Gorkushka هو فطر من الفئة الرابعة يمكن تخليله. وصف وأماكن توزيع الفطر المر، صورة ما يمكن صنعه من الفطر المر

"Bittersweet" هو فطر معروف وواسع الانتشار إلى حد ما. حصلت على هذا الاسم لمذاقها اللاذع واللاذع إلى حد ما. لذلك، ليس كل جامعي الفطر على استعداد لوضع الفطر في السلة. في الدول الغربية لا يعتبر صالح للأكل. في بعض المصادر يمكنك أن تقرأ أن الحلو والمر سام. لكن سكان روسيا وبيلاروسيا يجمعونها بكل سرور لتخليلها. كيف يبدو؟ هل يمكن تناوله؟

هل من الممكن أن تأكل؟

من الاسم يمكنك أن تفهم على الفور أنه تم تقديمه لسبب ما. الكلمة تصف الذوق بالكامل. يعتقد العلماء أن هذا هو الفطر الأكثر مرارة بين جميع أنواع الصقلاب. لكن العديد من جامعي الفطر ما زالوا يجمعونه استعدادًا لفصل الشتاء.

لماذا يفعلون ذلك؟ ويعزو الخبراء ذلك إلى حقيقة أن الحلو والمر شائع جدًا وينمو بكميات كبيرة. الكثير منهم ينمو في أي طقس. لذلك، يقوم جامعو الفطر دائمًا بإحضارهم إلى المنزل بكميات كبيرة. ولكن بالمقارنة مع أنواع الفطر الأخرى الأكثر لذة، فإن الفطر المر يخسر بعدة طرق.

مهم!يصنف هذا الفطر على أنه صالح للأكل بشروط. ولا يتم استهلاكه نيئًا أو مجففًا. ولكن بعد المعالجة يمكن تمليحها أو مخللها.

نظرًا لأن الناس يعرفون الفطر منذ فترة طويلة، بالإضافة إلى اسمه العلمي، فإن له أيضًا العديد من الأسماء الشعبية. على سبيل المثال، فطر الحليب المر، عشبة الماعز الجبلي. في بعض الأحيان يمكنك سماع اسم المسافر، المر.

يجب على الأشخاص الذين يعانون من قرحة أو أمراض في أي من أعضاء الجهاز الهضمي، والتهاب المعدة، وكذلك أمراض الكلى أو القلب عدم تناول المر. كما لا ينصح للأطفال والحوامل باستخدامه.

كقاعدة عامة، الحلو والمر لا يغير مظهره. ولكن هناك العديد من الأنواع السامة التي يمكن الخلط بينها وبينها. لذلك، قبل اختيار الفطر، تحتاج إلى دراسة ميزات مظهره بعناية.

قبعة
قد يختلف قطرها. ولكن في أغلب الأحيان يكون في حدود 4-12 سم، في البداية تبدو القبعة المرة مثل الجرس، ثم تأخذ شكلاً أكثر انبساطًا. تظهر بوضوح حديبة كبيرة إلى حد ما ذات نهاية مدببة إلى حد ما في المركز. هذه هي واحدة من السمات المميزة الرئيسية لهذا النوع. حواف الغطاء رفيعة ومتجهة إلى الداخل. الجلد ناعم الملمس ولونه بني. عندما يكون الطقس ممطرًا، يصبح السطح لامعًا ولزجًا.

اللب
يمكن وصفها بأنها كثيفة جدًا ولكنها هشة. الفطر الصغير له لحم أبيض مصفر. في المر القديم، يصبح لونه داكنًا ويصبح بنيًا مائلًا للبني.

يتم إطلاق كميات كبيرة من العصير الصافي من القطع. إذا لمسته بشفتيك، سيكون هناك إحساس بالحرقان. عند ملامسته للهواء، لا يغير هذا العصير لونه. رائحة اللب ليست واضحة للغاية، ولكن، وفقا للكثيرين، غير سارة للغاية.

رجل
هذا الجزء من الفطر له الشكل الاسطواني الصحيح. ويبلغ طوله في المتوسط ​​حوالي 7 سم، وعادة ما يتطابق لون الساق مع لون القبعة ولكنه أفتح. في قاعدته يمكنك رؤية غلاف الميسليوم المحسوس. في الداخل، يمتلك المريرون الصغار ساقًا صلبة، بينما يمتلك الممثلون الأكبر سنًا ساقًا مجوفة. في بعض الأحيان يكون هناك حشوة إسفنجية بالداخل، والتي قد يكون لها لون أحمر أو رمادي.

السجلات
كقاعدة عامة، في الفطر الشاب تكون خفيفة. وفي الصفائح الناضجة تأخذ لون الغطاء. فهي ضيقة للغاية، وتقع في كثير من الأحيان.

أين تنمو؟

لجمع هذا الفطر، ليست هناك حاجة للبحث عنها لفترة طويلة. يمكنك رؤيتهم في كل مكان تقريبًا. عند الذهاب إلى أي غابة، ستجد هذا الفطر تحت شجرة البتولا أو الصنوبر. إنها تنمو بشكل مكثف بشكل خاص في المساحات ذات التربة الرطبة والحمضية التي ينمو عليها الطحالب.

يمكن أن تنمو الحلوى المرة منفردة أو في مجموعة كاملة. يمكن جمعها من يونيو إلى أكتوبر. في بعض الأحيان يقوم جامعو الفطر بجمعها حتى الصقيع.

يميل هذا الفطر إلى امتصاص المواد الضارة بشكل مكثف. لذلك يوصى بجمعها فقط في المناطق الصديقة للبيئة.

فطر توأم

يمكن الخلط بسهولة بين ممثلي هذا النوع والأنواع المماثلة الأخرى. يوصي مزارعي الفطر ذوي الخبرة بفحص الفطر بعناية قبل إضافته إلى سلتك. ينصحون بالانتباه إلى الحديبة الموجودة على الغطاء، وكذلك العصير الذي يجب إطلاقه عند كسره. هذه هي أهم السمات المميزة لهذا النوع. ولكن لكي تكون أكثر ثقة، عليك أيضًا أن تتعرف على بعض الأنواع المشابهة.

1. الكبد اللبني. هذا الفطر غير صالح للأكل. كما أنها تطلق العصير عندما ينكسر اللب، لكنه يتحول إلى اللون الأصفر عند تعرضه للهواء. لحمهم بني مصفر اللون. في بعض الأحيان توجد عينات ذات لحم كريمي.
2. مستنقع الصقلاب. ينمو في الغابات الصنوبرية ويفضل التربة المستنقعية.
3. صقلاب الكافور. يمكن أن يؤكل هذا الفطر، لكن جامعي الفطر عادة لا يجمعونه بسبب مذاقه غير السار. صقلاب الكافور أصغر حجمًا ويمكن تمييزه برائحته الزهرية. هناك أيضًا حديبة على الغطاء، لكنها ليست واضحة. ينتج اللب عصيرًا أقل نفاذة وله طعم حلو.
4. الصقلاب متوقف. يتحول العصير الذي يفرزه هذا الفطر إلى اللون الأصفر عند تعرضه للأكسجين. قبعتها لها ظل أفتح.
5. جلاديش هو فطر صالح للأكل. قبعته ناعمة وليس هناك حديبة. إنه ملون باللون الأحمر الكستنائي. ساق العصير أقصر، والطعم مر إلى حد ما.

الاستخدام والفوائد

إذا لم تكن قد جمعت هذا الفطر من قبل لأنك اعتقدت أنه لا طعم له، ولكنك قررت تجربته، فمن المهم جدًا معرفة كيفية تحضيره بشكل صحيح.

مباشرة بعد قطع الفطر، يجب تنظيفه جيدًا حتى لا يتبقى عليه أي طحلب أو أوراق. يوصى بوضع المر في السلة مع وضع الغطاء لأسفل. بمجرد إحضار الفطر المجمع إلى المنزل، اغسله على الفور وقم بإزالة أي فطر فاسد. تحقق مرة أخرى لمعرفة ما إذا كنت قد صادفت أي فطر مماثل من نوع آخر. عندما يبقى فقط الفطر عالي الجودة الذي تكون متأكدًا منه، يجب ملؤه بالماء لمدة 3 أيام. يتم ذلك إذا كنت تخطط لمعالجتها بشكل أكبر باستخدام الطريقة الساخنة. خلال هذا الوقت، يجب أن يتم تصريف الماء عدة مرات. من المستحسن القيام بذلك كلما كان ذلك ممكنًا. بعد النقع، إذا تم كل شيء بشكل صحيح، فإن المرارة تختفي من المنتج. قبل التمليح البارد، يجب أن تستمر مدة النقع حوالي 6 أيام.

فيديو: الأعشاب المريرة (Lactarius rufus)

الحلو والمر هو فطر صالح للأكل بشكل مشروط من عائلة Russula، جنس Milky. ويسمى هذا الفطر أيضًا فطر الحليب المر، والأعشاب المريرة الحمراء، والأعشاب المرّة، والأعشاب المرّة.

الاسم اللاتيني للفطر هو Lactifluus Rubescens.

يتراوح قطر الغطاء من 4 إلى 10 سم. في البداية يكون شكله على شكل جرس، ثم يكون مسطحًا، وفي الفطر الناضج يصبح منخفضًا قليلاً. تبقى درنة مدببة مخروطية الشكل في المركز.

حواف الغطاء مطوية إلى الداخل وتكون رفيعة البنية. لون جلد الغطاء بني محمر، لكنه يصبح أفتح بكثير عند الحواف. السطح أملس مع زغب طفيف. في الطقس الرطب يصبح الغطاء لزجًا ولامعًا.

اللب هش وكثيف وله رائحة بالكاد محسوسة وطعم فلفل. عند تلف اللب، يتم إطلاق عصير حليبي أبيض حاد وسميك. عند القطع لا يتغير لون اللب.

يصل طول الساق إلى 4-7 سم. لونه محمر، وشكله أسطواني. الساق رفيعة وغير لامعة وسميكة قليلاً عند القاعدة. سطح الساق مغطى بزغب أبيض. غالبًا ما تكون الصفائح التي تنحدر على طول الجذع واسعة. الجراثيم بيضاوية وشبكية. مسحوق البوغ أبيض.

تقلب فطر الحليب المر

يبقى لون الغطاء دون تغيير، لكن الجذع يكون صلبًا في البداية، لكن مع نموه يصبح مجوفًا، وأحيانًا تظهر فيه مادة إسفنجية. يكون لون الساق في البداية رماديًا ثم يصبح محمرًا. يختلف لون الألواح من البني الفاتح إلى الأبيض. اللحم أبيض اللون، وغالبًا ما يكون أكثر احمرارًا عند القاعدة.

توزيع وبيئة المرارة

تشكل الأعشاب المرة جذورًا فطرية مع الصنوبريات والبتولا. يمكن العثور عليها غالبًا في الغابات الصنوبرية. أنها تنمو بشكل رئيسي في التربة الحمضية. فطر اللبن المر معروف في كثير من المناطق، وهو أكثر الأنواع شيوعاً من جنس اللبن.

موسم حصاد الحلو والمر هو الصيف والخريف. نظرًا لأن هذا الفطر يتراكم بقوة السيزيوم المشع، فلا ينصح بجمعه في المناطق التي تقع فيها تداعيات تشيرنوبيل.

الصفات الغذائية للأعشاب قرنية

الفطر المر هو فطر صالح للأكل بشروط. هذا الفطر مناسب للاستهلاك في شكل مخلل ومملح. عندما تكون مملحة فإنها تتحول إلى اللون البني الداكن. لإزالة المرارة من المر، يجب غليها ونقعها جيدا.

في الأدب الأجنبي، غالبا ما يتم تصنيف هذه الفطر على أنها غير صالحة للأكل، ولكن في بلدنا محبوب ومجمع. غالبًا ما يتم تصنيفها على أنها فطر صالح للأكل من الفئة 4. الخردل هو الأكثر ملاءمة للتخليل، ونادرا ما يتم تخليله.

الأهمية الاقتصادية للحلاوة

وقد تم العثور على مادة في الأجسام الثمرية لهذا الفطر تمنع نمو المكورات العنقودية الذهبية والإشريكية القولونية وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة. نظرا لحقيقة أن مادة المضادات الحيوية معزولة عن هذه الفطر، فهي تستخدم بنشاط في الطب.

أنواع مماثلة

• حشيشة الكافور هي فطر صالح للأكل، لكن الطلب عليها ليس كبيرًا بين جامعي الفطر لأن لها طعمًا خاصًا؛
• حشيشة اللبن الكبدية هي فطر غير صالح للأكل. يتحول العصير اللبني الذي يفرزه هذا الفطر إلى اللون الأصفر عند تعرضه للهواء؛
• يشبه حليب المستنقعات اللون الحلو والمر، لكنه ينمو في غابات الصنوبر والتنوب المستنقعية؛
• غالبًا ما يتم الخلط بين فطر الكافور والفطر المر. وهو فطر صالح للأكل، وله رائحة الجذور المجففة؛
• يحتوي فطر الحليب البرتقالي على غطاء بلون الكستناء الأحمر ونفس الجذع.

الأكثر مرارة بين الصقلاب هو الفطر المر. لكن هذا لا يمنع استخدام الفطر المر كفطر للتخليل. وصف وصورة الفطر المر.

مرحبا عزيزي القارئ!

الفطر مخلوقات لا يمكن التنبؤ بها. يبدو أنه في الطقس الدافئ والرطب يجب أن يكون هناك الكثير من الفطر في الغابة. ولكن هذا لا يحدث دائما.

ومع ذلك، هناك فطر ينتج حصادًا جيدًا للأجسام المثمرة كل عام تقريبًا. هذا نوع من "العصا السحرية" لجامعي الفطر - الفطر المر.

طعم الفطر مرير للغاية وهو ما ينعكس في الاسم. هذا فطر صالح للأكل بشكل مشروط ومصنف في الفئة 4. قبل تناول الطعام، يجب معالجة المرارة مسبقًا.

إذا كان هناك الكثير من الفطر في الغابة، وأكثر قيمة (على سبيل المثال)؛ إذا كانت تنمو بكثرة، فمن غير المرجح أن يسعى أي شخص لالتقاط المر!

ولكن إذا لم يكن هناك ما يكفي من الفطر... ثم يتم استخدام الفطر المر أيضًا بين محبي الفطر. ويجب أن أقول إنه ليس بهذا السوء!

الفطر المر - كيف يبدو وأين ينمو؟

هذا فطر حليبي من جنس لاكتاريوس. عند القطع، يتم إطلاق قطرات من عصير الحليب الأبيض على الصفائح التالفة للجسم المثمر. العصير مرير ولاذع. لا يتغير لونه في الهواء.

فطر جورتوشكا في غابة الصنوبر

أشكال حلوة ومر الميكوريزا مع الصنوبر والتنوب، وكذلك مع البتولا. يمكن العثور عليها في غابات الصنوبر الجافة وغابات شجرة التنوب النفضية. في الوقت نفسه، حتى في السنوات التي يكون فيها حصاد الفطر العجاف، في نهاية الصيف - بداية الخريف، يتم تشكيل الكثير من الأجسام المثمرة المريرة.

فطر مرير في غابة شجرة التنوب

يمكن التعرف بسهولة على الأجسام المثمرة لهذا الفطر. الجزء العلوي من الغطاء مغطى بفيلم بني أحمر. لا توجد دوائر متحدة المركز على الغطاء. في البداية، يكون غطاء الفطر المر محدبًا، وحوافه منحنية بقوة للأسفل. في وقت لاحق يصبح محدبًا بشكل مسطح، ثم على شكل قمع. مع كل هذه الاضطرابات، عادة ما تبقى درنة صغيرة في وسط الغطاء.

الشباب المر

الصفائح الموجودة على الجانب السفلي من الغطاء متكررة، وتمتد حتى الساق. في الأجسام الثمرية الصغيرة تكون خفيفة. في الفطر الناضج الحلو والمر، تكون الصفائح ملونة أيضًا باللون الأحمر، وكلما زاد عمر الجسم الثمري، كلما كان أكثر كثافة. لكن لون الصفائح أضعف بكثير من لون سطح الغطاء.

هذا هو ما تبدو عليه شرائح حلوة ومر

الأجسام المثمرة للفطر المر كثيفة جدًا. الجزء الداخلي من الغطاء أبيض تقريبًا. فقط في الفطر القديم يصبح محمرًا. الجذع صلب فقط في الأجسام المثمرة الصغيرة. في وقت لاحق يتشكل تجويف فيه.

لا يوجد فطر سام يشبه الفطر المر في غاباتنا. لا يوجد سوى أعشاب الصقلاب المتشابهة قليلاً، والتي عادة ما تكون صالحة للأكل. تتميز عشبة اللبن الكبدية غير الصالحة للأكل عن الفطر المر بعصيرها اللبني المصفر.

كيف يتم استخدام الفطر الحلو؟

هذا فطر للتخليل. ويبدو أن هناك وصفات لاستخدامات أخرى للمرار منها القلي (بعد الغليان الأولي). لكنني لم أحاول ذلك بنفسي. ممكن جدا. ما إذا كان سيكون لذيذًا بدرجة كافية هو سؤال آخر.

قبل التمليح، يجب أن تكون غارقة في البيرة لفترة طويلة، وتغيير الماء يوميا. إذا كانت فترة النقع بالنسبة للفطر الأصفر والفطر الحقيقي هي 2-3 أيام، فإن الفطر المر هو 5-6 أيام. عند نقع الفطر يُنصح بإبقائه تحت الضغط حتى يتم غمره بالكامل في الماء.

حتى قبل الغليان، يوصى بنقع هذا الفطر لبضعة أيام. لكنني قمت بتمليحها بعد غليها لمدة 30 دقيقة. ولم أشعر بأي مرارة خاصة من المر المالح.

عند التمليح، يتم استخدام كل من الطرق "الباردة" و "الساخنة".

الطريقة الباردة لتخليل الفطر المر

تُستخدم هذه الطريقة لتخليل أي نوع من الصقلاب المر، وقد وصفتها عدة مرات. عند وصف فطر الحليب، والهزات، ...

يوضع الفطر المنقوع في وعاء للتخليل (أوعية مينا، خزانات، أوعية زجاجية)، ويضاف الملح بمعدل 50 جرام (ملعقتين كبيرتين) لكل 1 كجم من الفطر المنقوع. تستخدم أوراق الكشمش والكرز لإضافة نكهة.

يضغطون حتى يصبح الفطر في العصير المنطلق. في الخزانات والمقالي، استخدمي أطباق أو أكواب خشبية ذات حجم مناسب، يوضع عليها حجر أو أكثر.

عند التخليل في مرطبانات زجاجية يتم الضغط باستخدام 2-3 شظايا ذات طول مناسب (لإبقائها في الرقبة). في أغلب الأحيان أقوم بحشو الرقبة بأوراق الفجل وأضع غطاءًا بلاستيكيًا في الأعلى.

تبلغ مدة تخليل الفطر بالطريقة الباردة حوالي 40 يومًا. عند تخليل الفطر المر (وغيره) في المقالي أو الحاويات، يمكنك إضافة أجزاء جديدة إلى الفطر الموجود. وفي الوقت نفسه، يزيد الإطار الزمني بشكل طبيعي.

طريقة التمليح الساخن

ينطبق أيضًا على أي . في هذه الطريقة يُسلق الفطر لمدة نصف ساعة ويُصفى المرق.

العمليات المتبقية متطابقة تقريبًا مع الطريقة الباردة: 50 جرامًا من الملح لكل كيلوغرام من الفطر المسلوق؛ أوراق الكشمش والفجل. جهاز القمع باستخدام طريقة التخليل الساخن، يصبح الفطر المر جاهزًا للاستهلاك خلال 7 إلى 10 أيام.

الحلو المر (Lactarius rufus) هو فطر صالح للأكل، شائع جدًا في غابات بلدنا، وينتمي إلى جنس Lactarius وعائلة Russulaceae. يدرك جميع جامعي الفطر ذوي الخبرة تقريبًا وصف الفطر المر ويطلقون عليه اسم فطر الحليب المر أو الفطر المر أو عشبة الماعز المر.

الوصف والخصائص

يحتوي المر على غطاء محدب مسطح يصل قطره إلى 11-12 سم.تتميز العينات البالغة بوجود سطح غير لامع على شكل قمع، لحمي، جاف، أحمر-بني. في الجزء الأوسط من الغطاء غالبًا ما توجد حديبة حادة محاطة بالاكتئاب. غالبًا ما تحتوي العينات الناضجة على غطاء أحمر داكن أو بني محمر مع مناطق دائرية فاتحة وواضحة قليلاً. قد يلاحظ على السطح نوع مخطط رفيع، لون غير لامع باهت.

الفطر المر: مجموعة (فيديو)

يتميز لب Lactarius rufus برائحة خشبية راتنجية ووجود عصير حليبي لاذع أبيض اللون وفير للغاية. غالبًا ما توجد الصفائح الضيقة وفي الأجسام المثمرة الصغيرة يكون لونها أصفر محمر. مع تقدم عمر الصفائح، فإنها تكتسب لونًا بنيًا محمرًا مع طلاء أبيض مصفر واضح إلى حد ما. تنحدر الصفائح قليلاً على طول الساق وتحتوي على مسحوق بوغ أبيض.

الساق طويلة نسبيا. في مرحلة التطور الكامل للجسم الثمري، يبلغ متوسط ​​ارتفاع الجسم الأسطواني ذو اللون الأبيض مع زغب عند قاعدة الساق حوالي 6-8 سم بمتوسط ​​سمك 20 مم. تتميز العينات الصغيرة من الأعشاب المر بوجود ساق أبيض صلب، في حين أن العينات القديمة لها ساق مجوف ذو لون وردي أو أحمر صدئ.

الموئل

Bitterbush هو نبات يتكون من الفطريات الجذرية مع الصنوبريات والبتولا.في أغلب الأحيان ينمو في المزارع الصنوبرية ومناطق الغابات. تفضل تربة الغابات الحمضية. هذا النوع منتشر على نطاق واسع في معظم مناطق بلادنا وهو أحد أكثر أنواع اللاتينيات شيوعًا.

تحدث فترة الاثمار النشطة الجماعية في الصيف والأيام العشرة الأولى من الخريف. تجدر الإشارة إلى أن السمة المميزة لـ Lactarius rufus هي القدرة على تجميع النظائر المشعة بشكل أكثر نشاطًا، وبالتالي فإن جمع أجسام ثمار التوت المر في المناطق ذات الخلفية المشعة المتزايدة ممنوع منعا باتا.

كيفية تخمير المر (فيديو)

التشابه مع الأنواع الأخرى

غالبًا ما يخلط خبراء "الصيد الصامت" عديمي الخبرة والمبتدئين بين الأعشاب المريرة الحمراء والأجسام المثمرة لفطر حليب الكافور الصالح للأكل أو لاكتاريوس كافوراتوس. ومع ذلك، فإن لب الأخير لديه رائحة واضحة نسبيا من الجذور الجافة. فطر حليب الكافور هو فطر صالح للأكل، ولكن بسبب مذاقه الخاص ووجود كمية كبيرة من عصير الحليب، فإنه لا ينتمي إلى فئة الفطر المشهور بين جامعي الفطر المنزلي.

كما أن الحلو والمر يحمل أوجه تشابه مع أعشاب اللبن المنتشرة على نطاق واسع في بلدنا مثل فطر الحليب البرتقالي أو Lactarius badiosanguineus، التي تحتوي أجسامها المثمرة على غطاء قوي بلون الكستناء الأحمر مع جزء مركزي داكن وساق محمر. الساق المطلية. فطر حليب المستنقعات أو Lactarius sphagneti يشبه إلى حد كبير Lactarius rufus. له لون مماثل وينمو في التربة الرطبة والمستنقعية في مناطق غابات التنوب أو الصنوبر.

كيف تطبخ

تصنف معظم المصادر الفطر المر على أنه فطر صالح للأكل بشكل مشروط، وهو الفئة الرابعة، وذلك بسبب قيمته الغذائية غير العالية وخصائص الطعم المتواضعة إلى حد ما. ومع ذلك، يتم استخدام أجسام الفاكهة على نطاق واسع للتخليل والتخليل، والذي يجب أن يتم فقط بعد المعالجة المسبقة. تتكون المعالجة الصحيحة من الغليان الكامل أو النقع في عدة مياه، وتسمح لك بتخليص الأجسام الثمرية من العصير اللبني المرير والوفير.

من المهم أن تتذكر أن المر منقوع وليس منقوعًا.لذلك من الضروري تغيير الماء بشكل متكرر لمدة أربعة إلى خمسة أيام. يمكنك غلي الفطر ثلاث مرات مع الشطف الإجباري بالماء الجاري. يتم تحقيق نتيجة جيدة باستخدام طريقتين للتحضير الأولي للأجسام الثمرية في وقت واحد، مما يضمن القضاء التام على المرارة الكامنة في هذا النوع من الفطر. السمة المميزة هي تغير لون الأجسام الثمرية أثناء عملية التخليل إلى اللون البني الغامق.

ومن المعروف أيضا خاصية قيمة أخرى من الحلو والمر. تحتوي أجسام Lactarius rufus المثمرة على كمية كافية من مادة المضاد الحيوي التي يمكن أن يكون لها تأثير ضار على عدد من البكتيريا. بالإضافة إلى ذلك، يساعد اللب على منع نمو ثقافة المكورات العنقودية الذهبية، لذلك في بعض المناطق يكون استخدام المر للأغراض الطبية أو الوقائية مطلوبًا جدًا.

الفطر المر المخلل: وصفة (فيديو)

بعض أنواع الفطر تسبب التناقض، على سبيل المثال، المر. يقوم بعض جامعي الفطر بجمعها في دلاء للتخليل، بينما يتجنبها الآخرون. والنقطة ليست على الإطلاق في التشابه الخارجي مع الضفادع، ولكن في ذوقها الخاص. هل تريد التعرف عليهم بشكل أفضل؟ ثم تابع القراءة لتعرف سبب تميز الفطر المر، والصور والأوصاف التي ستجدها في هذه المقالة، وسنخبرك أيضًا بكيفية طهيها.

وصف الفطر المر

الفطر المر هو فطر ينتمي إلى عائلة روسولا، جنس حليبي. تنمو بشكل رئيسي في الغابات الصنوبرية، ولكنها توجد أيضًا في الغابات المختلطة. إذا نمت في بعض مناطق الغابات، فإن البحث عنها سهل مثل قصف الكمثرى - في مسافة قصيرة يمكنك التقاط عدة دلاء من الفطر. تنمو بعض العينات منفردة، ولكن غالبًا ما يوجد فطر الحليب المر، كما يطلق عليه أيضًا، في عائلات بأكملها. موسم الاثمار هو من نهاية يونيو إلى نهاية سبتمبر. في أكتوبر، يمكنك أيضًا الذهاب إلى الغابة بحثًا عن البيرة، فهم لا يخافون من البرد، لذلك ما زالوا يستمرون في النمو في هذا الوقت.

هل المر صالح للأكل؟ في روسيا، تنتمي هذه الفطر إلى الفئة الرابعة الصالحة للأكل المشروط. مثل جميع ممثلي مملكة الفطر، فإنهم قادرون على تراكم كميات كبيرة من السموم والمواد السامة الموجودة في التربة والهواء. ولهذا السبب يمنع استهلاك هذا النوع في أوروبا، لكن الروس يأكلونه بسرور، على الرغم من خصوصيات الذوق.

بالمناسبة، الأمر يستحق الحديث عن الذوق بشكل منفصل. ليس من قبيل الصدفة أن يسمى الفطر بالفطر المرير. فهي مريرة وساخنة، ولهذا السبب يهملها بعض الناس. على الرغم من أنه، كما يقول خبراء الفطر ذوي الخبرة، مع المعالجة والتحضير المناسبين، فإن المخللات المخللة جيدة جدًا. دعونا نلقي نظرة على صور هذه الفطر ومعرفة سماتها المميزة.

كيف يبدو الفطر المر؟?

يوجد في الصورة فطر مرير، ألقِ نظرة. لا يمكن للصورة أن تنقل حجمها الحقيقي، لكن "الصحة الشعبية" ستكشف السر - فالممثلون الكبار لهذا النوع نادرون. في الأساس، تزخر الغابة بالفطر الصغير الذي يصل ارتفاعه إلى 6 سم مع قبعات من نفس القطر. من السمات المميزة للفطر المر هو انتفاخ مخروطي الشكل في وسط الغطاء ، وهو يقع في منخفض ويشبه نموًا صغيرًا مدببًا. عادة ما يكون الغطاء بني-بني، جاف، حوافه منحنية قليلا إلى الداخل، كما ترون في الصورة. الساق رفيعة (يصل قطرها إلى سنتيمتر ونصف). في العينات البالغة يصبح مجوفًا ولونه بيج في الغالب. تكون الألواح الموجودة أسفل الغطاء باللون البيج أيضًا إذا كان الفطر صغيرًا. في المرارة الناضجة، تصبح داكنة وتصبح ذات لون بني محمر.

ما هي الخصائص التي يمتلكها لب هذا الفطر؟ إنه كثيف جدًا عند اللمس، ولكنه هش، خاصة على الساقين. لا يتغير لونه عند القطع. يوجد في الداخل عصير حليبي، بفضل هذا الفطر له طعم حارق ومرير. ومع ذلك، فإن هذا هو بمثابة الحماية ضد الحشرات والديدان - فهي تتجاوز هذه "الحساسية"، وإذا هاجمت الفطريات، فهي نادرة. بهذا ينتهي وصف المر.

كيف لطهي الفطر المر?

نادرًا ما يتم قلي هذا النوع من الفطر أو مخلله، ولكنه بشكل عام يكون مملحًا فقط. ومع ذلك، ليس كل شيء بهذه البساطة - للتخلص من المرارة غير السارة، يجب عليك أولا إعداد الفطر بشكل صحيح للتخليل. سنخبرك كيف يفعل ذلك الأشخاص ذوو الخبرة.

المعالجة الأولية

يتم أولاً تنظيف هدايا الغابات المجمعة من الحطام وجزيئات الأوراق الملتصقة وإبر الصنوبر والرمل. ثم يتم غسلها بعدة مياه لمحاولة إزالة أي أوساخ متبقية. يتم نقع الفطر النظيف، وهذه المرحلة هي الأهم والأطول. يتم حفظ المر في الماء لمدة 2-3 أيام. من المهم تصريف المياه القذرة عدة مرات في اليوم ثم ملء الحوض بالمياه النظيفة. يجب أن يتم النقع الأخير في الماء المملح (ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر). سيساعد هذا المكون على استخلاص أكبر قدر ممكن من عصير الحليب من الفطر، مما يمنحه طعمًا مريرًا.

تخليل

كيفية مخلل المر؟ بعد نقع الفطر جيدًا ، يُرمى على منخل ، ويُسمح للماء بالتصريف ، وبعد ذلك يمكن تمليحه. من المهم أن نفهم أن القليل من المرارة لا يزال موجودًا في جسم الفطر، مما يعني أنه يستحق إضافة المزيد من التوابل عند التمليح. لكل كيلوغرام من المنتج، خذ 30-40 جرام من ملح الطعام الخشن. تأكد من رش قاع الطبق به ، ثم أضف طبقة من المر والملح ، ثم أضف الشبت العطري وأوراق الفجل والكشمش والكرز وحبوب الفلفل ، ثم طبقة من الفطر مرة أخرى ، والبهارات والملح مرة أخرى ، وهكذا املأ الحاوية. يجب وضع أوراق الفجل في الأعلى ويجب توفير الحمل. يجب أن يتم التمليح في غرفة باردة. قريبا سوف يطلق الفطر العصير. من المهم التأكد من أن الطبقة العليا مغطاة بمحلول ملحي، وإلا فسوف يفسد المنتج - سيظهر العفن. ستكون الوجبة الخفيفة جاهزة للأكل خلال شهر ونصف.

إذا لم تكن منزعجًا من مثل هذه المعالجة المسبقة الطويلة للفطر، فلماذا لا تحاول تخليلها؟ يعلن جامعو الفطر ذوو الخبرة بثقة أنه مع تقنية التحضير الصحيحة، فإن المذاق ليس أقل شأنا من russula. بفضل الصورة والوصف، يمكنك تمييزهم عن الممثلين الآخرين لمملكة الفطر. إذا كان هناك الكثير من الفطر المر في غابتك، فاغتنم الفرصة لإعدادها لفصل الشتاء الآن، لأن تحضير الفطر المر ليس بالأمر الصعب.