται με τον ίδιο τρόπο όπως ο αστακός.

θαλάσσιαλάχανο. Τα αποξηραμένα φύκια ταξινομούνται και εμποτίζονται σε κρύο νερό για 10-12 ώρες (7-8 λίτρα νερού ανά 1 κιλό λάχανο), μετά το οποίο πλένονται καλά. Το κατεψυγμένο λάχανο αποψύχεται σε κρύο νερό και πλένεται.

Προετοιμάστε το λάχανο ως εξής: ρίξτε κρύο νερό, βράστε γρήγορα και μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά. Μετά από αυτό, ο ζωμός στραγγίζεται, το λάχανο γεμίζει ξανά με ζεστό νερό και μαγειρεύεται για άλλα 15-20 λεπτά. Μπορείτε να επαναλάβετε αυτή τη λειτουργία για τρίτη φορά. Το λάχανο σε κονσέρβα δεν είναι προεπεξεργασμένο.

Σαλάτα με λάχανο θάλασσας.Τα ωμά καρότα τρίβονται στον χοντρό τρίφτη, τα μήλα και τα αγγούρια (αλατισμένα ή φρέσκα) ψιλοκομίζονται και τα πάντα ανακατεύονται με φύκια. Η σαλάτα είναι καρυκευμένη με αλάτι και από πάνω ξινή κρέμα ή μαγιονέζα.

Με φύκια τουρσί μπορείτε να ετοιμάσετε βινεγκρέτ, ψαροσαλάτες, να το σερβίρετε με μαγιονέζα, να το προσθέσετε σε χαβιάρι μανιταριών ή λαχανικών ή σε ψιλοκομμένη ρέγγα.

Φύσημα και ορεκτικά από κρέατα και πουλερικά

Για κρύα ορεκτικά χρησιμοποιούν κυρίως φιλέτο, λεπτές ή χοντρές άκρες, φιλέτο, χοιρινό, αρνί, μοσχαρίσια μπούτια και νεαρά, παχουλά πουλερικά. Το αρνίσιο λίπος έχει υψηλό σημείο τήξης και επομένως σπάνια παρασκευάζονται κρύα ορεκτικά από αυτό. Το βρασμένο και τηγανισμένο κρέας ψύχεται και φυλάσσεται στους 2-6°C, καθαρίζεται και κόβεται πριν το σερβίρισμα. Όλα τα πιάτα με κρύο κρέας σερβίρονται με σάλτσα χρένου ή μαγιονέζα και ένα συνοδευτικό λαχανικών.

Ζαμπόν με συνοδευτικό.Το καθαρισμένο ζαμπόν ζαμπόν κόβεται σε 2-3 λεπτές φαρδιές φέτες ανά μερίδα, στο πλάι τοποθετούνται φρέσκα αγγούρια, φρέσκια ντομάτα και πράσινη σαλάτα κομμένη σε φέτες. Σάλτσα χρένου με ξύδι, μαγιονέζα ή μαγιονέζα με αγγουράκια σερβίρονται χωριστά.

Σερβίρεται και οποιοδήποτε κρύο τηγανητό ή βραστό κρέας. Μπορείτε να προσθέσετε ζελέ κρέατος σε κύβους ως συνοδευτικό.

Ποικιλία κρεάτων.Συνήθως αυτό το πιάτο περιλαμβάνει 4-5 είδη διαφορετικών προϊόντων κρέατος (ψητό μοσχάρι, μοσχαρίσιο κρέας, ζαμπόν, φιλέτο κυνηγιού κ.λπ.). Σερβίρεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ζαμπόν με συνοδευτικό.

Τηγανητό πουλί.Μικρά κοτόπουλα, φουντουκιές ή πέρδικες σερβίρονται ολόκληρα ή κομμένα στη μέση κατά μήκος του σφάγιου κοντά στο κόκκαλο της καρίνας και τα πόδια χωρίζονται από τα μεγάλα πουλιά και μέρος του φιλέτου κόβεται σε φαρδιές λεπτές φέτες. Τα μπούτια κόβονται σε πολλά κομμάτια, τοποθετούνται σε ένα πιάτο, τοποθετείται φιλέτο σε λεπτές φέτες στα μπούτια σε σχήμα βεντάλιας και γύρω τους τοποθετούνται γαρνιτούρες (αγγούρια, αγγουράκια, φρούτα, σαλάτα και ζελέ κρέατος) σε μπουκέτα. Σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια σερβίρεται ξεχωριστά.

Ασπίκι μοσχαρίσιο και γλώσσας.Παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ζελέ, αλλά χρησιμοποιείται ζελέ κρέατος (διαφανής ζωμός από κρέας με προσθήκη ζελατίνης). Τα κομμάτια του κρέατος κόβονται έτσι ώστε να υπάρχει μια στρώση ζελέ γύρω από την περιφέρεια

ήταν τουλάχιστον 3-5 χιλιοστά, τοποθετήστε το σε ένα πιάτο και τοποθετήστε ένα συνοδευτικό γύρω από το μπουκέτο: σαλάτα από κόκκινο λάχανο, πράσινη σαλάτα, βραστό αρακά και φρέσκα αγγούρια και ντομάτες κομμένες σε φέτες. Το χειμώνα σερβίρονται μη θηλυκά αγγούρια, αγγουράκια ή τουρσιά. Ξεχωριστά - σάλτσα χρένου με ξύδι.

Ζελέ γουρούνι.Το νεαρό γουρούνι ζεματίζεται, τα μαλλιά χτενίζονται, στεγνώνουν, τρίβονται με αλεύρι και τραγουδούν (ειδικά γύρω από τη μύτη, τα μάτια, τα αυτιά και ανάμεσα στα πόδια). Στη συνέχεια κόβεται η κοιλιά και το στήθος και αφαιρούνται τα εντόσθια. Το καθαρισμένο γουρουνάκι πλένεται σε κρύο νερό, τοποθετείται ανάσκελα και με ένα μεγάλο μαχαίρι κόβεται το μεσοπλάγιο τμήμα της σπονδυλικής στήλης και το οστό της λεκάνης κατά το ήμισυ του ύψους τους. Μετά από αυτό, το γουρούνι σε ένα καζάνι ψαριών χύνεται με κρύο νερό για 6-8 ώρες, αλλάζοντας το μετά από 2 ώρες και πλένοντας πρώτα το γουρούνι κάθε φορά.

Πριν από το μαγείρεμα, το δέρμα του έτοιμου χοίρου τρίβεται με λεμόνι (ή αραιωμένο κιτρικό οξύ), τοποθετείται στην πλάτη του σε μια χαρτοπετσέτα και τα άκρα του δένονται στο μπροστινό και πίσω μέρος των ποδιών, τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα ψαριών, περιχύνονται με κρύο νερό και ρυθμίστε να μαγειρέψετε. Μόλις το βόδι βράσει, χαμηλώστε τη φωτιά και σε θερμοκρασία 90-95 ° C, μαγειρέψτε το γουρούνι για 1-2 ώρες. πρέπει να εμφανιστεί άχρωμος διαφανής χυμός.

Το βρασμένο γουρούνι ψύχεται στο ζωμό (αλλά για να διατηρηθεί το δέρμα λευκό, είναι καλύτερο να το μεταφέρετε σε αλατισμένο, κρύο βρασμένο νερό με πάγο), στη συνέχεια κόψτε κατά μήκος κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης στη μέση και σταυρωτά σε μερίδες. Η ντυμένη πατατοσαλάτα τοποθετείται σε ένα σωρό σε μια μεγάλη οβάλ μπλούζα. Στη συνέχεια τα ψιλοκομμένα κομμάτια τοποθετούνται στη σαλάτα έτσι ώστε να πάρετε ένα ολόκληρο γουρουνάκι. Κάθε κομμάτι είναι διακοσμημένο με φέτες αυγών, κομμάτια λαχανικών και βότανα. Μετά από αυτό, ο χοίρος γεμίζεται εντελώς ή σε πλέγμα με διάφανο ζελέ και ψύχεται. Μπουκέτα από συνοδευτικό λαχανικών και ζελέ, κομμένα σε κύβους, είναι όμορφα τοποθετημένα στα πλάγια. Ξεχωριστά ρίχνουμε χρένο με ξινή κρέμα.

Το γουρούνι μπορεί να χυθεί σε μεμονωμένες μερίδες ή να σερβιριστεί χωρίς γέμιση με τον ίδιο τρόπο όπως το ζαμπόν με ένα συνοδευτικό.

Κοτόπουλα και παιχνίδι με μαγιονέζα.Αφαιρείται από τα κόκαλα και το κομμένο φιλέτο κοτόπουλου ή κυνηγιού ψήνεται σε ποσέ και ψύχεται. Βρασμένα καρότα, πατάτες, τουρσιά και βραστά αρακά, κομμένα σε μικρούς κύβους (5-6 mm), καρυκεύονται με μαγιονέζα και τοποθετούνται στη μπλούζα. Το φιλέτο πουλερικών απλώνεται από πάνω, καλύπτεται με μαγιονέζα από τυφλωμένο φάκελο, διακοσμημένο με λαχανικά με έντονα χρώματα και η υπόλοιπη γαρνιτούρα λαχανικών τοποθετείται γύρω του σε μπουκέτα.

Κυνηγετικό τυρί (από μάζε).Τηγανίζουμε ή βράζουμε τα πουλερικά (φουντουκιά, πέρδικες, πέρδικα, πέρδικα, φασιανοί), τα κρυώνουμε, αφαιρούμε το κρέας από τα κόκαλα, τα ψιλοκόβουμε, τα περνάμε από μηχανή κρέατος 2-3 φορές, προσθέτουμε βούτυρο πολύ μαλακωμένο ή ελαφρώς λιωμένο. , σχάρα

λιωμένο τυρί, χτυπήστε καλά με το μίξερ. Προσθέστε αλάτι και κόκκινο πιπέρι στη μάζα του μετώπουΜαλέρα, μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε καλά.

Ένα «πουκάμισο» από ζελέ κρέατος δημιουργείται στο καλούπι, πάνω στο οποίο απλώνονται V βίλλα του σχεδίουπροϊόντα έντονο χρώμα και στερεώνεται με ημισκληρυμένο ζελέστη συνέχεια συμπληρώστε τη φόρμα χρησιμοποιώντας ένα σακουλάκι με τυρί έτσι ώστε ναΔεν το έχασα κατά 4-5 χλστaoάκρες του «πουκαμίσου».Η επιφάνεια γεμίζει με το μισόλιωμένο ζελέ και δροσερό.

Πριν το σερβίρισμα, η φόρμα βυθίζεται σε ζεστό νερό, κρατιέται για 3-7 δευτερόλεπτα, γρήγοραβγάζετε, αναποδογυρίζετε, αλλά υπό γωνία 45°, ανακινείτεκαι δημοσιεύστε το τυρί (από το) σε ένα πιάτο. Κομμάτια ζελέ τοποθετούνται γύρω από το τυρί,ψιλοκομμένο ή κομμένο σε όμορφα σχήματα και κλωναράκια μαϊντανού. ΑπόΗ σάλτσα μαγιονέζας σερβίρεται σε μια βάρκα με σάλτσα.

Κοτόπουλο γεμιστό (γαλαντίνη). Το προετοιμασμένο αλλά ξεντυμένο κοτόπουλο τοποθετείται στο στήθος, το δέρμα και η σάρκα κόβονται κατά μήκος πάνω από τη ράχη και το δέρμα και η σάρκα κόβονται προσεκτικά σε ένα στρώμα. Ο πολτός αφαιρείται προσεκτικά από το δέρμα, το πλαίσιο και τα πόδια. Το φιλέτο καθαρίζεται από τένοντες και μεμβράνες, χτυπιέται και τοποθετείται στη μέση του αφαιρεθέντος δέρματος. Μια μάζα ζυμαρικών παρασκευάζεται από κοτόπουλο και μοσχαρίσιο ή άπαχο χοιρινό, καρυκευμένο με αλάτι, πιπέρι και, αν θέλετε, τριμμένο μοσχοκάρυδο. Στη συνέχεια προσθέτουμε ολόκληρα φιστίκια Αιγίνης ζεματισμένα και ξεφλουδισμένα, το λαρδί κομμένο σε μικρούς κύβους (5-6 mm) και τη βρασμένη γλώσσα.

Μεταφέρετε τη πέτσα και το φιλέτο κοτόπουλου σε μια βρεγμένη χαρτοπετσέτα. Ο κιμάς τοποθετείται κατά μήκος πάνω στο δέρμα και το φιλέτο, το δέρμα τυλίγεται εντελώς σε μορφή ρολού ή σφάγιου, το ρολό ή το σφάγιο τυλίγεται σφιχτά σε χαρτοπετσέτα και τα άκρα της χαρτοπετσέτας δένονται με σπάγκο. Στη συνέχεια το κοτόπουλο βυθίζεται σε ζωμό που έχει ψυχθεί στους 60-70°C (μαγειρεμένο από κόκαλα, μεμβράνες και τένοντες κοτόπουλου και μοσχαριού) και μαγειρεύεται για 60-90 λεπτά σε χαμηλή βράση. Το μαγειρεμένο γεμιστό κοτόπουλο βγαίνει σε ένα φύλλο, κρυώνει ελαφρά, ξεδιπλώνεται, η χαρτοπετσέτα καθαρίζεται από θρόμβους πρωτεΐνης με την αμβλεία πλευρά ενός μαχαιριού, το κοτόπουλο τοποθετείται ξανά στη χαρτοπετσέτα, τυλίγεται σφιχτά, τα άκρα δένονται, κρυώνουν και τοποθετείται κάτω από ελαφριά πίεση. Αν το κοτόπουλο σερβίρεται ολόκληρο (κατόπιν παραγγελίας), κόβεται και διπλώνεται σε σφάγιο, διακοσμείται με λαχανικά και βότανα, γεμίζεται με διάφανο ζελέ και σερβίρεται.

Πριν από το σερβίρισμα, το κοτόπουλο κόβεται σε μερίδες σταυρωτά σε κομμάτια πάχους 0,5 cm και απλώνεται σε ένα οβάλ πιάτο· ένα συνοδευτικό λαχανικών τοποθετείται σε μπουκέτα δίπλα ή χωριστά σε μια μεγάλη σαλατιέρα. Σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια σερβίρεται ξεχωριστά.

Ζελέ κρέατος. Τα προετοιμασμένα κεφάλια, τα πόδια και τα χείλη κόβονται, περιχύνονται με κρύο νερό (2 λίτρα νερό ανά 1 κιλό παραπροϊόντων), αφήνονται να βράσουν, αφαιρούνται από τον αφρό και μαγειρεύονται σε πολύ χαμηλή βράση, αφαιρώντας περιοδικά το λίπος, 5 -6 ώρες μέχρι να τελειώσει. 1,5 ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε κρεμμύδια και ρίζες και 30-40 λεπτά - δάφνη, πιπέρι και αλάτι. Το κρέας χωρίζεται από τα κόκαλα, ψύχεται και κόβεται σε κύβους (περίπου 1x1x1 cm). Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται, αφαιρείται το λίπος, το ψιλοκομμένο κρέας βυθίζεται στο ζωμό, βράζεται για 10-15 λεπτά, αλατίζεται κατά βούληση, ψύχεται μέχρι να πήξει ελαφρώς και ανακατεύεται προσεκτικά. Το ψιλοκομμένο σκόρδο μπορεί να προστεθεί στο ζελέ πριν την εμφιάλωση ή στο τέλος του δευτερεύοντος βρασμού. Μετά από αυτό, ο ζωμός με το κρέας χύνεται σε ένα φύλλο ψησίματος ή σε καλούπια και ψύχεται. Πριν φύγουμε, βγάζουμε το ζελέ από τη φόρμα, κόβουμε σε μερίδες και γαρνίρουμε με πράσινη σαλάτα, αγγούρια και ντομάτες. Το χρένο με ξύδι σερβίρεται χωριστά σε βάρκα με σάλτσα.

Πατέ παιχνιδιών. Η σάρκα κόβεται από παρασκευασμένους φασιανούς, μαυρόπετεινους, φουντουκιές ή πέρδικες. Το καθαρισμένο φιλέτο κόβεται σε κύβους (διαμέτρου 1-1,5 cm), οι οποίοι τυλίγονται σε λεπτές φέτες μπέικον και μαριναρίζονται για 4-6 ώρες στη Μαδέρα. Η βρασμένη γλώσσα και το μπέικον κόβονται στους ίδιους κύβους. Το υπόλοιπο μπέικον κόβεται σε μικρούς κύβους, τσιγαρίζεται ελαφρά, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και ρίζες, θυμάρι, μαντζουράνα, δάφνη και πιπεριά και ξανατηγανίζονται ελαφρά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το συκώτι κομμένο σε κύβους, τηγανίζουμε καλά, κρυώνουμε και περνάμε από μηχανή κοπής κρέατος 2-3 φορές μαζί με τον ωμό πολτό πουλερικών. Χτυπάμε τη θρυμματισμένη μάζα με ένα μίξερ, αραιώνουμε με τη Μαδέρα (στην οποία μαριναρίστηκε το φιλέτο), ανακατεύοντας καλά, αλατοπιπερώνουμε με κόκκινο πιπέρι, μοσχοκάρυδο και αλάτι.

Αν το πατέ παρασκευάζεται με πιο απλό τρόπο, τα κομμάτια του φιλέτου δεν τυλίγονται σε μπέικον ούτε μαρινάρονται, αλλά απλώς προστίθενται στον πουρέ μάζα. Μπορείτε να φτιάξετε πατέ χωρίς κομμάτια φιλέτου.

Η γλυκιά άζυμη ζύμη απλώνεται σε πάχος 3-8 mm και απλώνεται στον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας για πατέ. Πάνω στη ζύμη τοποθετούνται λεπτές φέτες μπέικον, μετά μια στρώση κιμά και από πάνω φέτες κυνήγι, γλώσσα, μπέικον (έτσι ώστε αργότερα στην κοπή να τακτοποιηθούν σε σχέδιο σκακιέρας) και ούτω καθεξής μέχρι πάνω από το καλούπι. Ο κιμάς καλύπτεται με λεπτές φέτες μπέικον, σκεπάζεται με ζύμη, τσιμπούνται οι άκρες της ζύμης, από πάνω γίνεται διακόσμηση ζύμης, αλείφεται με αυγό, αφήνονται τρύπες για να βγει ο ατμός και το πατέ ψήνεται σε θερμοκρασία. στους 180-200°C σε φούρνο για 40-90 λεπτά.

Το ψημένο πατέ κρυώνει, τα κενά ανάμεσα στον κιμά και τη ζύμη γεμίζουν με ημίσκληρη ζελατίνα και κρυώνουν ξανά. Πριν το σερβίρισμα κόβεται σταυρωτά το πατέ και ακτινωτά το στρογγυλό, τοποθετημένο σε πιατέλα ή πιατέλα. Σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια σερβίρεται ξεχωριστά.

Πατέ συκωτιού. Τηγανίζεται το ψιλοκομμένο μπέικον, προστίθενται ψιλοκομμένα λαχανικά (κρεμμύδια, καρότα), τσιγαρίζονται ξανά, συκώτι κομμένο σε κύβους, τηγανίζεται μέχρι να μαλακώσει, κρυώσει ελαφρά και περνάει από έναν μύλο κρέατος με ψιλή σχάρα 2-3 φορές. Η θρυμματισμένη μάζα συνδυάζεται με βούτυρο, ζωμό, καρυκεύεται με αλάτι κατά βούληση, πλάθεται σε ψάρι, τετράγωνο, μπάλα και γαρνίρεται με ψιλοκομμένο αυγό, μυρωδικά και βούτυρο.

Γεμιστό κοτόπουλο ή φιλέτο κυνηγιού (σοφρόι).Καθαρισμένο φιλέτο λίτσιχτυπάμε με τσάπα, του τοποθετούμε κιμά, ετοιμασμένο ωςαλάπατέότι, από συκώτι και μπέικον με λαχανικά και μπαχαρικά, σχηματίζονται κοτολέτες σε πιρούνι με τις δύο μυτερές άκρες και ψήνονται σε ποσέ. Το έτοιμο φιλέτο ψύχεται και γεμίζεταιΤρώνε κόκκινη σάλτσα χαμηλών λιπαρών με κρασί (Μαλέρα) και ζελατίνη, διακοσμούν με βραστό ασπράδι αυγού και το γεμίζουν ξανά με μια στρώση 1-2 mm ζελέ σκούρου κρέατος, που παρασκευάζεται από τηγανητά κόκαλα πουλερικών (εκτός από τη σπονδυλική στήλη) με την προσθήκη της ζελατίνης. Φλοιός 1 τη φορά-2 τεμ. ανά μερίδα.

Το βιβλίο περιέχει μια πλούσια συλλογή από συνταγές για νόστιμα και υγιεινά κρύα ορεκτικά - από σαλάτες μέχρι σάντουιτς - για κάθε γούστο. Χρησιμοποιώντας τις λεπτομερείς συστάσεις του συγγραφέα, ο καθένας μπορεί να ετοιμάσει κρέας, ψάρι, σνακ με μανιτάρια και λαχανικά, σάλτσες για κρύα πιάτα για κάθε μέρα και για ειδικές περιστάσεις.

Σνακ ψαριών

Το ψάρι είναι ανώτερο από το κρέας ως προς την ευκολία και την πεπτικότητα από τον οργανισμό.

Το θαλάσσιο ψάρι είναι πλούσιο σε μέταλλα - φώσφορο, νάτριο, κάλιο, ασβέστιο, καθώς και ιχνοστοιχεία - ιώδιο, χαλκό, κοβάλτιο, αρσενικό, ψευδάργυρο, μαγγάνιο, μόλυβδο. Λόγω της παρουσίας μεγάλων ποσοτήτων ιωδίου, το ψάρι θεωρείται διαιτητικό προϊόν.

Το καθαρίζουν με διαφορετικούς τρόπους ανάλογα με το είδος και τη δομή, καθώς και το είδος του πιάτου που ετοιμάζεται. Τα λέπια καθαρίζονται με μαχαίρι ή τρίφτη, κόβονται η ουρά και τα πλαϊνά πτερύγια, τα ραχιαία και τα κάτω πτερύγια κόβονται και από τις δύο πλευρές, πιάνονται με μαχαίρι και αντίχειρα και τραβιέται έξω. Έπειτα κόβονται και αφαιρούνται τα βράγχια και τέλος κουρεύεται η κοιλιά και αφαιρούνται τα εντόσθια. Για να αποκτήσετε ένα καθαρό φιλέτο, το ακάθαρτο ψάρι εκσπλαχνίζεται, πλένεται, κόβονται και τα δύο φιλέτα από τη ραχοκοκαλιά και μετά κόβονται τα κόκκαλα των πλευρών και το δέρμα.

Για την παρασκευή πιάτων με ψάρι, χρησιμοποιούνται φρέσκα, καπνιστά και παστά ψάρια, καθώς και κονσέρβες. Τα πιο δημοφιλή ψαρομεζέδες είναι η παστά ρέγγα με κρεμμύδια, μαριναρισμένα ψάρια και ζελέ.

Ψάρι με μαγιονέζα σε στυλ Σιβηρίας

Σιγοβράζουμε καθαρό μπακαλιάρο, ομουλό και φιλέτα σε νερό με αλάτι, πιπέρι και τη δάφνη. Στη συνέχεια κρυώστε και κόψτε σε μερίδες. Κόβουμε τα λαχανικά για γαρνίρισμα σε μικρούς κύβους.

Αλατοπιπερώστε μια μικρή ποσότητα λαχανικών με μαγιονέζα και lanspik και τοποθετήστε το στη μέση του πιάτου. Τοποθετήστε τα τελειωμένα κομμάτια ψαριού από πάνω και το υπόλοιπο πιάτο σε κύκλο. Περιχύνουμε το ψάρι με μαγιονέζα και το συνοδευτικό με βούτυρο.

Προετοιμασία του lanspik.

Χημική ένωση:ψάρι – 500 g, μαγιονέζα με lanspik – 150 g, καρότα – 100 g, πατάτες – 100 g, τουρσιά – 100 g, βότανα, μπαχαρικά.

Μαριναρισμένο τηγανητό ψάρι

Κόβουμε τα ψάρια (μπακαλιάρος, λαβράκι, γατόψαρο, σκουμπρί) σε φιλέτα με δέρμα και κόκαλα. Αλατοπιπερώνουμε τα έτοιμα κομμάτια ψαριού, κυλάμε σε αλεύρι και τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι μέχρι να ψηθούν. Αφήνουμε το ψάρι να κρυώσει. Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τη μαρινάδα: ψιλοκόψτε τα καρότα σε λεπτές λωρίδες και τα κρεμμύδια σε μισούς δακτυλίους. Τηγανίζουμε όλα αυτά σε φυτικό λάδι. 7 λεπτά πριν το τέλος του τηγανίσματος, προσθέτουμε την ντομάτα, μετά ρίχνουμε το ζωμό ψαριού, το ξύδι, προσθέτουμε τους κόκκους μαύρου πιπεριού, την κανέλα, το γαρύφαλλο και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά. 3 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι και κρυσταλλική ζάχαρη. Τοποθετήστε το έτοιμο τηγανητό ψάρι σε μια σαλατιέρα, περιχύστε το με μαρινάδα ώστε να καλυφθεί εντελώς η επιφάνεια.

Γαρνίρουμε με μαϊντανό, άνηθο και φρέσκα κρεμμυδάκια. Αυτό το πιάτο μπορεί να διακοσμήσει κάθε γιορτινό τραπέζι.

Χημική ένωση:ψάρι – 500 g, αλεύρι – 25 g, φυτικό λάδι – 25 g, καρότα – 250 g, κρεμμύδι – 100 g, ντομάτα – 100 g, φυτικό λάδι – 50 g, ζωμός ψαριού – 120 g, 3% ξύδι – 150 g, μπαχαρικά, βότανα.

Ζελέ ψάρι

Βράζουμε καθαρά φιλέτα ψαριού χωρίς κόκαλα και κόβουμε σε μερίδες. Τοποθετήστε το έτοιμο ψάρι σε ένα ταψί, διακοσμήστε το με μυρωδικά, λεμόνι, βραστά καρότα, στερεώστε με λίγο παγωμένο ζελέ και αφήστε το να κρυώσει. Όταν το ψάρι έχει παγώσει και τα διακοσμητικά έχουν σταθεροποιηθεί, περιχύνουμε το ψάρι με το υπόλοιπο ζελέ. Κόψτε το εντελώς κατεψυγμένο ψάρι μαζί με το ζελέ και σερβίρετε σε πιατέλα με ή χωρίς συνοδευτικό λαχανικών. Το ψάρι μπορεί να χυθεί σε καλούπι ή στο ίδιο το πιάτο. Σερβίρετε χωριστά τη σάλτσα χρένου.

Φτιάχνοντας ζελέ ψαριών.Μετά την επεξεργασία του ψαριού, ξεπλύνετε καλά το δέρμα, τα οστά και τα λέπια, προσθέστε κρύο νερό, βράστε, προσθέστε καρότα, κρεμμύδια, ρίζες μαϊντανού και άλλα καρυκεύματα και μαγειρέψτε για 1,5-2 ώρες. Στραγγίστε τον έτοιμο ζωμό. Στη συνέχεια, προσθέστε ζελατίνη (προηγουμένως μουλιασμένη σε νερό), ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί εντελώς, προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι και τη δάφνη.

Για να ελαφρύνετε τον ζωμό, ετοιμάστε ένα τράβηγμα: ανακατέψτε τα ασπράδια αυγών με κρύο ζωμό σε αναλογία 1:5, ρίξτε σε ζεστό, αλλά όχι βραστό ζωμό και αφήστε να πάρει βράση. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το τηγάνι με το ζωμό από τη φωτιά, αφήστε το να καθίσει για 20-25 λεπτά και στραγγίστε το ζωμό με ένα λινό πανί.

Χημική ένωση: beluga – 280 g, οξύρρυγχος – 250 g, αστρικός οξύρρυγχος – 265 g, φρέσκος σολομός chum – 220 g, σολομός – 215 g, πέστροφα – 215 g, λευκόψαρο – 235 g, πέρκα – 255 g, κυπρίνος – 25 g – 270 g, κυπρίνος – 250 g, λούτσος – 250 g, λεμόνι, χόρτα, καρότα, έτοιμο ζελέ – 150 g, σάλτσα χρένου – 50 g. για ζελέ: υπολείμματα ψαριού – 2 kg, ζελατίνη – 40 g, καρότα – 25 g, κρεμμύδια – 25 g, μαϊντανός – 15 g, σέλινο – 15 g, 9% ξύδι – 15 g, αυγό (ασπράδι), φύλλο δάφνης, μπαχάρι , γαρύφαλλο, κανέλα, αλάτι.

Λαβράκι ζελέ navy στυλ

Κόβουμε καθαρά φιλέτα λαβράκι σε προσεγμένα κομμάτια και τα βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα ψάρια σε ένα τηγάνι, προσθέστε φέτες καρότα, τα κρεμμύδια, τα φύλλα δάφνης, πιπέρι και αλάτι. Γεμίζουμε με νερό και βάζουμε στη φωτιά. Μαγειρέψτε για 20 λεπτά. Τοποθετούμε τα ψημένα και κρυωμένα κομμάτια της πέρκας σε ένα πιάτο, διακοσμούμε με βρασμένες φέτες αυγού, φιγούρες καρότου και μαϊντανό και περιχύνουμε με lanspik τα κομμάτια της πέρκας.

Προετοιμασία του lanspik.Πάρτε 40 g ζελατίνης ανά 1 κιλό lanspik, μουλιάστε το σε νερό για 30 λεπτά. Η αναλογία ζελατίνης και νερού πρέπει να είναι 1:8. Μόλις φουσκώσει η ζελατίνη, προσθέστε μέχρι ένα κιλό ζωμό ψαριού και βάλτε τη φωτιά ανακατεύοντας. Ζεσταίνουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζελατίνη. Μετά από αυτό, το lanspik πρέπει να στραγγιστεί μέσα από μια χαρτοπετσέτα σε ένα άλλο μπολ.

Σερβίρουμε με σάλτσα χρένου και μουστάρδα.

Χημική ένωση:φιλέτο πέρκας – 250 γρ., νερό – 1/2 λ., κρεμμύδια – 1 τεμ., καρότα – 1/2 τεμ., μαϊντανός, σέλινο, δαφνόφυλλο, κόκκοι μαύρου πιπεριού – 2 τεμ., αυγό βραστό – 1/2 τεμ. , μαϊντανός, lanspik, αλάτι, σάλτσα χρένου, μουστάρδα.

Μπακαλιάρος ζελέ σε στυλ Κρονστάνδης

Ετοιμάστε καθαρά φιλέτα μπακαλιάρου χωρίς δέρμα και κόκαλα. Μαγειρέψτε ζωμό ψαριού από λαχανικά και υπολείμματα ψαριών με την προσθήκη δάφνης, μαύρου πιπεριού και αλατιού.

Ετοιμάστε κιμά: μουλιάστε το λευκό ψωμί σταρένιο σε γάλα και στύψτε. Κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρά κυβάκια και τσιγαρίζουμε. Φιλέτο μπακαλιάρου, τηγανητά κρεμμύδια, στυμμένο ψωμί από μύλο κρέατος, προσθέστε αυγό, αλάτι, αλεσμένο πιπέρι, νερό. Ανακατέψτε όλα αυτά ζωηρά για να σχηματιστεί μια αέρινη μάζα. Σε μια βρεγμένη λινή χαρτοπετσέτα, η μέση της οποίας σε μορφή λωρίδας πρέπει να αλείφεται με λάδι, τοποθετήστε τον κιμά σε σχήμα κυλίνδρου μήκους 25–30 εκ. Τυλίξτε τον προσεκτικά σε μια χαρτοπετσέτα, δέστε τον με σπάγκο, το τοποθετούμε σε ένα μπολ και το περιχύνουμε με ζεστό ζωμό ψαριού. Μαγειρέψτε το ρολό σε χαμηλή φωτιά για 30-40 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος το αφήνουμε στο ζωμό μέχρι να κρυώσει εντελώς. Στη συνέχεια αφαιρούμε το ρολό από τη χαρτοπετσέτα και κόβουμε σε φέτες υπό γωνία. Γαρνίρετε κάθε φέτα με βραστά αυγά, τουρσιά, καρότα και μυρωδικά.

Γεμίζουμε με lanspik (βλ. παραπάνω).

Χημική ένωση:μπακαλιάρος – 250 γρ., κρεμμύδια – 1 τεμ., καρότα – 1/2 τεμ., μαϊντανός (ρίζα) – 1/4 τεμ., λευκό ψωμί – 1/2 φέτα, γάλα – 1/4 λτ., αυγό – 1 τεμ. ., βούτυρο και φυτικό λάδι - 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι, φύλλο δάφνης - 1 τεμ., πιπέρι, τουρσιά, αλάτι, lanspik.

Ολόκληρη γεμιστή τούρνα

Κόψτε το τριχωτό της κεφαλής του λούτσου και, προσεκτικά, για να μην το σκίσετε, αφαιρέστε το εντελώς από το κεφάλι μέχρι την ουρά. Σπάστε το οστό της σπονδυλικής στήλης στο ουραίο πτερύγιο, με αποτέλεσμα το ουραίο πτερύγιο να διαχωριστεί μαζί με το δέρμα.

Αφού αφαιρέσετε τη φλούδα, ξεφορτωθείτε τον λούτσο, ξεπλύνετε, χωρίστε τη σάρκα από τα κόκαλα και χρησιμοποιήστε τον για κιμά, ο οποίος παρασκευάζεται ως εξής. Ψιλοκόψτε και τηγανίστε τα κρεμμύδια, μουλιάστε το λευκό ψωμί στο γάλα. Περάστε τον πολτό ψαριού, το μουλιασμένο άσπρο ψωμί και τα κρεμμύδια από έναν μύλο κρέατος 2 φορές, συνδυάστε με το βούτυρο, προσθέστε το αυγό, αλάτι, πιπέρι και ανακατέψτε τα πάντα καλά, χτυπώντας μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής αφράτη μάζα.

Γεμίστε την πέτσα που αφαιρέσατε από τον λούτσο με τον έτοιμο κιμά και δώστε του σχήμα ολόκληρου ψαριού. Ράψτε την τρύπα, τυλίξτε τη με γάζα και δέστε την με κλωστή. Βράστε το τυλιγμένο ψάρι με την προσθήκη αλατιού και ρίζες, στη συνέχεια αφαιρέστε το από το ζωμό, τοποθετήστε το σε ένα ταψί, βάλτε ένα βάρος από πάνω (το ψάρι πρέπει να βρίσκεται στο πλάι). Όταν κρυώσει το ψάρι, το βάζουμε σε μια δροσερή πιατέλα, βάζουμε το βρασμένο κεφάλι και γαρνίρουμε με βούτυρο και λεμόνι. Γαρνίρουμε περιμετρικά με όλα τα είδη λαχανικών, κομμένα σε διάφορα σχήματα.

Σερβίρετε το πιάτο με σάλτσα ντομάτας, σάλτσα κρέμας, σάλτσα χρένου και μυρωδικά.

Χημική ένωση:λούτσος – 2,2 κιλά, λευκό ψωμί – 420 γρ., γάλα – 450 γρ., κρεμμύδια – 900 γρ., βούτυρο – 200 γρ., σκόρδο – 25 γρ., αυγά – 3 τεμ., μπαχαρικά, σάλτσα – 1 κιλό, λεμόνι, πρασινάδα.

Ρέγγα με αυγά

Ψιλοκόβουμε καθαρά φιλέτα ρέγγας χωρίς πέτσα και κόκαλα, ανακατεύουμε με το γάλα, τα αυγά, το αλεύρι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα ψήνουμε σε τηγάνι με βούτυρο στο φούρνο.

Χημική ένωση:φιλέτο ρέγγας – 2 τεμ., γάλα – 0,5 λ., αυγά – 8 τεμ., αλεύρι – 100 γρ., κρεμμύδι, βούτυρο.

Ρέγγα ψιλοκομμένη

Κόβουμε το φιλέτο ρέγγας, το ξεφλουδισμένο μήλο και το κρεμμύδι σε κυβάκια. Ψιλοκόβουμε το ασπράδι, πολτοποιούμε τον κρόκο με ένα πιρούνι. Ενώνουμε το ασπράδι και τον κρόκο και αλατοπιπερώνουμε με κρέμα γάλακτος. Για τη διακόσμηση πασπαλίζουμε με τον κρόκο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Χημική ένωση:ρέγγα – 1 τεμ., μήλο – 1 τεμ., κρεμμύδι – 1 τεμ., αυγά – 3 τεμ., κρέμα γάλακτος – 1 ποτήρι, φρέσκα κρεμμυδάκια.

Ψιλοκομμένη ρέγγα με τουρσί κρεμμύδια και τουρσί μήλα

Ετοιμασμένα φιλέτα ρέγγας, προηγουμένως εμποτισμένα σε κρύο βραστό νερό, στυμμένο μπαγιάτικο άσπρο ψωμί, τουρσί κρεμμύδια, τουρσί μήλα, αλέστε με μηχανή κοπής κρέατος, ανακατέψτε με μισό ψιλοκομμένο βραστό αυγό και καρυκεύστε με φυτικό ή ελαιόλαδο.

Στη συνέχεια πλάθουμε τον κιμά σε σχήμα ρέγγας και πασπαλίζουμε με το άλλο μισό από το ψιλοκομμένο βραστό αβγό. Διακοσμήστε με χόρτα.

Χημική ένωση:ρέγκα – 2 τεμ., λευκό ψωμί – 1,5 φέτες, μήλο – 1 τεμ., τουρσί κρεμμύδι – 2 κ.σ. κουτάλια, αυγό - 1 τεμ., φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια, μαϊντανός.

Ρέγγα στα ρωσικά

Κόβουμε καθαρά φιλέτα ρέγγας σε φαρδιές λωρίδες υπό γωνία και τα βάζουμε σε ένα μπολ ρέγγας σε σχήμα ρέγγας. Κόβουμε τα καθαρισμένα αγγούρια και τα βρασμένα παντζάρια σε μικρούς κύβους. Ψιλοκόβουμε την κάπαρη πολύ λεπτά. Ψιλοκόβουμε τα ασπράδια των βρασμένων αυγών και τους κρόκους χωριστά. Απλώστε τα φιλέτα ρέγγας κατά μήκος των λωρίδων, συνδυάζοντας χρώματα (αντίθεση), ομοιόμορφα - αγγούρια, κρόκος, λευκό, παντζάρια, κάπαρη.

Με ένα κουπάτ ζαχαροπλαστικής αλείφουμε το βούτυρο, χτυπημένο με κρέμα γάλακτος, κατά μήκος των άκρων του φιλέτου σε μορφή φιδιού, πασπαλίζουμε με μυρωδικά.

Χημική ένωση:ρέγγα – 2 τεμ., βραστό αυγό – 1 τεμ., αγγούρι – 1 τεμ., βραστά παντζάρια – 1 τεμ., κάπαρη – 1 κ.σ. κουτάλι, μείγμα βουτύρου και ξινή κρέμα - 50 g, χόρτα.

Παστή ρέγγα

Κόψτε καθαρά φιλέτα ρέγγας όπως υποδεικνύεται παραπάνω. Σε βρασμένο νερό ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα φύλλα δάφνης, τους κόκκους πιπεριού, το ξύδι και την κρυσταλλική ζάχαρη και τα αφήνουμε να βράσουν. Όταν κρυώσει η μαρινάδα, προσθέστε σε αυτήν μισοβρασμένα καρότα. Τοποθετούμε το φιλέτο ρέγγας σε ένα μη οξειδωτικό δοχείο, περιχύνουμε με τη μαρινάδα και αφήνουμε στο ψυγείο για μια μέρα.

Όταν σερβίρουμε, τυλίγουμε το φιλέτο σε ρολό και το σουβλίζουμε, περιχύνουμε με τη μαρινάδα, γαρνίρουμε με κρεμμύδια και μυρωδικά.

Χημική ένωση:ρέγκα αλατισμένη – 2 τεμ., νερό – 1 ποτήρι, κρεμμύδια – 1 τεμ., δάφνη, μαύρο πιπέρι, κρυσταλλική ζάχαρη, ξύδι 3% – 1 κ.σ. κουτάλι, καρότα - 1 τεμ., χόρτα.

Ρέγγα με μανιτάρια τουρσί

Καθαρίζουμε τη ρέγγα, κόβουμε τα κεφάλια, χωρίζουμε τα φιλέτα από τα κόκαλα. Τοποθετήστε το χοντροκομμένο φιλέτο σε ένα μπολ ρέγγας, περιχύστε με φυτικό λάδι, ξύδι ανακατεμένο με μουστάρδα και γαρνίρετε με ροδέλες κρεμμυδιού. Τοποθετούμε μανιτάρια τουρσί, κομμένα σε κύβους, και στις δύο πλευρές της ρέγγας.

Χημική ένωση:μανιτάρια τουρσί - 300 g, ρέγγα - 2 τεμ., κρεμμύδια - 2-3 τεμ., ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμύδια - 2-3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια, φυτικό λάδι - 1-2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια, ξύδι, αλάτι, μουστάρδα.

Ρέγγα σε σκανδιναβικό στυλ

Κόψτε το φιλέτο ρέγγας όπως υποδεικνύεται παραπάνω. Κόβουμε τα υπόλοιπα προϊόντα σε μικρούς κύβους και τα τοποθετούμε σε ίσες σειρές πάνω στο φιλέτο ρέγγας. Ρίξτε λιωμένο βούτυρο πάνω από το συνοδευτικό και τη ρέγγα.

Σερβίρουμε με ζεστές βραστές πατάτες.

Χημική ένωση:ρέγκα αλατισμένη – 2 τεμ., βούτυρο – 80 γρ., κρεμμύδια – 30 γρ., βραστά αυγά – 2 τεμ., ψιλοκομμένα μυρωδικά, βραστά παντζάρια – 70 γρ., κάπαρη – 30 γρ., φρέσκα κρεμμυδάκια – 30 γρ., άνηθος – 20 γρ., βραστά πατάτες.

Ολλανδική ρέγγα

Επεξεργάζεστε τη ρέγγα, αφαιρείτε προσεκτικά το εσωτερικό, αλάτι και πιπέρι, ραντίζετε με χυμό λεμονιού και τηγανίζετε και από τις δύο πλευρές. Κάνουμε κοψίματα κατά μήκος της κορυφογραμμής και γεμίζουμε τη ρέγγα με λάδι ανακατεμένο με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Όταν σερβίρετε, γαρνίρετε με αφράτο ρύζι.

Χημική ένωση:ρέγγα – 4 τεμ., χυμός λεμονιού, αλάτι, πιπέρι, λίπος για το τηγάνισμα, λάδι, άνηθος, μαϊντανός ή φρέσκα κρεμμυδάκια, γαρνίρουμε.

Ρέγγα κάτω από ένα "γούνινο παλτό"

Καθαρίζουμε τη ρέγγα από τα εντόσθια και τη φλούδα, ξεχωρίζουμε τα φιλέτα, αφαιρούμε μεγάλα και μικρά κόκαλα. Κόβουμε το φιλέτο σε μικρά κομμάτια. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, τρίβουμε όλα τα άλλα προϊόντα. Τοποθετήστε τα κρεμμύδια στον πάτο του μπολ με τη ρέγγα, ψαρέψτε πάνω του και μετά στρώσεις από πατάτες, αυγά, καρότα και παντζάρια. Ισιώνουμε τη στρώση παντζαριού και περιχύνουμε με μαγιονέζα. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.

Χημική ένωση:αλατισμένη ρέγγα – 1–2 τεμ., βραστές πατάτες – 2–3 τεμ., κρεμμύδια – 1 τεμ., αυγά – 2–3 τεμ., βραστά καρότα – 1 τεμ., βραστά παντζάρια – 2 τεμ., μαγιονέζα – 4 τεμ. . κουτάλια.

Ρόλοι ρέγγας με μανιτάρια

Χτυπάμε ελαφρά το φιλέτο ρέγγας και το τυλίγουμε σε έτοιμο κιμά από κρεμμύδια σοταρισμένα σε φυτικό λάδι και ψιλοκομμένα, βρασμένα και τηγανητά αποξηραμένα μανιτάρια, πασπαλίζουμε με αλεσμένο πιπέρι. Κόβουμε τα έτοιμα ρολά στη μέση, βάζουμε πάνω τους φέτες αγγουριού τουρσί και από πάνω τον υπόλοιπο κιμά. Γαρνίρουμε με φύλλα μαϊντανού.

Χημική ένωση:αποξηραμένα μανιτάρια - 100 g, ρέγγα - 1 τεμ., κρεμμύδι - 1 τεμ., φυτικό λάδι - 1,5 κουταλιές της σούπας. κουτάλια, αγγούρι τουρσί - 1 τεμ., μαϊντανός.

Μουλιάζουμε την αλατισμένη ρέγγα σε γάλα ή κρύο τσάι για 3-4 ώρες, την κόβουμε σε καθαρά φιλέτα χωρίς δέρμα και κόκαλα, περνάμε από μηχανή κοπής κρέατος και μετά με μουλιασμένο λευκό ψωμί, ξεφλουδισμένο μήλο και κρεμμύδι. Ανακατέψτε τη μάζα που προκύπτει, προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο και περάστε ξανά από ένα μύλο κρέατος με ένα λεπτό πλέγμα. Προσθέστε κιτρικό οξύ, ζάχαρη, αλεσμένο πιπέρι σε αυτό και χτυπήστε καλά. Χωρίζουμε το βρασμένο αυγό σε ασπράδι και κρόκο. Ψιλοκόβουμε τα ασπράδια και τα ανακατεύουμε με το χτυπημένο μείγμα. Τοποθετήστε τον έτοιμο κιμά σε ένα μπολ ρέγγας σε σχήμα ψαριού. Τρίψτε τον κρόκο από ένα λεπτό τρίφτη, προσθέστε ξύδι, ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, ανακατέψτε καλά και περιχύστε με αυτή τη σάλτσα τον κιμά. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και μαϊντανό.

Χημική ένωση:αλατισμένο φιλέτο ρέγγας – 4 τεμ., λευκό ψωμί – 2 φέτες, κρεμμύδι – 1 τεμ., μήλο – 1 τεμ., βούτυρο – 4 κ.σ. κουτάλια, αυγό - 1 τεμ., 3% ξύδι - 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι, χόρτα - 60 g, κιτρικό οξύ, κρυσταλλική ζάχαρη, πιπέρι, γάλα ή τσάι.

Ρέγγα forshmak με τυρί cottage

Περνάμε καθαρά φιλέτα ρέγγας και τυρί κότατζ από τον μύλο κρέατος δύο φορές, προσθέτουμε κρέμα γάλακτος, κρυσταλλική ζάχαρη, ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και άνηθο, χτυπάμε δυνατά με ένα σύρμα και βάζουμε στο ψυγείο.

Πριν σερβίρουμε, κόβουμε τον κιμά σε σχήματα, τον βάζουμε σε ταψί και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.

Χημική ένωση:αλατισμένη ρέγγα - 1 κομμάτι, τυρί cottage - 2 φλιτζάνια, κρέμα γάλακτος - 1/2 φλιτζάνι, πράσινα κρεμμυδάκια, κρυσταλλική ζάχαρη, τυρί - 20 g, άνηθο.

Χαβιάρι από αλατισμένη ρέγγα και τουρσί λαχανικά

Ψιλοκόβουμε το καθαρό φιλέτο ρέγγας με χαβιάρι και γάλα μαζί με τουρσί παντζάρια, κρεμμύδια και γλυκές πιπεριές. Ψιλοκόβουμε τις φρέσκες ντομάτες, τηγανίζουμε και τις τρίβουμε με ένα σουρωτήρι.

Ανακατεύουμε με το υπόλοιπο μείγμα, προσθέτουμε φυτικό λάδι, αλάτι, κρυσταλλική ζάχαρη, χτυπάμε τα πάντα καλά.

Χημική ένωση:ρέγγα – 2 τεμ., τουρσί κρεμμύδια – 1/2 φλιτζάνι, πιπέρι – 2 κ.σ. κουτάλια, τουρσί παντζάρια - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια, ντομάτα - 1 τεμ., φυτικό λάδι - 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι, αλάτι, κρυσταλλική ζάχαρη.

Γαρίδες ζελέ τύπου Okhotsk

Βράζουμε τις έτοιμες γαρίδες σε αλατισμένο νερό με τις ρίζες και τις κόβουμε σε φέτες. Ετοιμάζουμε το lanspik, ρίχνουμε λίγο από αυτό στη φόρμα και το αφήνουμε να σφίξει. Στη συνέχεια τοποθετούμε διακοσμητικά (λεμόνι, καρότα, μυρωδικά) και γαρίδες, ρίχνουμε μέσα το υπόλοιπο lanspik και το βάζουμε στο ψυγείο. Όταν σερβίρετε, βυθίστε το τηγάνι σε ζεστό νερό και αναποδογυρίστε το γρήγορα σε ένα πιάτο. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να γεμίσετε οποιοδήποτε ψάρι.

Σάλτσα χρένου και μαγιονέζα σερβίρονται μαζί με την ασπίκια.

Χημική ένωση:γαρίδες – 200 γρ., καρότα – 1 τεμ., μαϊντανός (ρίζα) – 1 τεμ., αλάτι, λεμόνι – 1/4 τεμ., μαϊντανός, λάνσπικ – 350 γρ., σάλτσα – 40 γρ.

Καλαμάρι με μαγιονέζα

Βρασμένο καλαμάρι, κόψτε το κρεμμύδι σε λωρίδες, ζεματίστε το κρεμμύδι για να μην πικρίσει, ανακατέψτε, πιπέρι και αλάτι. Καρυκεύουμε με μαγιονέζα και μετά γαρνίρουμε τα πάντα με φρέσκο μαϊντανό.

Ζελέ καλαμάρια τύπου Καμτσάτκα

Επεξεργάζεστε τα καλαμάρια και τα βράζετε σε αλατισμένο νερό. Ετοιμάζουμε τον κιμά: τριμμένο λευκό ψωμί, τηγανητά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα βραστά αυγά, ψιλοκομμένο σκόρδο με αλάτι, ανακατεύουμε, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε ξανά καλά. Γεμίζουμε τα σακουλάκια των καλαμαριών με κιμά. Μετά από αυτό, ράψτε τα και βγάλτε τα έξω. Κόβουμε το έτοιμο καλαμάρι σε μερίδες και γαρνίρουμε με βραστά λαχανικά. Ρίχνουμε lanspik και βάζουμε στο ψυγείο.

Σερβίρουμε με σάλτσα χρένου.

Χημική ένωση:καλαμάρι – 300 γρ., νερό – 1/2 λ., τριμμένο λευκό ψωμί – 1/2 κ.γ. κουτάλια, αυγό - 1 τεμ., βούτυρο - 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι, σκόρδο - 1 σκελίδα, κρεμμύδι - 25 g, lanspik, βραστά λαχανικά, σάλτσα χρένου, πιπέρι, αλάτι.

Καλαμαράκια γεμιστά

Πλένουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει. Ψιλοκόβουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια, σοτάρουμε στο λάδι για 5 λεπτά, προσθέτουμε το ρύζι και σιγοβράζουμε για άλλα 5 λεπτά. Καθαρίζουμε το καλαμάρι και το ψήνουμε ολόκληρο με μπαχαρικά. Τα γεμίζουμε με κιμά, τα βάζουμε υπό πίεση και κρυώνουν. Πριν το σερβίρετε, κόβετε σε φέτες. Τοποθετήστε σε ένα πιάτο, περιχύστε με φυτικό λάδι αναμεμειγμένο με τριμμένο σκόρδο.

Χημική ένωση:καλαμάρια - 5-6 σφάγια, ρύζι - 1 φλιτζάνι, καρότα - 1-2 τεμ., κρεμμύδια - 1 τεμ., φυτικό λάδι - 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι, αλάτι, δάφνη, πιπέρι, σκόρδο.

2. ΨΑΡΙ, Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ. ΚΡΥΑ ΠΙΑΤΑ ΚΑΙ ΨΑΡΟΟΡΕΚΤΕΣ. ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΨΑΡΙ. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Τα ψάρια διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου, αφού τα ψάρια και τα θαλασσινά περιέχουν 87-88 μεταλλικές ουσίες (κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο), η περιεκτικότητα σε αζωτούχες ουσίες κυμαίνεται από 13 έως 21. Η πεπτικότητα των ψαριών είναι 97%, περιέχει πλήρη πρωτεΐνες ανάλογα με το είδος του ψαριού από 14-30% (όσο πιο λιπαρό είναι το ψάρι τόσο λιγότερη πρωτεΐνη) λίπος από 0,1 έως 33%, λιποπεπτικότητα 90%, περιέχει λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, λιπαρά οξέα, πτητικές ουσίες που δίνουν στο ψάρι μια συγκεκριμένη μυρωδιά, γεύση, υψηλή περιεκτικότητα σε εκχυλιστικές ουσίες δημιουργεί ένα επιπλέον εύρος γεύσης.

Πριν από την προετοιμασία κρύων πιάτων και σνακ, τα προϊόντα ψαριών πλένονται, κόβονται, φέρονται σε ετοιμότητα και σερβίρονται σε έτοιμο ψυκτικό. Το καπνιστό ψάρι σκουπίζεται και κόβεται σε καθαρά φιλέτα ή φιλέτα με δέρμα και κόβεται προσεκτικά σε φέτες.

Τα βάζα με παπαλίνα, παπαλίνα, σάουρι πλένονται, στεγνώνουν και απλώνονται, μοιράζονται σε πιάτα. Τα κεφάλια, η ουρά και τα εντόσθια μπορούν να αφαιρεθούν από παπαλίνα ψαριού. Ο χυμός, η σάλτσα ή το λάδι κατανέμονται ομοιόμορφα μαζί με το κύριο προϊόν. Ο σολομός και το πατημένο χαβιάρι αφαιρούνται από τα βάζα, τοποθετούνται και διακοσμούνται με βούτυρο.

ΚΡΥΑ ΠΙΑΤΑ ΚΑΙ ΨΑΡΟΟΡΕΚΤΕΣ

ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΟ ΨΑΡΙ

Εάν είναι απαραίτητο, το αλατισμένο ψάρι μουλιάζεται, ξεφλουδίζεται, κόβεται κατά μήκος κατά μήκος της ράχης και κόβεται, ξεκινώντας από την ουρά, σε λεπτές φέτες υπό γωνία 30-45. Όμορφα τοποθετημένα σε πιάτα, σαν πιάτο με μερίδες, μπολ ρέγγας, διακοσμημένα με λεμόνι, ελιές και βότανα.

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΔΟΚΩΝ

Σκουπίστε με ένα πανί, αφαιρέστε το δέρμα και κόψτε σε γωνία 30-45. Εάν δεν χρησιμοποιηθεί όλο το ψάρι, το δέρμα δεν αφαιρείται τελείως και για να αποφευχθεί η ξήρανση του ψαριού, η σάρκα που απομένει καλύπτεται με δέρμα. Ντυμένος και σερβιρισμένος σαν παστό ψάρι.

ΨΑΡΙ ΜΕ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ

Χρησιμοποιήστε βραστά ψάρια, κατά προτίμηση καθαρά φιλέτα, κρυώστε και ρίξτε μαγιονέζα ή μαγιονέζα με την προσθήκη σάλτσας κέτσαπ και σάλτσας σόγιας.

ΡΕΓΑ ΜΕ ΣΥΣΚΕΥΗ

Η ρέγγα κόβεται σε καθαρά φιλέτα, κομμένη σε γωνία 90 ή 45 μοιρών, κομμάτια 1-2, πλάτους 3-5 cm, δηλ. στη λαβή του Wilvie και τοποθετήστε προσεκτικά στο μπολ ρέγγας, δίνοντάς του την όψη ολόκληρης ρέγγας ή σε μερίδες, σε ένα πιάτο σνακ, 25, 35, 50 g ανά μερίδα. Ένα συνοδευτικό τοποθετείται κοντά: βραστές πατάτες, κομμένες σε φέτες, κύβους, αρακά, φρέσκα κρεμμύδια, βραστά αυγά, κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες. Το συνοδευτικό μπορεί να είναι ένα ή δύο από αυτά τα προϊόντα, ή ίσως περισσότερα, δηλ. σύνθετο συνοδευτικό, στη συνέχεια τακτοποιείται ανά χρώμα. Η ρέγγα καλύπτεται με dressing ρέγγας ή μουστάρδας. Η ρέγγα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως ολόκληρα μισά καθαρά φιλέτα, χωρίς να τα κόψετε, αλλά να τα τοποθετήσετε προσεκτικά ή να τα κυλήσετε όμορφα.

ΨΑΡΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΟΛΟΚΛΗΡΟ

Το έτοιμο ψάρι τυλίγεται σε γάζα, δένεται με σπάγκο στο κεφάλι και στην ουρά, τοποθετείται στη σχάρα ενός βραστήρα ψαριών και σιγομαγειρεύεται με μπαχαρικά και καρυκεύματα μέχρι να ψηθεί (30-40 λεπτά). Το ψημένο ψάρι κρυώνεται, τοποθετείται κάτω από ελαφριά πίεση και μετά κόβεται σταυρωτά σε κομμάτια και σερβίρεται. Ολόκληρο το ψάρι μπορεί να παρουσιαστεί σε πιατέλα ή καθρέφτη. Για να γίνει αυτό, το ψάρι τοποθετείται προσεκτικά σε ένα βάθρο από ρύζι ή κρουτόν και διακοσμείται με χτυπημένο βούτυρο, βότανα, λεμόνι, μούρα, κάπαρη και βραστά καρότα. Τριγύρω τοποθετείται ένα συνοδευτικό. Πριν τη χρήση κόψτε σε κομμάτια.

Ζελέ Ψάρια ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΩΝΤΑΣ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ «ΠΟΥΚΑΜΙΣΑ».

Το ψάρι παρασκευάζεται σε καλούπια. Αρχικά, φτιάξτε ένα πουκάμισο από ζελέ: τοποθετήστε τη φόρμα στο ψυγείο, κρυώστε την και ρίξτε ζεστή ζελατίνα μέχρι την άκρη της φόρμας, αφήστε τη να σκληρύνει σε πάχος 3-5 mm. Το καλούπι αφαιρείται γρήγορα από το ψυγείο, σκουπίζεται με ένα πανί, το ζελέ χύνεται στο παγωμένο μέρος, το καλούπι τοποθετείται στο ψυγείο και το ζελέ αφήνεται να σκληρύνει εντελώς. Στο ζελέ μέσα στο καλούπι τοποθετούνται διακοσμήσεις από λαχανικά και μυρωδικά με έντονα χρώματα, μούρα, «στερεώνονται» στο ζελέ και στη συνέχεια κομμάτια βρασμένου ψαριού τοποθετούνται στη φόρμα με την μπροστινή πλευρά στραμμένη προς το ζελέ, αφήνοντας ένα κενό μεταξύ τους . Τα καλούπια που γεμίζουν με ψάρια τοποθετούνται στο ψυγείο, γεμίζονται μέχρι την άκρη με ημίσκληρη ζελατίνα και αφήνονται να σκληρύνουν εντελώς.

Η σάλτσα χρένου σερβίρεται με ξύδι και μαγιονέζα.

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΨΑΡΙ

Η κονσέρβα ψαριού χρησιμοποιείται ευρέως ως κρύα ορεκτικά και για σάντουιτς. Κονσερβοποιημένα σνακ - σε λάδι, σε χυμό, σε ντομάτα, συκώτι μπακαλιάρου, πολτό, πατέ. Τα προϊόντα αφαιρούνται από τα βάζα, μοιράζονται και σερβίρονται σε πιάτα σνακ ή μπολ ρέγγας. Οι σαρδέλες και οι σαρδέλες γαρνίρονται με λεμόνι και βότανα.

Το συκώτι σερβίρεται στη φυσική του μορφή ή με την προσθήκη ψιλοκομμένων βρασμένων αυγών, ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, καρυκευμένο με το λάδι στο οποίο βρισκόταν το συκώτι και πασπαλισμένο με μυρωδικά.

ΚΑΒΟΥΡΙΑ ΚΑΙ ΓΑΡΙΔΕΣ

Τα καβούρια και οι γαρίδες αφαιρούνται από τη συσκευασία, απελευθερώνονται από τα πιάτα, τοποθετούνται σε ένα σωρό σε πιάτα και ταρτάκια. Σερβίρεται φυσικό. Μπορεί να σερβιριστεί με μαγιονέζα ή μαρινάδα. Διακοσμήστε με φρέσκα κρεμμυδάκια, ελιές, ένα πλέγμα ζελέ με μαγιονέζα και ένα κλωνάρι μυρωδικά.

Το κοκκώδες χαβιάρι σολομού τοποθετείται σε ένα σωρό σε ένα μπολ με χαβιάρι, ο ψιλοθρυμμένος πάγος τοποθετείται στον πάτο και η κορυφή είναι διακοσμημένη με μια ροζέτα βουτύρου και ένα κλωνάρι βότανα. Το πατημένο χαβιάρι ζυμώνεται σε μια σανίδα, κόβεται σε διαμάντια, τετράγωνα και τοποθετείται σε ένα μικρό πιάτο γλυκού, διακοσμημένο με βότανα στα πλαϊνά. Σερβίρουμε χωριστά με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, μια φέτα λεμόνι και κομμάτια βούτυρο.

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Το ψάρι πρέπει να είναι χωρίς δέρμα και κόκαλα, κομμένο σε φαρδιά, μακρόστενα κομμάτια. Για τα ζελέ ψάρια, το ζελέ πρέπει να είναι διαφανές και ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Η γεύση είναι ελαφρώς ξινή. Το μαριναρισμένο ψάρι έχει πικάντικη γεύση και μυρωδιά. Η συνοχή του ψαριού είναι πυκνή, μαλακή, αλλά όχι εύθρυπτη.

Τα κρύα γεύματα και τα σνακ είναι ευπαθή προϊόντα και πρέπει να πωλούνται γρήγορα. Προετοιμάστε σε μικρές μερίδες γιατί με μακροχρόνια αποθήκευση η εμφάνιση αλλοιώνεται απότομα. Οι ζελέδες και τα ασπίκια δεν μπορούν να αποθηκευτούν κάτω από 0 βαθμούς γιατί... Μετά την απόψυξη γίνονται υδαρή και άγευστα.

... (γαλακτικό, οξικό, προπιονικό, ηλεκτρικό κ.λπ.), αιθέρες και εστέρες, κετόνες, αλδεΰδες. 6 Έλεγχος ποιότητας προϊόντων Ένα από τα πολλά χαρακτηριστικά της ιαπωνικής εθνικής κουζίνας είναι η ακόλουθη απαίτηση: τα προϊόντα για την προετοιμασία της ιαπωνικής κουζίνας πρέπει να είναι της υψηλότερης ποιότητας και πρώτης φρεσκάδας. Σύμφωνα με τις διατάξεις του GOST R 50763-2007, οι υπηρεσίες εστίασης και οι όροι τους...

Διακοσμήστε με χόρτα. Εργασία για την ημέρα: 1. Έτοιμη ελληνική σαλάτα 2. Έτοιμη σαλάτα τόνου 3. Ετοιμασίες για το μοσχαρίσιο Olivier 4. Έτοιμη Voyage Salad Μάθημα αρ. 19 29 Ιανουαρίου 2010 Θέμα: Μαγειρεύοντας ψητά ψάρια. Το ψήσιμο των ψαριών έχει ως εξής. Τα ψάρια τοποθετούνται σε ένα ρηχό πιάτο με μικρή ποσότητα λίπους, αλλά χωρίς προθέρμανση μέχρι να...

Και χωρίς πυκνωτικά. Ως πυκνωτικά χρησιμοποιούνται αλεύρι και άμυλο. Με βάση τη συνοχή, οι σάλτσες χωρίζονται σε υγρές (για βράσιμο και σερβίρισμα με πιάτα), μεσαίου πάχους (για ψήσιμο) και παχύρρευστες (για γέμιση). Τα χρώματα είναι κόκκινο και λευκό. Με βάση την τεχνολογία παρασκευής, οι σάλτσες χωρίζονται σε βασικές και παράγωγες. Λευκός ζωμός - από κρέας και κόκαλα κοτόπουλου. Καφέ ζωμός - παρασκευάζεται σε...

Μέτρια έως φλογερή και διαβολικά καυτή. Κάποιοι συντηρούν φρέσκες πιπεριές σε γλυκόξινο σιρόπι, άλλοι τις γεμίζουν με κιμά και τυρί και τις ψήνουν. Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, η Χιλή είναι παρούσα σε όλα σχεδόν τα μεξικάνικα πιάτα, εκτός από τα επιδόρπια και τα γλυκά αρτοσκευάσματα. Εκτός από τη Χιλή, η μεξικάνικη κουζίνα αποτίει φόρο τιμής στη ρίγανη, το μαύρο πιπέρι και τον φρέσκο κόλιανδρο - στα ισπανικά λέγεται κόλιαντρο. ...

Ο οξύρρυγχος και ο αστρικός οξύρρυγχος μαγειρεύονται σε κρίκους, η μπελούγκα - σε μεγάλα κομμάτια μήκους 40...60 cm, πλάτους 10...12 cm, τα στερλίνα - πιο συχνά σε μερίδες. Το μερικό ψάρι μαγειρεύεται σε μερίδες. Η πέρκα, ο λούτσος και η πέστροφα, που προορίζονται για γέμιση και παρασκευή ζελέ, βράζονται ολόκληρα.

Τα ψάρια που σερβίρονται με μαγιονέζα, ή για σαλάτες που καλύπτονται με μαγιονέζα, μερικές φορές γίνονται ποσέ. Το ψάρι, περιχυμένο με μαρινάδα, τηγανίζεται ελαφρά χωρίς πολύ χρώμα. Τα καθαρισμένα φιλέτα ρέγγας μουλιάζονται και αποθηκεύονται σε ζωμό τσαγιού ή γάλα.

Ελαφρώς αλατισμένο ψάρι(σολομός, σολομός, σολομός κ.λπ.) πλένονται και στρώνονται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, αφαιρούνται τα οστά των πλευρών, κόβεται το δέρμα και, ξεκινώντας από την ουρά, κόβεται σε μερίδες, κρατώντας το μαχαίρι σε γωνία 30.. .45°. Τα κομμάτια σε μερίδες τοποθετούνται σε πιάτα ορεκτικών και γαρνίρονται με μια φέτα λεμόνι και βότανα.

Όταν σερβίρετε σε πολλές μερίδες, τα ελαφρώς αλατισμένα ψάρια τοποθετούνται σε ένα οβάλ πιάτο ή μπολ ρέγγας και οι μερίδες δίνονται κόκκινα-

γκρίζα μορφή (τυλιγμένη σαν τριαντάφυλλο ή στρωμένη σε σκάλα). Τοποθετήστε φέτες λεμονιού στις άκρες του πιάτου (οι φλούδες των φετών διπλώνονται για σταθερότητα) και στα πλαϊνά κλαράκια μυρωδικών.

U προϊόντα καλαμποκιούκόψτε το δέρμα, αφαιρέστε τους χόνδρους και κόψτε τη σάρκα από το δέρμα σε λεπτά φαρδιά κομμάτια, κρατώντας το μαχαίρι σε γωνία 30...45°. Για να μην στεγνώσει ο πολτός που παραμένει άκοπος, καλύπτεται με δέρμα ή τυλίγεται σε περγαμηνή. Τα προϊόντα Balyk σερβίρονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα ελαφρώς παστά ψάρια, γαρνιρισμένα με λεμόνι και βότανα.

Ψάρι ζεστό καπνιστό(αστρικός οξύρρυγχος, οξύρρυγχος, λαβράκι, μπακαλιάρος, οσμάλ κ.λπ.) καθαρίζονται από δέρμα και οστά, και οξύρρυγχος - από χόνδρο και μερίδες. Ο οξύρρυγχος κόβεται σε μέρη του καθορισμένου βάρους, κρατώντας το μαχαίρι σε ορθή γωνία.

Το ψάρι σερβίρεται χωριστά με σάλτσα χρένου και ξύδι ή μαγιονέζα.

Για διάφορων ειδώνχρησιμοποιούν αρκετούς, αλλά όχι λιγότερους από τρεις τύπους γαστρονομίας ψαριών: σολομό, σολομό, κρύο και ζεστό καπνιστό ψάρι, περιλαμβάνουν επίσης κρύο βραστό ψάρι, χαβιάρι (σολομός chum, συμπιεσμένο, κοκκώδες), καβούρια σε κονσέρβα, παπαλίνα, παπαλίνα. Όμορφα κομμένα κομμάτια από διάφορα είδη γαστρονομίας ψαριών τοποθετούνται σε οβάλ πιάτο ή μπολ ρέγγας, εναλλάξ χρώματος. Η ποικιλία περιλαμβάνει συχνά χαβιάρι, το οποίο μπορεί να τοποθετηθεί σε καλάθια ή βολάν από σφολιάτα.

Η ποικιλία είναι διακοσμημένη με φρέσκα ή τουρσί αγγουράκια, ντομάτες, ζελέ φιγούρες (flurons), φέτες λεμονιού και διακοσμημένο με κλωνάρια μυρωδικών και μαρούλι. Η σάλτσα μαγιονέζας ή χρένου με ξύδι σερβίρεται χωριστά σε μια βάρκα με σάλτσα.

Καβούριατοποθετούνται σε ταρτάκια και καλύπτονται με ένα πλέγμα ζελέ με μαγιονέζα ή ζελέ.

Σαρδέλα,καθαρισμένο και απαλλαγμένο από τα κόκαλα, κυλήστε σε ένα δαχτυλίδι και τοποθετήστε τα σε φέτες βρασμένων αυγών.

Κονσερβοποιημένο ψάρι -πολύ θρεπτικό προϊόν. Στις εγκαταστάσεις εστίασης χρησιμοποιούνται ως κρύο φαγητό.

626 __________________________

κομμάτι, καθώς και για την προετοιμασία σνακ, σάντουιτς και κρύα πιάτα. Σνακ σε κονσέρβα - ψάρι σε λάδι, ψάρι σε ντομάτα, συκώτι μπακαλιάρου, πατέ.

Το ψάρι σε ντομάτα ή ο χυμός του αφαιρείται από τα βάζα και σερβίρεται σε μερίδες της καθιερωμένης μάζας μαζί με σάλτσα ή χυμό σε σαλατιέρα ή σε πιάτα σνακ, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια ή ψιλοκομμένα μυρωδικά από πάνω.

Το συκώτι του μπακαλιάρου σε λάδι αφαιρείται από τα βάζα, θρυμματίζεται, συνδυάζεται με ψιλοκομμένα βραστά αυγά, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, καρυκευμένα με το λάδι στο οποίο βρισκόταν το συκώτι. Το μαγειρεμένο συκώτι σερβίρεται σε μπολ σαλάτας και από πάνω πασπαλίζεται με φρέσκα κρεμμυδάκια.

Η σούβλα, ο γαύρος και η ρέγγα καθαρίζονται, αφαιρώντας το κεφάλι και τα εντόσθια, πλένονται, τοποθετούνται προσεκτικά σε ένα πιάτο για σνακ ή σε μπολ ρέγγας με την πλάτη τους στη μία πλευρά και γαρνίρονται με κύκλους ή φέτες βραστό αυγό και ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Χαβιάρι.Το κοκκώδες χαβιάρι σολομού τοποθετείται σε ένα σωρό στη ροζέτα του πιάτου με χαβιάρι και ο ψιλοτριμμένος πάγος τοποθετείται στο πιάτο με το χαβιάρι και διακοσμείται με βούτυρο. Το πατημένο χαβιάρι ζυμώνεται σε μια σανίδα, κόβεται σε διαμάντι, τρίγωνο, τετράγωνο και τοποθετείται σε ένα μικρό πιάτο γλυκού, διακοσμημένο με κλωνάρια μαϊντανού στα πλάγια. Σερβίρετε χωριστά με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, μια φέτα λεμόνι και ένα κομμάτι βούτυρο.

Φυσική ρέγγα με πατάτες και βούτυρο.Τα έτοιμα φιλέτα αλατισμένης ρέγγας μερικές φορές σερβίρονται ολόκληρα, άκοπα, αλλά πιο συχνά κόβονται σταυρωτά ή διαγώνια σε κομμάτια πλάτους 2,5...3 cm, τοποθετημένα σε δίσκο ρέγγας σε μορφή ολόκληρου ψαριού, με το κεφάλι (χωρίς βράγχια ) και προσαρτημένη ουρά. Τα πλαϊνά είναι διακοσμημένα με κλωνάρια πρασίνου. Σερβίρουμε χωριστά με βραστές ζεστές πατάτες και ένα κομμάτι βούτυρο.

6.10. Κρύα πιάτα και σνακ

Ρέγγα με γαρνιτούρα.Κομμάτια φιλέτου ρέγγας κομμένα σταυρωτά ή λοξά τοποθετούνται σε καρυκευμένα λαχανικά κομμένα σε φέτες και ένα συνοδευτικό με πατάτες, αγγούρι, καρότα ή παντζάρια, κρεμμύδια και αυγά τοποθετείται όμορφα στα πλάγια. Η ρέγγα καλύπτεται με dressing μουστάρδας ή ξιδιού.

Ρέγγα ψιλοκομμένη με γαρνιτούρα.Έτοιμα φιλέτα ρέγγας, αποφλοιωμένα μήλα, ψωμί σίτου μουλιασμένο σε νερό (ή γάλα) και κρεμμύδια ελαφρά σοταρισμένα σε φυτικό λάδι περνούν από έναν μύλο κρέατος. Η θρυμματισμένη μάζα καρυκεύεται με ξύδι, αλάτι, πιπέρι, φυτικό λάδι και τοποθετείται με τη μορφή ολόκληρου ψαριού. Πασπαλίζουμε τη ρέγγα με ψιλοκομμένο αβγό και φρέσκα κρεμμυδάκια και γαρνίρουμε τα πλαϊνά με λουλούδια βουτύρου, βραστά καρότα, φέτες φρέσκου αγγουριού και ντομάτα.

Ψάρι βραστό με γαρνιτούρα και χρένο.Οι φέτες κόβονται από το κρύο, ξεφλουδισμένο τμήμα του βρασμένου οξύρρυγχου

Πάχος 1_1,5 εκ. Γαρνίρουμε το ψάρι με βραστές πατάτες,

καρότα, ρουταμπάγκα, αγγούρια, κομμένα σε μικρούς κύβους, αρακάς κ.λπ. Το συνοδευτικό τοποθετείται σε μπουκέτα και ολοκληρώνεται με dressing σαλάτας.

Ψάρι με μαγιονέζα.Τοποθετήστε μια μερίδα βραστό ψάρι στο ένα τρίτο του συνοδευτικού με λαχανικά, καρυκευμένο με μικρή ποσότητα μαγιονέζας και γεμίστε το με μαγιονέζα από έναν χάρτινο φάκελο με οδοντωτή κοπή. Πάνω από το πιάτο μπορείτε να διακοσμήσετε με καβούρια και κλωνάρια μυρωδικών, φέτες φρέσκιας ντομάτας και να τοποθετήσετε γύρω του μπουκέτα γαρνιτούρας λαχανικών.

Ζελέ ψάρι.Αυτό το πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί με δύο τρόπους.

Πρώτος τρόπος.Κομμάτια φιλέτου σε μερίδες από πέρκα ή άλλο ψάρι βράζονται και ψύχονται σε ένα σουρωτήρι. Ο ζωμός έφυγε μετά το μαγείρεμα

6. Παραγωγή τελικών προϊόντων

ψάρι ki, συνδυάστε με ζωμό από υπολείμματα ψαριών και φιλτράρετε. Η μουλιασμένη και στυμμένη ζελατίνη τοποθετείται στον ζεστό ζωμό, διαλύεται, ο ζωμός ψύχεται στους 50...60 "C, εισάγεται ένας τύπος, βράζεται για 20...30 λεπτά, αλατίζεται και φιλτράρεται. Μια στρώση ζελέ Ρίχνουμε 4...6 χιλ. σε ταψί και όταν σκληρύνει, τοποθετούμε αποξηραμένα κομμάτια ψαριού ανά διαστήματα 2 εκ. Τα διακοσμούμε με βραστά καρότα, λεμόνι, μαϊντανό, ουρές καραβίδας, κολλώντας διακοσμητικά με ζελέ. Αυτό, τα διακοσμημένα κομμάτια ψαριού ψύχονται ξανά, περιχύνονται με ζελέ (με μια στρώση τουλάχιστον 0,5...1 cm) και κρυώνουν ξανά. Κομμάτια ψαριού κόβονται σε ένα ταψί έτσι ώστε οι άκρες να είναι κυματοειδείς και η στρώση ζελέ γύρω από τα κομμάτια του ψαριού είναι τουλάχιστον 5...8 χιλ. Σερβίρεται χωριστά η σάλτσα χρένου με ξύδι.

Δεύτερος τρόπος.Το ψάρι παρασκευάζεται σε καλούπι. Πρώτον, ένα "πουκάμισο" γίνεται από ζελέ: το καλούπι τοποθετείται στο ψυγείο, ψύχεται και χύνεται ζεστό (45...55 ° C) ζελέ ψαριού (lanspig) μέχρι την άκρη του καλουπιού. Όταν στα τοιχώματα της φόρμας σχηματιστεί μια στρώση παγωμένης ζελατίνας πάχους 3...5 mm, η φόρμα αφαιρείται γρήγορα από το ψυγείο, σκουπίζεται με ένα πανί, το μη παγωμένο μέρος της ζελατίνας χύνεται και η φόρμα ξαναβγαίνει. βάζουμε στο ψυγείο και αφήνουμε το ζελέ να σφίξει τελείως. Στο ζελέ μέσα στο καλούπι τοποθετούνται διακοσμήσεις από λαχανικά και βότανα με έντονα χρώματα, στερεώνονται με ζελέ και στη συνέχεια κομμάτια βρασμένου ψαριού τοποθετούνται στη φόρμα με την μπροστινή πλευρά στραμμένη προς το ζελέ, αφήνοντας διαστήματα μεταξύ τους. Τα καλούπια που γεμίζουν με ψάρια τοποθετούνται στο ψυγείο, γεμίζονται μέχρι την άκρη με ημικατεψυγμένο αλλά ακόμα ρευστό ζελέ και αφήνονται να σκληρύνουν εντελώς.

Πριν την απελευθέρωση, τα καλούπια με την ασπίδα βυθίζονται σε ζεστό νερό για 3...5 δευτερόλεπτα, αφαιρούνται από το νερό, αναποδογυρίζονται, κρατώντας την ελαφρώς κεκλιμένα, ανακινούνται και τοποθετούνται σε στρογγυλό ή οβάλ σκεύος. Σάλτσα χρένου με ξύδι ή σάλτσα μαγιονέζας σερβίρεται χωριστά.

Πέρκα από ζελέ (ολόκληρη).Η έτοιμη πέρκα από τούρνα βράζεται, ψύχεται στον ζωμό, αφαιρείται από το καζάνι, στεγνώνεται καλά, μεταφέρεται σε πιάτο και διακοσμείται στα πλαϊνά και πίσω με διάφορα λαχανικά, βότανα, λεμόνι και λαιμούς καραβίδας σε έντονα χρώματα. Όλα τα διακοσμητικά είναι κολλημένα χρησιμοποιώντας ζελέ. Μετά από αυτό, το ψάρι γεμίζει με ημισκληρυμένο ζελέ εντελώς ή σε μορφή πλέγματος, χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με καλαμάκι.

6.10. Κρύα πιάτα και σνακ

με διάμετρο 1...2 χλστ. Συνοδευτικά με λαχανικά, ζελέ κομμένο σε κύβους και λαχανικά τοποθετούνται σε μπουκέτα γύρω από την πέρκα. περιχύνουμε με ντρέσινγκ σαλάτας. Τα πλαϊνά του πιάτου είναι διακοσμημένα με αστέρια, μισοφέγγαρα και τρίγωνα ζελέ. Σάλτσα χρένου με ξύδι και σάλτσα μαγιονέζας σερβίρονται χωριστά.

Γεμιστά ψάρια (πέρκα, λούτσοι).Τα ψάρια που παρασκευάζονται για γέμιση γεμίζονται με κιμά από πολτό ψαριού, ψωμί, γάλα, σοταρισμένα κρεμμύδια, λίπος και σκόρδο. Στο ψάρι δίνεται η όψη ενός ολόκληρου σφάγιου, τυλιγμένο σε γάζα, δεμένο με σπάγκο στο κεφάλι και στην ουρά, τοποθετημένο στη σχάρα ενός βραστήρα ψαριών και σιγοβρασμένο με μπαχαρικά και καρυκεύματα μέχρι να μαγειρευτεί (30 ... 40 λεπτά). Το ψημένο ψάρι κρυώνεται, κόβεται σταυρωτά σε κομμάτια και σερβίρεται.

Το ψάρι μπορεί να τοποθετηθεί σε μια πιατέλα με τη μορφή ολόκληρου σφάγιου, με ένα συνοδευτικό λαχανικών τοποθετημένο σε μπουκέτα γύρω του. Σάλτσα χρένου με ξύδι ή σάλτσα μαγιονέζας σερβίρεται χωριστά.

Ψάρια σε λευκή μαρινάδα.Καθαρισμένο ολόκληρο μυρωδάτο, μικρά ναβάγκα ή κομμάτια φιλέτο πέρκας, πέρκα πανάρονται σε αλεύρι, τηγανίζονται σε φυτικό λάδι, τοποθετούνται σε ένα μη οξειδωτικό δοχείο και περιχύνονται με μαρινάδα. Μετά από 3...4 ώρες, το ψάρι μεταφέρεται σε μια σαλατιέρα, η μαρινάδα καρυκεύεται τέλος με αλάτι, ζάχαρη και ξύδι, περιχύνουμε τα ψάρια, κατανέμοντας ομοιόμορφα τις ρίζες στην επιφάνεια του ψαριού. Πασπαλίζουμε τα ψάρια με μυρωδικά.

Ψάρι σε ντομάτα (κόκκινη) μαρινάδα.Κομμάτια φιλέτου ψαριού τηγανίζονται σε φυτικό λάδι, βάφονται ελαφρά και χωρίς να στεγνώσουν, τοποθετούνται σε ένα βαθύ μη οξειδωτικό μπολ, περιχύνονται με ζεστή μαρινάδα ντομάτας και ψύχονται. Πριν το σερβίρισμα, το ψάρι πασπαλίζεται με βότανα.

Οργάνωση και προετοιμασία σύνθετων κρύων πιάτων από ψάρια, κρέατα και πουλερικά

Ποικιλία και προετοιμασία σύνθετων κρύων πιάτων και σνακ από υδρόβιες πρώτες ύλες ψαριών και μη

Σνακ από ψάρια γαστρονομικά προϊόντα. Τα γαστρονομικά προϊόντα ψαριών περιλαμβάνουν: παστά και τουρσί ψάρια, ωριμασμένα με αλάτισμα (ρέγγα, ρέγγα, παπαλίνα, κ.λπ.). ελαφρώς αλατισμένα προϊόντα ψαριών από ψάρια που ωριμάζουν κατά το αλάτισμα (σολωμός, σολομός, ροζ σολομός, σολομός chum, αλατισμένος σολομός κ.λπ.) ζεστό και κρύο καπνιστό ψάρι. χαβιάρι; κονσερβοποιημένο ψάρι.

Σνακ από ελαφρώς αλατισμένα ψάρια. Η περιεκτικότητα σε αλάτι στον σολομό, τον σολομό και τον σολομό είναι 4-10%, επομένως δεν μουλιάζονται. Η θρεπτική αξία αυτών των ψαριών είναι πολύ υψηλή: περιέχουν πολλές πρωτεΐνες (17-20%), λίπη (έως 20%). Η προετοιμασία των ελαφρώς αλατισμένων ορεκτικών ψαριού σολομού περιλαμβάνει το φιλετάρισμα, τον τεμαχισμό και τη διακόσμηση. Αυτά τα ορεκτικά είναι λιχουδιές και συνήθως σερβίρονται χωρίς συνοδευτικά με φέτες λεμονιού και μυρωδικά. Σερβίρεται και Νοτοθένεια πυτιάς.

Ψαρομεζέδες καπνιστών. Για την παρασκευή κρύων ορεκτικών χρησιμοποιούνται κρύα και ζεστά καπνιστά ψάρια. Τα ζεστά καπνιστά ψάρια (αστρικός οξύρρυγχος, οξύρρυγχος, λαβράκι, μπακαλιάρος, οσμάλ κ.λπ.) κόβονται σε μερίδες χωρίς δέρμα, χόνδρο και κόκαλα. Σερβίρεται με ένα συνοδευτικό με φρέσκα αγγούρια, ντομάτες, πράσινη σαλάτα ή με ένα σύνθετο συνοδευτικό με βραστά λαχανικά, αρακά και πατάτες με σάλτσα μαγιονέζας (ψάρι οξύρρυγχος). Το ζεστό καπνιστό ψάρι σερβίρεται χωριστά με μαγιονέζα ή σάλτσα χρένου.

Σνακ με παστά ψάρια. Έχουν πικάντικη γεύση, συγκεκριμένη μυρωδιά και διεγείρουν την όρεξη. Επιπλέον, περιέχουν πρωτεΐνες (13 - 18%) και λίπη (6 - 28%).

Ζελέ ρολά ψαριών

Αφαιρέστε το κόκκαλο της σπονδυλικής στήλης από το επεξεργασμένο ψάρι, πασπαλίστε το εσωτερικό του ψαριού με αλάτι, πιπέρι, άνηθο, ρολό, ξεκινώντας από την ουρά, σε ρολό, στερεώνοντας την άκρη με μια κοφτερή ξύλινη καρφίτσα. Τοποθετούμε τα έτοιμα ρολά σε ένα έτοιμο πιάτο σε μια στρώση, ρίχνουμε μέσα το ζωμό, προσθέτουμε ξύδι και σιγοβράζουμε για 5-10 λεπτά. Τα τελικά προϊόντα αφαιρούνται προσεκτικά, ψύχονται, αφαιρείται η καρφίτσα, τοποθετείται σε ένα πιάτο, διακοσμείται με κλαδάκια πρασίνου, χύνεται πάνω από το ζελέ και ψύχεται μέχρι να στερεοποιηθεί πλήρως.

Βινεγκρέτ με παστά ψάρια

Κόβουμε το ψάρι σε φιλέτα χωρίς δέρμα και κόκαλα και κόβουμε σε κομμάτια, τις βραστές πατάτες, τα καρότα και τα παντζάρια, καθώς και τα τουρσιά - σε κύβους, τα κρεμμύδια - σε λωρίδες. Ανακατεύουμε τα λαχανικά, τα αλατοπιπερώνουμε με ντρέσινγκ σαλάτας, τα βάζουμε σε ένα σωρό σε μια σαλατιέρα, τοποθετούμε τριγύρω κομμάτια ψαριού και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο.

Πατέ ψαριού και καλαμαριού

Βράζουμε τα καλαμάρια. Αφήνουμε το φιλέτο ψαριού χωρίς πέτσα και κόκαλα να σιγοβράσει και να κρυώσει. Τρίβουμε το τυρί σε ψιλό τρίφτη. Περάστε τα καλαμάρια, τα ψάρια και τους κρόκους των αβγών από μηχανή κοπής κρέατος δύο φορές. Μαλακώνουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε με το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε. Συνδυάστε το μείγμα ψαριού και καλαμαριού με λάδι, ανακατέψτε, προσθέστε ζωμό ψαριού, αλάτι και μπαχαρικά στη γεύση στην επιθυμητή συνοχή. Χτυπάμε καλά όλη τη μάζα, πλάθουμε σε καρβέλι και κρυώνουμε. Όταν σερβίρετε, κόβετε το πατέ σε μερίδες και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Ρέγγα με μήλα. Κόψτε τη ρέγγα μουλιασμένη σε κρύο νερό, κόψτε το κεφάλι, την ουρά και τα πτερύγια, ξεπλύνετε, αφαιρέστε το δέρμα, αφαιρέστε τα κόκαλα, ψιλοκόψτε, ανακατέψτε με ψιλοκομμένα αποφλοιωμένα μήλα, λευκό ψωμί μουλιασμένο σε γάλα ή νερό, βούτυρο και κρέμα γάλακτος. Τρίψτε τα όλα καλά και τοποθετήστε τα σε ένα μπολ ρέγγας σε σχήμα ρέγγας, κολλώντας το κεφάλι και την ουρά.